Sommario
Il lievito per cremor tartaro è l'alternativa senza fosfati ai tradizionali agenti lievitanti (inorganici o chimici). L'acido contenuto nel lievito per tartaro proviene dal tartaro naturale e viene utilizzato per sciogliere l'impasto.
Usi in cucina
Cos'è il bicarbonato di sodio cremor tartaro? I lieviti in polvere sono generalmente agenti lievitanti chimici. Di solito sono costituiti da una miscela di bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio, E500) e un acidificante o sale acido (come diidrogenodifosfato disodico, E450a o ortofosfato monocalcico, E341a). Il cremor tartaro (E335-337), l'acido citrico (E330) o l'acido tartarico (E334) sono adatti come acidificanti naturali. Il bicarbonato di sodio e l'acido reagiscono sotto l'influenza del calore e dell'umidità. In questa reazione, la CO 2 viene prodotta sotto forma di piccole bolle: viene creato un impasto arioso. 8.11
Il vantaggio del lievito rispetto al lievito o alla pasta madre è che non necessita di una fase di riposo (fase di fermentazione). Il lievito per cremor tartaro (diversi acidificanti determinano il nome) è vantaggioso rispetto al lievito sintetico perché è privo di fosfati potenzialmente dannosi.
Cos'è il cremor tartaro? Il cremor tartaro si forma durante la fermentazione dell'uva in vino. Al termine della fermentazione principale, lo zucchero ha in gran parte fermentato in alcool, proteine, pectina e tannini, nonché tartrati (cremore di tartaro) e frammenti cellulari si separano insieme al lievito come sedimento. L'escrezione di una parte dell'acido tartarico come tartaro (una miscela di tartrato acido di potassio e tartrato di calcio) dipende dalla temperatura, dal contenuto di alcol e dal valore del pH. 9
Quanto lievito cremor tartaro dovrei usare al posto del normale lievito? Il lievito cremor tartaro si usa negli stessi piatti e nelle stesse quantità del lievito normale. Torte, muffin e persino pane possono essere preparati bene con il lievito cremor tartaro.
L'effetto sciogliente del cremor tartaro si basa su una reazione chimica: la causa della lievitazione dell'impasto è la formazione di gas che si verifica quando al lievito viene aggiunta umidità, la cosiddetta propulsione. La ripresa principale avviene sotto l'influenza del calore e rilascia anidride carbonica (CO 2). Questo procedimento scioglie l’impasto e ne aumenta il volume. Durante la cottura, mescolate sempre prima il lievito con gli ingredienti secchi come la farina e solo alla fine, subito prima di infornare, aggiungete gli ingredienti liquidi. Se l'impasto bagnato viene lasciato riposare per lungo tempo, il lievito può perdere la sua efficacia e l'impasto non lieviterà più durante la cottura.
Quando si usa il lievito, a differenza dell'impasto lievitato, non si dovrebbe usare acqua tiepida o addirittura calda. Altrimenti il lievito inizierà a reagire troppo presto e a formare schiuma.
Dosaggio del lievito cremor tartaro: Una bustina di lievito cremor tartaro, da ca. 70 g, è adatta per ca. A seconda del metodo, se sbatti bene il composto con uno sbattitore manuale, aggiungi acqua minerale (gassata) o aggiungi un sostituto dell'uovo sbattuto, puoi anche ridurre la quantità specificata, il che ha un effetto positivo sul gusto. Gli agenti lievitanti influiscono notevolmente sul gusto e sulla consistenza dei prodotti da forno. Con il dosaggio corretto si ottengono pasticcini soffici; Tuttavia, se ne prendi troppo, i piatti avranno un sapore di sapone.
