Sommario
Il brodo vegetale con poco sale è sempre più reperibile nei supermercati come prodotto biologico. Tuttavia, questi spesso contengono additivi. Quando prepari il tuo cibo, determini tu stesso il contenuto di sale.
Utilizzo in cucina
Il brodo vegetale con poco sale viene utilizzato nella cucina salutista come il normale brodo vegetale. Viene utilizzato per condire risotti, irsotto, salse, brasati, stufati e zuppe, per affinare l'impasto del pane e della pizza e come ingrediente per condimenti per insalate. Contorni come riso, quinoa, miglio e cous cous cotti in brodo vegetale hanno un gusto fine e rotondo.
Oltre al brodo ridotto di sale esiste anche il brodo vegetale senza sale.
In cosa differiscono brodo, brodo e brodo? Quando prepari il brodo, fai cuocere le verdure in acqua fino a quando saranno cotte. Alla fine salare il brodo secondo necessità. Il brodo piuttosto liquido può essere consumato puro o utilizzato ulteriormente. Il brodo è un brodo più forte che si addensa attraverso una cottura più lunga. Con il brodo vegetale fate bollire le verdure in acqua. Non si mangiano le verdure, ma si separano dal brodo dopo la cottura. Per questo motivo sono adatti per la preparazione del brodo gli "scarti vegetali" come ritagli e bucce, nonché eventualmente erbe e spezie. Non si mangia il brodo da solo, ma lo si usa come base per zuppe e salse. È molto gustoso
A seconda della regione e della stagione, questi sono realizzati con diverse combinazioni di ingredienti. Di solito vengono utilizzati ortaggi a radice, erbe aromatiche e funghi. Lo zenzero, la citronella o il basilico tailandese (horapa) sono adatti per un brodo vegetale di ispirazione asiatica.
È importante mettere le verdure in acqua fredda senza sale e poi portarle a bollore (non più crude!). Questo è l'unico modo in cui l'aroma passa nell'acqua. Inoltre, l’acqua non deve arrivare a ebollizione, ma piuttosto bollire lentamente per preservarne l’aroma.
Preparare il proprio brodo vegetale con poco sale
Il brodo vegetale risulta particolarmente aromatico se si utilizzano verdure fresche. Tritare le verdure lavate e preparate e metterle in una pentola con acqua fredda. Dopo una breve bollitura, abbassare la fiamma e far cuocere il brodo a pentola coperta fino alla consistenza desiderata. Salare solo a fine cottura con un po' di sale. Poi mangi il brodo con le verdure o filtri il brodo per riutilizzarlo.
Le verdure da zuppa (zuppe verdi) disponibili al supermercato sono solitamente costituite da carote, sedano rapa, porri, verza e cipolle. Erbe fresche ( prezzemolo, levistico, timo) e spezie (pepe in grani, chiodi di garofano, alloro) completano perfettamente la zuppa. Funghi, porcini e shiitake conferiscono alla zuppa un gusto sostanzioso. Un piccolo peperoncino aggiunge calore se necessario.
Quando si utilizzano barbabietola rossa, cavolo cinese, broccoli, cavolo bianco e cavolo rapa, tenere presente che queste verdure possono rendere il brodo amaro. Le verdure amidacee come mais, patate, zucca e patate dolci rendono torbido il brodo vegetale.
Le ricette dei brodi vegetali magri le trovate ai seguenti link: brodo vegetale vegano e brodo vegetale ai funghi.
Se volete conservare il brodo vegetale più a lungo, filtratelo in una seconda pentola e riempitelo ben caldo in barattoli sterili con tappo a vite. Un brodo vegetale (molto) ridotto, senza sale e dopo aver eliminato le componenti solide (verdure, erbe, funghi) in senso stretto si chiama brodo vegetale.
