Aceto di mele (crudo?, biologico?)

I prodotti di partenza per l'aceto di mele ( biologico) sono il succo di mela o le mele tritate ( crude). Dalla fermentazione alcolica si ottiene il vino di mele, che viene fermentato con l'aiuto dell'ossigeno per produrre aceto di frutta o aceto da tavola (fermentazione dell'acido acetico). La quantità di acido (circa 5%) nell'aceto di mele dipende dal contenuto alcolico originale.

Utilizzo dell'aceto di mele in cucina:

L'aceto di mele è molto adatto come base per marinate o condimenti e vinaigrette per insalate. Questo aceto si sposa particolarmente bene con le verdure crude, ma anche come condimento per piatti cotti (soprattutto saltati di verdure), salse, salse o chutney. Viene utilizzato anche come acidificante per spritz alla frutta e limonate o semplicemente aggiunto alla normale acqua potabile. Grazie all'acido che contiene (circa il 5%), l'aceto di mele può essere utilizzato come conservante naturale, ad esempio per marinare le verdure (ad es. Cetriolini, peperoni, zucchine, sottaceti misti) o anche la frutta.

Sostituto dell'uovo: l'aceto di mele viene utilizzato come agente distaccante nelle torte e nei prodotti da forno. Se sostituisci 1 uovo con 1 cucchiaio di aceto di mele (e 1 cucchiaino di amido di mais e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio), puoi ottenere una qualità vegana durante la cottura. Se non hai l'aceto di mele a portata di mano, il succo di limone o l'aceto di vino bianco sono un buon sostituto dell'aceto di frutta (sostituto dell'aceto di frutta).

Se l'essenza di aceto viene utilizzata come sostituto dell'aceto di mele (ad esempio per le insalate), a causa del suo elevato contenuto di acido (circa il 25%) deve essere diluita con almeno 4 volte la quantità di acqua.

L'aceto è un ingrediente base della senape, insieme ai semi di senape, all'acqua e al sale.

Ricetta vegana per insalata di cavolo cappuccio con aceto di mele:

Ingredienti (per 2 persone): 250 g di cavolo cappuccio, 1 mela (cruda, biologica), 20 g di zenzero fresco, ½ cucchiaino di sale, 2 cucchiai di aceto di mele (biologico), 4 cucchiai di succo di mela, eventualmente sale,pepe e 3 cucchiai di olio di colza.

Preparazione: Dopo aver eliminato il gambo, lavate e tagliate la verza a listarelle e mescolatela bene con il sale. Sbucciare e tagliare lo zenzero a pezzetti e mescolarlo con aceto di mele, succo di mela, (sale,) pepe e olio di colza. Tagliare la mela a fettine sottili, amalgamarla e aggiungere il cavolo cappuccio. La quantità di olio può essere facilmente ridotta.

Ricetta vegana di aceto di mele per ketchup:

Ingredienti (per 1 litro): 200 g di scalogno, 2 cucchiai di olio di colza, 80 g di zucchero di canna, 100 g di concentrato di pomodoro, 1 spicchio d'aglio, 50 ml di aceto di mele (biologico), 50 ml aceto di vino rosso, 1 barattolo di pomodori, 400 ml di succo di pomodoro, sale, 1 mazzetto di basilico, 2 cucchiaini di pepe nero in grani, 2 cucchiaini di un altro tipo di pepe (ad esempio Timut o Szechuan), 4 cucchiai di amido di mais.

Preparazione: Scaldare in padella l'olio di colza e far rosolare lo scalogno tritato con l'aglio. Aggiungete lo zucchero e lasciate caramellare. Aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate il tutto con l'aceto. Aggiungere i pomodori e il succo di pomodoro, portare brevemente a bollore e aggiustare di sale. Lasciate poi cuocere il tutto a fuoco medio per 1 ora. Dopo 30 minuti aggiungere le foglie di basilico. Filtrare il composto di pomodoro in una casseruola e aggiungere l'amido di mais mescolato con l'acqua e i grani di pepe tritati. Riportare a bollore il ketchup vegano e versarlo ancora caldo nei vasetti. Il ketchup può essere conservato in frigorifero per un massimo di un mese.

