Sommario
Le foglie di vite ( Vitis vinifera) sono popolari nella cucina turca, greca e mediorientale. Le foglie di vite biologiche sono raramente disponibili nei negozi; si trovano principalmente nei negozi online. Le foglie di vite crude sono ottenute direttamente dall'azienda agricola o dalla coltivazione domestica.
Utilizzo in cucina
Le foglie di vite vengono utilizzate principalmente per preparare involtini. La foglia ha un sapore neutro e rimane compatta anche in cottura. Le foglie di vite ripiene sono un popolare antipasto mediterraneo. Si chiamano, tra le altre cose, dolma, sarma o dolmades.
Le foglie di vite ripiene possono essere preparate con vari ripieni. Tradizionalmente si utilizzano riso, uvetta, cipolle, erbe aromatiche ( prezzemolo, aneto, menta) e pinoli. Di solito si cuoce il riso prima di avvolgerlo. Potete però aggiungerlo al ripieno appena bollito e far cuocere le foglie di vite ripiene, coperte, in acqua o brodo vegetale a fuoco basso per 40-50 minuti. Deliziose alternative al riso includono lenticchie rosse, farro, bulgur e quinoa. Potete anche utilizzare le foglie di vite in sostituzione della verza e provare i comuni ripieni per gli involtini di verza.
Quali foglie di vite usi per le foglie di vite ripiene? Per le foglie di vite in salamoia vengono utilizzate foglie giovani, verde chiaro, grandi all'incirca quanto una mano. Se utilizzate le foglie fresche, è opportuno sbollentarle brevemente in acqua. Le foglie di vite vengono spesso conservate in salamoia. Questi devono essere messi a bagno in acqua prima del consumo e sciacquati accuratamente in modo da poter rimuovere parte del sale.
Le foglie di vite fresche e giovani sono deliziose anche come insalata di verdure crude, ad esempio con cetrioli, pomodori e olive nere.
Ricetta vegana per foglie di vite ripiene
Ingredienti (per circa 40-50 pezzi): 300 g di foglie di vite, 250 g di riso integrale a grana media (riso per risotti), 750 ml di brodo vegetale a basso contenuto di sale, a scelta 200 ml di vino bianco da tavola, 4 cipolle di media grandezza, 2-3 spicchi d'aglio, 40 g di uva passa, 40 g di pinoli, 1 cucchiaio di olio di colza, 2 limoni biologici, una manciata di erbe fresche ( menta, prezzemolo, aneto), sale,pepe nero.
Preparazione: Le foglie d'uva imbevute di vernice al sale devono essere messe a bagno in acqua per mezz'ora e poi risciacquate abbondantemente. Sbollentare le foglie di vite fresche in acqua bollente per 1-2 minuti prima dell'uso. Successivamente scolate bene le foglie di vite, eliminate i gambi se necessario e asciugatele accuratamente con un canovaccio pulito.
Sbucciare e tritare finemente le cipolle e l'aglio. Utilizzando una grattugia, raschiare con cura la scorza del limone. Poi dimezzate il limone e spremetene il succo. Mettete l'olio in una pentola e fate rosolare la cipolla e l'aglio fino a quando saranno traslucidi, aggiungete il riso e fatelo rosolare per qualche minuto mescolando. Aggiungere l'uvetta, i pinoli, il succo di limone e la scorza di limone. Aggiungere circa 500 ml di brodo vegetale, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti finché il liquido non sarà stato assorbito. Aggiungere le erbe fresche e condire con sale e pepe. Lasciare raffreddare leggermente il ripieno.
Fodera una seconda pentola con uno o due strati di foglie di vite. Usa le foglie di vite piccole o danneggiate per questo. Tagliare il secondo limone a fette e adagiarlo sulle foglie di vite.
Adagiate le foglie di vite su un piano di lavoro con la punta rivolta verso l'alto. Metti 1 cucchiaino di ripieno sopra la base dello stelo. Ripiegare prima la parte inferiore della foglia di vite verso l'alto sopra il ripieno, poi ripiegare uno dopo l'altro i bordi laterali e arrotolare il ripieno ben stretto verso l'alto verso la punta della foglia. Mettete le foglie di vite ripiene ben strette nella pentola foderata con le foglie di vite e le fette di limone. Aggiungere poi il brodo vegetale e il vino bianco in modo che le foglie di vite siano tutte ben coperte dal liquido. Portare a bollore il liquido e poi cuocere a fuoco basso per ca. Togliere le foglie di vite ripiene dalla pentola e servire tiepide o fredde.