Preparalo tu stesso (crea il tuo lievito per cremor tartaro)
Puoi anche preparare il tuo lievito per cremor tartaro. A questo scopo è adatto il seguente rapporto di miscelazione: 1 parte (ad esempio un cucchiaino) di bicarbonato di sodio (carbonato acido di sodio) per 2 parti di cremor tartaro e 1 parte di amido di mais (come agente distaccante). Puoi anche usare il bicarbonato di sodio con una quantità sei volte maggiore di succo di limone o aceto. Il bicarbonato di sodio senza acido aggiunto ha un sapore leggermente saponoso. Senza agente distaccante, il cremor tartaro fatto in casa non dura a lungo e devi consumarlo velocemente.
Ricetta frittelle di farro integrali vegane
Ingredienti (6 persone): 400 g di farina integrale di farro, 1 cucchiaio di lievito cremor tartaro, 1 cucchiaio di zucchero greggio (o sciroppo d'agave), 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di farina di ceci, 400 ml di latte vegetale (ad es. bevanda all'avena), olio (ad es. olio di colza), un pizzicodi vaniglia, ca
Preparazione: Per prima cosa mescolare bene tutti gli ingredienti secchi. Ora aggiungete il latte e infine aggiungete l'acqua minerale. L’impasto dovrà risultare relativamente denso ma ancora colabile. Se necessario aggiungere ancora un po' di latte vegetale o acqua minerale. Scaldare 1 cucchiaino di olio in una padella rivestita e aggiungere circa 1 mestolo (zuppa o mestolo) del composto per pancake nella padella calda e agitarlo. Cuocere il pancake per 1-2 minuti su entrambi i lati. Dovresti ridurre leggermente la temperatura dopo il primo pancake. Le frittelle finite possono essere impilate su un piatto e coperte con un coperchio in modo che si mantengano calde a vicenda.
Puoi trovare le ricette vegane con il lievito cremor tartaro alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
La maggior parte delle catene di supermercati vende lievito in polvere per cremor tartaro tutto l'anno (ad esempio Coop, Migros, Aldi, Lidl, Denner, Volg, Spar, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). I prodotti biologici sono disponibili nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici e nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura. La differenza tra il cremor tartaro biologico e il lievito tradizionale è da un lato che gli ingredienti provengono da agricoltura biologica ( amido di mais, amido di tapioca, cremor tartaro) e dall'altro che non contiene fosfati. .
In generale, nei prodotti biologici sono ammessi molti meno additivi: circa 50, rispetto ai circa 330 dei prodotti convenzionali. 8
Quasi tutte le confezioni contengono le informazioni senza fosfati (senza additivi fosfatici) e senza glutine. La maggior parte dei lieviti biologici non contengono fosfati, ma non tutti contengono cremor tartaro. Il cremor tartaro non è necessariamente vegano 3 – maggiori informazioni su questo nel nostro articolo sul vino rosso. Vale la pena leggere gli ingredienti e prestare attenzione ai sigilli di qualità (simbolo biologico e fiore vegano della Vegan Society).
La disponibilità del lievito per cremor tartaro varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Se conservato in un luogo fresco, protetto dalla luce e, soprattutto, asciutto, il lievito cremor tartaro durerà per molti anni.
Se il cremor tartaro è scaduto non significa necessariamente che il prodotto sia inutilizzabile. Molti produttori specificano una data di scadenza per proteggersi. Se il cremor tartaro è vecchio, potrebbe perdere la sua efficacia. Provarlo è semplice: mescolare una piccola quantità di cremor tartaro con un acido (ad es. aceto o succo di limone) o acqua calda. Se è ancora efficace, dovrebbe formare schiuma o frizzare.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qui vi mostriamo gli ingredienti per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
Il lievito in polvere è sempre composto dai seguenti ingredienti: l'agente lievitante, un acido in forma secca e un agente distaccante. 9
La differenza tra il lievito normale e il cremor tartaro è l'acidulante. IL L'agente lievitante è solitamente il bicarbonato di sodio (E 500 come carbonato acido di sodio, carbonato di sodio e sesquicarbonato di sodio), che da solo non provoca l'allentamento desiderato dell'impasto. Ciò richiede un acidificante. Nei lieviti convenzionali è fosfato o difosfato. Questo può essere, ad esempio, diidrogenodifosfato disodico o pirofosfato di sodio. Tuttavia vengono utilizzati anche acidi contenenti alluminio. Tutti questi acidi sono dannosi per la salute e dovrebbero quindi essere evitati (vedi effetti sulla salute).
