Varietà di patate Russet, crude (biologiche?)

La varietà di patate Russet coltivata è costituita da patate farinose, solitamente non biologiche. La loro forma superiore alla media e l'alto contenuto di amido le rendono particolarmente adatte alla preparazione delle patatine fritte nel settore del fast food.

Utilizzo in cucina

Cosa sono le patate color ruggine? La varietà di patate più comunemente utilizzata nel Nord America è Russet Burbank. Fa parte delle patate da tavola farinose ed è particolarmente adatta per la preparazione di patate al forno, sformati, purè, zuppe di patate, stufati e per la lavorazione di patatine, crocchette e patatine fritte. Le patate farinose vengono utilizzate anche per preparare l'impasto di patate per gnocchi e gnocchi. La polpa di questa varietà è piuttosto bianca. Come le altre patate farinose, hanno una consistenza secca a grana grossa, unita ad un sapore forte e alla tendenza a rompersi frequentemente durante la cottura.

La loro pelle è marrone scuro (ruggine = rosso ruggine), talvolta con un motivo marmorizzato. La cottura spesso fa sì che la buccia diventi di un colore ancora più scuro. La forma è solitamente lunga, ovale, caratteristica e spesso più grande rispetto ad altre varietà. In base al loro comportamento in cottura, le patate possono essere suddivise in diversi tipi di cottura. A seconda della destinazione d'uso è opportuno scegliere un tipo di cottura diverso. Il contenuto di amido dipende dalla varietà, dal clima e dalla maturità e spesso varia. A seconda della fonte, i valori sono diversi, quindi qui indicati anche come valori approssimativi:

• Le patate da tavola cerose hanno una polpa piuttosto umida e sono solitamente di forma da allungata a ovale. La raccolta avviene in anticipo rispetto a quelle farinose. Il contenuto di amido è piuttosto basso, intorno all'11-13%, il che significa che il guscio rimane intatto durante la cottura e non scoppia. Le patate cerose includono, ad esempio, Allians, Belana, Goldmarie o Princess. Queste varietà sono ideali per preparare insalata di patate, gratin, patate fritte o patate al cartoccio. ¹
• Le patate prevalentemente cerose, invece, hanno un contenuto di amido intorno al (13-15%) e sono quindi nella media. Sono adatti a tantissime ricette. Le varietà più note includono Gala, Marabel, Milva e Toscana. Con questi tuberi si possono preparare purè di patate, patate fritte, patate con la buccia o patate al forno. ¹
• Le patate farinose quasi si sfaldano dopo la cottura e hanno il più alto contenuto di amido: tra il 14 e il 16%. Le varietà popolari includono Adretta, Gunda, Lilly o Ivory Russet. ² Puoi usarlo per preparare piatti come purè di patate, gnocchi e gnocchi. Sono adatti anche per zuppe e stufati. ¹

Quale sarebbe un'alternativa alle patate color ruggine? Poiché la varietà Russet viene prodotta principalmente per la produzione industriale di patatine fritte, per la maggior parte delle ricette ^dovrebbero essere utilizzate tutte le patate farinose.

Ricetta vegana per patate al forno con ripieno di quark alle erbe

Ingredienti (per 2 persone): 2 patate grandi bollite (farinose con buccia, bio), 50 g di piselli surgelati, 200 g di quark vegano, 70 g di yogurt di soia, 1 mazzetto di erba cipollina fresca, ½ mazzetto di prezzemolo fresco, 2 cucchiaini di cipolla in polvere, 1 cucchiaino di aglio in polvere, ½ cucchiaino di sale marino.

Preparazione: preriscaldare il forno a 200°C, calore superiore e inferiore. Disporre le patate cotte su una teglia e cuocere in forno fino a quando saranno calde, circa 10-15 minuti. Le patate crude necessitano di circa 40-60 minuti in forno. Sciacquare le erbe fresche, asciugarle e tritarle finemente. Mescolare le erbe tritate con gli altri ingredienti per la cagliata alle erbe vegana. Lessare i piselli in acqua per circa 2 minuti e sciacquarli con acqua fredda. Togliere le patate dal forno, aprirle e spalmare al centro il quark alle erbe. Disporre i piselli sul piatto e servire le patate al forno con il ripieno di cagliata alle erbe vegane tiepide.

Ricetta vegana degli gnocchi

Ingredienti: 1 kg di patate farinose (biologiche), 500 g di farina di grano tenero tipo " 0", 100 g di semola di grano duro.