Preparare il tè con le foglie di vite
Quando si prepara il tè, si utilizzano solitamente foglie di vite rosse mature invece di foglie di vite verdi giovani. Tagliare le foglie di vite secche o fresche a pezzetti, versarvi sopra dell'acqua bollente e lasciarle macerare per circa 6-10 minuti.
Puoi trovare ricette vegane con foglie di vite alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, le foglie di vite (fresche o marinate in acqua salata) non si trovano nell'assortimento standard. Anche i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura non li hanno nel loro assortimento. Occasionalmente puoi trovare foglie di vite in scatola che sono già state farcite.
Le foglie d'uva marinate sotto sale possono essere acquistate nei negozi di alimentari turchi o greci, nelle salumerie, nelle gastronomie (Globus) e nei negozi online. A volte puoi anche trovare foglie di vite confezionate in barattoli che sono stati conservati solo in acqua. Occasionalmente puoi trovare foglie di vite fresche stagionalmente nei mercati settimanali oppure puoi raccoglierle nel tuo giardino. È importante utilizzare foglie di vite provenienti da coltivazione biologica controllata o produzione naturale, poiché non sono contaminate da pesticidi.
La disponibilità delle foglie di vite varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le foglie di vite marinate nella vernice al sale sono disponibili in lattine, barattoli o in imballaggi di plastica sigillati. Chiuse, fresche e protette dalla luce, le foglie di vite possono essere conservate fino alla data di scadenza (di solito da tre a cinque anni). Conservare le confezioni aperte in frigorifero e consumare entro 3-5 giorni. Le foglie di vite ripiene si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per ben 3 giorni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di foglie di vite crude (biologiche) contengono un contenuto energetico di 93 kcal e sono molto ricchi di fibre (11 g/100 g). La proporzione di carboidrati (17 g/100 g) e proteine (5,6 g/100 g) è bassa. Contengono pochi grassi (2,1 g/100 g). Gli acidi grassi insaturi hanno un buon rapporto tra acido linoleico (LA) e acido alfa-linolenico (ALA) di 1:6. 1
Le foglie di vite crude sono ricche di vitamina A, come la RAE. 100 g di foglie di vite contengono 1.376 µg. Ricchi di vitamina A sono anche le carote (835 μg), il succo di carota (956 μg), le patate dolci (709 μg), i peperoncini essiccati (1324 μg) e le bacche di goji essiccate (1341 μg). La paprika in polvere dolce (6042 μg), la paprika in polvere piccante (2463 μg) e il peperoncino in polvere (1483) contengono molta provitamina A, ma di solito ne mangi solo 1 g, motivo per cui il contenuto per porzione è piccolo. 1
La vitamina K è contenuta nelle foglie di vite crude in 109 µg/100 g. La vitamina K1 si trova principalmente nelle verdure verdi e nell'insalata. La bietola (830 µg) e il cavolo riccio (705 µg) ne contengono una quantità particolarmente elevata. 1
C'è anche molto manganese a 2,9 mg/100 g. Ciò si verifica principalmente nei germi e negli strati esterni del grano. Quantità maggiori si trovano nel germe di grano (13 mg/100 g), nella crusca di frumento (12 mg/100 g) e nel miglio nano teff (9,2 mg/100 g). 1
Le foglie di vite contengono molto sale? Il contenuto di sale nelle foglie di vite crude è basso, pari a 23 mg/100 g. 1 Tuttavia il contenuto di sale delle foglie di vite conservate in salamoia è notevolmente più elevato. Il contenuto di sale è indicato nelle informazioni nutrizionali del prodotto.
