Sommario
Il fagiolo igname, il fagiolo tubero o il benkuang ( Pachyrhizus erosus) si trova naturalmente dal Messico al Sud America e ora in Asia e Africa. In Messico lo chiamano jícama. Solo il tubero radicale della pianta, povero di proteine e grassi, può essere consumato (anche crudo).
Utilizzo in cucina
La radice dell'igname ha una consistenza simile al ravanello, da legnosa a succosa. Il sapore della polpa della radice è terroso-dolce e ricorda le mele.
Solo la radice può essere consumata cruda sbucciata. Le altre parti della pianta (escluso il fiore) contengono il Rotenone, più o meno velenoso. Prima dell'uso, pulire, spazzolare e sbucciare accuratamente la radice. La buccia è immangiabile e provoca mal di pancia.
La farina di fagioli di igname può essere utilizzata bene per torte e dessert.
La polpa della radice, soprattutto dei fagioli giovani e freschi, viene solitamente consumata cruda come insalata o contorno. I fagioli igname conservati per un periodo di tempo più lungo vengono preparati come patate o patate dolci. Sono ottimi cucinati o in umido, saltati in padella o come purea. In Messico, i venditori ambulanti offrono come spuntino la jícama tagliata a strisce con succo di lime, sale e salsa di peperoncino.
In alcuni paesi, i fagioli secchi di igname vengono macinati per produrre farina amidacea. Questo viene utilizzato per preparare torte e dessert. 17
Ricetta vegana per insalata di avocado, patate dolci e arancia
Ingredienti (per circa 6 porzioni): 3 cucchiai di olio di colza spremuto a freddo, 1 cucchiaino di succo di lime, 1 spicchio d'aglio tritato, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di mare sale, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 230 g di fagioli yam (bengkoang), 2 arance, 1 avocado, 1 cipolla rossa, 6 pezzi di lattuga romana (lattuga romana).
Preparazione: Sbucciare i fagiolini e tagliarli a listarelle di circa 0,5 x 3 cm, sfilettare le arance, tagliare l'avocado a pezzetti e la cipolla sbucciata ad anelli sottili. Per la vinaigrette, frullare insieme tutti gli ingredienti liquidi e le spezie e conservare in frigorifero brevemente. Nel frattempo lavate la lattuga, tagliatela a pezzetti e asciugatela un po' con una centrifuga per insalata. Se non avete la lattuga romana a portata di mano potete utilizzare qualsiasi altra lattuga a foglia. Disponete quindi le foglie di lattuga verde nei piatti, distribuitevi sopra il composto di frutta e verdura e versatevi sopra la vinaigrette. Se necessario, macinate sopra un po' di pepe fresco.
Puoi trovare le ricette vegane con le patate dolci alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
Nelle catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa e Hofer i fagiolini non fanno parte dell'assortimento standard. In Europa i fagioli yam sono disponibili in alcuni negozi di alimenti biologici, nei negozi di alimentari sudamericani o nei supermercati molto grandi e ben forniti. Raramente si trovano in qualità biologica e anche i supermercati biologici ( Alnatura, Denn's Biomarkt) li riforniscono solo in casi eccezionali, se non proprio.
Al momento dell'acquisto, è necessario assicurarsi che la buccia brunastra del bulbo sia lucida e non opaca. I tuberi più grandi sono spesso un po' legnosi. Il peso del Benkuang dovrebbe corrispondere alla taglia. Se i tuberi grandi sono piuttosto leggeri, sono rimasti in giro per un po' e hanno perso umidità.
Nei paesi DA-CH, i fagioli igname (Jícama) sono disponibili tutto l'anno grazie alle importazioni a lunga distanza. La stagione locale varia a seconda del paese di coltivazione.
