Sommario
Le mandorle dolci o mandorle ( Prunus dulcis var. dulcis) sono i frutti del mandorlo e hanno un ampio spettro di utilizzi. Gli esempi includono l'uso come ingrediente da forno, per il consumo crudo, per la produzione di mandorle tostate o olio di mandorle.
Utilizzo in cucina:
le mandorle crude forniscono preziosi ingredienti. Sono ideali come spuntino, nel muesli ( Erb-Müesli), nell'insalata o macinati in power ball o barrette di muesli fatti in casa.
Cotti o sbollentati, vengono utilizzati per decorazioni sotto forma di schegge o foglie, per farcire le olive o come marzapane. Le mandorle tostate sono fatte con zucchero e cannella ; sono molto apprezzati nel periodo che precede il Natale. Il liquore alle mandorle è composto da mandorle, noccioli di albicocca e pesca. In origine veniva affinato con il gusto delle mandorle amare.
Oltre ad essere utilizzato in cosmetica, l’olio di mandorle può essere utilizzato anche come olio da cucina. È adatto come olio nelle insalate o per la preparazione di piatti dolci.
La farina di mandorle viene creata come sottoprodotto della produzione dell'olio di mandorle. Devi ancora macinare finemente la torta: così ottieni la farina di mandorle deoliata. Questa farina è una buona scelta se soffri di intolleranza al glutine o di celiachia. Tuttavia, a causa della mancanza di glutine, le proprietà di cottura differiscono notevolmente da quelle del grano. Va molto bene per basi di pizza o torte, biscotti o focacce.
Le mandorle crude possono anche essere trasformate in latte di mandorle, burro di mandorle o crema di mandorle. Le mandorle tostate sono buone anche come burro di mandorle senza sale. Il marzapane è un dolce a base di mandorle pelate, pelate, zucchero e aromi.
Le “mandorle d'aprile” sono mandorle verdi acerbe che si preparano con il guscio, crude o cotte come le verdure. 1
A titolo indicativo: 33 mandorle ammollate pesano circa 50 g. Se i chicchi non sono ammollati, una mandorla pesa quasi esattamente 1 g (50 pezzi equivalgono a 50 g).
Ricetta crema di mandorle vegana:
Mettere a bagno 100 g di mandorle in acqua sufficiente per almeno 8 ore. Poi versate l'acqua e lavate nuovamente brevemente le mandorle. Mettete le mandorle ammollate con 140 ml di acqua e 60 ml di olio (ad esempio olio di colza) in un frullatore ad alte prestazioni e frullatele fino ad ottenere una crema per circa 2 minuti. Versare questa crema in un barattolo pulito e lasciarla in infusione in frigorifero per 1-2 giorni. A 4°C dura fino a 10 giorni. Serve come base per salse, piatti dolci o creme spalmabili.
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Acquisto: dove acquistare?
Puoi acquistare le mandorle dolci in tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. Alcuni offrono anche mandorle di qualità biologica. Nel periodo che precede il Natale di solito si trovano le mandorle in tutte le varianti: crude, tostate, salate, sbucciate, in foglie o in scaglie.
La farina di mandorle può essere trovata solo nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici o nei rivenditori online. Per mantenere bassa la quantità di sostanze inquinanti, quando si acquistano prodotti a base di mandorle è preferibile una coltivazione biologica e sostenibile.
Si trova allo stato selvatico:
La mandorla amara ( Prunus dulcis var. amara) è la forma selvatica della mandorla dolce. Il mandorlo è presente allo stato selvatico dal Mediterraneo orientale attraverso l'Anatolia fino all'Uzbekistan. Tuttavia, gli eventi selvatici e quelli ricoperti di vegetazione difficilmente possono più essere distinti. 2
Conservazione:
le mandorle devono essere sempre conservate asciutte, fresche, buie e protette da parassiti. A una temperatura ottimale di circa 4,5 °C e un'umidità inferiore al 65%, le mandorle possono essere conservate fino a 2 anni.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
le mandorle hanno un contenuto calorico molto elevato pari a 579 kcal/100 g. L'energia è costituita per il 50% da grassi. Sebbene il grasso sia costituito prevalentemente da acidi grassi insaturi, il rapporto LA:ALA (acidi grassi omega-6 e omega-3) non è particolarmente buono: 548:1 - questo valore è persino peggiore di quello degli anacardi (fino a 103:1 ). Maggiori informazioni sull'argomento alla voce Anacardi crudi? organico? e nel riquadro link qui sopra.
