Mela, cruda, senza buccia (biologica?)

La mela o mela coltivata ( Malus domestica) può essere facilmente consumata con o senza buccia e se la qualità è adeguata mangiare crudo. Tuttavia, nella e direttamente sotto la buccia si trovano molti ingredienti preziosi (sostanze vegetali secondarie, antiossidanti).

Utilizzo in cucina:

bisogna sbucciare una mela? Le mele fresche hanno un sapore migliore con la buccia. Soprattutto nel caso delle mele biologiche, dovresti mangiare la buccia. Se la buccia è coriacea o molto lucida e viene conservata per lungo tempo, vale la pena sbucciarla e godersi solo la parte interna della mela. Ma è anche importante lavare bene prima le mele sbucciate, in modo che sulla polpa non si depositino sporco o residui di pesticidi.

L'aroma di una mela dipende dalla varietà di mela, dalle condizioni climatiche, dal momento della raccolta e dal periodo di conservazione dopo la raccolta.

Come alimento crudo, puoi gustare una mela sbucciata da sola come spuntino intermedio, tagliata a cubetti con altri tipi di frutta come macedonia o grattugiata in un'insalata di verdure crude, ad esempio con carote, ravanelli, crauti crudi, barbabietola rossa, pastinaca, peperoni rossi o sedano rapa. Un cucchiaino di olio di lino o di colza, di lino o di noci forniscono ulteriori preziosi acidi grassi omega 3 e affinano il gusto dei piatti. Anche la salsa di mele crude ha un sapore eccellente, frullata con una banana matura e succo di limone.

Per molte ricette di cucina come puree, composte, crostate, strudel o torte, è possibile rimuovere prima la buccia per ottenere una consistenza più fine. Non solo cannella e chiodi di garofano si armonizzano particolarmente bene con le mele, ma anche cardamomo, vaniglia, fave tonka, scorza di limone, noce moscata, anice stellato o, se ti piace il piccante rinfrescante, rosmarino.

Nelle mele coltivate in modo convenzionale, molti residui di pesticidi si attaccano alla buccia. Purtroppo qui il semplice lavaggio non è sufficiente. Solo se lavate a lungo la mela sotto acqua corrente tiepida e poi la strofinate energicamente con un canovaccio potrete rimuovere la maggior parte dei pesticidi. Il bicarbonato di sodio rimuove anche le sostanze nocive dalla frutta se la metti in una soluzione di bicarbonato di sodio per circa 15 minuti. ¹ È possibile rimuovere i residui di pesticidi anche semplicemente sbucciandoli, ma i sani ingredienti vegetali secondari contenuti nella buccia andranno completamente persi.

Ricetta vegana per composta di mele:

Ingredienti: 850 g di mele, 270 g di acqua, 1 cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai di zucchero, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella.

Preparazione: Lavare, sbucciare, tagliare in quarti ed eliminare il torsolo delle mele. Mettete le mele tagliate a spicchi o a pezzetti in una pentola con acqua, succo di limone, zucchero e spezie. Portare a ebollizione la composta e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Cannella e chiodi di garofano vengono rimossi prima del consumo. Servito in ciotole, è un ottimo dessert. Lo zucchero può essere sostituito con sciroppo d'acero oppure, se le mele sono particolarmente dolci, potete ometterlo del tutto.

Ricetta vegana per la salsa di mele:

Ingredienti: 2 kg di mele, 200 ml di acqua, succo di mezzo limone, a piacere: chiodi di garofano, stecca di cannella, baccello di vaniglia, anice stellato.

Preparazione: Se utilizzate varietà di mele dolci, non avrete bisogno di zucchero. Per preparare la salsa di mele, lavate accuratamente le mele, sbucciatele, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzetti. Cuocere le mele, l'acqua e il succo di limone in una pentola per circa 20 minuti fino a quando saranno morbide. A seconda della consistenza desiderata, le mele possono ora essere schiacciate grossolanamente o ridotte in purea fine con un frullatore. Puoi ottenere una consistenza più cremosa se togli l'acqua prima di frullare. Una volta riempita in barattoli sterilizzati, la salsa di mele fatta in casa si conserva per alcune settimane in frigorifero.

La salsa di mele viene utilizzata, soprattutto nella cucina vegana, come sostituto dell'uovo e dolcificante naturale per torte, muffin e pasticcini. Circa 80 g di salsa di mele sostituiscono un uovo e il sapore della mela scompare quasi completamente durante la cottura o almeno non si nota negativamente.