La disponibilità di fagioli di igname varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
È preferibile conservare l'igname in un luogo asciutto a temperatura ambiente (tra 12 e 15 °C). Temperature più basse possono danneggiare le radici. Ecco perché non dovresti congelarli. Conservate a temperature adeguate, le radici dell'igname durano fino a quattro mesi. 1
La jiama tagliata, coperta con pellicola trasparente, si conserva in frigorifero fino a una settimana. 1 I fagioli di igname sbucciati e preparati in una ciotola di acqua fredda e una spruzzata di succo di limone si manterranno in frigorifero per un massimo di due giorni.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
L'igname ha circa 38 kcal per 100 g. I carboidrati costituiscono la maggior parte dell'energia con 8,8 g, di cui circa 5 g sonofibre. Il contenuto di grassi è appena presente con 0,09 g, simile a quello delle proteine con 0,72 g. 2
La jícama contiene 20 mg/100 g di vitamina C. I valori dei crauti o della manioca sono paragonabili. Ma anche le more non ne contengono di più, con i loro 21 mg/100 g. Il corpo non può immagazzinare questa vitamina idrosolubile in grandi quantità, motivo per cui l’assunzione giornaliera è molto importante. I peperoni (184 mg/100 g) e il ribes nero (181 mg/100 g) sono particolarmente ricchi di vitamina C. 2
Il contenuto di potassio del Benkuang è di 150 mg/100 g ed è simile a quello dei cetrioli, dei germogli di fagioli mung edei lamponi. Le erbe essiccate, come il prezzemolo (2683) o il basilico (2630 mg), presentano valori particolarmente elevati. 2
L'acido folico è contenuto nei fagioli di igname a 12 µg/100 g; il pompelmo rosa e la carambola hanno livelli altrettanto bassi; I legumi in particolare hanno un alto contenuto del precursore folato, come i fagioli mung (crudi: 625; cotti: 159), i ceci (crudi: 557; cotti : 63), o le lenticchie (crude: 479, cotte : 181). 2
Contiene anche piccole quantità di altri nutrienti come ferro, vitamina E, magnesio e manganese.
Gli ingredienti completi delle patate dolci, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il sapore dolce dell'igname deriva dall'inulina, un polisaccaride (zucchero multiplo), considerato un prebiotico. Gli studi (in un modello animale) mostrano che l’assunzione dell’estratto di jicama può aumentare la sensibilità all’insulina. Ciò significa che il corpo deve rilasciare meno di questo ormone per abbassare i livelli di zucchero nel sangue. 5
Jícama è ricco di fibre (5 g/100 g). 2 Una dieta ricca di fibre può aiutare ad abbassare i livelli di colesterolo e quindi a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. 18
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari dello yambean possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nello yambean può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Esistono alcune contraddizioni scientifiche riguardo al contenuto di Rotenone nei semi. Brücher scrive: In considerazione dell'ipotesi che i semi maturi contengano Rotenone (e siano quindi non commestibili), ripetutamente espressa in letteratura, ci siamo convinti della commestibilità e del gusto attraente dei giovani baccelli e semi attraverso il nostro consumo. . 3 Rehm e Aspig descrivono le foglie e i baccelli maturi (compresi i semi) come velenosi, ma si dice che i baccelli giovani siano commestibili. 4
In Tailandia e India, i baccelli dei fagiolini igname vengono consumati come sostituti dei fagiolini. 17 Tuttavia, studi recenti mostrano che il contenuto di Rotenone nei semi, nei baccelli e nelle foglie dello yambean è sufficientemente elevato da causare avvelenamento. La dose massima sopravvissuta stimata di Rotenone è stata di 2,28 mg/kg, molto inferiore a quanto stimato in precedenza. 8 I casi di avvelenamento sono rari. In Tailandia è stata documentata una morte in cui un uomo è morto dopo aver consumato 100 g di semi di fagioli di igname. 10
Il rotenone è usato come insetticida o acaricida (agente di controllo degli acari); è tossico principalmente per i pesci e meno per i mammiferi e le api; 6 Secondo Nature Scientific Reports, il Rotenone è sospettato di causare il morbo di Parkinson 7, per questo motivo in alcuni paesi europei (come Svizzera, Germania) non è più approvata come sostanza (ad esempio in Germania dal 1987 9).