Le proteine che contiene costituiscono il 21% ed sono costituite da aminoacidi essenziali come triptofano, fenilalanina, treonina, ecc. La preziosa energia delle mandorle proviene anche dai carboidrati (22%), di cui il 12% è costituito da fibre. 3
Le mandorle possono anche segnare punti grazie al loro contenuto di vitamine e minerali. Le mandorle dolci contengono molta vitamina E liposolubile: 26 mg/100 g. Alimenti non trasformati comparabili con un valore più elevato di questo importante antiossidante sono i semi di girasole con 35 mg o i semi di canapa crudi con 90 mg/100 g. 3
La situazione è simile per la vitamina B2 (riboflavina) : le mandorle ne contengono 1,1 mg/100 g, mentre l'uva moscato cruda è paragonabile a 1,5 mg, di cui 100 g coprono il fabbisogno giornaliero. 3
L'oligoelemento essenziale manganese è ben presente nella maggior parte delle noci e dei semi. Con 2,2 mg/100 g, le mandorle hanno una quantità di manganese simile a quella della senape nera (2,1 mg) o del sesamo (2,4 mg). Il germe di grano, invece, ha un contenuto di manganese molto elevato, pari a 9-10 mg/100 g. 3
100 g di mandorle dolci forniscono all'organismo 270 mg di magnesio. Questo notevole valore copre circa il 72% del fabbisogno giornaliero. Il magnesio si trova principalmente in semi, noci, cereali integrali, legumi e verdure verdi. L'elemento essenziale è solubile in acqua, motivo per cui gran parte di esso viene perso durante l'ammollo o la cottura. Se possibile, gli alimenti dovrebbero essere consumati crudi. Gli anacardi (290 mg), i semi di girasole (325 mg), i semi di lino (390 mg) o i semi di canapa (900 mg) forniscono ancora più magnesio. 3
Il fosforo è abbondante anche nelle mandorle: 100 g ne forniscono 481 mg. Quasi tutti gli alimenti contengono fosforo, ma soprattutto semi, noci, legumi e cereali ricchi di proteine ne contengono grandi quantità. Pistacchi (490 mg) e grano (493 mg) hanno valori simili. 100 g di semi di soia ricchi di proteine coprono il tuo fabbisogno giornaliero con 734 mg di fosforo. 3
Si legge spesso che le mandorle sono una buona fonte di ferro : ne forniscono 3,7 mg/100 g, che in realtà non è tanto. I semi di sesamo (15 mg) o i semi di canapa non sbucciati (8 mg) ne contengono molto di più. Anche molti tipi di cereali o tipi di cereali presentano valori significativamente più alti: amaranto (7,6 mg/100 g) e chia (7,7 mg/100 g). Se includi le mandorle nella tua dieta quotidiana, aiutano sicuramente a ricostituire le riserve di ferro. Inoltre, una piccola quantità di vitamina C (ad esempio un po’ di frutta) è utile per migliorare l’assorbimento del ferro. 3
Aspetti sanitari - effetti:
le mandorle fanno ingrassare? Sebbene le mandorle siano ricche di grassi e carboidrati, non fanno ingrassare. Ti mantengono sazio a lungo e, se consumati regolarmente, riducono anche l'appetito per i carboidrati rapidamente disponibili. 4
Mandorle “superfood”: il consumo regolare di mandorle e altra frutta secca apporta numerosi benefici, tra cui il miglioramento dei livelli di lipidi nel sangue e quindi la lotta contro le malattie cardiovascolari. 5.6
Le mandorle regolano il livello di zucchero nel sangue, da un lato impediscono che il livello di zucchero nel sangue scenda troppo rapidamente dopo aver mangiato e dall'altro contrastano l'eccessivo accumulo di insulina nel sangue (insulinemia). Lo studio citato riguarda la misurazione del minor danno ossidativo ai lipidi e alle proteine. Le mandorle forniscono molti antiossidanti che possono successivamente prevenire le malattie cardiovascolari. 7
Consumare 20 g di mandorle al giorno può ridurre della metà il rischio di malattie cardiache. Le mandorle abbassano anche la pressione sanguigna e il colesterolo. 8
L' acido folico contenuto nelle mandorle (44 µg/100 g) può aiutare le donne incinte e che allattano a soddisfare il loro maggiore fabbisogno di acido folico attraverso la dieta. Ogni donna dovrebbe essere consapevole che ha bisogno di più acido folico del normale (450-550 µg al giorno) già prima della gravidanza. 9
Alcuni tipi di cereali, legumi e frutta secca immagazzinano il fosfato sotto forma di acido fitico. Può legare in modo insolubile alcuni minerali come calcio e magnesio, ma anche ferro e zinco. Se si mettono in ammollo in anticipo gli alimenti con un maggiore contenuto di acido fitico, è possibile ridurre questo acido. Leggi il testo seguente: Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione.
