Sommario
Il burro di mandorle bianco o leggero viene utilizzato come base in molte ricette vegane. Di solito è composto al 100% da mandorle pelate e macinate finemente e, a seconda di come viene prodotto, è disponibile crudo e biologico.
Utilizzo in cucina
Il burro di mandorle bianco può essere utilizzato per sostituire formaggio, uova, burro o latte in molte ricette. Numerosi sono i piatti con burro di mandorle, soprattutto nella cucina vegana. La purea di mandorle chiara è composta da mandorle pelate e, a differenza della purea più scura, che di solito è costituita da mandorle tostate con buccia, ha un sapore un po' più dolce e delicato. La consistenza del burro di mandorle può rendere gli stufati o le zuppe di verdure cremose ancora più cremosi senza essere invadenti nel gusto.
È adatto per cuocere al forno, farcire o spalmare su torte, muffin e biscotti, affina salse e condimenti e costituisce una buona base per creme spalmabili, salse e marinate dolci e salate. Dona una nota di nocciola a frullati, porridge per la colazione e muesli ( Erb-Müesli) con fiocchi d'avena. Nella preparazione di piatti orientali e asiatici, come curry o zuppe tailandesi, può essere deliziosamente combinato anche con spezie più forti. Il burro di mandorle bianco si sposa bene con lo zenzero e il peperoncino come salsa per un Pad Thai vegano con tofu, è un ingrediente legante nelle palline energetiche con datteri Medjool e noci come mandorle (mandorle dolci), nocciole o noci di macadamia (vedi ricetta) e anche ha un ottimo sapore come salsa: bastoncini di carote o verdure al forno. Può essere facilmente mescolato con succo di limone per fare un condimento e servito, ad esempio, con melanzane arrostite.
Preparazione fatta in casa
Puoi preparare il tuo burro di mandorle bianco in modo molto semplice ed economico. Per un vasetto si utilizzano 300 g di mandorle pelate o ancora da spellare. Per sbucciare, versare acqua bollente sulle mandorle e lasciarle in infusione per cinque-dieci minuti. Quindi eliminare l'acqua e sciacquare le mandorle con acqua fredda. Questo processo è chiamato sbiancamento. A rigor di termini, le mandorle pelate non sono più crude. In alternativa, potete lasciare in ammollo le mandorle con la buccia durante la notte e sbucciarle il giorno successivo (se necessario utilizzando un coltello), così manterranno la qualità della crudità.
Mettete in un asciugamano pulito e strofinate energicamente all'esterno, la pelle della maggior parte delle mandorle viene via. Una volta pelati i semi di mandorla, in pochi passaggi si completa la produzione del burro di mandorle leggero. Per prima cosa mettete a bagno le mandorle pelate in acqua per almeno otto ore (preferibilmente tutta la notte). Ciò porta ad una riduzione dell’acido fitico contenuto nella mandorla. L'acido fitico lega importanti minerali nello stomaco e nell'intestino in modo che il corpo non possa più assorbirli. Maggiori informazioni al riguardo nel testo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione.
Eliminate quindi l'acqua di ammollo, mettete le mandorle in un frullatore ad alte prestazioni e trasformatele in una purea cremosa in più fasi di miscelazione. Tra una fase e l'altra di impasto, utilizzare una spatola per spingere l'impasto più e più volte. Le pause dovranno durare almeno dieci minuti affinché l'olio possa fuoriuscire dalle mandorle. Infine, riempi il burro di mandorle finito in un barattolo con tappo a vite.
Ricetta vegana per palline energetiche con burro di mandorle
Ingredienti (per circa 10 palline): 1 tazza di datteri Medjool, ½ tazza di fiocchi d'avena (crudi), ½ tazza di noci di macadamia e mandorle (crude), 4-5 cucchiai di burro di mandorle bianco (biologico), 1 -2 cucchiaini di cannella (facoltativo), semi di chia per ricoprire (facoltativo).
