Patata dolce cruda (batate, patata bianca)

Le patate dolci (batate, patate bianche) non sono realmente patate. Sebbene crescano come tuberi nel terreno, a differenza delle patate comuni, non appartengono alla famiglia delle solanacee ma alla famiglia delle convolvoli. Anche le foglie della patata dolce sono commestibili e vengono utilizzate come alimento nelle terre tropicali.

Utilizzo in cucina:

La radice di conservazione della patata dolce è commestibile e di colore variabile tra il bianco, l'arancione, il rosa e il viola. In cucina sono preferite le varietà di patate dolci a polpa rossa. Hanno un aroma particolarmente buono e si cuociono velocemente fino a renderle morbide. Le patate dolci hanno un sapore simile alle patate, al forno, fritte, gratinate o fritte. Sono ottimi anche nella zuppa, nello stufato, nel dal, al curry, alla griglia o semplicemente al vapore come contorno.

Sono conosciuti negli Stati Uniti per il tradizionale menu del tacchino del Ringraziamento. In Nuova Zelanda, nelle altre isole del Pacifico e anche in Perù, la batate è conosciuta come kumara, dove viene principalmente fritta e mangiata come patatine kumara. In Asia, soprattutto in Corea, si trovano anche i noodles a base di patate dolci. Questo, ad esempio, viene servito con il tradizionale Japchae (piatto con verdure). In Giappone, le patate dolci si trovano principalmente in piatti dolci come lo Yōkan. Anche le bevande alcoliche come l'Imojōchū in Giappone e il Soju in Corea sono fatte con patate dolci. In Africa la preparazione dell'erba, simile agli spinaci, è molto apprezzata e viene spesso utilizzata come contorno.

Si possono mangiare le patate dolci crude? Anche le patate dolci crude sono commestibili e hanno un buon sapore, a condizione che si scelgano varietà a basso contenuto di acido prussico.

Acquisto:

le patate dolci si trovano in molti supermercati. Quelli di produzione biologica si trovano anche nei mercati ben forniti. Nella maggior parte dei casi non sono affatto confezionati o ci sono solo poche copie in un pacchetto. I tuberi freschi si riconoscono perché sono sodi e non rugosi, inoltre bisogna accertarsi che il guscio sia integro.

Conservazione:

si consiglia di acquistare sempre le patate dolci fresche poiché non possono essere conservate per troppo tempo. Tuttavia, se hai bisogno di una scorta maggiore, possono essere conservati crudi in un luogo buio e asciutto fino a 6 mesi. Si prega di notare che devono essere conservati a temperatura ambiente, ad esempio nella dispensa o in una cantina asciutta. I punti di pressione dovrebbero essere evitati, motivo per cui puoi anche avvolgerli singolarmente in un giornale. Durano più a lungo se congelati, ma sempre bolliti o cotti, non crudi, altrimenti perdono troppo sapore.

Ingredienti:

vedere i valori nutrizionali essenziali nelle tabelle sottostanti. Le patate dolci, come suggerisce il nome, hanno un sapore molto dolce, dovuto all'alto contenuto di zucchero. Il tubero contiene anche molto amido, vitamine e sostanze nutritive, in particolare vitamina C, B₂, B₆, E, biotina, manganese, acido folico, rame e ferro. L'interno della radice e la buccia contengono diversi carotenoidi e antociani, motivo per cui il colore può essere diverso.

In alcune varietà, il contenuto di acido cianidrico è presente in quantità rilevabili, motivo per cui è necessaria una conoscenza specifica della varietà quando si mangia crudo. Una volta cotto, il contenuto di acido cianidrico è innocuo. Le patate dolci spesso contengono livelli elevati di acido ossalico, ma questo non è più presente nel tubero dopo la cottura, ma è presente nell'acqua di cottura.

Aspetti sanitari:

secondo il CSPI (Centro per la Scienza nell'Interesse Pubblico), la patata dolce è l'ortaggio più ricco di nutrienti. Grazie al suo contenuto di antiossidanti, si dice che la patata dolce abbia un effetto antinfiammatorio, ma anche contro problemi riconducibili all'infiammazione, come asma, artrite e gotta. Grazie all’alto contenuto di fibre, il consumo con la buccia aiuta contro i problemi digestivi ma previene anche il cancro al colon. ⁶

Utilizzo come pianta medicinale:

i popoli primitivi (in Giappone) che si nutrono principalmente di patate dolci non soffrono di diabete, anemia o ipertensione - questo ha incuriosito i ricercatori. Responsabile di ciò è un ingrediente, il caiapo, contenuto principalmente nella buccia. Se consumati regolarmente, i livelli di zucchero nel sangue diminuiscono, il sangue aumenta e il flusso sanguigno migliora. ⁵

Evento:

si presume che prima del 1492, anno della nuova scoperta dell'America, si diffondesse il batate dal Perù alle isole del Pacifico. Inoltre, gli schiavi africani liberati portarono patate dolci dall'America all'Africa. Oggigiorno vengono coltivati nelle zone tropicali, subtropicali e temperate del mondo. La Repubblica Popolare Cinese registra il tasso di coltivazione più elevato, ma la consapevolezza e quindi la coltivazione sta aumentando anche in Europa, soprattutto in Italia, Spagna e Portogallo.

