Sommario
Le foglie di lime Kaffir ( foglie di Kaffir, foglie di lime Kaffir) sono le foglie del lime Kaffir ( Citrus hystrix). Grazie al loro aroma piccante e fresco di agrumi, vengono utilizzati in cucina come spezia.
Utilizzo in cucina
Cosa sono le foglie di lime kaffir? Cos'è una foglia di kaffir? Queste sono foglie di lime kaffir, utilizzate come spezia fogliare nella cucina tailandese. Sono simili alle foglie di alloro che conosciamo, ma le foglie del lime kaffir sembrano come se due foglie di alloro fossero cresciute insieme longitudinalmente. Questa impressione nasce dal fatto che i piccioli sono molto allargati ("alati"). La foglia di alloro viene utilizzata principalmente essiccata, mentre il kaffir viene utilizzato fresco (crudo). La foglia fresca di kaffir è ricoperta da uno strato di cera che la fa brillare di verde. Quando viene strofinata tra le dita, la foglia di lime kaffir emana un profumo aromatico di limone. Il lime kaffir (frutto) è simile per dimensioni e colore al più noto lime comune ( Citrus x latifolia). Ha però molto meno succo e il suo guscio è irregolare e grossolanamente verrucoso.
Le foglie di Kaffir sono spesso utilizzate nella cucina tailandese e in Thailandia sono chiamate Bai Makrut.
Prima della cottura, sciacquate bene le foglie fresche di kaffir, lasciatele asciugare o tamponatele accuratamente. Poi li fate cuocere interi nei piatti e li togliete poco prima di mangiarli. Le foglie di lime kaffir, altrimenti piuttosto dure, possono essere consumate anche tritate molto sottili, ad esempio nel curry. È così che sviluppano il loro pieno aroma. Durante la preparazione, tenere presente che la nervatura centrale e il gambo possono avere un sapore amaro con le foglie più vecchie. Se questo ti dà fastidio, puoi strappare la foglia ed eliminare queste parti prima della cottura.
Le foglie di lime Kaffir si armonizzano bene con ingredienti come latte di cocco, aglio, cipolle, zenzero, galanga, peperoncino e basilico. Sono meglio conosciuti nei piatti tailandesi o asiatici. Il suo particolare profumo di limone si sposa bene con zuppe, insalate, ragù, piatti di riso o verdure. L'aroma tipicamente fresco delle foglie di kaffir caratterizza le zuppe tailandesi Tom Yam (o Tom Yum, ecco la ricetta per una zuppa vegana Tom Yum) e Tom Kha Gai. In Tailandia e Cambogia si trovano anche paste di spezie con foglie di lime kaffir come ingrediente. Sono adatti anche come decorazione per macedonie, coppe gelato, limonate e cocktail.
Con cosa puoi sostituire le foglie di kaffir? Se non avete a portata di mano le foglie di lime kaffir, potete sostituirle con la buccia di un lime fresco, citronella o succo di lime, se necessario. Alcuni sostituiscono anche le foglie di kaffir con foglie di mirto limone ( Backhousia citriodora). Tuttavia, il gusto di questi sostituti non è del tutto identico. Anche se non altrettanto aromatiche, le foglie di lime kaffir essiccate e macinate possono essere dosate molto bene.
Le foglie di kaffir non devono essere confuse con le foglie di curry. Anche questi hanno un odore fruttato, leggermente agrumato. Tuttavia, vengono utilizzati principalmente nella cucina indiana.
Ricetta vegana per Tom Kha Paste (Tom Khaa)
Ingredienti: 2 gambi di citronella (o 1 cucchiaio di polvere di citronella), 60 g di galanga fresca (zenzero tailandese) (o 1 cucchiaio macinato), 60 g di zenzero fresco, 2 cipolle, 4 spicchi di aglio, 2 cucchiai di peperoncino in polvere, 4 cucchiai di succo di lime, 3 cucchiai di zucchero di canna, 3 cucchiai di olio di cocco (in alternativa olio di colza), 2 cucchiai di sale, 8 foglie fresche di lime kaffir.
Preparazione: Eliminate la parte dura, inferiore e le foglie esterne della citronella e tritatela a pezzetti. Sbucciare lo zenzero, le cipolle e l'aglio e tagliarli a pezzi grossolani. Tritare molto finemente le foglie di lime kaffir o in alternativa utilizzare la polvere. Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore ad alte prestazioni e frullarli fino ad ottenere una massa omogenea. Riempita in un barattolo con tappo a vite, questa pasta si manterrà in frigorifero per alcuni giorni. La pasta tailandese Tom Kha viene utilizzata per curry o zuppe con lo stesso nome.
Ricetta per il tè con foglie di kaffir
Preparate con acqua calda, le foglie fresche sono ottime anche come tè. Raffreddato e leggermente zuccherato, questo tè alle foglie di lime kaffir è un dissetante molto rinfrescante, soprattutto d'estate.
Puoi trovare ricette vegane con foglie di lime kaffir alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Dove puoi acquistare le foglie di lime kaffir? Le catene di supermercati europee come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer difficilmente trasportano foglie fresche di lime kaffir. Nemmeno i supermercati biologici come Alnatura e Denns li vendono. I portaspezie nei supermercati ben forniti sono talvolta riforniti di foglie di lime kaffir essiccate o macinate. Puoi trovare le foglie fresche e sicuramente essiccate nei negozi specializzati, nei negozi asiatici e nei mercati tailandesi. Occasionalmente è possibile trovare online le foglie fresche di lime kaffir, mentre le foglie essiccate sono facilmente reperibili online.
Sebbene esistano certamente foglie di lime kaffir biologico, il mercato per queste è ancora molto piccolo. Se possibile, presta attenzione alla qualità biologica, poiché nella coltivazione convenzionale degli agrumi vengono utilizzati molti pesticidi. In alternativa, puoi acquistare un tiglio kaffir dal Garden Center. Quindi l'albero sempreverde ti fornirà foglie fresche di lime kaffir in qualsiasi momento.
Nei paesi DA-CH, le foglie di kaffir sono disponibili (quasi) tutto l'anno grazie alle importazioni a lunga distanza. Le foglie di Kaffir possono essere raccolte tutto l'anno, soprattutto dagli alberi giovani. Ecco perché non esiste una stagione vera e propria. 15
La disponibilità delle foglie di lime kaffir varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Puoi conservare le foglie fresche di lime kaffir nello scomparto delle verdure del frigorifero per circa 2-3 giorni. Se ne avete acquistato una quantità maggiore, congelate le foglie intere o tritate per conservarle in modo che conservino al meglio il loro aroma. Conservati in un sacchetto di plastica e congelati, hanno una durata di conservazione molto lunga e non c'è data di scadenza.
Le foglie di kaffir essiccate o macinate rimangono fresche, scure e ermetiche per molto tempo, ma perdono rapidamente il loro delicato aroma di limone.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
I macronutrienti sono calcolati dalle foglie essiccate così come le informazioni sul contenuto di acqua nelle foglie fresche.
100 g di foglie di kaffir (crude) hanno un contenuto energetico di 53 kcal. In termini di macronutrienti, forniscono pochi grassi e proteine. I carboidrati e le fibre costituiscono la percentuale maggiore.
Il profumo pungente e simile al limone delle foglie di lime kaffir deriva dall'olio essenziale che contengono. Questo contiene principalmente citronellale (48,2%), citronellolo (14,3%) e acetato di citronellile (7,8%). 15
Gli ingredienti completi delle foglie di lime kaffir, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli effetti sulla salute delle foglie di lime kaffir sono dovuti alle sostanze fitochimiche che contengono.