Nel lievito per tartaro, invece, questo acidificante è il tartaro naturale (nome comune dei sali dell'acido tartarico). L'amido sotto forma di fecola di mais o di patate viene utilizzato principalmente come agente distaccante, che impedisce all'umidità dell'aria di attivare il lievito. Sono presenti anche amido di riso e amido di frumento contenenti glutine. Aumentando significativamente il volume totale, l'agente distaccante facilita il dosaggio e aumenta la scorrevolezza.
A causa del contenuto di carboidrati (0,44 g/1 g), il lievito per tartaro ha un contenuto calorico relativamente elevato di 2,35 kcal/1 g. Il contenuto di grassi e proteine è trascurabile, inferiore all'1%. 17
Sodio, calcio e manganese sono i principali nutrienti essenziali offerti dal lievito cremor tartaro. Tuttavia, a causa della piccola quantità consumata, essi e i macronutrienti non contribuiscono in modo significativo a coprire il rispettivo fabbisogno giornaliero.
Puoi trovare tutti gli ingredienti del lievito per cremor tartaro, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il bicarbonato di sodio cremor tartaro è salutare? Come additivo alimentare, il tartaro ha il numero E E354 come tartrato di calcio e E336ii per bitartrato di potassio ed E336i per tartrato monopotassico. Gli effetti dannosi non sono stati ancora identificati. Il cremor tartaro è innocuo per la salute umana, ma quantità maggiori possono avere un effetto lassativo. 8
Negli studi medici, i ricercatori hanno scoperto che il tartaro è un efficace ammorbidente delle feci. Combinato con bicarbonato di sodio e polietilenglicole sotto forma di supposte, il cremor tartaro può aiutare a combattere la stitichezza cronica. 5 L'effetto si basa sugli stessi meccanismi per cui il cremor tartaro viene utilizzato anche come lievito: il bitartrato di potassio rilascia anidride carbonica. Questo gas provoca una pressione sulla parete intestinale e innesca le contrazioni intestinali. Questo lassativo sembra essere adatto anche ai pazienti a rischio di squilibrio elettrolitico; come gli anziani e le persone con malattie renali o cardiovascolari. 2
L'acido tartarico presente nel tartaro ha effetti positivi sulla nostra salute fino a 30 mg per kg di peso corporeo al giorno. Soprattutto a causa dell'effetto antiossidante della polvere di tartaro. L'acido tartarico può aiutare con i calcoli urinari. È stato dimostrato anche che l’acido tartarico, assunto sotto forma di tartaro, ha un effetto positivo sulla digestione e sul rischio di sviluppare il cancro al colon. 1
Il lievito per cremor tartaro è più sano della maggior parte dei lieviti in polvere perché non contiene fosfati inorganici. Il consumo eccessivo di questi fosfati artificiali, che avviene rapidamente in una dieta contenente molti alimenti altamente trasformati, è associato ad un aumento della mortalità. 12 C'è anche un video interessante sugli alimenti contenenti fosfati: Formaggio fuso: il pericolo sottovalutato dei fosfati. Gli additivi contenenti fosfati hanno i seguenti numeri E: E338 - E341, E343 e E450 - E452. 8
Il lievito per cremor tartaro è quindi una buona alternativa al lievito contenente fosfati. Inoltre, il cremor tartaro in polvere di solito non è un problema se si ha un'intolleranza all'istamina, a differenza del lievito.