Coltivazione, raccolta:

un terreno sabbioso e ben drenato è più adatto per la coltivazione della batate. Per garantire un terreno ricco di sostanze nutritive, è necessario arricchirlo con compost e trucioli di corno prima della semina. È anche possibile la coltivazione in secchi o cassette da balcone. Come substrato è adatto anche il terriccio o una miscela di sabbia e compost. ⁴

Le patate dolci possono essere coltivate in tre modi diversi. La propagazione per seme non è molto utile perché hanno difficoltà a germinare. Principalmente, le talee di germogli sono adatte alla propagazione. Per le talee lunghe 30 - 45 mm, eliminare le foglie più basse e inserirle nel substrato per circa due terzi della lunghezza. ² Se avete utilizzato le radici di deposito come organo di propagazione (come le patate), avete utilizzato tuberi da seme commerciali oppure i vostri tuberi da seme dell'anno precedente. Durante la coltivazione la temperatura non deve scendere sotto i 10 °C, per questo motivo è meglio effettuare la pre-coltivazione all'interno. Se a maggio non c'è più pericolo di gelate, i tuberi sono pronti per il giardino. ⁴

Il batate richiede un'umidità costante, che è particolarmente importante nelle estati secche. La pacciamatura con compost o erba tagliata previene l'essiccamento. Quando si coltivano patate dolci in secchi o scatole, assicurarsi che non si verifichino ristagni d'acqua, altrimenti esiste il rischio di marciume. ⁴

Informazioni generali:

La patata dolce ( Ipomoea batatas) è conosciuta anche come batate, patata bianca o ipomea bulbosa. È una pianta utile e appartiene alle convolvoli ( Convolvulaceae). Con un raccolto annuo di 103 milioni di tonnellate, è al terzo posto nella produzione mondiale di colture alimentari di radici e tuberi, dopo le patate (Solanum tuberosum) e la manioca ( Manihot esculenta). La patata dolce è solo lontanamente imparentata con la patata ( Solanum tuberosum), che appartiene alla famiglia delle solanacee. Altri nomi comuni sono: Bataton, Pataten, Patatos e Potaten ²

Vale la pena saperlo:

le parti fuori terra della pianta rampicante erbacea perenne possono raggiungere una lunghezza fino a 4 m, ma di solito strisciano sul terreno. Alcune varietà non hanno fiori, altre hanno fiori dal lavanda al viola, che si richiudono dopo qualche ora, al mattino, e cominciano ad appassire. Se la pianta produce frutti, cosa che accade molto raramente, questi contengono solo fino a due semi neri e rotondi (fino a 3 mm). Tuttavia, questi germinano molto difficilmente. Il tegumento del seme è particolarmente duro e difficilmente l'acqua o l'ossigeno riescono a penetrarvi. Le radici di deposito hanno un aspetto da sferico a lungo a forma di fuso e variano notevolmente in dimensioni (fino a 30 cm di lunghezza) e peso (fino a diversi kg). ²

Gli studi dimostrano che le patate dolci contengono il cosiddetto DNA di trasferimento (T-DNA) del batterio Agrobacterium, che le rende piante naturalmente transgeniche. Questa interazione tra piante e batteri deve essere avvenuta circa 8.000 anni fa e la ricerca mostra che il trasferimento genico non è necessariamente qualcosa di innaturale. ¹

Origine della pianta:

Heinz Brücher, professore di genetica vegetale in Sud America da molto tempo, ha discusso in modo dettagliato e interessante il nome e l'origine della patata dolce nel suo libro "Colture tropicali" alle pagine 118-120. Almeno ci sono prove concrete del suo utilizzo da parte degli esseri umani provenienti dagli scavi in Perù. Fu immortalato lì su ceramica nei tempi preistorici della cultura Mochica. Quindi questo era prima del periodo Inca. ⁷

Ma se si cerca il centro genetico, allora la patata dolce probabilmente proviene dall'Asia e non dall'America, come si è ipotizzato per molto tempo: l'attuale documentazione fossile suggerisce un'origine nel Nord America, il che è in contrasto con i dati molecolari che indicano ad un'origine a Point Out East Gondwana. Riportiamo foglie di Ipomoea del tardo Paleocene (Thanetian; 58,7-55,8 milioni di anni) dell'India, che durante questo periodo faceva parte del Gondwana orientale. Questa è la prima documentazione fossile sia per la famiglia delle Convolvulaceae che per l'ordine delle Solanales. Ciò suggerisce che le famiglie sorelle Convolvulaceae e Solanaceae divergevano nei continenti derivati dal Gondwana prima dell'Eocene. Le prove qui presentate supportano la conclusione dall'analisi filogenetica molecolare di un'origine delle Convolvulaceae nel Gondwana orientale. ³

Letteratura/Fonti:

1. Kyndt T, Quispe D, Zhai H, Jarret R, Ghislain M, Liu Q et al. Il genoma della patata dolce coltivata contiene T-DNA dell'Agrobacterium con geni espressi: un esempio di coltura alimentare naturalmente transgenica. PNAS. 2015, aprile
2. Wikipedia in lingua tedesca. Patata dolce.
3. Srivastava G, Mehrotra R, Dilcher D. Paleocene Ipomoea (Convolvulaceae) dall'India con implicazioni per l'origine delle Convolvulaceae nel Gondwana orientale. PNAS. 2018, maggio.
4. Enciclopedia del giardino. Piantare patate dolci: coltivare e prendersi cura della batate.
5. Ludvik B, Neuffer B, Pacini G. Efficacia di Ipomoea batatas (Caiapo) sul controllo del diabete in soggetti diabetici di tipo 2 trattati con la dieta. Cura del diabete, febbraio 2004; 27(2).
6. Home page della patata dolce svizzera. sweetpotato.ch
7. Brücher, Heinz: Colture tropicali (origine, evoluzione e domesticazione), Springer-Verlag, 1977