Preparazione: Mettere tutti gli ingredienti, tranne i semi di chia, nel frullatore ad alto rendimento e tritare fino alla consistenza desiderata. Mescolatelo poi bene in una ciotola con il burro di mandorle in modo da creare un impasto uniforme. A seconda della consistenza, aggiungere un po' più di fiocchi d'avena o burro di mandorle. Dall'impasto ancora appiccicoso formate delle palline. Se necessario, ricoprire alla fine le palline con i semi di chia. Se necessario, inumidire preventivamente le palline con acqua in modo che i semi aderiscano meglio. Conserva le palline energetiche vegane finite in un contenitore chiuso nel frigorifero (lattina o barattolo con tappo a vite) e consumale entro una settimana.
Ricetta vegana per frullato verde con
burro di mandorle Ingredienti (per 2 bicchieri): 2 banane, 150 g di spinaci, 150 ml di succo d'arancia appena spremuto, 1 cucchiaio di burro di mandorle leggero (biologico), 1 pezzo di zenzero (opzionale).
Preparazione: Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e frullate fino ad ottenere la consistenza desiderata. Versa il frullato vegano finito nei bicchieri e gustalo subito.
Le ricette vegane con burro di mandorle bianche (crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
La pasta di mandorle bianca è disponibile presso i principali rivenditori come Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa nell'assortimento standard tutto l'anno o talvolta durante le offerte speciali. Denner e Volg raramente offrono burro di mandorle. I supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura offrono burro di mandorle bianco biologico. Il burro di mandorle bianco è disponibile anche online, spesso in quantità maggiori. Il burro di mandorle è economico? Il prezzo del burro di mandorle varia a seconda del fornitore. In ogni caso, è più economico preparare da soli la purea.
La disponibilità del burro di mandorle bianco varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostriprezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Il burro di mandorle può essere conservato in un luogo fresco e asciutto e durerà per diversi mesi. Se sulla purea si forma una pellicola oleosa è del tutto normale e deve essere semplicemente mescolata con il resto della purea prima dell'uso.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il burro di mandorle bianche contiene 670 kcal per 100 g. Con 61 g/100 g ha un alto contenuto di grassi e con 20 g/100 g è una buona fonte di proteine. I carboidrati contenuti sono 15 g/100 g. Gli ingredienti del burro di mandorle nel burro di mandorle bianco differiscono solo leggermente dal burro di mandorle più scuro, che è costituito da mandorle non pelate. 1
La vitamina E, uno dei nutrienti più importanti del burro di mandorle, è presente a 18 mg/100 g (147% del fabbisogno giornaliero). La vitamina si trova principalmente nelle noci, nella verdura e nella frutta. Anche le mandorle crude (26 mg/100 g) e le nocciole (15 g/100 g) contengono quantità maggiori di questa vitamina, rispetto al burro di arachidi (6,3 mg/100 g). 1.2
100 g di burro di mandorle bianche contengono 1,8 mg di manganese (90% del fabbisogno giornaliero). Il burro di arachidi ha valori altrettanto elevati. L'importante oligoelemento si trova principalmente nei germi e negli strati esterni del grano. Con 4,5 g/100 g, i semi di zucca contengono quasi tre volte più manganese e anche i fiocchi d'avena sono buone fonti di manganese con 3,6 mg/100 g. 1.2
Il burro di mandorle bianche contiene anche quantità maggiori di magnesio (263 mg/100 g; 70% del fabbisogno giornaliero). L'elemento quantitativo essenziale è coinvolto in più di 300 reazioni metaboliche enzimatiche ed è presente principalmente nelle noci e nei semi. Una quantità simile è contenuta nel burro di mandorle non salato (279 mg/100 g) e nel burro di anacardi (258 mg/100 g). Il burro di arachidi ne contiene leggermente meno (160 mg/100 g). 1.2
Gli ingredienti completi del burro di mandorle bianco (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le mandorle ( Prunus dulcis var. dulcis) sono ricche di vitamina E e polifenoli (sostanze vegetali secondarie con effetti antiossidanti). Grazie ai loro ingredienti, le mandorle abbassano la pressione sanguigna e il colesterolo e possono quindi ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Tuttavia, poiché le sostanze vegetali secondarie si trovano principalmente nella buccia, 3,4 si può supporre che le mandorle pelate abbiano un effetto antiossidante un po' meno pronunciato. Gli ingredienti esatti delle mandorle e il loro effetto sulla salute si trovano nell'articolo Mandorle (mandorle dolci), crude.
