Tuber ziest, Stachys affinis (patata giapponese)

La ziest tuberosa ( Stachys affinis Bunge) riscoperta è una delicata rarità perché la coltivazione richiede molto lavoro manuale e il raccolto è piccolo. I nomi noti sono le patate giapponesi o Stachys.

Utilizzo in cucina

Per prima cosa si puliscono i rizomi (detti anche radici o tuberi) dalla terra e dai residui di sporco utilizzando una spazzola per radici o funghi sotto l'acqua corrente. Poiché il tubero ziest ha la buccia tenera, non è necessario sbucciare i tuberi. Piccole radici e estremità possono essere tagliate con cura.

Il nutriente tubero ziest ha un gusto delicato che ricorda il carciofo, il cavolfiore, la scorzonera e la frutta secca. I tuberi possono essere utilizzati per preparare deliziosi antipasti e contorni. Potete cuocere le verdure tenere e succose in un brodo al dente come un piatto dal condimento delicato oppure sbollentarle per circa 10 minuti. Puoi anche preparare deliziose verdure al forno o grattugiare i tuberi freschi e crudi in un'insalata. Una volta essiccati e macinati, i tuberi possono essere utilizzati come additivo per vari impasti.

I Tuber zieste sono buoni anche in salsa di panna ( crema vegana), preparati gratinati o con la pasta. Puoi marinare le radici nell'aceto come verdura agrodolce. Il tuber ziest si sposa bene anche con le verdure Letscho, una verdura saltata in padella con peperoni. A proposito, le ricette con asparagi e cavolo rapa possono essere preparate bene anche con il tuber ziest.

In Giappone le palline più piccanti vengono messe in salamoia insieme ad una foglia di perilla. Questo piatto si chiama "chorogi". È un classico piatto festivo di Capodanno.

Ricetta vegana tuber ziest per carpaccio di barbabietola rossa con mandorle tostate

Ingredienti (4 persone): 3 barbabietole rosse di medie dimensioni, 150 g tuber ziest, una manciata di mandorle, 1 cucchiaio di olio di colza, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di sciroppo d'agave, 1 cucchiaio di senape, sale,pepe

Preparazione: Sbucciare i tuberi di barbabietola, affettarli molto finemente e mescolarli con olio di colza, aceto balsamico, sciroppo d'agave e senape. Condire con sale e pepe. Tritare una manciata di mandorle e tostarle senza grassi. Mescolare 150 g di tubero ziest accuratamente pulito con le noci e disporli sulle barbabietole. Guarnire con germogli a scelta (ad esempio germogli di erba medica o crescione).

Ricetta vegana per una semplice padella di tuber ziest con bietole

Ingredienti (4 persone): 400 g di tuber ziest, brodo vegetale, 400 g di bietole, 2 cucchiai di olio per friggere* (es. olio di colza), 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, noce moscata, curcuma

Preparazione: Per fare questo, cuocere a vapore il tubero ziest in un po' di brodo vegetale vegano per circa 10 minuti. Scolare il tubero più ziest. In una padella fate soffriggere 400 g di spinaci o bietole con due cucchiai di olio per friggere termostabile e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Condire a piacere con sale, pepe, noce moscata e un po' di curcuma. Suggerimento: al posto degli spinaci o delle bietole potete utilizzare anche i germogli e le foglie dell'ortica o dell'epilobio.

Si abbina bene con: cotoletta di cavolo rapa o patate con sugo di funghi e fagioli.

* Durante la frittura, utilizzare oli ad alto contenuto di acidi grassi saturi e cercare di cuocere il più delicatamente possibile a fuoco basso. In questo modo si evita la formazione di aldeidi dannose per la salute. ³

Potete trovare le ricette vegane con il tubero ziest alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.

Acquisto - Conservazione

Purché il terreno non sia ghiacciato, è possibile raccogliere il tubero più fresco durante tutto l'inverno.

Il tuber ziest è una specialità rara nel commercio. Con un po' di fortuna sarà disponibile nella stagione da ottobre a marzo. Durante l' alta stagione, da metà novembre a febbraio, è meglio chiedere alle gastronomie, perché durante le vacanze potrebbero avere le palline a portata di mano. Il Tuber Ziest può essere acquistato anche presso la fondazione per le varietà antiche Pro Specie Rara (prospecierara.ch).