Possono verificarsi reazioni allergiche dopo il consumo di yambean. Esistono diversi casi documentati di persone che hanno avvertito prurito alla bocca, irritazioni della pelle, problemi respiratori e senso di costrizione alla gola dopo aver consumato Jícama. Finora non è stato identificato alcun allergene responsabile dei sintomi allergici. Le persone con allergia all’igname avevano allergie crociate al polline degli alberi e dell’erba, nonché reazioni allergiche ad altri alimenti. 11
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da diversi aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. Non abbiamo trovato alcun valore per l'impronta di CO 2 delle patate dolci. Inoltre non abbiamo informazioni sull'impronta idrica.
I fagioli di igname sono attraenti per le aree agricole dei paesi in via di sviluppo: facile stoccaggio delle radici, miglioramento del suolo immagazzinando azoto, breve periodo di crescita, maggiore densità di nutrienti rispetto alle tradizionali radici e tuberi tropicali. 12
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo
L'igname proviene originariamente dall'America centrale e meridionale. Oggi i fagioli igname vengono coltivati non solo nell’America meridionale e centrale, così come nel sud-est asiatico e nell’Africa orientale e centrale, ma anche in Florida, nei Caraibi e in alcune parti dell’Australia. 12,13,14
Poiché l'igname è un prodotto di nicchia, non esistono dati statistici sulla coltivazione a livello mondiale.
Coltivazione - Raccolta
I fagioli Yam richiedono un clima caldo e umido e si adattano bene alle zone subtropicali e temperate calde. Giornate calde e notti fresche favoriscono la formazione dei tuberi. Ecco perché l'igname può essere coltivato fino a un'altitudine di 1.000 m sul livello del mare. crescere. È importante che non subisca gelate durante la fase di crescita. Il terreno fertile, ben drenato e sabbioso è il migliore per la coltivazione. Il valore ottimale del pH del terreno è compreso tra 6 e 7. Durante la fase di crescita sono necessarie precipitazioni regolari. Tuttavia, la pioggia eccessiva danneggia la formazione dei tuberi. 16
In Messico, lo yambean viene piantato da ottobre a novembre e da gennaio a marzo, con una stagione di raccolta da marzo ad aprile e da ottobre a novembre. 15 L'India ha un raccolto tra dicembre e gennaio. 16
Prima di scavare i tuberi, taglia le parti fuori terra dello yambean. Una raccolta ritardata può far scoppiare i tuberi, riducendone il valore di mercato. 16
Possibile confusione
Il fagiolo tubero o igname non deve essere confuso con la radice dell'igname (yam o yams) dell'ordine Dioscoreales (o Dioscoreaceae R.Br.). Anche il fagiolo igname africano ( Sphenostylis stenocarpa) potrebbe creare confusione a causa del suo nome simile. Questi sono anche chiamati fagioli tuberi o fagioli rapa. Qui però si mangia davvero il chicco, cioè il frutto e non la radice.
La pianta ( Smallanthus sonchifolius), solitamente chiamata yacon, è chiamata jicama in Ecuador e jíquima in altre regioni del Sud America. Questo tubero, appartenente alle Asteraceae, è conosciuto anche come “radice Inca”. I fiori ricordano un girasole.
Ulteriori informazioni
Il fagiolo igname ( Pachyrhizus erosus) appartiene al genere dei fagioli igname ( Pachyrhizus), che appartiene alla famiglia delle leguminose (Fabaceae). I sinonimi sono Pachyrhizus angulatus Rich. ex DC, P. bulbosus (L.) Kurz e Dolichos erosus L. È nota anche la grafia Pachyrrhizus. 6
Le tre specie più conosciute del genere Pachyrhizus sono 3 (la denominazione spesso differisce da specie a specie): 12,13
- Pachyrhizus erosus Urban (L.): Messico e America Centrale
- Pachyrhizus ahipa (mercoledì) Parodi: fagiolo tubero andino, fagiolo igname andino, aree subtropicali della Bolivia e Argentina
- Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng: fagiolo tubero amazzonico, fagiolo igname amazzonico, aree tropicali lungo le Ande e paesi del sud-est asiatico (introdotto)
Nomi alternativi
per l'igname sono noti anche come tubero, benkuang, bengkuang o bengkoang.