Ad oggi, solo un numero limitato di ricerche ha esaminato il burro di mandorle e i suoi effetti sulla salute. Il consumo quotidiano di 100 g di burro di mandorle a base di mandorle tostate (con buccia) ha tra l'altro un effetto positivo sulla riduzione delle LDL (lipoproteine a bassa densità) nel sangue. 5 LDL è responsabile del trasporto del colesterolo dal fegato alle cellule. Se rimane nel sangue, cambia la sua struttura e porta all’accumulo di placche sulle pareti delle arterie, portando all’aterosclerosi e alle malattie cardiache. Ulteriori informazioni si trovano direttamente nell'articolo relativo all'ingrediente Burro di mandorle non salato (crudo?, biologico?). Non esistono ricerche attuali sul burro di mandorle bianche.
Il burro di mandorle è buono per perdere peso? Grazie ai nutrienti che contiene, il burro di mandorle è estremamente ricco di energia. Dovresti quindi consumarlo solo in piccole quantità e consapevolmente. Non siamo a conoscenza di studi che abbiano esaminato l’effetto del consumo di burro di mandorle sul controllo del peso. Tuttavia, uno studio ha dimostrato che il consumo di mandorle crude, rispetto a uno spuntino alternativo ad alto contenuto energetico, ha frenato il desiderio di cibi ricchi di grassi ma non ha avuto alcun effetto sulla riduzione dell’apporto energetico nell’arco delle 24 ore. Sei soggetti di un altro studio che hanno consumato una manciata di mandorle come spuntino per quattro settimane non hanno riportato alcun ulteriore aumento di peso. I partecipanti hanno risparmiato le calorie consumate attraverso lo spuntino del pasto principale perché ne mangiavano quantità minori. A questo proposito, il consumo di mandorle può avere un effetto (pre-)saziante, ma non ha ancora mostrato alcun effetto di riduzione del peso. 7
Il burro di mandorle bianco è salutare? Gli ingredienti del burro di mandorle sono estremamente preziosi. Rispetto alla versione più scura, il burro di mandorle bianco contiene menofibre, vitamina E e sostanze vegetali secondarie a causa della mancanza della buccia delle mandorle lavorate. Nell'ambito di una dieta equilibrata, gustata consapevolmente e in piccole quantità, il burro di mandorle può sicuramente essere descritto come un alimento sano.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Le persone allergiche alle mandorle ( Prunus dulcis var. dulcis) dovrebbero fare attenzione sia al burro di mandorle bianco che a quello scuro.
A seconda del metodo di produzione, le mandorle pelate vengono tostate per ottenere un gusto più intenso attraverso la reazione di Maillard. Nella reazione di Maillard, gli amminoacidi e gli zuccheri riducenti vengono convertiti in nuovi composti ad alte temperature. Ciò significa che i cibi arrostiti, cotti al forno o bruciati, ricchi di proteine, hanno un sapore più intenso. 8 Tuttavia, reazioni indesiderate di Maillard portano alla formazione della sostanza acrilammide, classificata come cancerogena, formata dall'amminoacido asparagina. 9 L'asparagina si trova anche nelle mandorle. La formazione di acrilammide durante il processo di tostatura delle mandorle inizia a 130 °C e aumenta più fortemente a 146 °C. 10.11 Rispetto alle nocciole, le mandorle contengono un contenuto molto più elevato di asparagina libera, motivo per cui durante la tostatura si forma più acrilammide. Oltre alla concentrazione di asparagina libera, il fattore più importante che influenza la formazione di acrilammide nelle mandorle è la temperatura di tostatura. 11,12 Le informazioni sul processo di tostatura di solito non si trovano sul burro di mandorle prodotto industrialmente, ma nella migliore delle ipotesi possono essere cercate online sul sito web del produttore.
