Aglio (biologico?)

L'aglio ( Allium sativum) viene utilizzato come pianta medicinale e come deliziosa spezia aromatica che ha una certa piccantezza quando è crudo. La clorofilla agisce contro l'odore sgradevole dell'aglio.

Utilizzo in cucina:

L'aglio comune o coltivato è caratterizzato da un aroma caratteristico e da un odore intenso. Pertanto, non tutte le persone lo apprezzano allo stesso modo. Soprattutto nelle culture la cui cucina utilizza poco o nessun aglio, l’aroma dell’aglio o l’odore corporeo delle persone che hanno mangiato aglio possono essere inquietanti.

L'aroma dell'aglio è leggermente dolce e varia dal piccante (spicchi più piccoli) al più delicato e nocciolato (spicchi più grandi). Se cotto o arrostito per un periodo di tempo più lungo, l'aglio perde gran parte del suo sapore piccante e del suo odore. ¹ L'aglio fresco ha un gusto più intenso dell'aglio secco, vedi la sezione acquisti qui sotto.

Gli spicchi d'aglio altamente aromatici possono essere consumati crudi o cotti e, a seconda delle preferenze, interi, tritati o pressati. Si sposano infatti bene con tutti i piatti piccanti e generalmente hanno un effetto esaltante del sapore. L'aglio è molto buono nei condimenti per insalata, nell'hummus (hommus, humus), nel curry, nei piatti a base di pomodoro, nelle zuppe primaverili, nei piatti di riso e pasta e nei cereali cotti. Si sposa bene con patate, avocado, olive, funghi o verdure varie. È anche meravigliosamente adatto per le marinate. L'aglio si sposa bene con le erbe piccanti della cucina mediterranea (es. rosmarino, timo, basilico, origano, salvia) così come con lo zenzero, il pepe, il peperoncino e varie varianti di curry. Se preferisci un'esperienza dal gusto più delicato, puoi strofinare uno spicchio d'aglio nell'insalatiera o cuocere a vapore o far bollire solo uno spicchio durante la cottura delle verdure.

Ecco a cosa prestare attenzione: le dita dei piedi con “l'anima verde”, cioè con un germe all'interno del dito, sono particolarmente ricche di composti solforati. Lo stesso vale per i germogli verdi più grandi. Possono avere un sapore amaro e sono molto piccanti e piccanti, ma non sono tossici. ^2.3 Se durante la frittura l'aglio viene esposto a troppo calore, acquisisce anche un aroma amaro.

L'aglio è popolare in molte parti del mondo ed è un ingrediente importante in molte ricette tradizionali. Insaporisce salse o intingoli come aioli o tzatziki e affina gli antipasti tipici (Italia), le tapas (Spagna) o le mezze (Meze) del Medio Oriente e dintorni. In molti paesi viene gustato anche marinato in salamoia o sott'olio, dove parte del suo aroma viene trasferito al liquido e l'aglio ha quindi un sapore più delicato. Alcune cucine utilizzano anche le foglie fresche della pianta come spezia. ⁴ In Spagna e in Asia, in alcuni piatti gli spicchi d'aglio vengono sostituiti da germogli o germi d'aglio dal gusto più delicato.

Ricetta vegana per hummus di melanzane con sesamo, cipolla e aglio:

Per questa specialità orientale, mettere a bagno 220 g di ceci crudi in acqua dolce per almeno 12 ore (meglio 24 ore), scolare l'acqua e sciacquare i ceci. Poi lessatele in abbondante acqua e scolatele. Cuocere una melanzana in forno a 180°C per 45 minuti. Cuocere una cipolla tagliata a pezzetti e otto spicchi d'aglio interi insieme alle melanzane negli ultimi 15 minuti. Quando le melanzane si saranno raffreddate, togliere la pelle e scartarle. Frullare insieme agli spicchi d'aglio pressati, ai ceci, ai pezzetti di cipolla, 4 cucchiai di sesamo, 2 cucchiai di succo di limone e mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere con il frullatore ad immersione, aggiungendo acqua, fino a formare un hummus cremoso. Le quantità esatte le trovate nella ricetta dell'hummus di melanzane con sesamo, cipolla e aglio.