Preparare il brodo vegetale istantaneo con poco sale
Il brodo vegetale granuloso o in polvere con poco sale può essere facilmente preparato in casa. Si consiglia di preparare quantità maggiori poiché il brodo può essere conservato a lungo. Usa verdure biologiche! L'opzione più semplice è acquistare verdure da zuppa biologiche liofilizzate e macinarle in un frullatore ad alte prestazioni fino alla granulometria desiderata. Mescolare poi con un po' di sale.
Il brodo vegetale risulta decisamente più aromatico se si utilizzano verdure fresche biologiche. Mettete le verdure pulite e tagliate a dadini in un frullatore ad alte prestazioni o in un tritatutto e tritatele finemente. In alternativa potete grattugiarlo o tritarlo molto finemente. Asciugare le verdure al forno (50 °C) o nell'essiccatore (40-50 °C) per alcune ore e lasciarle raffreddare bene. Con l'essiccatore le vitamine termosensibili vengono conservate a temperature miti e il prodotto ha ancora la qualità del crudo. Infine tritare nuovamente finemente nel frullatore e aggiungere un po' di sale. Assicurati che la polvere sia veramente asciutta e conservala in un barattolo con tappo a vite.
Potete trovare la ricetta dettagliata del brodo vegetale istantaneo al seguente link: Brodo vegetale istantaneo con carote, sedano e porri.
Ricetta vegana per risotto d'orzo con pomodorini
Ingredienti (per 4 persone): 170 g di orzo in rotoli, 650 ml di brodo vegetale (poco sale), 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 4 pomodori, 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di lievito in scaglie, 1 cucchiaino cumino, 1 cucchiaino di scaglie di peperoncino,pepe nero, paprika in polvere (dolce).
Preparazione: In una pentola mettere l'orzo e il brodo vegetale, portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco basso, coperto e dolcemente, per circa 25 minuti. L'orzo è pronto quando i chicchi saranno morbidi ovunque ma ancora integri. Scolare l'orzo finito attraverso un setaccio, riservando il brodo per un uso successivo.
Sbucciare le cipolle e gli spicchi d'aglio e tagliarli a pezzetti. Lavare i pomodori, eliminare il picciolo e tagliarli a cubetti. Aggiungere 2 cucchiai d'acqua nella pentola e far rosolare la cipolla e gli spicchi d'aglio. Aggiungere il lievito in scaglie, il cumino e il peperoncino in scaglie e far rosolare per 30 secondi. Aggiungere i pomodori a cubetti e 100 ml del brodo messo da parte. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere l'orzo, mescolare bene e condire con pepe nero e paprika in polvere.
Puoi trovare le ricette vegane con brodo vegetale a ridotto contenuto di sale alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Il brodo vegetale (brodo vegetale) si trova al supermercato in diverse forme. Il brodo vegetale essiccato è disponibile in granuli o in polvere, sfuso o pressato come dado (dado da brodo, dado da brodo).
I brodi vegetali a ridotto contenuto di sale sono talvolta etichettati come "a basso contenuto di sale", "a ridotto contenuto di sale" e anche i prodotti biologici o i brodi vegetali per bambini spesso contengono meno sale. Nei grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Rewe, Hofer e Billa, così come nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura), oltre ai prodotti con poco sale, potete talvolta procuratevi anche del brodo vegetale senza sale aggiunto. Anche il commercio online è una buona fonte di approvvigionamento.
Dovresti leggere l'elenco degli ingredienti e la tabella nutrizionale prima di acquistare un prodotto. Alcuni prodotti contengono poco sale, ma molti altri additivi, come esaltatori di sapidità (compreso l'estratto di lievito), stabilizzanti (maltodestrina), amido, glutine, aromi, zucchero e grassi.
La disponibilità di brodo vegetale a basso contenuto di sale varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
I brodi vegetali in polvere o granulari si conservano ben chiusi, asciutti e al riparo dalla luce per diversi mesi. Se l'umidità è troppo elevata, la polvere inizia ad accumularsi.