Preparare il tè con l'aceto di mele:

per preparare una bevanda all'aceto di mele, versare 2 cucchiaini di aceto di mele (biologico) e facoltativamente 1 cucchiaino di miele in una tazza di acqua tiepida. Usare acqua fredda invece che calda ti dà una bevanda estiva rinfrescante.

I romani chiamavano la loro bevanda analcolica a base di aceto e acqua 'Posca' (ma fatta con aceto di vino).

Le ricette vegane con aceto di mele si trovano alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - dove acquistare l'aceto di mele?

L'aceto di mele limpido si trova in tutti i supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka e Hofer. In alcuni casi è possibile acquistare anche aceto di mele di produzione biologica, naturalmente torbido (solitamente crudo). I negozi di alimenti naturali, i negozi biologici e i supermercati biologici (come Denn's Biomarkt, Alnatura), le farmacie, i negozi specializzati o i negozi online vendono spesso diversi tipi di aceto di mele biologico (crudo?).

Quale aceto di mele è il migliore? / Qual è il miglior aceto di mele? Se puoi scegliere tra aceto limpido e naturalmente torbido, dovresti preferire la versione torbida e biologica. L'aceto di mele prodotto biologicamente non contiene conservanti né antiossidanti e viene filtrato solo attraverso la carta. Inoltre, non esiste alcun trattamento termico, quindi l'aceto di mele naturalmente torbido (biologico) è in realtà un alimento crudo, a condizione che il succo di mela utilizzato non sia pastorizzato. I prodotti biologici a volte contengono zucchero caramellato biologico per ottenere una nota più dolce. ¹¹

L'aceto prodotto industrialmente è talvolta colorato con color caramello (color solfito di ammonio, color caramello, E150d).

Preparare il proprio aceto di mele (crudo):

Prepara il tuo aceto di mele: gli ingredienti più importanti dell'aceto di mele sono le mele crude - mele avanzate o mele intere biologiche - e l'acqua. Il metodo in superficie (metodo Orléan o metodo Orléans) è adatto all'uso domestico ¹ : Sono necessari 2 cucchiai di zucchero per chilogrammo di mele (facoltativo, lo zucchero accelera il processo di fermentazione). Preparare un contenitore da 1-2 litri, lavato o sterilizzato e aggiungere le mele tagliate a pezzetti con lo zucchero. Ora versate l'acqua finché le mele non saranno ben coperte e coprite con un canovaccio pulito. La nave deve restare così per alcuni giorni. Mescolare o agitare occasionalmente aumenta l'apporto di ossigeno e riduce la formazione di muffe. La schiuma che ne risulta indica l'inizio della fermentazione alcolica ed è normale. Dopo alcuni giorni apparirà un odore di aceto. Non appena questo sarà intenso e le mele saranno affondate, versare il liquido attraverso un canovaccio in un altro contenitore sterile. Senza zuccheri aggiunti, puoi farlo al massimo dopo due settimane. Quindi coprite e lasciate fermentare nuovamente l'aceto per quattro-sei settimane, filtratelo nuovamente con un canovaccio, riempitelo in bottiglie più piccole e chiudete ermeticamente. ¹⁴

Per preparare l'aceto di mele dal succo di mela, lasciare il succo di mela naturale, naturalmente torbido e non pastorizzato coperto con un panno per 4-6 settimane. Ora il succo di mela fermenta nel sidro di mele alcolico (sidro) e successivamente nell'aceto di mele. Se aggiungete un pezzetto di madre d'aceto il procedimento sarà più veloce. ¹⁴

Maggiore è il contenuto di zucchero, maggiore è la gradazione alcolica, che poi scompare durante la fermentazione dell'acido acetico e si riflette nell'acidità. Se si forma uno strato bianco, ciò può anche indicare lievito kahm (lievito selvatico) (invece di muffa). Questi vanno scremati il più possibile con un cucchiaio di legno in modo che non alterino il sapore dell'aceto. Mescola il resto e l'acido risultante neutralizza questi lieviti in modo naturale. ¹⁴