Tè con bucce di mela:

le bucce di mela sono un ottimo tè. Per fare ciò, disponete i gusci su una teglia foderata con carta da forno e lasciateli asciugare in forno a bassa temperatura (ca. 50 °C), o in alternativa al sole o sopra una stufa. Per una tazza di tè è necessario circa 1 cucchiaino di buccia di mela essiccata, che si versa con acqua calda. A seconda dei vostri gusti, potete togliere le bucce dal tè dopo 5-10 minuti e poi addolcirlo a piacere con miele, sciroppo d'acero o zucchero.

In estate l'estratto freddo è gustoso anche come tisana alla buccia di mela. Versare mezzo litro d'acqua su due cucchiai di buccia di mela essiccata e lasciare riposare la bevanda in frigorifero per una notte. Raffinato con melissa o menta verde, il “tè freddo” avrà un sapore ancora più rinfrescante la mattina successiva.

Le bucce di mela essiccate vengono tritate rompendole. Quindi li metti in un barattolo con tappo a vite per conservarli e mettilo in un luogo buio. Potete aromatizzare le bowl al naturale con cannella, chiodi di garofano o zenzero essiccato in barattolo.

Potete trovare le ricette vegane con mele coltivate alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

Acquisto: dove acquistare?

In tutti i supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. potete acquistare un'ampia varietà di varietà di mele tutto l'anno. A causa del frequente trattamento con pesticidi, sono da preferire le mele provenienti da produzione biologica. I supermercati di solito offrono anche 1-2 tipi di mele coltivate biologicamente, altrimenti puoi sicuramente trovare mele prodotte biologicamente nei negozi biologici, nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt, Alnatura), nei negozi di alimenti naturali o nei mercati settimanali locali. Di solito è possibile acquistare varietà di mele rare o antiche direttamente dal contadino, tramite un abbonamento (cassetta verde, cassetta di frutta e verdura) o tramite rivenditori online.

Non è possibile acquistare mele sbucciate a meno che non siano essiccate e confezionate come anelli di mela senza buccia.

Esistono 5.700 diverse varietà di mele coltivate. Le varietà di mele più popolari disponibili anche al dettaglio includono: "Gala ", "Golden Delicious", "Braeburn", "Jonagold", "Boskoop", "Milwa", "Gravensteiner", "Topaz". Anche ' Granny Smith ', 'Elstar', Cox Orange' e 'Pinova' sono varietà popolari. "Scifresh" ("Jazz") e "Cripps Pink" ("Pink Lady") sono le cosiddette varietà club, ovvero mele di marca che possono essere commercializzate solo con licenza.

Al momento dell'acquisto assicuratevi che il guscio sia integro e privo di marciumi e punti di pressione; Una mela fresca è caratterizzata anche da una polpa croccante e soda. Se le mele vengono esposte al sole cocente, il contenuto di vitamine fotosensibili può essere ridotto e invecchiano più velocemente. Un gambo secco o una buccia leggermente rugosa sono indicatori di mele più vecchie.

La vostra preparazione:

potete sbucciare le mele con un pelapatate o un pelapatate universale, che rimuove solo uno strato sottile della buccia della mela. È possibile sbucciare le mele anche con il coltello, anche se l'operazione richiede un po' più di pratica. Esistono anche speciali pelapatate a spirale in cui si infilza la mela e poi si usa una manovella per sbucciare prima la mela e poi tagliarla a spirale. Tuttavia, questi dispositivi rimuovono uno strato di guscio piuttosto spesso. I pelamele sono disponibili anche in versione elettrica.

Conservazione:

le mele devono essere sempre conservate con la buccia. Le mele sbucciate non si conservano bene; a seconda della varietà e del contenuto di vitamina C della mela, l'imbrunimento enzimatico procede più rapidamente. Irrorati con un po' di succo di limone, mantengono il loro colore un po' più a lungo, ma alla fine diventano brunastri. Dopo la sbucciatura, le mele dovrebbero essere lavorate immediatamente o consumate direttamente.

La conservazione ottimale di mele sane con buccia si ottiene a temperature intorno ai 4 °C, elevata umidità e buona ventilazione. Luoghi come scantinati bui, garage protetti dal gelo o mansarde fresche sono adatti per il self-catering. Se raccogli le mele un po' prima che siano pronte per essere consumate, potrai conservarle più a lungo. ² In questo momento è rilevabile il minimo aroma di frutta (ad es. esteri). Il contenuto di esteri aumenta quanto più a lungo il frutto viene conservato, il che favorisce la formazione dell'aroma e l'ulteriore maturazione. Una maturazione troppo lunga porta a una maturazione eccessiva e l'odore simile al profumo non è più gradevole.