Tuttavia, nei paesi di lingua tedesca, il tuber ziestes è poco conosciuto, motivo per cui la domanda e l'offerta sono basse. Pertanto sono raramente in offerta ai mercati settimanali o nei negozi al dettaglio e sono difficilmente disponibili presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Ma puoi acquistare Tuber zieste nei negozi di alimenti naturali o nei piccoli negozi di alimenti naturali, inclusa la qualità biologica. L'ortaggio non interessa alla grande distribuzione perché secca velocemente e scolorisce a causa della buccia sottile.

Se volete provare i Knollen-Ziest, è meglio ordinarli direttamente da un produttore locale. Il prezzo per un chilo di tuber ziest si aggira intorno ai 20 euro.

Sul sito web di Fritz Berger (spezberger.ch) potete ordinare i tuberi da piantare per Tuber-Ziest tramite il negozio online. I semi o le piante in vaso per tuber ziest possono essere acquistati online o in vivai ben forniti. Da aprile in poi è possibile acquistare nei vivai anche il tuber ziest come pianta da giardino precoce. Se trovi un tubero intatto al mercato settimanale, puoi piantarlo in un vaso di fiori.

L'opzione più semplice al momento sembra essere quella di acquistare online il tubero ziest e continuare a coltivarlo (vedi capitolo coltivazione e raccolto).

La disponibilità di Knollen-Ziest varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

I noduli bianchi Ziest, lunghi fino a 8 cm, non durano a lungo. Dopo la raccolta vanno lavorati subito, preferibilmente lo stesso giorno della raccolta quando sono particolarmente croccanti.

Se vuoi comunque conservare i tuberi, puoi conservarli in secchi o scatole pieni di fibre di cocco umide e trucioli di legno o terra (probabilmente funziona anche con sabbia umida) fino a dicembre. Successivamente i tuberi sono ancora commestibili, ma solitamente iniziano a germogliare. ¹

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Finora sono stati condotti solo pochi studi sugli ingredienti. Siamo riusciti a trovare solo dati relativi al tubero essiccato ziest:

Il tubero essiccato Ziest apporta 195 kcal/100 g. I carboidrati costituiscono la percentuale maggiore di macronutrienti pari al 36,9%. Le proteine sono incluse per circa l'11%; Grassi 0,53%. ⁴

Il tubero ziest contiene stachiosio, un oligosaccaride costituito da galattosio, fruttosio e glucosio. ⁴ Questa sostanza dal sapore leggermente dolce si trova, ad esempio, anche nei fagioli mung o in altre piante labiate come i piselli piccanti.

Il tubero fornisce 1,38 g di ferro al 100 g. Questo è paragonabile ai funghi cardoncelli, che ne contengono 1,3 mg per 100 g. Ciò corrisponde al 10% del fabbisogno giornaliero di ferro. ⁴

Contiene anche quantità significative, ma comunque piccole, di potassio (23,6 g/100 g), calcio (3,83 g/100 g) e magnesio (2,22 g/100 g). Il sodio è il più rappresentato con 75,8 mg/kg. ⁴

Gli ingredienti completi di Knollen-Ziest, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Il tuber ziest è sano? Una recensione del 2024 fornisce le risposte: il tuber ziest ha uno speciale profilo di acidi grassi e quindi si differenzia dai suoi omologhi. Gli acidi grassi polinsaturi in esso contenuti hanno un effetto preventivo contro le malattie cardiovascolari, il cancro, il diabete, l'obesità, l'artrite reumatoide, le malattie autoimmuni, la depressione e l'asma. Il profilo degli acidi grassi di Knollen-Ziest rientra nell'intervallo ottimale con un rapporto tra Omega-6 e Omega-3 da 1:1 a 4:1. ⁴

Un effetto antiossidante e antimicrobico del tuber ziest è stato osservato in laboratorio e sui ratti. I ricercatori hanno anche potuto osservare gli effetti positivi di una dieta ricca di grassi e colesterolo in un test sui ratti. La somministrazione dell'estratto di Knollen-Ziest ha migliorato i livelli di lipidi nel sangue e gli effetti dell'obesità. ⁴