Il tartrato monopotassico è dannoso? Il tartrato monopotassico (E336 i), chiamato anche tartrato di potassio, viene utilizzato come il tartrato di potassio nella cottura al forno e in cucina. Finora non ci sono prove di effetti dannosi per la salute. Fino a 240 mg/kg di peso corporeo al giorno non sono previste conseguenze negative. 14
Sostanze vegetali secondarie
A nostra conoscenza il lievito cremor tartaro non contiene sostanze vegetali secondarie. Poiché il cremor tartaro è un composto chimico sofisticato ( bitartrato di potassio C 4 H 5 KO 6 ), è probabile che tutte le sostanze vegetali secondarie dell'uva sottostante siano andate perse durante la lavorazione o siano rimaste nel vino.
Le sostanze fitochimiche probabilmente non sono rilevanti per il profilo nutrizionale del lievito tartaro. Scopri di più sul significato e sulla classificazione di queste sostanze bioattive negli alimenti nell'articolo sulle sostanze vegetali secondarie.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
L'assunzione di grandi quantità di cremor tartaro (4-6 cucchiai nel presente studio) può essere pericolosa per la vita. Porta ad un eccesso di potassio nel corpo, chiamato iperkaliemia. Sei cucchiai di tartaro puro (bitartrato di potassio) contengono più di tre volte la quantità massima giornaliera di potassio. 5 Usare il bicarbonato di sodio tartaro da solo come lassativo non è una buona idea.
Il bicarbonato di sodio cremor tartaro è tossico per i cani. 13
Medicina popolare - Naturopatia
Paracelso chiamava malattie come la gotta, i reumatismi, l'artrosi, i calcoli biliari e renali o la sclerosi "malattie del tartaro" (tartaro crudo = Tartarus crudus). Ma attribuiva al tartaro anche effetti curativi: molti poteri si trovano nel tartaro, più che nel vino. Il cremor tartaro veniva precedentemente utilizzato per le malattie croniche della pelle, come diuretico attraverso i reni, il fegato e l'intestino e contro i calcoli renali. Ancora oggi esistono prodotti cosmetici naturali che sfruttano gli effetti del cremor tartaro. 6
Impronta ecologica - Benessere degli animali
Purtroppo non siamo riusciti a trovare molti dati sull'impatto della produzione del cremor tartaro sull'ambiente.
Carboncloud, un database svedese, ha calcolato l' impronta di CO 2 per l'acido tartarico (E334) dall'Italia: 4,6 kg CO 2 eq/kg. Si tratta di un'impronta grande, simile a quella del maiale. Tuttavia, se si converte questo valore nella quantità di consumo abituale di lievito per cremor tartaro, si ottengono solo 0,0046 kg di CO 2 eq. 15 Inoltre il tartaro è un sottoprodotto che ha un effetto positivo sull’equilibrio climatico.
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza mondiale - coltivazione
Per coltivare l' uva sottostante seguire il link.
L'acido tartarico si trova naturalmente in molte piante. Il tamarindo, l'uva, le banane, le mele e alcuni agrumi contengono la maggior parte di questa sostanza. L'acido tartarico si presenta principalmente sotto forma di bitartrati di potassio e tartare di calcio. 1
Il lievito in polvere fu utilizzato per la prima volta nel primo terzo del XIX secolo. Curiosamente, sotto forma di escrementi di piccione. I francesi, soprattutto i parigini, servono l'impasto riempito d'aria, che spinge l'impasto in superficie, dove viene poi cotto in una crosta cava o corteccia. Naturalmente questo rende la corteccia molto secca, cotta e quindi molto gustosa e digeribile. Per inciso, i medici possono decidere se lo sterco di piccione riscaldato potrebbe nuocere alla salute in caso di consumo continuato. L'efficacia dello sterco di piccione come lievito si basa sui sali di ammonio in esso contenuti. 7
Ci sono varie storie sull'invenzione del lievito. Inizialmente venivano utilizzati latte acido e cremor tartaro. Ma questa combinazione era imprevedibile; Una volta l'impasto era ottimo, la volta successiva non lievitava. Pertanto, è iniziata la ricerca su metodi migliori. Due importanti ricercatori furono il chimico Justus von Liebig e il suo allievo Eben Norton Horsford. 4.16 A quel tempo, a metà del XIX secolo, Liebig riteneva che sarebbe stato benefico per la salute aggiungere acido fosforico alla farina, poiché altrimenti la macinazione e l'eliminazione della crusca ricca di fosforo avrebbero provocato una carenza di questo nutriente nella farina. il pane. 7
Produzione industriale
Il tartaro è una miscela di sali poco solubili dell'acido tartarico, come il tartrato acido di potassio e il tartrato di calcio. Questi sali si formano durante la conservazione del vino, del succo d'uva e durante la produzione dello spumante. A seconda del tipo di vino, il tartaro ha un colore diverso. Il tartaro cristallizza soprattutto sulle pareti e soprattutto sul fondo dei vasi. 7 Travasare per separare il tartaro dal vino. Il tartaro non è una caratteristica di qualità, ma indica che durante l'invecchiamento del vino (periodo di tempo tra la fine della fermentazione e l'imbottigliamento di un vino) il vino non è stato stabilizzato chimicamente (attraverso l'acido metatartarico) o fisicamente (attraverso il freddo) o è stato stabilizzato insufficientemente.
