Prugna cruda (prugna vera, spremuta)

La vera prugna può essere consumata cruda, cotta o essiccata. Le prugne hanno un contenuto di acqua inferiore rispetto alla prugna strettamente imparentata.

Impiego in cucina:

Le prugne mature ( Prunus domestica subsp. domestica) sono ottime crude come dessert, nella macedonia o nel muesli. La prugna (Zwetschke, Quetsche, Zwetsche) ha un sapore agrodolce e una polpa più soda della prugna nobile. Il frutto succoso è molto adatto anche alla cottura al forno poiché perde solo un po' di succo.

Molto conosciuti sono i plum cake con pasta lievitata, frolla o sabbia. Possono anche essere trasformati in composta, purea o gelato. In Austria la prugna o marmellata di prugne si chiama “Powidl” e in Svizzera “Latwerge”. Per realizzare questa purea si riducono le prugne molto mature senza l'utilizzo di agenti gelificanti. A seconda della dolcezza viene utilizzato niente o molto meno zucchero rispetto alle marmellate convenzionali.

Come frutta secca, le prugne forniscono molta energia grazie al loro alto contenuto di zucchero e hanno un sapore particolarmente delizioso grazie alla loro nota aspra. Un'altra opzione di lavorazione è la distillazione in acquavite di frutta (acqua di prugna). Il nocciolo si stacca dalla polpa con relativa facilità, a differenza delle prugne. Per fare questo, fallo rotolare tra entrambe le mani esercitando una leggera pressione sulla pietra. ¹

Le prugne possono essere abbinate bene con arance, mele, fagioli, scalogno o noci. I piatti dolci di prugne possono essere aromatizzati con vaniglia, cannella o spezie di pan di zenzero, quelli salati come chutney o salse con zenzero, aglio e cipolla.

Acquisto:

la stagione delle prugne è compresa tra luglio e ottobre. I frutti a forma di uovo, di colore da blu a blu-nero, possono raggiungere una lunghezza fino a 8 cm. I frutti più grandi sono solitamente frutti da tavola coltivati nei frutteti. Le prugne domestiche sono varietà antiche, a maturazione tardiva, a volte molto produttive, con frutti piccoli e aromatici. Prosperano anche ad alta quota. I frutti prodotti biologicamente non hanno residui di pesticidi e sono quindi da preferire. Al momento dell'acquisto, cerca frutti integri e sodi. Le prugne troppo mature sono spesso soggette a infestazioni di vermi.

Si trova allo stato selvatico:

Esemplari selvatici dell'originale ciliegino ( Prunus cerasifera) si trovano nelle zone frutticole, nei vecchi frutteti, ai margini delle strade e dei boschi e dei ruscelli. L'origine si trova probabilmente nei Balcani e nell'Asia piccola e centrale. I frutti della prugna ciliegia sono sferici e con un diametro di 2-3 cm paragonabili alle prugne mirabelle, cioè molto più piccoli delle famose prugne vere. I frutti della prugna ciliegia maturano in giugno o luglio e brillano di giallo, rosso o blu-violetto dal cespuglio o dall'albero. La polpa dei frutti maturi ha un sapore piacevolmente dolce, la buccia è solitamente molto acida. ²

Il secondo genitore del Prunus domestica è il prugnolo ( Prunus spinosa) - vedere le informazioni generali di seguito. È un importante arbusto selvatico per gli animali. Le date di origine esatte non sono note. I semi di prugnolo sono stati trovati negli insediamenti neolitici delle zone umide dell'Europa centrale. Oggi il prugnolo è originario dell'Europa, del Medio Oriente, del Caucaso e del Nord Africa. I frutti del prugnolo sono maturi da settembre in poi e vengono raccolti solitamente dopo le prime gelate. Di conseguenza, il frutto scompone enzimaticamente gran parte dei tannini dal sapore amaro e astringente. ³

Conservazione:

le prugne maturano in tempi relativamente brevi. Se il frutto è ancora troppo sodo potete gustarlo qualche giorno dopo (conservazione a temperatura ambiente). Se le prugne sono già mature quando le compri, lavorale velocemente o mangiale subito. I frutti manterranno la loro freschezza per qualche giorno in frigorifero. Lo strato biancastro viene lavato via solo poco prima del consumo. Questa pellicola di cera naturale protegge dall'essiccazione troppo rapida. Per la lavorazione successiva, le prugne possono essere lavate, snocciolate e congelate abbastanza bene. Tuttavia, non sono più adatti al consumo crudo.

Ingredienti:

La prugna contiene meno acqua e un po' più zucchero della relativa prugna. I minerali inclusi sono: potassio, magnesio, calcio e un po' di ferro. Le vitamine importanti sono la vitamina C, la vitamina E e il folato (acido folico). Le prugne contengono anche piccole quantità di vitamine del gruppo B come tiamina (B₁), niacina (B₃), riboflavina (B₂), piridossina (B₆). Per informazioni più dettagliate, leggere le tabelle degli ingredienti sotto il testo.