Preparazione: Lessare le patate per circa 30 minuti e poi sciacquarle con acqua fredda. Sbucciare e trasformare in una pasta utilizzando un frullatore a immersione. Aggiungere la farina e il semolino al purè di patate e formare con le mani un impasto omogeneo per ca. 5-10 minuti. Con una parte dell'impasto formare dei rotoli spessi circa 2 cm e tagliarli a pezzetti di 1,5 cm. Mettete solo una parte degli gnocchi affettati in una pentola capiente con acqua bollente salata. Dopo circa 5-10 minuti (a seconda della dimensione) gli gnocchi verranno a galla. A questo punto scolate gli gnocchi con una schiumarola. Prima di servire, irrorate gli gnocchi vegani con un po' di olio di colza in modo che non si attacchino.

Potete trovare le ricette vegane con le patate color ruggine alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Dove si possono acquistare le patate color ruggine? Le patate rosse non si trovano nei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. Così come nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Questa patata da lavorazione viene prodotta esclusivamente per clienti industriali e solo per la coltivazione convenzionale. Altre varietà sono in circolazione per la coltivazione biologica. Per la coltivazione domestica, i tuberi da seme sono occasionalmente disponibili presso le aziende sementiere.

In alternativa potete utilizzare qualsiasi tipo di patata farinosa per uso personale. Questi sono disponibili in tutti i supermercati comuni, indipendentemente dalla stagione. I mercati settimanali offrono anche patate con un maggiore contenuto di amido. Molti negozi offrono anche patate di produzione biologica. Le patate da tavola comunemente utilizzate nella categoria da compatta a farinosa da allevamento biologico sono: Agria, Victoria (adatte per patatine fritte), Desirée (buccia rossa), Jelly o Laura (buccia rossa intensa, polpa gialla). Le patate da farinose a molto farinose utilizzate nella produzione industriale includono Hermes (produzione di patatine), Markies (industria) o Lady Rosetta (patatine, buccia rossa). ³

La disponibilità di patate farinose varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

La varietà di patate Russet Burbank può essere conservata a lungo. Possono essere conservati a circa 7 °C per un massimo di 5 mesi. Quando le patate crude ottengono macchie nere? Durante tempi di conservazione più lunghi, nella polpa possono comparire punti neri (IBS = punti neri interni), soprattutto se la raccolta è stata effettuata troppo presto. ⁴ Le temperature variano leggermente a seconda della varietà, ma temperature troppo basse (< 5 °C) aumentano il contenuto di zucchero delle patate e peggiorano la qualità della cottura. ⁵

Le patate vanno sempre conservate separatamente dagli altri tipi di frutta e verdura. Se si acquistano patate in un sacchetto di plastica, è opportuno toglierle da lì dopo l'acquisto e riporle in una scatola o conservarle in un materiale traspirante come lino o iuta. Se le patate sono umide, dovresti assolutamente asciugarle prima di riporle per evitare che marciscano. Anche una conservazione troppo asciutta può far appassire le patate. Pertanto si consiglia una buona circolazione dell'aria durante lo stoccaggio. La conservazione in una stanza buia o in una scatola coperta è molto importante in quanto la luce favorisce la germinazione e l'inverdimento delle patate e questo porta alla formazione di solanina. Le patate non lavate e terrose durano più a lungo. Il lavaggio può danneggiare il guscio e causare segni di pressione indesiderati.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

100 g di patate Russet Burbank crude forniscono 79 kcal di energia. Il contenuto di carboidrati è di 18 g, di proteine 2,1 g e il contenuto di grassi è molto basso: 0,08 g. ⁶ Questi valori così come il contenuto di amido variano notevolmente. A seconda del tipo di cottura e dell'anno di coltivazione, queste differiscono di anno in anno.

Le patate non sono particolarmente ricche di vitamine, ma è da segnalare la vitamina B₆ (piridossina) con i suoi 0,34 mg/100 g. Questo stipendio copre il 25% del fabbisogno giornaliero. La radice di igname (0,29 mg/100 g) o il riso selvatico (0,39 mg/100 g) hanno valori simili. L'aglio selvatico essiccato contiene una quantità particolarmente elevata di questa vitamina, pari a 2,8 mg/100 g, anche se si tende ad utilizzarne quantità inferiori. ⁶

Per quanto riguarda i macrominerali, il potassio ha una buona proporzione di 417 mg/100 g (21% del fabbisogno giornaliero). I contenuti del riso selvatico (427 mg/100 g) e del topinambur (429 mg/100 g) sono altrettanto elevati. Particolarmente elevate sono le erbe essiccate come il coriandolo (4.466 mg/100 g) o l'aneto (3.308 mg/100 g), anche se di solito se ne consumano solo piccole quantità. ⁶