Il nome messicano è Jícama, che significa "radice acquosa" in nahuatl. 11
In Perù si chiamano ahipa, ashipa o chuin; Bunga nelle Filippine; bangkoewang in Indonesia; ram-kaseru, sankalu o sankeh alu in India e dòushu o liáng shu in Cina. 12
In inglese è conosciuto principalmente come yam bean (yam-bean) o come manioca pea, ma occasionalmente si può trovare anche yam tuber.
Altri usi
In Asia, l'amido viene estratto dalle radici dei fagioli igname e venduto sotto il falso nome di "radice di freccia". 3 Arrowroot è un prodotto a base di amido della radice di freccia ( Maranta) che si dice sia più digeribile della farina di frumento o del suo amido.
Letteratura - 18 Fonti
| 1. | D'Sa EM, Using and Preserving Jicama. National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977. |
| 4. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 5. | Park CJ, Lee HA, Han JS. Jicama (Pachyrhizus erosus) extract increases insulin sensitivity and regulates hepatic glucose in C57BL/Ksj-db/db mice. J Clin Biochem Nutr. 2016;58(1):56-63. |
| 6. | Alkämper J. Yambohne (Pachyrrhizus erosus). In: Schuster WH, Alkämper J et al. Leguminosen zur Kornnutzung: Kornleguminosen der Welt, Justus-Liebig-Universität Giessen. 1998. |
| 7. | Pan-Montojo F, Schwarz M et al. Environmental toxins trigger PD-like progression via increased alpha-synuclein release from enteric neurons in mice. Scientific Reports. 2012;2(898). |
| 8. | Tat J, Heskett K, Boss GR. Acute rotenone poisoning: A scoping review. Heliyon. 2024;10(7):e28334. |
| 9. | Bundesinstitut für Risikobewertung. Assoziation zwischen der Parkinson-Krankheit und Rotenon. Stellungnahme Nr. 042/2012 des BfR vom 6. Dezember 2012. |
| 10. | Narongchai P, Narongchai S, Thampituk S. The First Fatal case of Yam bean and Rotenone Toxicity in Thailand. J Med. Assoc Thai. 2005;88(7):984-987. |
| 11. | Bedolla-Barajas M, Bedolla-Pulido TR et al. Oral Allergy Syndrome Associated with Jicama. Med J Islam Repub Iran. 2022;36:26. |
| 12. | Agaba R, Tukamuhabwa P et al. Genetic Variability for Yield and Nutritional Quality in Yam Bean (Pachyrhizus sp.). HortScience. 2016;51(9):1079-1086. |
| 13. | FAO Traditional Crops. Yam Bean. |
| 14. | Royal Botanic Garden Kew. Plants of the World. Pachyrhizus Rich. ex. DC. |
| 15. | Sørensen M, Adjahoussou DF et al. The Yam Bean Project: a pan-tropical evaluation of the tuber-bearing legume (Genus Pachyrhizus DC). Proceedings of the Tenth Symposium of the International Society for Tropical Root Crops, held in Salvador, Bahia, Brazil, October 23-29, 1994. |
| 16. | Naskar SK. Progress and status of yam bean research in India. International Society for Tropical Root Crops (ISTRC) |
| 17. | Sørensen M, Vecht KA et al. Chapter 8 - beans (Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng. and Pachyrhizus erosus (L.) Urb.—Fabaceae)—lowland South American and Meso-American cultivars and landraces with starch and protein market potential—their botany, agronomy, ethnobotany, and present uses. In: Cereda MP, Vilpoux OF (Ed.) Varities and Landraces: Cultural Practices and Traditional Uses. 2023, 135-178. |
| 18. | Gunness P, Gidley MJ. Mechanisms underlying the cholesterol-lowering properties of soluble dietary fibre polysaccharides. Food Funct. 2010 Nov;1(2):149-155. |
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