Aspetti sanitari:

si dice che tutte le prugne, comprese le prugne, abbiano un effetto digestivo. Le fibre vegetali contengono sostanze vegetali secondarie come pectina e cellulosa. Queste sostanze si gonfiano nell'intestino e stimolano la digestione. In caso di stitichezza si sfrutta l'effetto lassativo e diuretico delle prugne per alleviare i sintomi. Con questo supporto digestivo, puoi ridurre al minimo il rischio di cancro al colon consumando regolarmente prugne, soprattutto se essiccate. ⁴

Secondo studi della Texas A&M University, si ritiene che gli estratti di specie di prugne riducano il rischio di cancro al seno. Responsabili di ciò sono i polifenoli e l’acido clorogenico contenuti. ^5.6 Tra i polifenoli presenti nei frutti di colore scuro figurano, ad esempio, gli antociani. Le specie di prugne gialle (prugne Mirabelle, Renecloden) contengono carotenoidi. Si dice che gli antociani rafforzino il sistema immunitario, proteggano dalle malattie cardiovascolari e agiscano contro le infiammazioni.

Le fibre contenute nella buccia delle prugne, in particolare le pectine, aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo. Si dice anche che le prugne forniscano un supporto positivo in caso di gotta e problemi al fegato. ⁷

Pericoli/intolleranze:

le persone intolleranti al fruttosio dovrebbero evitare di consumare prugne. In particolare i frutti maturi hanno un contenuto di fruttosio molto elevato. In caso di intolleranza possono manifestarsi sintomi come dolori addominali, nausea o diarrea. ⁷

Medicina popolare:

l'uso originale delle prugne nella medicina popolare europea tradizionale come lassativo può ora portare ufficialmente un'indicazione sulla salute. Es. “Le prugne secche contribuiscono alla normale funzione intestinale”. ⁸

In Africa, la corteccia del susino viene utilizzata per trattare l'iperplasia prostatica benigna (IPB), un ingrossamento positivo della prostata. I livelli di testosterone diminuiscono negli uomini con l’età e i livelli di estrogeni rimangono. Si verifica un eccesso di estrogeni, che rallenta la morte cellulare naturale delle cellule della prostata. Le revisioni di questo rimedio presso l'Università di Panjab in India hanno dimostrato non solo un effetto equilibrante tra gli estrogeni e l'ormone maschile T, ma anche un effetto positivo contro l'infiammazione e i radicali liberi. ⁹

Presenza:

La prugna ( Prunus domestica subsp. domestica) appartiene alla prugna coltivata ( Prunus domestica), la cui origine non è chiaramente compresa. È un tipico frutto con nocciolo. Si ritiene che la loro patria sia vicino al Caucaso e al Mar Caspio. ¹⁴ Appare in testi romani nel I secolo d.C. Probabilmente Alessandro Magno conobbe le specie di prugne durante le campagne militari e le introdusse nella sua terra natale (Macedonia, a nord dell'antica Grecia). ¹⁰ Oggi vengono coltivati in Europa, Asia occidentale, Nord America, Nord e Sud Africa. ¹¹

Coltivazione, raccolta:

le prugne richiedono un terreno profondo, facilmente riscaldato, che trattiene bene l'acqua ma non forma ristagni. A seconda della posizione viene utilizzata una base adatta (come rooter). L'altezza di crescita degli alberi innestati varia notevolmente. Raramente raggiungono un'altezza fino a 10 m. Quando acquisti un susino, presta attenzione alle varietà autofruttuose. La potatura annuale adattata alla varietà garantisce piante sane a lungo termine e buoni raccolti. ¹² La tignola delle prugne è un grave parassita nella coltivazione dei frutti nelle piantagioni. I bruchi si verificano in due generazioni. Le prugne infette subiscono una maturazione di emergenza e cadono a terra prematuramente. Quindi non sono più commestibili. I frutti infetti possono spesso essere riconosciuti da una goccia di resina incolore sul foro esterno. Il parassita sverna come pupa nel muschio dei tronchi degli alberi o nel legno marcio sul terreno. ¹³

Pericolo di confusione:

per molti consumatori la differenza tra prugne e prugne non è sempre chiara. Le prugne pregiate si riconoscono dalla loro forma rotonda con una cucitura centrale chiara. I colori della vera prugna dolce ( Prunus domestica var. subrotunda) vanno dal rosso scuro al blu-nero. Anche le reneclodi ( Prunus domestica var. claudiana) sono prugne dolci, ma si differenziano notevolmente per il loro colore verde-giallo. Il nocciolo della prugna è più rotondo di quello della prugna ed è più difficile separarlo dalla polpa. Le prugne hanno meno acido ma contengono più acqua, motivo per cui sono meno adatte alla cottura rispetto alla relativa prugna. Le prugne pregiate sono ideali per salse, chutney, marmellate, puree, composte, succhi o crumble.