Il contenuto di manganese è relativamente basso e ammonta a 0,16 mg/100 g. Questo copre l’8% del fabbisogno giornaliero. La zucca Hokkaido, ad esempio, ne contiene la stessa quantità. Il riso integrale, invece, contiene quantità maggiori dell'oligoelemento (4 mg/100 g). ⁶

Le patate sono ricche di sostanze fitochimiche come fenoli, flavonoidi, poliammine e carotenoidi. Diversi fattori come il genotipo, i fattori agronomici, la conservazione post-raccolta, i metodi di cottura e le condizioni di lavorazione influenzano la concentrazione e la stabilità di questi ingredienti. ⁷

Gli ingredienti completi delle patate Russet, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Il valore aggiunto nutrizionale delle patate risiede in generale soprattutto nell'amido in esse contenuto e nelle proteine biologicamente pregiate. Il metodo di preparazione ha un'influenza significativa sul contenuto nutrizionale e sugli effetti sulla salute. Potete trovare informazioni dettagliate al riguardo nell'articolo: Patate crude (biologiche?).

Sostanze vegetali secondarie

Il contenuto di fenoli, carotenoidi e antociani è relativamente basso rispetto ad altri tipi di frutta e verdura. Gli studi non sono d'accordo anche su come i metodi di preparazione influenzino il contenuto delle sostanze vegetali secondarie. Sia gli aumenti che le diminuzioni erano evidenti rispetto alla forma grezza. ⁸

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il valore salutare delle patate semplicemente bollite o al vapore (senza grassi e sale) è significativamente migliore rispetto al consumo di patate fritte o prodotti a base di patate. Oltre all'acrilammide, cancerogena, si formano molte altre sostanze nocive, soprattutto se riscaldate ripetutamente, come ammine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici, aldeidi e acroleina, un'aldeide molto tossica. Queste sostanze aumentano il rischio di sviluppare il cancro. Lo studio collega il consumo regolare di alcuni cibi fritti (comprese le patatine fritte) a un aumento del rischio di sviluppare il cancro alla prostata. Lo studio lascia senza risposta se questo rischio sia specifico dei cibi fritti o se sia legato al consumo regolare di cibi altamente riscaldati e/o ad altri aspetti dello stile di vita occidentale (consumo di fast food). ⁹

L'elevato riscaldamento di grassi e oli idrogenati produce i cosiddetti grassi trans. I grassi trans hanno un effetto negativo sul colesterolo nel sangue. Ciò aumenta l’infiammazione nel corpo e aumenta il rischio di sviluppare malattie coronariche. ¹⁰ Anche se confrontati con i grassi saturi, i grassi trans hanno prestazioni peggiori. Inoltre, i grassi trans possono anche danneggiare il feto nel grembo materno. ¹¹ L’UE ha fissato un limite massimo del 2% per i grassi trans a partire dal 2021. Esistono eccezioni per gli alimenti che contengono naturalmente grassi trans. ¹² Tali limiti massimi sono stati adottati anche in Danimarca, Austria, Ungheria, Norvegia e Svizzera. A New York, nel 2008, è entrato in vigore un divieto generale sui grassi trans. ¹³

Nell’agricoltura convenzionale, le patate sono generalmente una delle colture che richiedono il maggior numero di applicazioni di prodotti fitosanitari. Bioland stima l’uso di pesticidi da 5 a 7 volte per stagione di semina. ¹⁴ Poiché per la vendita le patate da industria devono essere perfette, lo stesso si può presumere anche per la varietà Russet. Il clorpropham (CIPC), un erbicida e regolatore della crescita, è un agente popolare nella coltivazione convenzionale delle patate perché impedisce alla patata di germinare (inibitore della germinazione). Tuttavia, i metaboliti formati durante il metabolismo sono considerati, tra l'altro, altamente tossici e cancerogeni per l'uomo e gli animali. Il CIPC è vietato in Svizzera ¹⁶ e nell'UE ¹⁷.

Un'eccessiva esposizione alla luce porta ad un accumulo di solanina nelle patate, riconoscibile dalla colorazione verde. ¹⁸ Ciò può verificarsi se le patate vengono coltivate troppo in superficie o se vengono conservate in un luogo troppo luminoso. Il contenuto di solanina può aumentare anche in presenza di ammaccature o patate in germinazione. ¹⁹ La solanina è considerata velenosa. Il contenuto non può essere ridotto mediante riscaldamento, ma solo rimuovendo il guscio e facendo bollire in acqua. ²⁰ Maggiori informazioni al riguardo sono disponibili nell'ingrediente Patata cruda (biologica?).