Per le mandorle, il tempo di ammollo ottimale è di 4 ore. L'ammollo è consigliato se si utilizzano grandi quantità di mandorle (es. per una torta di verdure crude, salse alle noci). Se ne usi piccole quantità e pochi pezzi al giorno, non è necessario mettere in ammollo le mandorle.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
le mandorle sono velenose? Le mandorle dolci possono essere consumate crude senza alcuna preoccupazione. Tuttavia, si consiglia cautela con le mandorle amare a causa del veleno dell'amigdalina. L'amigdalina è un glicoside cianogenico che il corpo converte in acido cianidrico utilizzando i propri enzimi nello stomaco. Nei bambini la tolleranza dell'ingrediente è addirittura inferiore rispetto agli adulti. A seconda del peso corporeo, circa 5-10 mandorle amare crude nei bambini e 50-60 mandorle amare crude negli adulti provocano un avvelenamento mortale da acido prussico. Tuttavia, l’acido cianidrico contenuto nelle mandorle amare può essere reso innocuo riscaldandole.
Le persone con allergie devono fare attenzione quando mangiano le mandorle, poiché possono causare reazioni simili alle noci. Le persone allergiche alla frutta secca dovrebbero fare attenzione anche alle mandorle.
Poiché spesso i bambini piccoli non riescono a mordere il nocciolo duro della mandorla, c'è il rischio che lo ingoino intero. Ciò può portare a mancanza di respiro pericolosa per la vita.
Medicina popolare - naturopatia:
nella medicina naturale le mandorle vengono utilizzate internamente ed esternamente per molte malattie della pelle. Si dice anche che le mandorle e l'olio di mandorle facciano risplendere la pelle sana in modo ancora più bello e migliorino la tolleranza ai raggi UV. 10
Presenza - Origine:
L'origine del mandorlo ( Prunus dulcis) è probabilmente nell'Asia sud-occidentale. Nel V o VI secolo a.C. I Greci introdussero il mandorlo in Europa nel IV secolo aC e attraverso i Romani arrivò nella regione alpina.
In Germania, fino al 1940 circa, i mandorli venivano piantati a scopo commerciale anche nelle zone vinicole. Si specializzarono nelle mandorle spezzate ( Prunus dulcis var. fragilis), che sono più facili da spezzare. 11 Nel Palatinato tedesco la coltivazione del mandorlo viene ancora oggi utilizzata.
Nel 2017, secondo le statistiche della FAO, i principali produttori di mandorle sono stati: USA, Spagna, Marocco, Iran, Turchia e Italia.
Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:
dove e come cresce una mandorla? Il mandorlo ama i pendii soleggiati e i terreni sassosi. Le mandorle dolci crescono tra i 700 e i 1700 m sul livello del mare. I mandorli raggiungono un'altezza di circa 3-8 m e, a seconda della varietà, possono formare una corona tentacolare. 12
Le seguenti varietà sono adatte ai climi più freschi: Dürkheimer Krachmandel, Lauranne e Robijn. Se pianti ancora varietà meridionali, dovresti tenerle in casa durante l'inverno fino al quarto anno, dopodiché potrai piantarle all'aperto nel terreno. 13
Molto apprezzato è anche il mandorlo ornamentale ( Prunus triloba) con i suoi bellissimi e delicati fiori rosa.
Coltivazione - raccolta:
Dal punto di vista botanico le mandorle sono drupacee perché le mandorle sono i semi di un frutto. Anche la fioritura è molto simile a quella degli alberi da frutto che conosciamo.
Quando fioriscono i mandorli? Il periodo di fioritura varia a seconda della regione. A Maiorca fioriscono da metà gennaio a metà febbraio e sono considerati forieri di primavera.
I climi mediterranei sono più adatti per i mandorli. Le giornate estive calde, lunghe e secche sono l'ideale. I mandorli sono resistenti, ma i fiori tollerano solo leggere gelate primaverili. Il terreno dovrebbe essere permeabile, ricco di humus e sostanze nutritive e in grado di immagazzinare bene l'acqua. Il mandorlo non tollera i ristagni idrici. Beneficerai solo dei frutti del mandorlo dal quarto anno in poi.