Gli ingredienti completi delle foglie di vite, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le foglie dell'uva, come la buccia e i semi dell'uva, contengono un alto contenuto di sostanze bioattive come composti fenolici, α-tocoferolo (vitamina E), carotenoidi, flavonoidi e polifenoli. 11,12,13,14
Le foglie giovani, di colore verde chiaro, vengono utilizzate principalmente per i piatti. Studi sulle foglie di vite provenienti dall'Italia mostrano che man mano che le foglie crescono, il contenuto totale di composti fenolici cambia, ma l'effetto antiossidante rimane relativamente stabile ad un livello elevato. Le foglie dell'uva tra luglio e settembre hanno livelli più elevati di composti fenolici rispetto a quelli di ottobre. 12 Uno studio condotto in Turchia mostra l'influenza di diversi metodi di conservazione sul contenuto di fenoli e flavonoidi. Si è scoperto che le foglie di vite, confezionate ermeticamente in un barattolo con tappo a vite senza salamoia, avevano il contenuto più alto. Le foglie di vite conservate in salamoia avevano un contenuto maggiore rispetto alle foglie di vite congelate. 14 Uno studio simile condotto in Israele ha prodotto risultati contraddittori. Qui, le foglie di vite congelate avevano un contenuto maggiore di fenoli e flavonoidi rispetto a quelle conservate in salamoia. Le foglie di vite fresche hanno fornito i valori più alti. 13
Le foglie mature dell'uva rossa vengono utilizzate come pianta medicinale per problemi venosi, gambe pesanti o problemi circolatori (vedi Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta di seguito). Uno studio osservazionale che ha utilizzato un preparato di foglie di vite disponibile in commercio ha testato gli effetti delle foglie di vite rossa in pazienti con insufficienza venosa cronica (IVC). Dopo due settimane di assunzione quotidiana delle capsule venose, il dolore e la sensazione di tensione sono diminuiti. Anche l'edema delle gambe e il volume del polpaccio dei pazienti sono diminuiti significativamente. 4
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Le foglie di vite sono ottenute da viti coltivate per la produzione di uva da vino o da tavola. Poiché i pesticidi vengono solitamente utilizzati nella coltivazione commerciale, i residui corrispondenti si possono trovare anche sulle foglie della vite.
Gli studi condotti dal CVUA Stoccarda sulle foglie di vite (in salamoia) per i residui di pesticidi dal 2015 al 2020 mostrano che sono stati rilevati ripetutamente valori superiori ai livelli massimi specificati dalla legge. Le foglie di vite provenienti dall'Egitto, dalla Turchia, dalla Bulgaria e dalla Grecia erano contaminate. 5 Nel 2023 l'Öko-Test ha inoltre riferito che diversi prodotti esaminati contenevano pesticidi al di sopra del valore limite. Tuttavia, c'erano anche 11 prodotti i cui residui di pesticidi non erano discutibili, compresi gli unici due prodotti biologici sottoposti al test. 6
Dovreste quindi assolutamente acquistare foglie di vite coltivate biologicamente (con un sigillo di qualità).
Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta
Per l'utilizzo delle foglie di vite come pianta medicinale vengono utilizzate foglie di vite rosse mature. Il Comitato per i medicinali a base di erbe (HPMC) dell’Agenzia europea per i medicinali (EMA) assegna l’uso delle foglie di vite essiccate in estratti definiti o sotto forma di compresse ad “uso consolidato”. L'HPMC, invece, classifica le foglie tritate o polverizzate come tè o in forme di dosaggio semisolide da applicare sulla pelle come medicinali erboristici tradizionali. Le indicazioni per gli estratti includono l'uso nel trattamento dell'insufficienza venosa cronica, caratterizzata da gambe gonfie, vene varicose, pesantezza, dolore, affaticamento, prurito, tensione e crampi al polpaccio. 8
L’ EMA classifica l’uso dei preparati a base di foglie d’uva per disturbi circolatori lievi, emorroidi e capillari cutanei fragili come “uso tradizionale”. Ciò significa che, nonostante le prove insufficienti provenienti dagli studi clinici, l’efficacia di questi medicinali a base di erbe è plausibile e vi sono prove che siano stati utilizzati in modo sicuro in questo modo per almeno 30 anni (compresi almeno 15 anni all’interno dell’UE). 9
Impronta ecologica - benessere animale
Le foglie di vite sono ottenute da viti coltivate per la produzione di uva da vino o da tavola. Quindi le foglie di vite sono solo un sottoprodotto. Pertanto, a nostra conoscenza, non esistono studi sull'impronta di CO 2 o sull'impronta idrica specifici per le foglie di vite.