A causa del suo alto contenuto di grassi e dell’elevato apporto calorico, il burro di mandorle bianche dovrebbe essere consumato con moderazione. Sebbene il burro di mandorle sia ricco di acidi grassi ( mono e poli) insaturi, questi contengono elevate quantità di acidi grassi omega-6 (acido linoleico; LA) e quasi nessun acido grasso omega-3 (acido alfa-linoleico; ALA). Il corpo umano deve assorbire entrambi gli acidi grassi attraverso il cibo. Quantità eccessive di acidi grassi polinsaturi omega-6 e un rapporto molto elevato omega-6/omega-3 favoriscono lo sviluppo di numerose malattie, tra cui malattie cardiovascolari, cancro e malattie infiammatorie e autoimmuni. 13 Un rapporto massimo di 5:1 (LA:ALA) è ancora considerato auspicabile. Invece di un rapporto, la Federal Nutrition Commission ( EEK) ora sostiene livelli di assunzione assoluti e raccomanda quantità di acidi grassi polinsaturi del 2,5-9% (acidi grassi omega-6) o 0,5-2% (acidi grassi omega-3). del fabbisogno energetico giornaliero. Ciò corrisponde a un massimo di 20 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-6) o 1-4,4 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-3). 14
L’apporto di acidi grassi omega-6 è significativamente più elevato tra i vegani e i vegetariani rispetto alle diete miste. Di norma, il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 si applica a una dieta vegana (< 14:1-20:1) e latto-vegetariana (< 10:1-16:1) rispetto a una dieta mista ( < 10:1) come aumentato. 15 Un consumo elevato di anacardi, arachidi, nocciole, mandorle, semi di girasole e prodotti a base di essi, come burro e oli vegetali, può portare ad un rapporto sfavorevole e favorire processi infiammatori a lungo termine.
Possiamo solo avvertire: i vegani e i vegetariani disinformati o disinformati generalmente vivono una vita peggiore dei "mangiatori normali" - e sicuramente uscirà uno studio che lo esporrà spietatamente (vedi il nostro articolo I vegani spesso mangiano cibi malsani - errori nutrizionali evitabili). Ciò potrebbe fermare la campagna pubblicitaria vegana, così importante per il benessere degli animali e l’ambiente, e screditare la minoranza orientata. Questa è la nostra paura dal 2014! Vedi questo link su cosa è successo con il cibo crudo: lo studio sul cibo crudo di Giessen.
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta di CO 2 di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale, nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o surgelati. 16
Quando acquisti burro di mandorle, cerca il commercio equo e le certificazioni biologiche.
Un chilogrammo di mandorle pelate provoca 1,92 kg di CO 2 eq/kg e consuma 4820 litri di acqua dolce. Le differenze regionali portano a fluttuazioni in questi dati e possono comportare un'impronta di CO 2 fino a 2,69 kg CO 2 eq/kg; Anche l’impronta idrica varia tra 4540 e 5150 litri. 18
Secondo Carboncloud, il burro di mandorle proveniente dall'Italia contiene 4,87 kg di CO 2 eq/kg. 19 Questa è una grande impronta; simile a quello del maiale, del cioccolato al latte o della panna. 16 Un altro calcolo è arrivato a 2,89 kg CO 2 eq/kg per la pasta di mandorle americana e 3,07 per la pasta di mandorle europea. 20
La frutta secca ha generalmente un elevato consumo di acqua: una media globale di 9063 l/kg. Tuttavia, le mandorle superano questo valore di diverse centinaia di litri. Gli autori Mekonnen e Hoekstra hanno calcolato che l’ impronta idrica delle mandorle pelate è di 16.095 l/kg. Di questi, 9264 litri sono acqua verde (acqua piovana), 3816 litri sono acqua dolce e 3015 litri sono acqua grigia (acqua dolce necessaria per trattare gli inquinanti). 21 Va inoltre tenuto presente che i mandorli hanno i loro centri di coltivazione in aree scarse d'acqua come la California o l'Italia. Una singola (!) mandorla californiana contiene ca. 12 litri di acqua. I ricercatori che hanno elaborato questo numero hanno messo in prospettiva l’impronta idrica collegandola al suo valore nutrizionale e al valore di mercato. Sebbene l’Almond Board of California abbia finanziato questo studio, potrebbe essere rilevante. 22 Anche le ciliegie, ad esempio, hanno un'impronta idrica media di 1604 l/kg. 21
All you can eat for Climate, un progetto di cooperazione tra diverse organizzazioni di ricerca e ambientaliste, ha assegnato alle mandorle la valutazione "Nell'obiettivo di un'alimentazione rispettosa del clima: 50% migliore della media". In questo studio, le mandorle contenevano 2,12 kg di CO 2 eq/kg; Si tratta di un buon equilibrio climatico, soprattutto in rapporto al valore nutrizionale: con 118 g di mandorle potresti coprire 1⁄3 del fabbisogno giornaliero di macronutrienti e consumare 669 kcal. 23
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?.