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta di CO ₂ viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ²¹

1 kg di patate fresche (biologiche e convenzionali) ha un'impronta di CO ₂ compresa tra 0,2 e 0,39 kg CO ₂ eq/kg, sebbene questo valore possa variare leggermente da produttore a produttore. ^21.22 La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di patate è di 287 litri. ²³ Non siamo stati in grado di ricercare informazioni specifiche sulla varietà Russet.

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

L'origine delle patate ( Solanum tuberosum) si trova in Sud America, ma le varietà odierne non sono più adatte ai tropici. La coltivazione è ormai comune al di fuori delle zone climatiche tropicali, artiche e subartiche, cioè sempre più nelle zone climatiche fresche e temperate. ²⁴

La varietà Russet Burbank risale probabilmente all'allevamento di LL May & Co. come Netted Gem nel 1902. I nomi Netted Gem e Russet Burbank sono stati usati in modo intercambiabile per anni. I lignaggi materni includevano varietà di patate come Rough Purple Chili, Garnet Chili, Early Rose e Burbank. ²⁵

Non si trova allo stato selvatico

La varietà di patate Russet non può essere trovata allo stato selvatico in nessuna forma.

Coltivazione - Raccolta

Le patate sono molto adattabili e crescono quasi ovunque, purché non vi siano ristagni idrici o il terreno sia troppo compatto. Puoi trovare maggiori informazioni sulla coltivazione nell'articolo Patata cruda (biologica?).

Ulteriori informazioni

Patate ( Solanum tuberosum) sono una famiglia delle solanacee (Solanaceae). La propagazione avviene vegetativamente tramite i tuberi amidacei. Di molte piante i cui organi di immagazzinamento sotterraneo contengono principalmente amido come materiale di riserva, solo quattro specie o generi sono stabiliti come cibo: manioca, batate (patata dolce), igname e patate. Sebbene non sia strettamente imparentato con Solanum tuberosum, il topinambur ( Helianthus tuberosus) viene spesso definito patata o carciofo.

La popolarità della varietà Russet Burbank aumentò negli anni Quaranta e Cinquanta con l'aiuto di alcune catene di fast food e con l'invenzione delle patatine fritte surgelate. Nel 1930, questa varietà rappresentava solo il 4% della quantità prodotta negli Stati Uniti. Nel 2012 era quasi il 70% negli USA e in Canada. Si tratta di oltre il 40% della superficie totale di patate negli Stati Uniti. ²⁵

Dal 2018 la varietà Ivory Russet figura anche nell'elenco svizzero delle varietà di patate. ² I tempi di maturazione delle varietà Russet variano molto, da metà precoce a tardiva. In particolare l'Ivory Russet è una varietà medio-precoce con tuberi di forma allungata ovale talvolta deforme. Il contenuto di amido è compreso tra il 15 e il 17%. La sensibilità ai danni da impatto non è poi così male, la durata di conservazione è molto buona. Questa varietà è, tra le altre cose, suscettibile al virus Y della patata e meno suscettibile alla peronospora, alla peronospora dei tuberi, alla ticchiolatura e alla macchia di ferro. ²⁶

La nota varietà Russet Burbank ha una fase di crescita lunga, è molto sensibile allo stress e necessita quindi di annaffiature regolari. Russet Burbank produce pochi fiori ed è una varietà molto suscettibile a malattie quali: marciume molle batterico, marciume secco, marciume da leccatura, marciume rosa, crosta argentata, crosta nera, marciume dei semi, avvizzimento, peronospora, necrosi del rotolo fogliare e anello batterico marcire. Russet Burbank è anche sensibile alla necrosi delle reti, le macchie nere sul guscio. Pertanto, nell'agricoltura convenzionale, l'irrorazione con agenti sistemici e sistemici parziali è spesso necessaria. ²⁷

La varietà White Russet è la prima patata geneticamente modificata (Innate) approvata negli Stati Uniti nel novembre 2014. Simplot ha preso la varietà Russet Burbank come punto di partenza. È meno probabile che si formino macchie marroni quando viene conservato e anche se sbucciato rimane leggero più a lungo. Si dice che quando riscaldato formi acrilammide meno dannosa. Anche se le grandi catene di fast food si oppongono ancora alla messa in circolazione di questa varietà genetica, negli Stati Uniti sono numerosi i negozi e i ristoranti che trasformano e vendono questa varietà fresca o congelata. Dal 2015/2016, mediante l’ingegneria genetica, sono state sviluppate varietà resistenti alla peronospora e alla peronospora dei tuberi. Anche in questo caso la varietà Russet Burbank è la varietà di partenza. ²⁸

Nomi alternativi

A volte la varietà “Russet” è chiamata anche “patata dell'Idaho”. In inglese vengono chiamate "patate russet" o "patate idaho", a volte erroneamente scritte "patate russett", "patate russet" o "patate ruggine".