Esistono prove che l'estratto alcolico delle foglie di lime kaffir è efficace contro i virus dell'herpes. 4
Gli studi dimostrano che gli estratti di foglie di kaffir riducono le linee cellulari cervicali e di neuroblastoma e sono quindi utili come composto antitumorale. 5 È stato dimostrato un effetto anche in vitro contro le linee cellulari della leucemia. 6
Sostanze vegetali secondarie
Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle foglie di lime kaffir può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Le furocumarine (furanocumarine) contenute nella buccia e nella polpa del lime kaffir possono provocare gravi fitofotodermite. 7,8 Le furocumarine che penetrano nella pelle reagiscono con i raggi UVA e UVB della luce solare. Si verificano sintomi simili a ustioni. Le furocumarine hanno un effetto cancerogeno se esposte alla luce UV perché formano legami covalenti con le basi pirimidiniche del DNA. 9
Pericolo di confusione
I gambi fogliari del limone Ichang o Ichang papeda ( Citrus ichangensis) sono alati allo stesso modo di quelli del lime Kaffir ( Citrus hystrix). L'aroma delle foglie di limone Ichang non si avvicina a quello delle foglie di lime kaffir. Non c'è rischio di avvelenamento.
Medicina popolare - Naturopatia
Le foglie del lime kaffir svolgono un ruolo importante nella medicina popolare tailandese come aiuto digestivo. Si ritiene che le foglie purificano il sangue aiutando a mantenere sani denti e gengive. Le foglie di Kaffir vengono utilizzate anche per raffreddore e tosse. 15
Il succo e la buccia del lime kaffir sono stati a lungo utilizzati come additivo per shampoo nei paesi in crescita. In questa forma, si dice che il lime kaffir uccida i pidocchi ( Pediculus humanus). 3
Il succo di lime Kaffir è anche usato per trattare e prevenire le punture di zanzara. 3 Il profumo della papeda mauriziana ha anche un effetto insetticida, ad esempio come sostituto della naftalina o contro le zanzare. Tuttavia, a causa delle furocumarine contenute, dopo l'uso possono verificarsi eruzioni cutanee (vedi sopra nella sezione Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali). 8
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 10
Nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare informazioni precise sull'impronta di CO 2 delle foglie di lime kaffir. Non bisogna però sottovalutare le emissioni di CO 2, poiché prima di poter essere acquistate in negozio queste devono essere trasportate per diverse migliaia di chilometri.
Non siamo riusciti a trovare alcun dato sull’impronta idrica delle foglie di kaffir. In generale, l’impronta idrica delle spezie è di circa 7000 l/kg. In confronto, le verdure ne contengono 300 l/kg e i cereali 1.600 l/kg. 13
Esistono iniziative ed etichette per le spezie come: SSI ( iniziativa sulle spezie sostenibili) o NSSP ( programma nazionale per le spezie sostenibili), che promettono determinati standard di sostenibilità. Ma anche la Rainforest Alliance o l’UEBT ( Union for Ethical Biotrade) hanno programmi che mettono la coltivazione di erbe e spezie su un percorso sostenibile attraverso determinati sistemi di gestione e certificazione della catena di approvvigionamento. Oltre a preservare la biodiversità nei paesi in crescita, vengono garantiti anche i diritti dei lavoratori. Gli standard per le operazioni agricole e le catene di approvvigionamento dovrebbero tenere conto degli aspetti sostenibili della produzione e del commercio. Tuttavia, l’entità dell’attuazione varia notevolmente a seconda dell’organizzazione. 14
Nell'agricoltura convenzionale , erbicidi e pesticidi sintetici vengono utilizzati per proteggere da piante e insetti indesiderati. Tuttavia, questi non solo danneggiano in modo evidente l’ambiente, ma possono anche avere effetti negativi diretti sulle persone. Spesso nel prodotto finale si possono ancora trovare residui dei pesticidi utilizzati durante la coltivazione. Idealmente, quando fai la spesa, dovresti usare foglie di kaffir da agricoltura biologica.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il piccolo albero del lime kaffir proviene dalla regione asiatica. La pianta è più diffusa nel sud-est asiatico. 11 Originario dell'Indonesia, della Malesia e della Tailandia. 5
I principali paesi produttori di foglie di lime kaffir sono Tailandia, Indonesia, Malesia e India. 15 Poiché le foglie di kaffir sono un prodotto di nicchia, non esistono dati statistici sulla coltivazione globale.