Protezione degli animali - protezione delle specie
I mandorli coltivati in monocolture sono generalmente dannosi per la biodiversità e soprattutto per le api. Paradossalmente, gli apicoltori portano i loro sciami di api nelle monocolture di mandorli per impollinare l'enorme massa di fiori. A causa dell’uso di vari pesticidi e additivi, molte di queste api muoiono e si ammalano. 24 La fonte citata menziona soltanto le api mellifere. Ma questa ape è solo una delle 17.000 specie di api in tutto il mondo. Le popolazioni di api sono gravemente influenzate negativamente dall’uomo. Non solo abbiamo la responsabilità etica di proteggerle, ma le api sono anche incredibilmente importanti per la nostra sicurezza alimentare. Anche molte altre specie animali, come scarafaggi, farfalle e uccelli, dipendono dalla sopravvivenza delle api. 25
Evento mondiale - coltivazione
Le informazioni sull'origine, la coltivazione e la raccolta delle mandorle dolci si trovano direttamente accanto all'ingrediente. Con la crescente consapevolezza di un’alimentazione sana, soprattutto nei paesi industrializzati, è in aumento anche la domanda globale di burro di mandorle. Nel 2022, l’Europa deteneva la quota di mercato maggiore. Tra i paesi con i maggiori consumi ci sono Usa, Canada, Regno Unito, Francia, Germania, Cina, India, Giappone, Brasile e Sud Africa. 17
Produzione industriale
A seconda del fornitore, la produzione industriale differisce leggermente, ma sostanzialmente segue il processo di produzione interna. Per la pasta di mandorle bianca, dopo la raccolta e il controllo qualità, le mandorle passano attraverso un processo di sbollentamento durante il quale vengono separate dalla buccia. I semi di mandorle vengono poi frantumati ed essiccati per eliminare ogni residuo di umidità e poi macinati delicatamente fino ad ottenere una vera e propria purea. Alcuni produttori tostano le mandorle per conferire alla pasta di mandorle un sapore più intenso (reazione di Maillard). Alcuni produttori utilizzano però anche processi di tostatura delicati a temperature inferiori a 42 °C.
Ulteriori informazioni
La mandorla nocciola o mandorla dolce ( Prunus dulcis var. dulcis), con il suo nocciolo dal sapore dolce, appartiene anche alla famiglia delle rose come mandorla coltivata o mandorla da mangiare (Prunus dulcis).
Nomi alternativi
In inglese, il burro di mandorle leggero viene chiamato “burro di mandorle sbiancato” o “burro di mandorle bianco”.
Letteratura - 22 Fonti
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabellen. |
| 3. | Tungmunnithum D, Abid M et al. Almond Skin Extracts and Chlorogenic Acid Delay Chronological Aging and Enhanced Oxidative Stress Response in Yeast. Life. 2020;10(6):80. |
| 4. | Garrido I, Monagas M et al. Polyphenols and antioxidant properties of almond skins: influence of industrial processing. Journal of Food Science. 2008;73(2):C106–C115. |
| 5. | Spiller GA, Miller A, Olivera K et al. Effects of plant-based diets high in raw or roasted almonds, or roasted almond butter on serum lipoproteins in humans. Journal of the American College of Nutrition. 2003;22(3):195–200. |
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| 8. | Chemie de: Maillard-Reaktion. |
| 9. | Chemie de: Acrylamid. |
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| 13. | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–379. |
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| 15. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003;78(3):640-646. |
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| 17. | Grand View Research com: Almond Butter Market Size, Share & Trends Analysis Report By Nature (Organic, Conventional), By Distribution Channel (B2B, B2C), By Region, And Segment Forecasts, 2023 - 2030. |
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| 22. | Fulton J, Norton M, Shilling F. Water-indexed benefits and impacts of California almonds. Ecological Indicators. 2019;96:711–717. |
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