Entrambe le varietà fatte in casa possono essere descritte come aceto di mele crudo e vegano e gustate come cibo crudo. Questo processo non è adatto alla produzione commerciale perché è difficile controllare la fermentazione e si verifica facilmente una fermentazione errata. Puoi leggere i processi più adatti per quantità maggiori nella sezione "Produzione industriale". ¹

Conservazione dell'aceto di mele:

l'aceto di mele prodotto industrialmente viene solitamente venduto senza data di scadenza. L'aceto è ben conservato grazie al processo di lavorazione e al contenuto di acidità di almeno il 5%. Tuttavia, dovresti conservarlo al fresco e al riparo dalla luce in un contenitore pulito e ben sigillato. Tuttavia, dovresti usare l'aceto fatto in casa entro due anni. Ciò è dovuto principalmente al fatto che le condizioni di produzione di solito non sono così sterili come nella produzione industriale. Se l'aceto presenta tracce di muffa, dovute ad esempio a contaminazione dopo l'apertura, non dovreste consumarlo. ²

Dopo un po' di tempo si può formare un "aceto madre" simile al gel, che non rappresenta una riduzione della qualità, ma piuttosto indica che è particolarmente naturale. Puoi usare un setaccio per filtrare questi batteri dell'acido acetico raggruppati. ¹¹

Ingredienti - Valori nutrizionali dell'aceto di mele - Calorie:

In termini di valori nutrizionali, 100 g di aceto di mele contengono 21 kcal. Non ci sono grassi, fibre o proteine. L’aceto di mele contiene una quantità trascurabile di carboidrati (0,93 g/100 g) e un po’ di sale (13 mg/100 g). ³

In termini di nutrienti, l’aceto di mele contiene 0,25 mg/100 g di manganese, paragonabileall’aceto di erbe (0,25 mg/100 g) o al succo d’uva (0,24 mg/100 g). Nell'agar-agar è contenuta una quantità significativamente maggiore di manganese (4,3 mg/100 g), meno nell'aceto di vino rosso (0,05 mg/100 g). ³

73 mg di 100 g di aceto di mele contano come potassio. Spezie come la curcuma (2.080 mg/100 g) o la paprika in polvere (2.340 mg/100 g) hanno un contenuto di potassio molto elevato, e anche lo sciroppo di mele ne contiene 735 mg/100 g, molto più dell'aceto di riso (89 mg/100 g) ) o l'aceto di vino rosso ne contiene solo 39 mg/100 g. ³

Nell'aceto di mele puoi trovare anche i seguenti ingredienti: calcio, magnesio, sodio e fosforo. ³ Fermentazione e fermentazione creano nuovi composti e sostanze nell'aceto di frutta. Tuttavia, il contenuto di nutrienti è solitamente ridotto durante le fasi di lavorazione rispetto a quello di una mela fresca e cruda.

Puoi trovare il totale degli ingredienti dell'aceto di mele (tabella), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aceto di mele: effetti sulla salute - Aspetti

Esistono molti tipi diversi di aceto che si dice abbiano effetti benefici per la salute. Non è stato dimostrato chiaramente se l’aceto di mele abbia effetti sulla salute. Tali promesse di efficacia si basano su studi con campioni molto piccoli o su esperimenti su animali, i cui risultati non sono sempre trasferibili all’uomo.