Nella coltivazione professionale delle mandorle, la scelta della varietà in termini di durezza del guscio gioca un ruolo molto importante. Inoltre, la facilità con cui le mandorle possono essere sbollentate è molto importante per la lavorazione industriale. Fondamentalmente le mandorle europee hanno il guscio più duro di quelle americane.
Durante la tradizionale raccolta delle mandorle, all'inizio di settembre, i mandorli vengono scossi con bacchette di ferro o scuotitori fino a quando le mandorle cadono in reti di raccolta stese. Le mandorle vengono separate meccanicamente dai rami e dalle foglie cadute. I semi di mandorla vengono solitamente aperti a macchina.
Purtroppo ci sono sempre annate con rese basse (ad esempio a Maiorca), il che significa che gli alberi non vengono raccolti. I frutti cadono a terra e servono da cibo per gli animali. Tuttavia, questa scarsa cura porta a raccolti più deboli negli anni successivi e gli alberi muoiono dopo 3-4 anni. 14 Inoltre, la coltivazione delle mandorle richiede molta acqua, il che rappresenta sempre un problema maggiore nelle zone aride.
Pericolo di confusione:
i mandorli producono occasionalmente mandorle amare. Esternamente sono molto difficili da distinguere dalle mandorle dolci. Tuttavia, la mandorla amara si riconosce immediatamente dal suo sapore estremamente amaro, che di solito previene l'avvelenamento.
Informazioni generali:
Le mandorle coltivate o mandorle ( Prunus dulcis) appartengono alla famiglia delle rose (Rosaceae) all'interno della famiglia delle drupacee (Amygdaleae). Il mandorlo è conosciuto anche con i sinonimi Amygdalus communis L. o Prunus amygdalus Batsch.
Secondo Wikipedia, queste tre varietà sono le più conosciute 1 :
- La mandorla dolce ( Prunus dulcis var. dulcis) ha un nocciolo dal sapore dolce e un guscio duro, per questo viene chiamata anche mandorla con nocciolo.
- Anche la mandorla spezzata ( Prunus dulcis var. fragilis) ha un sapore dolce, il guscio è fragile e spesso può essere aperto con le mani.
- La mandorla amara ( Prunus dulcis var. amara) è leggermente più piccola della mandorla dolce. Ha un nucleo molto amaro e un guscio duro. La mandorla amara è velenosa.
In inglese le mandorle dolci si chiamano “almonds” e l'albero si chiama “almond tree”. In spagnolo sono le "almendras".
In ebraico il mandorlo è chiamato “sentinella” o “sentinella” a causa della sua fioritura precoce.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 12 Fonti
| 1. | Wikipedia Mandelbaum. |
| 2. | Browicz K. Concept and chorology of the genera Amygdalus L. and Louiseania Carrière. Arboretum Kórnickie. Band 34. 1991. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Dhillon J. The effects of including almonds in an energy-restricted diet on weight, body composition, visceral adipose tissue, blood pressure and cognitive function. Purdue University. Diss. 2016. |
| 7. | Jenkins DJ, Kendall CW, Josse AR, et al. Almonds decrease postprandial glycemia, insulinemia, and oxidative damage in healthy individuals. J Nutr. 2006;136(12). |
| 8. | Choudhury K, Griffiths JC and HR. An almond-enriched diet increases plasma α-tocopherol and improves vascular function but does not affect oxidative stress markers or lipid levesl. Free Radical Research. 2014. |
| 9. | Saussele T. Supplementation with folic acid before and during pregnancy. Med Monatsschr Pharm. 2008;31(12). |
| 10. | Sultana Y, Kohli K, Athar M, et al. Effect of pre-treatment of almond oil on ultraviolet B-induced cutaneous photoaging in mice. J Cosmet Dermatol. 2007;6(1). |
| 11. | Historische Obstsorten Pfalz-Elsass-Kurpfalz. Süssmandel "Dürkheimer Krachmandel". 2013. |
| 12. | Scholz H, Scholz I. Prunus. Hildemar Scholz (Hrsg.). Illustrierte Flora von Mitteleuropa. Begründet von Gustav Hegi. 2. Auflage. Band IV Teil 2B: Spermatophyta: Angiospermae: Dicotyledones 2 (3) (Rosaceae, 2. Teil). Blackwell: Berlin/Wien u.a. 1995. |
| 13. | Gartenjournal.net Bitter bis süss: Der Mandelbaum und seine Sorten. |
| 14. | Gartenjournal.net Mandelernte. |
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