Prepararlo come un tè non ha senso perché l'alliina è difficilmente solubile in acqua. La sostanza si trasformerebbe comunque in composti solforati dall'odore sgradevole. ⁵

Acquisto: dove acquistare?

I bulbi d'aglio o bulbi d'aglio sono costituiti da un bulbo principale e da 5-20 bulbi secondari o riproduttori più piccoli, ravvicinati, gli spicchi. Gli spicchi d'aglio sono ricurvi e crescono in cerchio attorno al bulbo principale. Il bulbo dell'aglio stesso è circondato da un rivestimento sottile, bianco, viola o rossastro. Puoi acquistare i bulbi di aglio freschi o essiccati. Una caratteristica distintiva sorprendente dei bulbi di aglio fresco è il gambo verde e succoso. Quando si tratta di aglio fresco, scegliete esemplari che sembrino succosi e non abbiano macchie gialle o scure. ⁶

I bulbi di aglio con rivestimento secco sono generalmente disponibili nei supermercati e nella grande distribuzione come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. Dovrebbe essere liscio, sottile come carta velina, bianco o rosa e non presentare macchie o strappi. Presta attenzione alla qualità biologica, che puoi trovare principalmente nei negozi di alimenti naturali e biologici o al mercato. La coltivazione biologica protegge la natura e i prodotti non sono così inquinati come nella coltivazione convenzionale.

L'aglio può essere trovato sottaceto in salamoia o olio in un barattolo, a volte con erbe aromatiche, peperoni o peperoncino. Ma di solito nei punti vendita sopra menzionati si possono trovare anche i granuli di aglio.

A volte potresti anche imbatterti in aglio nero nelle specialità gastronomiche. Si tratta di aglio fermentato, che invece del gusto forte ha solo una sottile nota di aglio e per il resto ricorda più le prugne secche, l'aceto balsamico e la vaniglia. I germogli di aglio o i germi di aglio sono disponibili imbottigliati in barattoli nei negozi o freschi nei negozi asiatici.

Può essere trovato selvatico:

l'aglio selvatico si trova nelle aree in cui un tempo veniva naturalizzato come pianta coltivata. Soprattutto nei climi favorevoli e soprattutto dove si coltiva il vino. Questa è una forma selvatica dell'aglio coltivato ( Allium sativum var. sativum) o un aglio serpente selvatico (chiamato anche conocchia o rocambole; Allium sativum var. ophioscorodon). ⁷ Da non confondere con il porro di vigna o "aglio selvatico" ( Allium vineale), i cui bulbi fuori terra sono usati come condimento nei Balcani e hanno il sapore dell'aglio. ^8.9

Allo stato selvatico si può trovare anche il relativo aglio selvatico ( Allium ursinum), anch'esso una specie vegetale del genere Allium e talvolta chiamato “aglio selvatico”. Cresce in tutta Europa nei boschi ripariali umidi, faggi, boschi decidui e misti, ma anche sulle siepi. Il periodo di raccolta è compreso tra marzo e maggio; le cipolle possono essere raccolte e utilizzate in autunno. ¹⁰ Ulteriori informazioni si trovano sotto l'ingrediente aglio orsino.

Sebbene non sia strettamente imparentata con l'aglio, esiste un'alternativa selvatica, la comune senape all'aglio ( Alliaria petiolata), che ha un delicato sapore di aglio e crescione ed è una buona erba. ¹⁰

Conservazione:

l'aglio, come le cipolle, deve essere conservato al riparo dalla luce e in uno stato asciutto. Il guscio esterno non deve più essere umido per il rischio muffe. L'aglio fresco ha una durata di conservazione breve ed è meglio utilizzarlo immediatamente se è stato tagliato. Se ferito, durerà solo un giorno o due in frigorifero e perderà il suo sapore.

Se possibile, l'aglio fresco può essere legato allo stelo e appeso in un luogo fresco e asciutto. È anche possibile appendere l'aglio fresco in trecce al sole o essiccarlo a fette in un essiccatore. ⁶

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Il bulbo dell'aglio contiene carboidrati, soprattutto fruttani, e composti contenenti zolfo (l'alliina o solfossido di cisteina inodore e i loro precursori). Ad esempio, i peptidi di γ-glutamil cisteina, la cui conversione in alliltiosulfinati mostra effetti antiossidanti e antibatterici. Nell'aglio fresco il contenuto di alliina è compreso tra 0,5 e 1% (o 5-14 mg/g). ¹¹ L'alliina è un amminoacido non proteogenico.

Perché puzzi di aglio? Con l'aiuto dell'alliina liasi (o alliinasi) vengono creati il principio attivo odoroso allicina e altri prodotti derivati. ¹² Ciò accade quando il tessuto vegetale è danneggiato ed è considerato un meccanismo di difesa antibiotica che ha lo scopo di proteggere la pianta da parassiti, microrganismi e predatori. Quando riscaldati si formano altri composti contenenti zolfo come: diallil disolfuro, diallil tiosolfonato e ajoene. Dopo il consumo, l'allicina si converte insieme al pigmento rosso del sangue in idrogeno solforato e raggiunge così i polmoni e la pelle, provocando nell'uomo il caratteristico odore di aglio. ^7,13,14 Dopo aver mangiato l'aglio, non tutte le persone ne sentono l'odore, almeno con vari gradi di intensità.

Le tabelle nutrizionali le trovate prima del testo in CLICK FOR. Lì puoi anche trovare valori di confronto con gli altri ingredienti.

Poiché raramente si mangia molto aglio, l'elevata percentuale di vitamina B₆ (piridossina) di 1,2 mg/100 g (88% del fabbisogno giornaliero) non gioca un ruolo importante. Anche la crusca di riso (4 mg), la crusca di frumento (1,3) e il germe di grano (1,3) ecc. sono buone fonti di vitamina B₆. 100 g di aglio coprono l'84% del fabbisogno giornaliero dell'oligoelemento manganese con 1,7 mg. Lo stesso vale per i ceci, che contengono 2 mg/100 g di manganese. ¹⁷

Sono soprattutto le cosiddette sostanze vegetali secondarie a conferire all’aglio il suo alto valore salutistico. L'ottimale non è il massimo, che si può esprimere anche qui, perché ci si può comportare in modo dannoso per la salute con tutto, anche con le vitamine. Quando si parla di aglio, non scriviamo mai che sia un superalimento o un bulbo miracoloso, perché queste sono solo espressioni generiche dei venditori che in realtà non significano nulla.

Aspetti sulla salute - Effetti:

come eliminare l'odore di aglio? Si dice che il latte (neutralizza circa la metà dei composti solforati nell'alito ¹⁵), il prezzemolo fresco, i chiodi di garofano, i chicchi di caffè, lo zenzero o il basilico aiutino contro l'alito di aglio (odore di aglio). ^7.16 Il modo migliore per combattere l'odore di aglio dai pori della pelle è con compresse di clorofilla.

L’allicina contenuta nell’aglio ha effetti antibiotici e antibatterici. Per questo motivo l'aglio può avere un effetto calmante sui disturbi gastrointestinali perché è utile contro i processi di fermentazione nell'intestino e i sintomi che li accompagnano (gonfiore, crampi e dolore). Si ritiene inoltre che causi biliosità. Il tubero ha anche un effetto vasodilatatore e rilassante e si dice che prevenga la trombosi (trombi). ¹⁸ Non è stato scientificamente provato che l'estratto di aglio abbassi la pressione sanguigna, cioè abbia un effetto ipotensivo. Gli studi esistenti servono interessi e non sono realmente validi, scrive la rete Cochrane, che è notoriamente obiettiva. Si ritiene tuttavia che l’aglio abbia un effetto anticoagulante.

Come integratore alimentare, l'aglio e i germogli di aglio più delicati sono considerati sani. Dal lavoro del Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann, Ospedale universitario di Friburgo : l'OMS raccomanda una dose giornaliera fino a 5 g di aglio fresco o fino a 1,2 g di aglio in polvere o altri preparati con un massimo di 12 mg di alliina o fino a 5 mg di allicina al giorno . Il lavoro dice molto ed elenca molte fonti, ma ci sembra che stia promuovendo l'aglio nero (AGE). ¹⁹ L'aglio nero è un normale aglio fermentato in condizioni controllate (chiuso a un livello definito di calore e umidità).