Gli studi sull'impronta di CO 2 si riferiscono sempre alla vite. Secondo uno studio globale del 2022 i fattori decisivi per un aumento dell’impronta di CO2 sono soprattutto i carburanti (ad es. diesel), i fertilizzanti e i prodotti fitosanitari (pesticidi ecc.). L'impronta di CO 2 per chilogrammo di uva è quasi pari a zero fino a 0,85 kg CO 2 eq/kg di uva. 16
Siamo riusciti a trovare uno studio sperimentale sulle foglie di vite: i ricercatori hanno esaminato l'impronta di CO 2 delle foglie di vite coltivate in serre con sistemi idroponici (invece che nel terreno in acqua con soluzione nutritiva). Questo metodo di coltivazione ha raggiunto 10,35-79,2 kg CO 2 eq/kg, a seconda del metodo specifico. 15
L'impronta ecologica della vite dipende dal paese di origine e dal metodo di coltivazione. Nei paesi che lottano con la scarsità d’acqua a causa delle condizioni climatiche e fanno affidamento sull’irrigazione artificiale per irrigare le viti, ciò ha un impatto particolarmente forte sull’impronta ecologica.
L’impatto ambientale delle foglie di vite può essere molto piccolo, paragonabile a quello di frutta o verdura, o può causare impronte o effetti ambientali problematici.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
La viticoltura convenzionale è una forma di agricoltura particolarmente intensiva e quindi un intervento radicale nell'ecosistema. L'uso massiccio di pesticidi spesso porta anche a malattie, come il morbo di Parkinson. In alcuni paesi il morbo di Parkinson è riconosciuto ufficialmente come malattia professionale nel settore vitivinicolo (vedi anche sopra nel capitolo "Pericoli - intolleranze - effetti collaterali").
I coltivatori di vino biologico si sforzano di ridurre al minimo il danno ambientale. Attraverso la gestione ecologica si cerca di promuovere gli organismi del suolo, di aumentare la biodiversità (fauna e flora) nella regione vinicola, di non utilizzare sostanze nocive e di trattare quindi l'ambiente con cura. 17
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
La vite, Vitis vinifera, è un vitigno con un centro genetico nel Vicino Oriente. Continuò a diffondersi in tutta la regione del Mediterraneo nell'antichità ad opera dei Fenici, dei Greci e dei Romani. 2 Gli antichi Greci e Romani in particolare utilizzavano la vite non solo per la vinificazione, ma anche come fonte di cibo. Cominciarono ad allevare nuovi vitigni e la viticoltura si diffuse in Europa. Nei secoli XV e XVI la vite arrivò in America e infine in America Latina nelle regioni del Cile e dell'Argentina. Le principali aree di coltivazione dell'uva da tavola in Europa oggi sono l'Italia, la Spagna, la Grecia e la Turchia. Nei mesi invernali importano dal Sud Africa o dall'India. 3
Le foglie di vite (in salamoia e ripiene) vendute nella zona DA-CH provengono principalmente dalla Turchia, dalla Grecia e talvolta anche dall'Egitto e dalla Bulgaria. 5.11 Tuttavia sul mercato si trovano sempre più prodotti provenienti dalla Cina. 6 Le aziende greche a volte acquistano le foglie di vite cinesi per lavorarle ulteriormente, poiché i prezzi in Grecia stanno aumentando. 7 Il mercato globale delle foglie di vite è molto ampio, ma il commercio internazionale è poco sviluppato. Le foglie di vite vengono solitamente consumate dove crescono. Tuttavia, a causa della globalizzazione e della migrazione mondiale, il consumo di foglie di vite si diffonde costantemente e stanno emergendo nuovi mercati di vendita, ad esempio in Europa centrale (Germania) e Russia. 10
Per la preparazione dei piatti vengono utilizzate le foglie della vite, di colore verde chiaro e non ancora completamente mature. Il periodo di raccolta ideale è prima o durante il periodo di fioritura delle viti (da maggio a giugno). 11 Tuttavia, le foglie di vite colorate di rosso in autunno vengono utilizzate principalmente per produrre fitofarmaci.
Per informazioni sulla coltivazione e la raccolta delle viti, vedere il collegamento all'ingrediente Uva (grezza, biologica?).