In caso di quantità maggiori è importante assicurarsi che le mele non si tocchino tra loro. Si consiglia inoltre di conservarli con il gambo rivolto verso il basso su un ripiano, in una scatola di legno o di plastica (forata). Dovresti sempre conservare le mele separatamente da altri tipi di frutta o verdura, poiché il gas di maturazione rilasciato dall'etilene accelera il processo di maturazione di altri frutti e quindi ne riduce la durata di conservazione. ³ Varietà come "Cox Orange", "Holsteiner Cox", "Gala", "Jonagold", "Topaz", "Freiherr von Berlepsch", "Roter Boskoop" o "Pilot" sono adatte per il rimessaggio invernale. ³ Alcune varietà di mele hanno uno strato di cera naturale pronunciato che ritarda l'essiccazione e fa durare più a lungo la mela.

Piccole quantità possono essere conservate anche nel cassetto della verdura del frigorifero, ma non deve contenere altra frutta o verdura. I sacchetti di plastica sono solo moderatamente adatti: anche se trattengono l'umidità e proteggono la frutta dalla disidratazione, dopo un lungo periodo di conservazione la frutta può emanare un leggero odore di stantio. Se conservi le mele in sacchetti di plastica, non dovresti chiuderli completamente oppure perforare i sacchetti (ad esempio con piccoli fori) in modo che l'umidità possa ancora fuoriuscire.

Lo stoccaggio in atmosfera costantemente controllata ( stoccaggio CA) è noto nel commercio all'ingrosso. Qui le mele vengono conservate in condizioni costanti in termini di temperatura, umidità e atmosfera di conservazione (CO ₂, O ₂). Questo processo è anche chiamato atmosfera controllata unidirezionale perché la variazione del contenuto di CO ₂ è sempre in un rapporto di 1:1 rispetto al contenuto di ossigeno dell'atmosfera della stanza. La somma dei contenuti in volume di CO ₂ e O ₂ rimane sempre al 21% in volume, senza alcun effetto sul contenuto di azoto (79% in volume). ⁴ Un metodo di stoccaggio controllato decisamente migliore è l' atmosfera controllata dinamicamente ( DCA), chiamata anche atmosfera controllata a due vie con regolazione della CO ₂. Durante lo stoccaggio dinamico in CA, il contenuto di ossigeno nell'atmosfera di stoccaggio viene gradualmente rimosso per ottenere il contenuto di ossigeno più basso possibile. Questo è il modo migliore per preservare la qualità del frutto per un periodo di tempo più lungo (fino a 200 giorni). A seconda della varietà di mele, la concentrazione di ossigeno non deve scendere al di sotto dello 0,2% o dello 0,4%, quindi la concentrazione di ossigeno viene aumentata a circa lo 0,2-0,3% al di sopra del valore critico per garantire una conservazione sicura. ⁵

Nell'UE e in Svizzera viene utilizzato anche l'1-metilciclopropene (nome commerciale ad es.: SmartFresh), che blocca i recettori per i segnali di stimolazione della maturazione dell'etilene (etene). ⁶

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Una mela sbucciata apporta circa 48 kcal per 100 g. Grassi e proteine sono appena presenti, il contenuto di carboidrati è del 13%, di cui circa il 10% sono zuccheri e l'1,3% fibre. In confronto, la mela con la buccia contiene il 2,4% di fibre, una percentuale decisamente superiore.

Il potassio è presente a 90 mg/100 g. Questo valore è leggermente inferiore a quello della mela sbucciata (107 mg/100 g) e significativamente inferiore a quello della mela essiccata, che ne contiene 450 mg/100 g. 89 mg di potassio sono contenuti anche in alghe come l'alga Arame, l'alga Kombu o la fucus. Il potassio è molto importante per mantenere la pressione osmotica nelle cellule e regolare l'equilibrio idrico nel nostro corpo. Se includi abbastanza erbe essiccate nella tua dieta, come foglie di coriandolo (4.466 mg/100 g), prezzemolo (2.683 mg/100 g) o basilico (2.630 mg/100 g), puoi soddisfare meglio il tuo fabbisogno giornaliero di potassio. ⁷