Il brodo vegetale liquido fatto in casa si conserva in frigorifero per qualche giorno. Per una maggiore conservabilità vanno pastorizzati o sterilizzati in barattoli.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
I valori riportati nella tabella nutrizionale corrispondono ad un brodo vegetale ottenuto da un prodotto a basso contenuto di sale. Il contenuto energetico è di 5 kcal/100 g di brodo. È privo di grassi e proteine ed è composto per il 98% da acqua. Il contenuto di carboidrati è di 1,3 g/100 g. 1
Il brodo vegetale con poco sale fa sì che il contenuto di sodio per 100 g sia di circa 234 mg invece dei soliti 400 mg. Il contenuto di sale Questo brodo vegetale a ridotto contenuto di sale è di 594 mg/100 g. Ciò corrisponde al 24,8% dell'assunzione giornaliera massima raccomandata. 1
Il brodo vegetale contiene poche vitamine e minerali: la vitamina A è presente solo nel brodo vegetale (a basso contenuto di sale) in quantità di 11 µg/100 g - simile al succo d'arancia. Il brodo vegetale vegano ne ha un po' di più, 56 µg/100 g. Il succo di carota appena spremuto offre 956 µg/100 g, che coprono sufficientemente il fabbisogno giornaliero. 1
Calcio, ferro e vitamina C sono presenti in proporzioni appena misurabili. 1
Puoi trovare gli ingredienti completi del brodo vegetale (con poco sale), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il brodo vegetale fatto in casa colpisce per la sua naturalezza. Oltre al bassissimo contenuto di zucchero che si trova naturalmente nelle verdure, non contiene aromi aggiunti, esaltatori di sapidità (glutammato, estratto di lievito), conservanti o riempitivi.
Il brodo vegetale con poco sale aiuta a ridurre il consumo di sodio. Un consumo sbilanciato e elevato di sale è associato ad un aumento del rischio di ipertensione (pressione alta), a un aumento dei rischi cardiovascolari e ad altre complicazioni dannose per gli organi. 6,7 Per questo motivo anche l' OMS consiglia di mantenere l'apporto di sodio al di sotto dei 2 g al giorno, che corrispondono a meno di 5 g di sale al giorno (≈ 1 cucchiaino). 8
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il sedano è contenuto nella maggior parte dei brodi vegetali ed è uno dei 14 principali allergeni. Se sei sensibile al sedano, presta attenzione alla lista degli ingredienti del brodo vegetale e tralascia del tutto il sedano quando lo prepari in casa.
I brodi vegetali istantanei possono contenere estratto di lievito come esaltatore di sapidità. L'estratto di lievito è un ingrediente modificato industrialmente ed è malsano in grandi quantità. Per molto tempo è stata considerata un’alternativa migliore al glutammato prodotto artificialmente. L’estratto di lievito è oggi controverso anche a causa dell’acido glutammico che contiene. Questo ha un effetto simile al glutammato e blocca il senso di sazietà, quindi mangiamo più del necessario. 2.3 Anche l'estratto di lievito biologico non è proprio migliore e consigliamo di utilizzare erbe e spezie naturali per migliorare e intensificare il gusto. L'estratto di lievito non è un additivo alimentare e non deve essere ufficialmente dichiarato come esaltatore di sapidità, a differenza del glutammato monosodico (MSG) E621 prodotto industrialmente o di altri glutammati in forma isolata. 4 Anche i prodotti con il sigillo biologico UE 5 possono contenere estratto di lievito. Tuttavia, lì il glutammato è vietato.