Nei ratti, gli scienziati hanno osservato un miglioramento delle prestazioni cognitive e un'attenuazione di un disturbo della memoria precedentemente indotto; utilizzando anche l'estratto di tuber ziest. I ricercatori hanno concluso che l’estratto potrebbe migliorare le prestazioni della memoria e prevenire la demenza negli esseri umani. ⁴

Gli effetti dell'estratto di Knolle-Ziest sul microbioma intestinale sono stati esaminati nei topi. I batteri buoni sono aumentati e quelli dannosi sono diminuiti. Lo stachiosio contenuto nel tubero ziest è un prebiotico e quindi favorisce l'eubiosi, l'equilibrio dei microrganismi nell'intestino. ⁴

Sono state osservate, tra l’altro, anche le proprietà antitumorali e antinfiammatorie del tuber ziest. Queste proprietà sono attribuite in particolare ai principi bioattivi in esso contenuti. ⁴

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari del tuber ziest sono riconducibili alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Knollen-Ziest contiene, tra le altre cose, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ⁴

• Isoprenoidi: terpeni (diterpeni, triterpeni, iridoidi (come arpagide, 8-O-acetil-arpagide, melittoside e 5-O-allosilossil-aucubina), oli essenziali)
• Polifenoli : glicosidi feniletanoidi (PhG; come verbascoside, leucosceptoside A, martynoside e stachisoside C), saponine (saponina Sieboldii A), tannini (acido gallico, epigallocatechina, gallocatechina, catechina, epicatechina, epicatechina gallato, acido ellagico (solo nelle erbe) e catechina gallato (solo nei tuberi))

Questi ingredienti caratterizzano il gusto dei tuberi ziest. Il verbascoside è particolarmente prezioso perché questa sostanza ha effetti antinfiammatori, antitumorali, antiossidanti e antistaminici. Altri feniletanoidi contenuti hanno anche un effetto antiossidante e hanno effetti estrogenici. I glicosidi iridoidi come l'arpagide, l'8-O-acetil-arpagide, il 5-O-allosilossil-aucubina e il melittodis hanno effetti antiossidanti, antitumorali, antivirali, antinfiammatori, antidolorifici e antiosteoporosi. Sono stati identificati un totale di 200 composti bioattivi. ⁴

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nel tuber ziest può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta, della preparazione e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

L'intestino tenue umano non può sfruttare la stachiosi con gli enzimi propri del corpo, per questo motivo la polpa del cibo entra inalterata nell'intestino crasso. Lì i batteri intestinali scompongono lo stachiosio, che può portare alla flatulenza. ⁴

Medicina Popolare - Naturopatia

In vari paesi la Zieste viene utilizzata in naturopatia. Molte specie del genere Stachys erano utilizzate nella medicina tradizionale già nell'Antico Egitto. ⁴

In particolare il tubero ziest viene spesso utilizzato nella medicina naturale cinese: per curare raffreddori, malattie cardiache, dolori, danni cerebrali dovuti alla mancanza di ossigeno, demenza e malattie gastrointestinali. ⁷

Impronta ecologica - Benessere degli animali

Sebbene i dati specifici sull'impronta ecologica del tuber ziest non siano documentati con precisione, gli impatti ecologici sono probabilmente positivi. Partiamo dal presupposto che il consumo dell'impianto è solitamente accompagnato da una piccola impronta di CO ₂ e di acqua. In media, gli ortaggi a radice hanno un'impronta di _CO2 ridotta pari a 0,4 kg _CO2 eq/kg. ² Inoltre il tuber ziest è una coltura molto frugale. ⁴ Tuttavia, i terreni coltivabili non dovrebbero mai seccarsi completamente, pertanto l'impronta idrica dipende fortemente dal clima prevalente. ¹

In generale, è bene acquistare verdure regionali e stagionali il più possibile non confezionate tramite la commercializzazione diretta (ad esempio al mercato settimanale). ⁶ Tuttavia, la maggior parte dei gas serra deriva dai cambiamenti nell’uso del territorio e nelle aziende agricole o negli impianti di produzione. Questi due aspetti dell’impronta ecologica rappresentano l’80% di tutte le emissioni per la maggior parte degli alimenti. ²

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Il tubero ziest proviene originariamente dalla Cina centrale e settentrionale, dove è stato trovato nel paesaggio agricolo fin dal XIII secolo. Prima che fosse portato in Europa, un parente stretto, lo ziest palustre, veniva raccolto in natura. Nel XVIII secolo il tuber Ziest cominciò a essere coltivato in Europa. ⁴

La prima cultura era in Francia. Il tuber ziest arrivò al giardino botanico di Parigi alla fine del XIX secolo tramite un fisico giapponese. Un giardiniere della cittadina francese di Crosne, vicino a Parigi, piantò questi tuberi, da cui deriva il nome "Crosne du Japon". Da lì la pianta si diffuse negli orti domestici locali. ¹

All’inizio del XX secolo il tuber ziest godeva di grande popolarità. Ma negli anni '70 emerse una problematica malattia virale e, insieme alla diffusione capillare del tuber ziest (carattere invasivo), questa coltura perse la sua importanza. Poiché in molti settori cresce l'interesse per prodotti "nuovi", naturali e sostenibili, il tuber ziest riceve nuovamente maggiore attenzione anche come fornitore di applicazioni tradizionali o innovative (alimenti funzionali). ⁴

Coltivazione - Raccolta

La coltivazione del tuber ziest è facilmente possibile nell'Europa centrale poiché può adattarsi anche al normale terreno da giardino. È importante avere un terreno ben drenato, leggermente sabbioso e umido, nonché molto spazio in modo che altre piante non lo ricoprano. Il Tuber Ziest preferisce una posizione al sole o in ombra parziale. I semi vengono seminati in autunno o per divisione in primavera. ⁵ I tuberi si piantano a circa 10 cm di profondità nel terreno a partire da marzo oppure le piante si coltivano in vaso a partire da febbraio. I Tuber ziestes necessitano di una distanza tra le file di 50 cm e di 20–40 cm sulla fila. La pianta perenne può rimanere sul letto per due anni, dopodiché il terreno si stanca. Poiché anche il tubero ziest compete con se stesso, è necessario raccoglierlo regolarmente. ¹ Nell'Europa centrale il tubero ziest fiorisce solo scarsamente e difficilmente produce semi maturi.

I tuberi spessi 1-2 cm si formano solo quando le notti sono più lunghe dei giorni (durante i giorni corti). Bisogna quindi attendere la fine di ottobre prima della raccolta.
Finché il terreno non è ghiacciato, puoi raccogliere continuamente esattamente quanto ti serve. ¹

Ulteriori informazioni

Il Tuber Ziest appartiene al genere Stachys della famiglia della menta (Lamiaceae). Le oltre 300 specie di zieste si trovano in tutto il mondo nelle regioni temperate e tropicali del Mediterraneo, dell'Asia, dell'America e dell'Africa meridionale. ⁷ Strettamente imparentato con lo ziest tuberoso è lo ziest di palude ( Stachys palustris), originario dell'Europa centrale. Come lo ziest tuberoso, forma corridoi sotterranei con ispessimenti tuberosi sulle punte. ⁵ Oltre allo ziest di palude, nell'Europa centrale si trovano anche lo ziest della foresta ( Stachys sylvatica), lo ziest lanoso ( Stachys byzantina) e lo ziest eretto ( Stachys recta).

Nomi alternativi

In alternativa, il tuber ziest è anche chiamato carciofo cinese, tubero giapponese, patata giapponese, patata tuber, Crosne du Japon o Stachy. Il nome scientifico ormai obsoleto Stachys sieboldii è stato creato in onore del ricercatore e botanico tedesco-olandese del Giappone Philipp Franz von Siebold. Un altro sinonimo scientifico è Stachys tuberifera.

Il nome inglese dello Ziest è semplicemente Stachys. Nomi alternativi in inglese includono hedgenettle, guarisci tutto, autoguarigione, erba ferita, betonia e orecchie di agnello. In particolare il tuber ziest viene chiamato in inglese anche 'chinese carchoke', 'Japanese carchoke', 'crosne', 'knotroot' o 'artichoke betony'.

Il nome 'Stachys' deriva dal greco 'Stachys', che significa 'spiga di grano', e si riferisce alle infiorescenze simili a quelle del grano tenero. ⁴ 'Affinis' è una parola latina e significa 'affine'. Questo termine potrebbe essere un riferimento alle numerose specie di Ziest.