Quando si parla di vitamine, la vitamina C è al primo posto con 4 mg/100 g, ma 100 g di mele sbucciate coprono solo il 5% del fabbisogno giornaliero. Anche con la buccia il valore non è particolarmente elevato (4,6 mg/100g). Le pere hanno un valore simile a 4,3 mg/100 g, e le carote non sono molto più alte a 5,9 mg/100 g. Per quanto riguarda la frutta, i kiwi hanno valori significativamente migliori con 93 mg/100 g, le fragole con 59 mg/100 g e le arance e i limoni con 53 mg/100 g. Il peperone giallo, invece, contiene molta più vitamina C, pari a 184 mg/100 g. L'acido ascorbico è una vitamina idrosolubile e un antiossidante molto importante per il nostro sistema immunitario. ⁷

Studi scientifici suggeriscono che l'effetto antiossidante delle mele non è dovuto principalmente al suo contenuto di vitamina C, ma piuttosto alle sue sostanze fitochimiche (= sostanze vegetali secondarie). ^13,14 Queste sostanze salutari (tra cui fenoli e flavonoidi) sono più concentrate nella buccia che nel resto della mela. ¹³ Il nostro riassunto dello studio citato (sotto la fonte 13) può essere trovato QUI.

Le vitamine del gruppo B non sono molto ben rappresentate nelle mele senza buccia e i valori difficilmente differiscono da quelli delle mele con buccia. Il folato non è presente nella mela sbucciata, anche la mela con la buccia non ne ha molto, ma almeno 3 µg/100g. ⁷ Il fabbisogno giornaliero di un adulto sano è di circa 300 µg.

Puoi trovare gli ingredienti completi delle mele coltivate, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER prima del testo.

Aspetti sanitari - effetti:

Qual è la cosa più salutare della mela? Le mele con e senza buccia contengono molte sostanze antiossidanti (antiossidanti). La maggior parte di queste sostanze salutari, come fenoli e antociani (flavonoidi), si trovano principalmente nella buccia ed è quindi consigliabile mangiare la buccia delle mele non trattate. ^10,13 Tra i flavonoidi, la quercetina è contenuta principalmente nelle mele. Impedisce il deposito del colesterolo nelle arterie e contrasta così l'arteriosclerosi. ¹¹ Si dice che questa quercetina sia efficace anche contro le cellule umane di cancro al fegato e al seno. ¹²

Consumiamo 2,4 g di fibre (con buccia) o 1,3 g (senza buccia) per 100 g di mela. Ciò significa che gran parte della fibra di una mela si trova nella buccia della mela. ⁷ La pectina è contenuta all'1-1,5% (1-1,5 g/100g), nelle bucce di mela è circa l'1,2% (1,2 g/100g). ⁸ Poiché la pectina è una fibra solubile, ⁹ migliora notevolmente la flora intestinale. Questa fibra lega anche l'acqua e i prodotti di scarto nell'intestino, che il corpo poi espelle con le feci. In caso di diarrea, una mela cruda grattugiata può dare sollievo: la pectina si gonfia nell'intestino, lega i liquidi e può quindi addensare le feci sottili. Inoltre i tannini in esso contenuti seccano le mucose intestinali e svolgono un'azione astringente e antinfiammatoria. Se soffri di stitichezza, si dice che una mela cruda al mattino aiuti a stimolare l'attività intestinale. ⁹

Vi invitiamo a leggere l'articolo sulla mela cruda con la buccia per scoprire quali pericoli, intolleranze ed effetti collaterali possono verificarsi mangiando le mele.

Informazioni generali:

La mela coltivata ( Malus domestica, syn. Pyrus malus) appartiene al genere della mela ( Malus). Le piante a pomacee (Pyrinae) appartengono alla famiglia delle rose (Rosaceae).

Secondo Wikipedia, dal 1880 in tutto il mondo sono conosciute più di 20.000 varietà di mele. In Germania sono registrate circa 1.500 varietà, di cui 60 economicamente importanti. Nel 2019 in Germania le cosiddette mele da dessert hanno rappresentato circa 7 milioni di tonnellate. Nei supermercati di solito se ne trovano solo 5-6 tipi diversi. Le mele sono divise in classi di maturazione, ovvero mele estive, autunnali e invernali.

Puoi leggere maggiori informazioni su origine, coltivazione, raccolto e benessere animale nell'articolo Mela cruda con buccia.

Nomi alternativi:

il nome inglese per una mela sbucciata è "peeled apple", mela senza buccia significa "mela senza buccia". A volte puoi anche trovare "skin" per conchiglia o pelle, anche su USDA.

Parole chiave d'uso:

le mele hanno un contenuto di acqua molto elevato, pari a circa l'85% e sono molto adatte per la preparazione del succo di mela.

Letteratura - Fonti: