Sommario
Il rabarbaro ( Rheum rhabarbarum ) o il rabarbaro vegetale dovrebbe essere consumato principalmente cotto. Può essere pericoloso se consumato crudo e in grandi quantità.
Utilizzo in cucina
Che sapore ha il rabarbaro? Il rabarbaro ha un sapore rinfrescante, speziato e aspro. Gli acidi della frutta, in particolare l'acido malico, l'acido citrico e l'acido ossalico, sono importanti per il gusto del rabarbaro. Il colore del picciolo indica la qualità e l'ordine preferito è rosso, rosa e verde. 7 varietà con polpa a gambo rosso hanno meno acidi della frutta rispetto a quelle con polpa verde. Il rabarbaro rosso ha un gusto più delicato e un contenuto di acido ossalico inferiore. I gambi verdi hanno un contenuto maggiore di acido ossalico e quindi hanno un sapore più intenso. 2, 18 A seconda della varietà e del grado di maturazione, i gambi possono essere consumati interi o sbucciati.
Molti ingredienti preziosi di solito vanno persi quando le verdure vengono cotte. Tuttavia, l’acido ossalico presente nel rabarbaro crudo riduce la biodisponibilità di importanti minerali come calcio e magnesio . 3, 20 Ciò può essere pericoloso in determinate circostanze, soprattutto per i bambini o le persone con malattie della cistifellea o dei reni. 3 Non dovresti usare le foglie a causa del loro alto contenuto di acido ossalico.
Per la sua preparazione e il suo gusto, il rabarbaro ipocalorico è generalmente considerato un frutto, anche se in realtà è una verdura. I piatti più conosciuti a base di rabarbaro sono le marmellate e le composte (entrambe anche su scala industriale), ma anche torte e muffin. Il rabarbaro viene anche spremuto in succo e trasformato in sidro o gelato. I chutney piccanti sono un cambiamento gustoso. Il rabarbaro viene raramente consumato come verdura: i boccioli dei fiori vengono cotti come i broccoli o il cavolfiore .
L'acido ossalico può essere indebolito selezionando determinati tipi di rabarbaro (ad esempio "Holsteiner Edelblut" con polpa del gambo rossa) o neutralizzato utilizzando determinate spezie e ingredienti. Si tratta di succo di limone, gambi di angelica, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e alloro . Queste spezie si sposano perfettamente anche con l'aroma del rabarbaro. Le tradizionali marmellate di rabarbaro inglese, invece, sono aromatizzate con zenzero, arance e arnica. Se oltre a quelli giovani si utilizzano steli vecchi più spessi, è vantaggioso staccare la pelle. Perché questo contiene la maggior parte dell'acido ossalico. 3.17
L'acido ossalico contenuto nel rabarbaro reagisce con l'alluminio e altri metalli. Pertanto non bisogna cuocere il rabarbaro in pentole di alluminio né avvolgerlo in fogli di alluminio. Preferire stoviglie in vetro e porcellana (ignifughe) per cucinare e plastica resistente agli acidi per la conservazione. 3 Si prega di buttare via l'acqua di cottura e di non usarla né berla.
Ricetta vegana per la torta al rabarbaro
Ingredienti: 180 g margarina vegetale, 270 g farina integrale, 600 g rabarbaro biologico, 220 ml latte di soia, 150 g zucchero di canna grezzo, 3 cucchiaini di lievito in polvere, 1 pizzico di sale, polpa di un baccello di vaniglia .
Preparazione: Per preparare, lavare, sbucciare e tritare il rabarbaro fresco. Sbattere la morbida margarina con lo zucchero, il sale e lo zucchero vanigliato fino a renderla soffice. Mescolate poi la farina con il lievito e aggiungetela al composto di margarina-zucchero insieme al latte di soia. Lavorare l'intero composto fino ad ottenere un impasto liscio e versarne la metà in una teglia a cerniera unta. Mescolare la seconda metà con il rabarbaro biologico tritato finemente e distribuire uniformemente nello stampo a cerniera. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 170 °C calore superiore e inferiore oppure forno ventilato a 155 °C per ca. Sformatelo e tagliatelo solo quando si sarà completamente raffreddato.
Preparazione del tè
Per preparare il tè al rabarbaro si utilizzano i grani o la polvere. Per trattare la stitichezza, assumere 3-5 g di polvere o grani in 1 dl/100 ml di acqua calda. Se hai la diarrea, prendi 2 g in mezzo litro di acqua calda. In entrambi i casi lasciare macerare per circa 15 minuti. Filtrare l'infuso e bere a piccoli sorsi durante la giornata. 3
Potete trovare le ricette vegane con rabarbaro alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
I gambi commestibili di rabarbaro vengono venduti senza foglie. Potete trovare le verdure sugli scaffali praticamente di ogni supermercato e in tutti i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer ecc. Quando si sceglie, prestare attenzione all'agricoltura biologica. Acquista il rabarbaro direttamente al mercato settimanale, dal contadino, al supermercato biologico (come Denn's Biomarkt, Alnatura ) o nel tuo negozio biologico di fiducia. Il rabarbaro ha una stagione che va da aprile a giugno .
Anche se è biologico, non puoi mangiare le foglie del rabarbaro. Perché tutto ciò che è verde dalla pianta è considerato velenoso a causa del suo contenuto di acido ossalico. L'acido ossalico negli steli è considerato innocuo se è stato raccolto al massimo prima della metà fino alla fine di giugno, perché solo dopo il contenuto di acido ossalico nella pianta raggiunge un livello preoccupante. 17
La disponibilità del rabarbaro varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
I suggerimenti per la conservazione
del rabarbaro dovrebbero idealmente essere elaborati immediatamente dopo l'acquisto. Se volete mantenere i gambi freschi per qualche giorno, avvolgeteli in un panno umido e conservateli in frigorifero. 11
Puoi congelare il rabarbaro? Il rabarbaro può essere congelato anche crudo. Si può conservare congelato per circa un anno. 11
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il rabarbaro ha un bassissimo contenuto calorico (21 kcal/100g). Di questi, il 4,5% sono carboidrati, di cui circa l'1,1% sono zuccheri e l'1,8%sono fibre . Proteine e grassi sono difficilmente presenti in queste verdure, ma il contenuto di acqua si aggira intorno al 94%. 1
Con 29 µg/100 g, il contenuto di vitamina K è paragonabile a quello del sedano crudo o dell'erba medica . Kefe (25 µg/100g), crauti (13 µg/100g) e piselli (25 µg/100g) hanno valori più bassi. Kiwi, sedano rapa e asparagi contengono tra gli altri più vitamina K (tutti circa 40 µg/100 g), molto di più si trovano nei broccoli (ca. 100 µg/100 g), negli spinaci (ca. 483 µg/100 g) o nel cavolo riccio (circa 705 µg/100 g). 1 La vitamina liposolubile è importante per l'emostasi (coagulazione del sangue) e la salute delle ossa. 22 Una dieta vegana naturale ed equilibrata copre più che adeguatamente il fabbisogno di vitamina K.
Il potassio è un elemento essenziale che si trova in molti alimenti. Per quanto riguarda la quantità di potassio, il rabarbaro è allo stesso livello dei crauti o simile ai chicchi di mais con 288 mg/100 g. Le erbe essiccate contengono molto potassio ( prezzemolo essiccato : 2.683 mg/100 g), ma anche la valeriana (459 mg/100 g) e le banane (358 mg/100 g) ne contengono quantità significative. 1
Il calcio è contenuto in 86 mg/100 g. Ciò corrisponde all'11% del fabbisogno giornaliero. Le noci di macadamia hanno valori simili (85 mg/100 g). Il calcio è contenuto in quantità minori nell'uva (10 mg/100 g) e nell'uvetta (50 mg/100 g). Le spezie essiccate come l'origano (1.597 mg) o il rosmarino (1.280 mg) hanno quantità più elevate. 1
Puoi trovare gli ingredienti completi del rabarbaro, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con gli altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali. Nell'articolo Spiegazione esaustiva dei nutrienti troverete una visione dettagliata dell'argomento.