È sorprendente quanto poco ci vuole per vendere in seguito un termine come FruArg (N-α-(1-Deossi-D-fruttos-1-il)-L-arginina) come una cura miracolosa. Si dice che l'aglio protegga le cellule cerebrali o il cervello dall'invecchiamento e dalle malattie. Se cerchi prove attendibili su PubMed, sono poche e rare. Nei topi è stato dimostrato che FruArg può attraversare la barriera cerebrale (Johnson MC et al, 2016). Un altro studio mostra che FruArg può alleviare lo stress ossidativo e le risposte neuroinfiammatorie causate dall'LPS nelle cellule BV-2 (Song H et al, 2016). Probabilmente tutto è iniziato con un'analisi del 2014 (Zhou H et al.) con l'affermazione: FruArg può attenuare le reazioni neuroinfiammatorie e promuovere la resilienza nelle cellule BV-2 attivate da LPS sopprimendo la produzione di NO e aumentando l'espressione di diversi bersagli proteici associati all'ossidazione lo stress è regolato.

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

L'assunzione di aglio fresco a stomaco vuoto può provocare bruciore di stomaco, nausea, vomito e diarrea. ¹⁹ Tuttavia, la dose giornaliera raccomandata di 2-3 spicchi d'aglio non causa alcun problema alla persona media. ¹⁸ Le reazioni allergiche si verificano raramente. ^13.20

L'assunzione di capsule di aglio o di aglio in polvere per scopi medici può attaccare il rivestimento intestinale, a differenza dell'estratto di aglio nero, afferma lo studio sopra menzionato. Possono verificarsi interazioni tra aglio e farmaci, ma non sono state sufficientemente studiate. I pazienti che assumono anticoagulanti sintetici non dovrebbero consumare più di 4 g di aglio al giorno, anche meno in età avanzata. Sono necessari ulteriori studi su altre possibili interazioni. ¹⁹

Si raccomanda ai bambini di non posizionare l'aglio crudo localmente o nelle aperture del corpo come il condotto uditivo, anche se è biologico. Ciò può causare irritazione della pelle (mucose). ²¹ Nelle donne che allattano, i principi attivi dell'aglio passano nel latte materno. Può succedere che i bambini bevano più lentamente e odorino anch'essi di aglio. ^13.22

Utilizzo come pianta medicinale:

diversi studi scientifici hanno dimostrato che gli ingredienti dell'aglio possono abbassare i livelli di lipidi nel sangue e quindi avere un effetto preventivo contro le alterazioni arteriosclerotiche nei vasi sanguigni. ²³ Ulteriori studi dimostrano un effetto preventivo o lenitivo contro il cancro al colon. ²⁴ D'altra parte, non sono stati trovati risultati chiari per ridurre i livelli di colesterolo totale e trigliceridi. Qui gli studi si contraddicono a vicenda. ^25.26

Medicina popolare - medicina naturale:

Nell'antichità l'aglio era considerato un tonico e veniva utilizzato per allontanare pidocchi e parassiti intestinali. Nel Medioevo l'aglio veniva coltivato nei giardini dei monasteri e veniva utilizzato contro i morsi di serpente, la caduta dei capelli, il mal di denti, le eruzioni cutanee e le malattie respiratorie. ⁷

Evento - Origine:

da dove viene l'aglio? In origine, l'aglio era probabilmente diffuso nell'Asia centrale ²⁷ e nella zona più remota possibile dell'Iran nordorientale ⁷. Era conosciuto già più di 5.000 anni fa almeno in Cina, India ed Egitto, anche come medicinale. Oggi lo coltivano numerosi paesi in Asia, Africa, Europa e America. Nel 2017, il raccolto annuale mondiale è stato di circa 28,8 milioni di tonnellate, la maggior parte proveniente dalla Cina. ⁷

Coltivazione in giardino o come pianta in vaso:

puoi coltivare il tuo aglio sia dai bulbi che dai singoli spicchi. La coltivazione richiede un anno in più utilizzando le cipolle da riproduzione.