Impronta ecologica - benessere animale
I brodi vegetali disponibili in commercio hanno un'impronta di CO 2 di circa 5,03 kg CO 2 eq/kg. 9 Questo potenziale di riscaldamento globale è paragonabile al cacao in polvere (5 kg CO 2 eq/kg), al concentrato di pomodoro (4,3 kg CO 2 eq/kg) o al pesce d'acquacoltura (5,1 kg CO 2 eq/kg). 17
Il Tagesspiegel, in collaborazione con AYCE.earth, offre la possibilità di calcolare l'impronta di CO 2 delle proprie ricette sul proprio sito web. 11 Abbiamo provato questa ricetta per il brodo vegetale vegano :
Una porzione standard del nostro brodo fatto in casa contiene 0,319 kg CO 2 eq/kg. Convertendo il potenziale di gas serra in contenuto calorico si ottengono 0,621 kg di CO 2 per 500 kcal. Ciò significa che il brodo vegetale provoca il 36% in meno di CO 2 equivalenti rispetto alla media degli alimenti presi in esame. La zuppa può quindi essere classificata come molto rispettosa del clima. 11
Mentre il brodo vegetale e di pollo rientrano nella fascia “verde”, il brodo di manzo rientra nella categoria “Questi alimenti peggiorano la nostra impronta climatica”. 12
Il sale in questa zuppa ha una piccola impronta di CO 2 (0,05-0,22 kg CO 2 eq/kg). 16 Questo valore varia a seconda della produzione e del trasporto.
Non siamo riusciti a trovare dati specifici sull'impronta idrica ; solo uno studio sull'impronta idrica del gazpacho: questa zuppa fredda spagnola è composta da pomodori,peperoni, cipolla, cetriolo, aglio, olio d'oliva e aceto. L’impronta idrica è di 580,5 l/l zuppa. 10 Per fare un confronto: in media le verdure richiedono 322 l/kg di acqua per kg e la frutta richiede 962 l di acqua per kg. Il fabbisogno idrico è significativamente più elevato per i prodotti di origine animale come uova o carne bovina, pari rispettivamente a 3.265 l/kg e 15.415 l/kg. 13
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
Prestare attenzione ai certificati biologici al momento dell'acquisto. Le sostanze chimiche utilizzate nell'agricoltura convenzionale non hanno solo effetti negativi sulla nostra salute 15 ma anche su altri esseri viventi. Nell’UE , il 24,5% delle specie a rischio di estinzione sono minacciate da inquinanti agricoli come pesticidi e fertilizzanti sintetici. 14
Diffusione mondiale
I primi dadi da brodo furono immessi sul mercato nel 1884. Fu solo negli anni '80 che i produttori biologici produssero i primi dadi per brodo vegetale vegetariani o vegani. 2 Il brodo vegetale e il brodo vegetale sono utilizzati in tutto il mondo.
Ulteriori informazioni
Il brodo vegetale disponibile in commercio è composto principalmente da sale, grassi, condimenti, esaltatori di sapidità e solo poche verdure. Il contenuto vegetale dei tradizionali brodi vegetali è in molti casi inferiore al 10%. Per i dadi vegetali spesso solo l'1-3%. 2
Nomi alternativi
Il brodo vegetale è spesso chiamato colloquialmente brodo vegetale. In inglese si chiama brodo vegetale. Il brodo vegetale è il nome del brodo vegetale.
Letteratura - 16 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 4. | Lebensmittelklarheit. Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker? |
| 5. | Schönbrodt C, Schinkowski N et al. Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL). |
| 6. | Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009;339:b4567. |
| 7. | Farquhar WB, Edwards DG, Jurkovitz CT, Weintraub WS. Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015;65(10):1042-1050. |
| 8. | World Health Organization: WHO. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium. 31 January 2013. |
| 9. | Carboncloud. Schweden. Organic low sodium vegetable broth. |
| 10. | Rivas Ibáñez G et al. A corporate water footprint case study: The production of Gazpacho, a chilled vegetable soup. Water Resources and Industry. 2017;17:34–42. |
| 11. | Breher N et al. Der Klimarechner für deine Küche: Eigenes Rezept. Tagesspiegel. 2022. |
| 12. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eat for climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 13. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 14. | Reuter W, Neumeister L. Europe's Pesticide Addiction: How Industrial Agriculture Damages our Environment. Hamburg: Greenpeace Germany e.V.; 2015. |
| 15. | Zaller JG. Unser täglich Gift: Pestizide - die unterschätzte Gefahr. Wien: Deuticke; 2018. 239 S. |
| 16. | Carboncloud. Schweden. Salt (NaCl); Table salt (SE); Table salt (GB). |
| 17. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
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