Puoi leggere la produzione degli altri componenti (comuni) del lievito per cremor tartaro ai seguenti link: bicarbonato di sodio , amido di mais .
Ulteriori informazioni
Nonostante le ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare alcuna buona fonte per l'invenzione del lievito. Una storia che vedi sempre online è che Alfred Bird ha sviluppato il primo lievito in polvere per cremor tartaro (a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro) per sua moglie, che era allergica alle uova e al lievito. A quel tempo il tartaro era costoso, quindi Eben Norton Horsford, uno studente di Justus von Liebig, a metà del XIX secolo cercò un'alternativa più economica: fu creato il classico lievito in polvere.
In alternativa al lievito, oltre al lievito, esiste anche il sale di corno di cervo (E503), utilizzato soprattutto per i prodotti da forno piatti. Questo bicarbonato di ammonio (bicarbonato di ammonio, ABC-Trieb, E503ii) viene utilizzato per pan di zenzero, torte al miele, speculoos o altri biscotti, solitamente in combinazione con carbonato di potassio (potassa, E501). A temperature superiori a 60 °C il sale di corno di cervo si decompone in ammoniaca, anidride carbonica e acqua. Tuttavia, la cottura con sale di corno di cervo può favorire lo sviluppo di acrilammide. 10, 11
Nomi alternativi
Un vecchio nome per il tartaro è "tartarus". 6 Il nome chimico è bitartrato di potassio o tartrato di potassio. In inglese, il lievito per tartaro si chiama 'crema di tartaro' o 'lievito per tartaro'. A volte è possibile trovarlo, come il lievito in polvere convenzionale, sotto il nome di "lievito in polvere".
Altre applicazioni
In farmacia, il cremor tartaro è noto come lassativo e il sale seignette ricavato dal cremor tartaro (E337 è spesso usato come regolatore di acidità). Tuttavia, l’uso del cremor tartaro come lassativo è pericoloso perché può verificarsi un eccesso di potassio (o iperkaliemia).
Il cremor tartaro viene utilizzato anche per stabilizzare gli albumi e la panna montata. Inoltre previene la cristallizzazione dello sciroppo di zucchero e riduce lo scolorimento delle verdure cotte. In combinazione con il cloruro di potassio, il cremor tartaro viene utilizzato come sostituto del sale da cucina privo di sodio. Al di fuori dell'uso alimentare, il cremor tartaro può essere utilizzato anche come detergente per aiutare con le macchie ostinate.
La pasta madre,il lievito secco e il lievito di birra ( lievito di birra) sono agenti lievitanti biologici, cioè non chimicamente attivi (agenti lievitanti), ma non sempre di qualità biologica.
Puoi preparare la pasta da modellare con il lievito cremor tartaro. Come detergente ecologico è adatto per la pulizia di tessuti (candeggina delicata), padelle e pentole o come detergente per bagno e WC.
Letteratura - 15 Fonti
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