I singoli chiodi di garofano possono essere inseriti nel terreno del giardino delle erbe ad una distanza di 15-20 cm. Si formano quindi bulbi d'aglio, che possono essere raccolti come cipolle verdi (aglio fresco) o come cipolle secche. I bulbi secchi sono pronti quando un terzo del fogliame è appassito. ²⁸ Gli spicchi d'aglio possono essere piantati sia in primavera che in autunno perché la pianta è persistente e rustica. Esistono numerose varietà per entrambe le piantagioni. Tuttavia, sembra che la resa sia maggiore se piantata in autunno. ^7.28 Se gli spicchi non sono ancora sviluppati, si chiama aglio tondo (simile all'aglio cinese o all'aglio solo, vedi sotto a rischio di confusione).

Pericolo di confusione:

secondo Wikipedia esiste il rischio di confusione tra l'aglio nella sua forma come aglio cinese (o aglio solista) e l'aglio elefante. Questo perché l'aglio cinese ( Allium sativum) è costituito da un solo grande bulbo d'aglio. L'aglio elefante o aglio gigante appartiene al gruppo dei porri ( Allium ampeloprasum), così come il noto porro (o porro) ²⁹. I tuberi dell'aglio gigante sono più grandi e pesano fino a 60 g. ^30.31

Informazioni generali:

L'aglio sta per Allium sativum, una specie vegetale del genere Porro ( Allium) nella sottofamiglia Alloideae e nella famiglia Amaryllis (Amaryllidaceae). Alcune specie di questo genere vengono utilizzate come spezie, ortaggi e piante medicinali, mentre altre sono utilizzate come piante ornamentali. Il genere Allium comprende circa 940 specie, tra cui il porro o porro (gruppo porro Allium ampeloprasum o Allium porrum), la cipolla perlata ( Allium ampeloprasum gruppo cipolla perlata), l'aglio orsino ( Allium ursinum), l'erba cipollina ( Allium schoenoprasum) e la cipolla ( Allium cepa).

A rigor di termini, la specie vegetale Allium sativum comprende anche la varietà Allium sativum var ophioscorodon (sin.: Allium ophioscorodon), chiamata anche aglio serpente (non aglio serpente) o conocchia (rocambole). ⁷

A volte quando si taglia l'aglio, simile alle cipolle, si verifica uno scolorimento. Il pigmento verde nell'aglio è formato da reazioni di aminoacidi con composti di zolfo. Questo è innocuo per la salute. ⁷

Molte lingue hanno nomi simili o derivati per porri, aglio e cipolle. La parola tedesca aglio contiene l'immagine del porro "spaccato" (vedi il verbo klieben = dividere, che si conserva solo a livello regionale nella Germania meridionale), poiché è possibile dividere un bulbo d'aglio in tanti spicchi. ⁴

L'aglio si chiama aglio in inglese. Nomi comuni comuni in tedesco: Chnobli, Knobi, Knofi, Knowwlich, Knofl, aglio comune.

Ma esistono anche alcune razze o varietà locali, alcune delle quali protette, come le varietà presenti in Italia: l'Aglio Rosso di Nubia, conosciuto anche come Aglio di Paceco e come Aglio di Trapani. ) in Sicilia, Aglio Bianco Polesano a Venezia, Aglio di Voghiera in Emilia-Romagna compresa Ferrara.

Ma in Francia esistono anche varietà come l'Ail blanc de Lomagne nella provincia di Guascogna, l'Ail de la Drôme nel dipartimento della Drôme o l'Ail rose de Lautrec nel comune di Lautrec (sud della Francia). Anche la Spagna preferisce una specialità, chiamata Ajo Morado de las Pedroñeras, soprattutto a Las Pedroñeras nella provincia di Cuenca.

Nomi alternativi:

ci sono molti altri nomi comuni, nomi regionali e antichi nell'alto tedesco antico per l'aglio: Chlobaloch, Chlobeloch, Chlobelouch, Chlofolouch, Chloviloich, Chlovolouch, Chnobeloch, Chnobleich. E: Aberknoblauch, Clovalouch, Clovelouch, aglio da giardino, Gruserich, Klobelouch, Kloblauch, Kloblouch, Kloflok, Kluflock, Knabelach, Kniuwleng, Knobel, "Knuawlet", Knobelouch, Knoblech, Knoblich, Knoblecht, Knobleig, Knoflak, Knuflak, Knufflóek, Knuflock, Knuftlók, Kruftlók, Loech, Guarda.