Nonostante molti effetti potenzialmente positivi, esistono solo pochi studi che analizzano i tipi di aceto su base chimica in base ai loro ingredienti. Uno studio basato su questo mostra che molti ingredienti vengono ridotti attraverso processi di fermentazione e fermentazione (ad esempio dal succo di mela al sidro di mele all'aceto di mele). I polifenoli (e i flavonoidi) sono quindi più concentrati nei succhi di frutta e verdura che nell'aceto. Minerali e oligoelementi sono presenti in misura simile a quella dei succhi, ma questo è messo in prospettiva dal basso apporto giornaliero. La situazione è simile con la fibra. ⁷

Un altro studio conclude che vari tipi di aceto avrebbero effetti antibatterici, antinfettivi, antiossidanti e di controllo dello zucchero nel sangue, regolano il metabolismo dei lipidi e addirittura prevengono il cancro. Gli effetti antibatterici e antinfettivi sono attribuiti ai polifenoli, agli acidi organici e alle melanoidine contenuti nell'aceto. Il processo di fermentazione produce principalmente polifenoli e melanoidine, che si dice abbiano anche un effetto antiossidante. ⁸

Tuttavia, il possibile effetto dell'acido acetico funziona meglio se l'organismo lo produce da solo (ad esempio consumando frutta e verdura cruda). L'acido che entra nello stomaco, il cui ambiente è più acido, non può fare molto. I batteri dell'acido acetico di solito non sopravvivono all'acido dello stomaco e non raggiungono l'intestino, dove potrebbero avere un effetto. ⁹ Per poter fare affermazioni più chiare in merito, sono necessari ulteriori studi sui meccanismi d'azione dell'aceto di mele sul corpo umano. ¹³

Anche la grande promessa pubblicitaria secondo cui l’aceto di mele favorisce la perdita di peso dovrebbe essere vista in modo piuttosto critico. Si dice che l'acido acetico abbia soprattutto un effetto di regolazione del peso e effetti sulla stabilità dello zucchero nel sangue e sul metabolismo dei lipidi. ⁸ Esistono studi che dimostrano un sostegno positivo alla perdita di peso nei topi perché il loro appetito è ridotto e così anche il loro peso. ⁴ Lo stesso effetto è stato dimostrato nelle persone obese che consumavano regolarmente aceto di mele. ⁵ Ma una sensazione di nausea dopo aver consumato aceto di mele può anche frenare l'appetito, sebbene questo non sia raccomandato come agente dimagrante "naturale". ⁶

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

L'aceto di mele in eccesso può essere dannoso perché troppo acido non fa bene all'organismo. In particolare le persone con stomaco sensibile o problemi gastrointestinali esistenti dovrebbero dosare attentamente l'aceto.

Poiché l'acido contenuto nell'aceto attacca i denti e lo smalto dei denti, dovresti sempre sciacquarti bene la bocca dopo il consumo e attendere almeno 30 minuti prima di lavarti i denti. ¹²

Medicina popolare - Naturopatia all'aceto di mele:

nella medicina naturale si dice che l'aceto di mele prodotto tradizionalmente abbia vari effetti sulla salute e sul benessere. Ha lo scopo di togliere la voglia di dolci e in generale incoraggiare le persone a mangiare di meno. Si dice anche che l'aceto stimoli la digestione e il metabolismo, pulisca l'intestino, allevi il bruciore di stomaco, riduca la flatulenza, abbia un effetto di supporto sul diabete, aiuti contro batteri e funghi (ad esempio in caso di infezioni della vescica), combatta le verruche, ecc.

Presenza - Origine:

le bevande dal sapore acido grazie ai batteri dell'acido acetico esistono fin dall'antichità. Non solo i romani, ma anche gli egiziani, i persiani, i greci e i babilonesi producevano e bevevano aceto. Nel Medioevo le erbe aromatiche venivano usate nell'aceto come medicinale, l'aceto veniva usato come disinfettante e in seguito anche come conservante e come alimento di lusso.