Effetti sulla salute
Il rabarbaro è salutare? Nonostante il suo contenuto di acido ossalico, il rabarbaro è salutare se cotto, meglio sbucciato e gustato con moderazione. La pianta è una buona fonte di composti bioattivi, fibre, minerali e vitamina K. Tuttavia, l'acido ossalico contenuto nel rabarbaro si combina con alcuni minerali per formare complessi insolubili. 20 Di conseguenza, il corpo espelle questi minerali invece di assorbirli (ne parleremo più avanti nella sezione Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali). 3
Il rabarbaro ha un effetto depurativo del sangue e regolatore dell'intestino, per questo è consigliato nei trattamenti disintossicanti. 3 L'emodina e gli altri antrachinoni contenuti negli estratti di rabarbaro hanno un effetto positivo sul tratto gastrointestinale. È stato dimostrato che aumentano il flusso sanguigno al rivestimento dello stomaco, aumentano l’escrezione di batteri e tossine e contrastano la permeabilità intestinale. 31,32,33
Come fonte di fibre, il rabarbaro ha un potenziale effetto ipolipemizzante inibendo la squalene epossidasi. 6 Per gli uomini con colesterolo elevato, mangiare gambi di rabarbaro può abbassare il colesterolo LDL mantenendo i livelli di colesterolo HDL. 20
Si dice anche che l'ortaggio abbia un effetto positivo sull'infiammazione del fegato e abbia proprietà antitumorali. 20 L'emodina e gli idrossiantrachinoni contenuti nel rabarbaro possono svolgere un ruolo nell'apoptosi (morte cellulare) e avere un effetto antitumorale. 33
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari del rabarbaro sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il rabarbaro contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: 7, 20
- Polifenoli : flavonoidi (flavanoli, antociani), tannini, glicosidi
- Isoprenoidi: triterpeni e triterpenoidi (saponine)
- Altri composti contenenti azoto: glicosidi cianogenici
Va tuttavia tenuto presente che la composizione delle sostanze vegetali secondarie del rabarbaro può variare a seconda di fattori esterni quali temperatura, luce, concimazione e grado di maturazione. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Quanto è pericoloso l'acido ossalico? L'acido ossalico presente nel rabarbaro si lega al calcio e al magnesio . Il nostro organismo espelle l'acido ossalico attraverso i reni. Se si formano cristalli di calcio e acido ossalico propri del corpo, possono formarsi calcoli renali o vescicali. 3,2,20 Si consiglia pertanto cautela nei soggetti affetti da patologie renali e della colecisti nonché nei bambini (con aumentato fabbisogno di calcio). 3 È possibile controbilanciare gli effetti dell'acido ossalico consumando ingredienti ricchi di calcio. 20
Troppo rabarbaro consumato crudo può causare dolori addominali e sintomi di avvelenamento come crampi e problemi circolatori. Tuttavia: la dose orale letale di acido ossalico è compresa tra 15 e 30 g (600 mg per kg di peso corporeo). Quantità minori possono comunque causare nausea e vomito. 8.21 Il picciolo e lo stelo contengono in media rispettivamente da 275 a 1336 mg e 460 mg di acido ossalico per 100 grammi di peso fresco. 3, 20 Nelle foglie è circa 500 mg/100 g. 8
L'acido ossalico si trova in grandi quantità nel rabarbaro e in altre piante di poligono (ad esempio acetosa ). Le carambole sono anche ricche di acido ossalico. Quantità simili si trovano nell'acetosella ( oxalis ), nella bietola, negli spinaci, nel prezzemolo, nel cacao, nel cioccolato e nella barbabietola rossa . 3,4,24 Inoltre, molti funghi secernono acido ossalico. 25
Quanto sono pericolosi gli antrachinoni? Nelle madri che allattano, i componenti del rabarbaro passano nel latte e hanno un lieve effetto lassativo sui bambini. 3,16 Gli antrachinoni contenuti nel rabarbaro hanno effetti uterini stimolanti e genotossici che possono influenzare la gravidanza e l'allattamento al seno. 5
Pericolo di confusione
Non bisogna confondere il rabarbaro selvatico con il "rabarbaro selvatico" visivamente simile, cioè il farfaraccio ( Petasites hybridus) . Il farfaraccio nel suo stato naturale contiene alcaloidi pirrolizidinici, che hanno effetti cancerogeni e possibilmente tossici sul fegato. 13
Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta
La variante commestibile del rabarbaro è un'ibridazione della specie Rheum rhabarbarum del XIX secolo. Le radici del rabarbaro commestibile non sono utilizzate come pianta medicinale. 9 Il rabarbaro medicinale è costituito dal rizoma essiccato e dalla radice di Rheum officinale o Rheum palmatum (rabarbaro cinese) o di Rheum tanguticum . 10.17
Le radici di questo rabarbaro medicinale contengono glicosidi antrachinonici e sono un noto lassativo nella medicina cinese. È un'erba amara e rinfrescante che, a seconda del dosaggio, favorisce la digestione, stimola l'utero e ha un effetto lassativo. Tuttavia, le foglie sono velenose. 3,9,33
Medicina popolare - Naturopatia
Tradizionalmente il rabarbaro veniva usato per trattare la stitichezza, l'itterizia e le ulcere. 20 L'uso del rabarbaro è particolarmente diffuso nella medicina tradizionale cinese. 17
Impronta ecologica - benessere animale
L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 28
Secondo CarbonCloud, il rabarbaro ha un'impronta di CO 2 di 0,37 kg CO 2 eq/kg (principalmente produzione), che è relativamente bassa. Il succo di rabarbaro contiene 0,52 kg CO 2 eq/kg (inclusa produzione, trasporto e lavorazione). 19
Per fare un confronto: le verdure, uno degli alimenti più rispettosi del clima, hanno un'impronta di CO 2 di circa 0,1-0,5 kg CO 2 eq/kg a seconda del metodo di coltivazione (ed escludendo gli effetti del trasporto). 29 L'impronta media di CO 2 degli alimenti di origine vegetale è di circa 0,66 kg CO 2 eq/kg, che rappresenta solo il 10,7% delle emissioni di CO 2 dei prodotti animali (6,15 kg CO 2 eq/kg). 30 Per mantenere piccola la vostra impronta di CO 2, è meglio eliminare i prodotti animali dalla vostra dieta.
Nonostante le ricerche approfondite, purtroppo non disponiamo di dati concreti sull’impronta idrica del rabarbaro. Tuttavia, il consumo medio globale di acqua per le verdure è basso, pari a 322 l/kg. 27
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
Le foglie di rabarbaro possono essere velenose e persino mortali per animali come capre e maiali. 8
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il genere Rheum (rabarbaro) conta circa 60 specie ed è diffuso in Asia. 20, 26 Il rabarbaro è originario dell'Asia centrale. Il rabarbaro commestibile Rheum rhubarbarum è anche chiamato rabarbaro comune, rabarbaro comune, rabarbaro vegetale o rabarbaro Krauser. Cresce spontaneamente nell'Asia centrale, dalla Siberia meridionale attraverso la Mongolia fino alle province cinesi. 26 Oggi il rabarbaro viene coltivato in tutte le zone temperate del mondo. In Europa principalmente nei Paesi Bassi, Inghilterra e Germania. Alcuni paesi tropicali e subtropicali ora coltivano anche il rabarbaro. 12 Tuttavia, raramente in qualità biologica.