Produzione industriale
Le foglie fresche di vite possono essere conservate a 0 °C per 4–8 settimane. Si conservano in frigorifero a 0-5°C per circa un mese. Anche se per la cucina si preferiscono le foglie fresche di vite, queste possono essere raccolte solo al momento della maturazione ideale entro un periodo di tempo limitato (da maggio ai primi di giugno) e non durano a lungo. Ecco perché le foglie di vite vengono conservate in modo che possano essere consumate fuori stagione. 11 I metodi di conservazione delle foglie di vite comprendono il congelamento, la conservazione in salamoia o la conservazione in contenitori di vetro sigillati ermeticamente. 13.14 Le foglie di vite conservate cambiano colore dal verde chiaro al verde oliva-giallastro. Ciò è dovuto alla conversione della clorofilla in feofitine. 11
Dopo aver accuratamente selezionato le foglie danneggiate, pulire le foglie di vite fresche in acqua tiepida. Dopo aver lavato, scuotere le foglie di vite per eliminare l'acqua in eccesso e tamponarle delicatamente con un panno. Poi si arrotola qualche foglia, la si mette ben stretta in un bicchiere e si riempie di salamoia. La loro concentrazione di sale varia dal 4 al 14%, a cui talvolta viene aggiunto anche acido citrico o lattico. 11
Alcuni produttori greci sbollentano le foglie di vite e le mettono nei bicchieri con la sola aggiunta di acqua.
Ulteriori informazioni
Le foglie di vite sono ottenute da viti europee coltivate per la produzione di uva da vino e da tavola. La vite appartiene al genere Vitis, che si divide in due sottogeneri. Da un lato, Vitis subg. Muscadinia con 3 specie e Vitis subg. Euvitis con 60 specie. Questi sono divisi in tre gruppi a seconda della loro presenza geografica: il gruppo asiatico, quello americano e quello europeo. La Vitits vinifera europea è molto importante per la viticoltura e la coltivazione da tavola.
Nomi alternativi
foglie di vite, anche foglie di vite o foglie di vite, sono le foglie della vite nobile (vite coltivata o nobile) Vitis vinifera var. Il nome inglese è foglie di vite o foglie di vite.
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 3. | Bauer K. Weinbau. 13. aktualisierte Auflage. München: AV Buch. 2019. |
| 4. | Monsieur R, Van Snick G. Action de l'extrait de feuilles de vigne rouge AS 195 dans l'in- suffisance veineuse chronique [Efficacy of the red vine leaf extract AS 195 in Chronic Venous Insufficiency]. Praxis (Bern 1994). 2006 Jan 25;95(6):187-90. |
| 5. | CVUA Stuttgart Hägele F. Weinblätter im Fokus. 2020. |
| 6. | Öko-Test Voller Pestizide: Einige Weinblätter hätten so nicht verkauft werden dürfen. 2023. |
| 7. | Xinhuanet Across China: Greek food company picks "golden leaves" in Xinjiang. 2019. |
| 8. | EMA 2017. European Medicines Agency. Evaluation of Medicines for Human Use. Doc. Ref.: EMA/HMPC/464684/2016. London 30 May 2017. COMMITTEE ON HERBAL MEDICINAL PRODUCTS (HMPC). European Union herbal monograph on Vitis vinifera L., folium. Final. |
| 9. | EMA European Medicines Agency. Vitis viniferae folium - herbal medicinal product. |
| 10. | EastFruit. Grape leaf as a business or how much money Dolma brings. 2019. |
| 11. | Cantwell MI, Hong G, Albornoz K, Berlanga M. Fresh grapevine (Vitis vinifera L.) leaves: Postharvest biology and handling recommendations. Scientia Horticulturae. 2022;292:110627. |
| 12. | Nzekoue FK, Nguefang MLK et al. Grapevine leaves (Vitis vinifera): Chemical characterization of bioactive compounds and antioxidant activity during leave development. Food Bioscience. 2022;50:102120. |
| 13. | Jaradat NA, Zaid AN et al. The Effects of Preservation Methods of Grapevine Leaves on Total Phenols, Total Flavonoids and Antioxidant Activity. Marmara Pharmaceutical Journal. 2017;21(2):291-297. |
| 14. | Koşar M et al. Effect of Brining on Biological Activity of Leaves of Vitis vinifera L. (Cv. Sultani C ̧ ekirdeksiz) from Turkey. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007;55:4596-4603. |
| 15. | Chatzigeorgiou I, Liantas G et al. Hydroponic cultivation of vine leaves with reduced carbon footprint in a mediterranean greenhouse. Sustainability. 30. Juni 2022;14(13):8011. |
| 16. | Pinto da Silva L, Esteves da Silva JCG. Evaluation of the carbon footprint of the life cycle of wine production: A review. Cleaner and Circular Bioeconomy. 2022;2:100021. |
| 17. | Hofmann U, Köpfer P. Biologischer Weinbau. Stuttgart (Hohenheim): Ulmer; 2014: 9-11. |
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