Informazioni generali:

La prugna comune ( Prunus domestica subsp. domestica) è una sottospecie della prugna coltivata ( Prunus domestica) della tribù delle drupacee (Amygdaleae) all'interno della famiglia delle rose (Rosaceae). Il susino coltivato è probabilmente un ibrido tra il prugnolo ( Prunus cerasifera) e il prugnolo ( Prunus spinosa). ^14.15

Esistono 7 sottospecie della prugna (coltivata) ¹⁶ :

• Prugna vera, prugna o prugna selvatica (austriaca) ( Prunus domestica subsp. domestica)
• Prugna mirabella ( Prunus domestica subsp. syriaca)
• Prugna rampicante o prugna d'avena ( Prunus domestica subsp. insitia)
• Ziparte o Zibarte ( Prunus domestica subsp. prisca)
• Mezza prugna ( Prunus domestica subsp. intermedia)
• Spargimento ( Prunus domestica subsp. pomariorum)
• Prugna nobile ( Prunus domestica subsp. italica). La prugna nobile è la prugna disponibile in commercio e comprende due gruppi di varietà: la prugna nobile vera scura o prugna nobile tonda ( Prunus domestica var. subrotunda), spesso disponibile nei supermercati, e la Reneklode verde-gialla, Reineclaude, Reneclode, Ringlotte, Ringelotte o Ringlo ( Prunus domestica var. claudiana) ¹⁷, conosciuta in inglese come greengage.

Nell’Europa centrale vengono coltivate oltre 100 diverse varietà di prugne. Differiscono principalmente per dimensioni, colore della carne e sapore.

Il legno del susino è molto duro e molto ricercato per il suo bel colore bruno-rossastro. I falegnami lo usano per realizzare mobili di alta qualità. ¹

In Austria il nome è conosciuto come Zwetschke, in Germania si trovano i nomi regionali Zwetsche o Quetsche. ¹

Letteratura/fonti:

1. Wikipedia Vera prugna.
2. Wikipedia ciliegia prugna.
3. Schermer B. Il grande studio di cucina Teubner. Grafe e Unzer. 2008.
4. Schattenberg P. Le prugne secche possono ridurre il rischio di cancro al colon, mostra la ricerca. Comunicazioni AgriLife del Texas A&M. ScienceDaily. Settembre 2015.
5. Baker S. Cellule di cancro al seno distrutte dagli estratti di pesca e prugna. Notizie naturali. Giugno 2010.
6. Noatto G, Porter W et al. Identificazione dei polifenoli di pesca e prugna con potenziale chemiopreventivo contro le cellule di cancro al seno estrogeno-indipendenti. PubMed. Journal Agric Food Chem, giugno 2009 24:57(12). doi:10.1021/jf900259m.
7. Gesundheit.de Prugne: primo soccorso contro la stitichezza.
8. Estratto del libro: Sadler MJ Foods, Nutrients and Food Ingredients with Authorized EU Health Claims: Volume 2. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition; 2015. doi: 10.1016/B978-1-78242-382-9.00016-5.
9. Jena AK, Vasisht K et al. Miglioramento dell'iperplasia prostatica benigna "indotta dal testosterone" da parte delle specie Prunus. J Etnofarmaco. Maggio 2016;190:33-45. doi: 10.1016/j.jep.2016.05.052.
10. Ecco KE. Formare cerchi di Prunus domestica L. dall'età vichinga fino all'inizio dell'età moderna secondo i noccioli di frutta di Haithabu e dell'Antico Schleswig. Rapporti della Società Botanica Tedesca. 1978;91:161–179.
11. Scholz H, Scholz I. Prunus . Flora illustrata dell'Europa centrale . Fondata da Gustav Hegi. 2a edizione. Volume IV Parte 2B: Spermatophyta: Angiospermae: Dicotyledones 2 (3) (Rosaceae, 2a parte). Blackwell. Berlino/Vienna. 1995.
12. Kleingaertner-hot.de Coltivazione di prugne.
13. Küppers PV: Piccole farfalle. Riconoscere, determinare. 1a edizione. Casa editrice Fauna: Nottuln. 2008.
14. Zhabentyayeva T, Shankar V, et al. Caratterizzazione genetica del germoplasma mondiale di Prunus domestica (prugna) mediante genotipizzazione basata su sequenze. Ricerca sull'orticoltura.2019; 6:12. doi: 10.1038/s41438-018-0090-6.
15. Zohary, D. È la prugna europea, Prunus domestica L., una P. cerasifera EHRH. x P. spinosa L. allo-poliploide? Euphytica. 1992; 60(1):75–77. doi:10.1007/BF00022260.
16. Prugna di Wikipedia.
17. Wikipedia nobile prugna.