Il rabarbaro è una coltura di scarsa importanza economica. Nella coltivazione commerciale (in pieno campo e in serra) esistono numerose varietà di rabarbaro che soddisfano le esigenze del mercato. L'industria alimentare preferisce soprattutto i piccioli più grandi rispetto ai consumatori privati. Vengono allevate anche varietà con ridotto contenuto di ossalato. Le varietà vigorose consentono un uso meno intensivo della terra e delle risorse. I fiori vengono rimossi manualmente poiché hanno un impatto negativo sulla resa. 23
Si trova allo stato selvatico
A differenza dell'Asia, in Europa il rabarbaro si trova raramente allo stato selvatico. 20.26
Coltivare in giardino
Il rabarbaro è una pianta da giardino semplice, è molto produttiva e cresce rapidamente. Fiorisce dopo 2 - 3 anni e i fiori hanno un diametro di 3 - 5 mm. Le varietà di rabarbaro si propagano dividendo il rizoma. È meglio piantare il rabarbaro nel tardo autunno o all'inizio dell'anno. 11:23 Al momento della raccolta, gli steli più robusti devono essere strappati a mano. Tagliare il rabarbaro può causare marciume radicale. Dovresti lasciare circa la metà degli steli (con le foglie) in piedi in modo che la pianta possa rigenerarsi per il successivo periodo di raccolto. 11 Il periodo di fioritura è in aprile e maggio. 11
Come cresce il rabarbaro? I piccioli hanno un diametro di 30-50 mm. Gli steli sono raramente lunghi da 300 a 500 mm e crescono da eretti o semi-eretti ad orizzontali. I piccioli si sviluppano da un punto centrale della pianta di rabarbaro. Il colore del gambo della foglia varia dal rosso al rosa al verde. 7
Dove pianto il rabarbaro? Il rabarbaro necessita di una posizione parzialmente ombreggiata e di un terreno da giardino profondo. Cresce bene vicino ad un cumulo di compost. Per il giardino sono consigliate le varietà "Holsteiner Blut" e "Sutton". 17.18 La pianta perenne cresce bene in colture miste con vicini come piselli, fagioli, spinaci ,lattuga e cavolo rapa .
Per quanto tempo puoi raccogliere il rabarbaro? Il periodo di raccolta ideale va da metà aprile a fine giugno in modo che il contenuto di acido ossalico non sia troppo concentrato. A partire da luglio inizia la fase di rigenerazione necessaria per la pianta perenne. 11
Ulteriori informazioni
Il rabarbaro ( Rheum ) è un genere di piante della famiglia delle Poligonacee (Polygonaceae). Il nome rabarbaro ( Rheum rhabarbarum ) è una derivazione dalla parola latina rhabarbarum (anche reubarbarum) e si riferisce probabilmente ad un tipo di reum coltivato sulla costa del Mar Nero. Reu barbarum potrebbe quindi significare rheum straniero. 7
Il rabarbaro medicinale ( Rheum officinale e Rheum palmatum ) prospera in Tibet e in Cina, ma ora è presente come pianta coltivata anche in Austria e nella Germania meridionale. 3 È una delle piante medicinali cinesi più utilizzate e costituisce fin dall'antichità un prezioso bene commerciale. Nel Medioevo le radici essiccate di questa pianta medicinale venivano esportate da est a ovest attraverso la Via della Seta. 14.17 Il trasporto dalla Cina ha richiesto molto tempo ed è stato quindi costoso. Si presume quindi che a quel tempo il rabarbaro medicinale fosse raro in Europa. La situazione non cambiò nei secoli successivi perché il monopolio commerciale prima cinese e poi russo impedì il libero trasporto verso l'Occidente fino al XIX secolo. 15 A partire dal XVIII secolo furono soprattutto gli inglesi a coltivare con grande diligenza il rabarbaro medicinale. 9.17
La scadenza per l'ultimo raccolto, il 24 giugno (giorno di San Giovanni), si basa sulla regola del contadino. Questo "Lostag" è tradizionalmente noto per l'ultima data del raccolto del rabarbaro e per l'ultimo raccolto degli asparagi. Ciò garantisce che le piante abbiano abbastanza tempo per rigenerarsi e raccogliere abbastanza forza per il prossimo anno. 3.11
Nomi alternativi
In inglese, il rabarbaro è conosciuto come rabarbaro.
Nella medicina tradizionale cinese, il rabarbaro è chiamato rhei o dahuang. 10
Altre applicazioni
L'industria alimentare utilizza l'estratto di rabarbaro medicinale (privo delle sue sostanze amare) come aroma alimentare e come agente conciante. 7
Letteratura - 31 Fonti
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