Si trova allo stato selvatico
Numerose specie del sottogenere Archi-Citrus si trovano tra l'Himalaya e la Malesia, ma Citrus hystrix preferisce località più marittime. Altre specie selvatiche conosciute includono C. combra e C. macroptera. Si presume che queste specie primitive fossero i predecessori delle odierne specie coltivate Citrus medica (cedro) , C. x limon (limone, lime), C. x aurantium (arancio amaro), C. x aurantiifolia (vero lime), C. x sinensis (arancio) e C. grandis (pompelmo). 2
Coltivazione - Raccolta
Il lime Kaffir cresce solitamente come un cespuglio sempreverde che può raggiungere un'altezza fino a 2 me ha rami spinosi. Le foglie sono insolite: poiché il fusto è alato, dà l'impressione che due foglie siano cresciute insieme. I piccoli fiori bianchi emanano un profumo molto gradevole. Da questo si sviluppano frutti di tiglio del diametro di circa 5-6 cm. Il loro guscio è spesso, da rugoso a verrucoso. Man mano che maturano, i frutti virano dal verde al giallo. La differenza principale rispetto a un lime "normale" è la quantità di succo: i lime Kaffir contengono relativamente poco succo e molti semi. In questo sottogenere la buccia e la polpa sono difficilmente separabili. 2
Le foglie di Kaffir possono essere raccolte tutto l'anno, soprattutto dagli alberi giovani. Poiché il lime kaffir viene utilizzato principalmente come aroma alimentare sotto forma di foglie fresche (intere, strappate o tagliate a fettine sottili, a seconda delle esigenze), le foglie fresche e pulite vengono confezionate in sacchetti di plastica ed esportate in contenitori refrigerati in tutto il mondo. A volte le foglie vengono esportate congelate per preservarne la freschezza. Sebbene le foglie essiccate siano meno aromatiche e saporite, sono più facili da trasportare e hanno una durata di conservazione più lunga. 15
Crescere come pianta in vaso
Se acquisti un tiglio, dovresti rinvasarlo in un contenitore più grande. Ciò richiede un substrato permeabile per la crescita ottimale delle radici fini. Per il drenaggio, posiziona pietre, frammenti di ceramica o argilla espansa sul fondo di un vaso e vello di piante sopra, perché i tigli kaffir non possono tollerare il ristagno idrico. Cospargici sopra un po' di terra di piante di agrumi (la terra di agrumi/limone è leggermente acida con un pH di 5,5-6,5). Immergi brevemente la zolla della radice in acqua poco calcarea, mettila nel vaso e aggiungi sopra il terreno di piante di agrumi, che premi leggermente. L'acqua piovana è la migliore per l'irrigazione, ma solo con moderazione. Lo strato superiore del substrato non deve mai essere fradicio; annaffiare nuovamente solo quando il terreno superiore è asciutto. 12
Il taglio regolare dell'albero garantisce una crescita bella e compatta. A causa dei germogli spinosi è meglio indossare i guanti. Il periodo migliore per la potatura è la primavera prima della nuova crescita: i rami morti e quelli che crescono verso l'interno vengono tagliati o pizzicati con strumenti disinfettati. I germogli troppo lunghi possono essere accorciati tutto l'anno. 12
In estate è adatto un luogo soleggiato e protetto dal vento all'aperto. Per svernare, la pianta tropicale necessita di un luogo luminoso e al riparo dal gelo con una temperatura di 5-10 °C, ad esempio un giardino d'inverno non riscaldato, una tromba delle scale, una cantina o un garage luminoso e al riparo dal gelo.
Ulteriori informazioni
Le foglie di lime kaffir appartengono al lime kaffir ( Citrus hystrix), chiamato anche lime kaffir, Mauritius papeda o makrut. Botanicamente parlando appartiene alla famiglia delle Rutaceae (Rutaceae) e al genere delle piante di agrumi ( Citrus).
Il lime kaffir appartiene al sottogenere Papeda, motivo per cui non è così strettamente imparentato con gli agrumi a noi familiari. Da qui il nome latino Citrus papeda, usato raramente.
Nomi alternativi
Le foglie di Kaffir sono anche chiamate foglie di Mauritius Papeda o Bai Makrut. Anche le foglie di lime kaffir o le foglie di lime kaffir sono ortografie comuni. Le foglie sono anche chiamate foglie di kaffir, foglie di lime e talvolta foglie di limone indiano o indonesiano. Un errore di ortografia sono le foglie di kefir.
In inglese, i nomi comuni per il frutto sono makrut lime, Thai lime, wild lime, kieffer lime o kaffir lime. Le foglie sono chiamate foglie di lime kaffir o foglie di lime indonesiano.
Il frutto stesso è conosciuto in tedesco anche come lime tailandese, limonelle o limone kaffir. In Francia, Spagna e Italia si chiama Combava. In Indonesia jeruk purut e le foglie daun jeruk purut.
Non è chiaro da dove derivi il nome lime kaffir. Il termine "kaffir" ricorre in diverse lingue. In arabo significa "infedele", derivato dalla parola "kafara". Un dizionario anglo-indiano afferma che il termine è una parolaccia. In Sud Africa, gli immigrati bianchi lo usavano come termine dispregiativo per i nativi africani. A causa di questi significati dispregiativi, probabilmente viene utilizzato il termine "Kaffir" per questo tipo di agrume perché a lungo considerato inferiore agli altri lime. Questo prima di scoprire il gusto unico dell'olio nelle foglie e nella buccia. 15
Altri usi
Le foglie di lime Kaffir vengono utilizzate anche come spezia profumata aggiungendole a un bagno caldo o frantumate in una lampada aromatica. Se la vostra pelle non è troppo sensibile e non si verificano reazioni negative, le foglie possono essere utilizzate anche come profumo per il corpo o come profumo leggero. Per fare questo, strofina le foglie di lime kaffir tritate tra le mani o sulle tempie.
Il succo del lime kaffir (frutto) viene utilizzato anche come detergente per i vestiti. In Cambogia, l'uso dell'acqua santa con fette di lime kaffir è comune durante le cerimonie religiose.
Letteratura - 14 Fonti
| 2. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 3. | Staples G, Kristiansen MS. Ethnic culinary herbs: A guide to identification and cultivation in Hawai'i. University of Hawaii Press. 1999. |
| 4. | Fortin H, Vigor C et al. In vitro antiviral activity of thirty-six plants from La Reunion Island. Fitoterapia. 2002;73(4):346-250. |
| 5. | Tunjung WA, Cinatl J et al. Anti-cancer effect of kaffir lime (Citrus hystrix DC) leaf extract in cervical cancer and neuroblastoma cell lines. Procedia Chemistry. 2015;14:465-468. |
| 6. | Chueahongthong F, Ampasavate C et al. Cytotoxic effects of crude kaffir lime (Citrus hystrix, DC) leaf fractional extracts on leukemic cell lines. Journal of Medicinal Plants Research. 2011;5(14):3097-3105. |
| 7. | Dugrand-Judek A, Olry A et al. The distribution of coumarins and furanocoumarins in citrus species closely matches citrus phylogeny and reflects the organization of biosynthetic pathways. PLOS ONE. 2015;10(11). |
| 8. | Koh D, Ong CN. Phytophotodermatitis due to the application of Citrus hystrix as a folk remedy. British Journal of Dermatology. 1999;140(4):737-738. |
| 9. | Schimmer O. Die mutagene und cancerogene Potenz von Furocumarinen. Pharmazie in unserer Zeit. 1981;10(1). |
| 10. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 11. | Rehm S. Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 12. | Hausgarten.net Kaffernlimette, Kaffir-Limette, Citrus hystrix - Pflege-Anleitung. |
| 13. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 14. | Wenzig J. Nachhaltigkeitsclusterung von Gewürzen. Forschungsprojekt: ZNU Zentrum für Nachhaltige Unternehmungsführung. 2023. |
| 15. | Wongpornchai S. Kaffir lime leaf. In: Peter KV (Ed.) Handbook of Herbs and Spices (second edition). 2012, 319-328. |
Commenti