Produzione industriale:

L'aceto (aceto da tavola) è composto da acqua e acido acetico. Durante il processo di fermentazione, i batteri dell'acido acetico trasformano l'alcol del vino di frutta, che è stato precedentemente spremuto dalle mele in succo di mela e poi fermentato in vino (sidro, sidro di mele, mosto acido), in aceto. Per fare questo, questi batteri (principalmente del genere Acetobacter) hanno bisogno di ossigeno. ¹⁵

Esistono diversi processi per la produzione di aceto industriale. L'aceto di fermentazione, di cui fa parte anche l'aceto di mele, viene prodotto quasi esclusivamente mediante il processo sommerso (processo acetatore), poiché è rapido ed economico. I batteri dell'acido acetico sono costantemente immersi nel liquido e viene aggiunto ossigeno puro per accelerare il processo. Il vantaggio di questo processo è che tutti i parametri possono essere impostati con precisione e il processo è automatizzato. ¹

Nei negozi si distingue tra aceto di mele filtrato (chiaro) e non filtrato (naturalmente torbido). L'aceto non filtrato contiene ancora l'aceto madre (un deposito di batteri acetici sul fondo della bottiglia). L'aceto è crudo se non è pastorizzato e non riscaldato. Il succo di mela utilizzato per produrre l'aceto può essere pastorizzato. Tuttavia, poiché la produzione del succo di mela è solo una fase intermedia nell’industria dell’aceto, non è proprio così. Deve essere dichiarato se l'aceto come prodotto finale è pastorizzato o non pastorizzato (pastorizzazione prima dell'imbottigliamento). Per essere assolutamente sicuri che il prodotto sia crudo, vi consigliamo di preparare voi stessi l'aceto, come descritto sopra.

Nel processo di incollaggio (processo rapido con aceto, processo di formazione di trucioli o processo di generazione), i batteri vengono legati a un materiale di supporto (ad es. trucioli di legno, perle di plastica o, ora, schegge di ceramica). Questi imballaggi non sono costantemente nel mezzo di fermentazione, ma vengono spruzzati sopra. Ciò significa che i batteri dell'acido acetico ricevono abbastanza ossigeno durante le pause di spruzzatura e anche il contenuto di alcol è molto ben regolato, il che provoca meno false fermentazioni. ¹

L'aceto commerciale ha un'acidità del 5-6%. Occasionalmente, l'aceto di vino o l'aceto di brandy contiene ancora da 0,2 a un massimo di 1,5% di alcol in volume.

Informazioni generali:

l'aceto di mele è disponibile anche come integratore alimentare sotto forma di compresse o polvere. Questi prodotti sono significativamente più costosi della versione liquida. Ma anche in questo caso non esistono prove scientifiche chiare sull’effetto.

Nomi alternativi:

puoi anche trovare ortografie errate come aceto di mele o termini di ricerca come aceto di mele in inglese, applicazione dell'aceto di mele, ingredienti del pittogramma dell'aceto di mele, aceto di mele biologico. Quest'ultimo termine è probabilmente germanizzato, basato sull'espressione inglese organic food (cibo prodotto biologicamente/prodotti biologici).

In inglese l'aceto di mele si chiama apple cider, aceto di mele o aceto di mele, occasionalmente anche aceto di sidro. L'aceto di mele limpido (filtrato) è chiamato aceto di mele limpido e l'aceto di sidro di mele naturalmente torbido è chiamato aceto di sidro di mele naturalmente torbido.

Applicazione dell'aceto di mele:

L'uso dell'aceto di mele non si limita solo alla cucina, questo aceto viene spesso utilizzato anche come detergente, detergente e talvolta anche come disinfettante. Tuttavia, l’aceto può anche danneggiare alcuni materiali. Non utilizzare mai l'aceto sulla pietra naturale (il calcare potrebbe staccarsi), sulle guarnizioni in gomma, sulle giunture in silicone o sul rame come detergente. L'aceto è efficace come ammorbidente e pulisce gli scarichi. L'essenza di aceto altamente concentrata (contenuto di acido di circa il 25%) funziona molto bene contro il calcare, ma deve essere maneggiata con cautela a causa dell'elevata concentrazione di acido e quindi dell'effetto corrosivo. Si dice anche che l'aceto di mele faccia bene alla pelle e ai capelli ¹⁰ e combatta le eruzioni cutanee, i danni da rasatura e la forfora.

Letteratura - Fonti: