Pomodori secchi (crudi?, biologici?)

I pomodori secchi ( Solanum lycopersicum) hanno un sapore caratteristico e intenso. Vengono utilizzati crudi o cotti, soprattutto nei piatti mediterranei. Biologico ?

Utilizzo in cucina

I pomodori secchi (o disidratati) hanno un sapore intensamente fruttato-dolce e 'umami'. Si possono trovare confezionati a secco, in salamoia o conservati sott'olio. A seconda del tipo di utilizzo, potete mettere a bagno i pomodori secchi prima della lavorazione e sciacquare il sale in eccesso. I pomodori secchi marinati nell'olio possono essere consumati direttamente (ad esempio come antipasti) oppure trasformati.

Si possono mangiare i pomodori secchi crudi? I pomodori secchi (anche: pomodori secchi) sono adatti sia al consumo crudo che all'utilizzo in piatti cotti. Ma è difficile giudicare se abbiano davvero la qualità del cibo crudo. Se necessario, chiedete al vostro negozio di alimenti naturali o al negozio se la temperatura di essiccazione è rimasta inferiore a 40 °C. Anche i pomodori essiccati al sole potrebbero aver sperimentato temperature di essiccazione più elevate.

Gli usi più diffusi includono: insalate (ad esempio rucola e spinaci novelli con fichi, insalata di pasta mediterranea), panini, frittate o piadine vegane. I pomodori secchi sono adatti anche come spuntino: sono meravigliosi abbinati a frutta secca e noci. Sono note note di colore nei piatti mediterranei come risotti, pasta, pizza e bruschette e sono ideali anche per condire pane e panini. Consigliamo anche il pesto rosso che ne deriva o una crostata di pomodori secchi con hummus di zucchine.

Preparazione fatta in casa

Anche i pomodori secchi senza sale sono la soluzione per chi ha troppi pomodori freschi e maturi. Nei paesi mediterranei vengono tradizionalmente essiccati al sole. Con l'aiuto di un essiccatore potete preparare i vostri pomodori secchi in qualità crudista (pronti dopo 10-12 ore a circa 42 °C).

Puoi preparare i pomodori secchi al forno senza disidratatore. Qui le temperature < 50 °C sono generalmente difficili da regolare, motivo per cui questi pomodori secchi non sono più considerati crudi. Per fare questo, lavare 2-3 kg di pomodori maturi (pomodoro bottiglia varietà "San Marzano" o "Pozzano"), tagliarne un lato lungo e aprirlo. Oppure per altre forme: tagliare a metà ed eliminare le parti morbide e i gambi più grandi. Posizionare le metà del pomodoro una accanto all'altra su una gratella (griglia da forno) con la pelle rivolta verso il basso. A scelta condire le metà con erbe aromatiche essiccate (ad es. basilico, timo). Lasciare asciugare all'aria per qualche ora, girando i pomodori di tanto in tanto. Mettere i pomodori secchi nel forno (forno ventilato) preriscaldato a ca. 80 °C (non più crudi!) e farli essiccare per ca. 7 ore, a seconda della dimensione e del contenuto di acqua dei pomodori. A temperature più basse (ca. 50 °C) è necessario attendere più tempo. Fissare un'asta sottile allo sportello oppure aprire di tanto in tanto lo sportello del forno in modo che l'umidità possa fuoriuscire. Quando le metà del pomodoro hanno una consistenza da coriacea a gommosa e non sono né umide né friabili, hanno finito di essiccare.

Se necessario potete salare le metà del pomodoro e ricavare dei pomodori secchi salati.

Ricetta vegana per insalata di ceci con pomodori secchi

Ingredienti (per 2 persone): 480 g di ceci cotti (ad esempio in scatola), 180 g di pomodori secchi (bio), 1 peperone rosso, 1 cipolla rossa, 6 rametti di prezzemolo, ½ limone, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio di colza, 1 pizzico di sciroppo d'agave, 1 pizzico di cumino macinato, un po 'di sale epepe.

Preparazione: Tagliare a pezzetti i pomodori secchi (se necessario metterli a bagno prima in acqua). Lavate i peperoni e tagliateli anche loro a pezzetti. Sbucciare e tagliare a dadini le cipolle. Sciacquate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo grossolanamente. Mettete in una ciotola i ceci cotti, i pomodori secchi, i peperoni, la cipolla e il prezzemolo e mescolate. Per il condimento, spremete mezzo limone, sbucciate lo spicchio d'aglio e spremetelo nel succo di limone con uno spremi-aglio. Aggiungete l’olio e lo sciroppo d’agave e mescolate bene. Condire con cumino e pepe a piacere. È necessario poco o nessun sale perché i pomodori secchi hanno un certo contenuto di sale. Versare il condimento sull'insalata vegana di ceci, amalgamare bene il tutto e servire.

Le ricette vegane con pomodori (secchi) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I pomodori secchi possono essere acquistati nelle filiali più grandi della maggior parte dei supermercati (ad esempio Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). I supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt, Alnatura) vendono anche pomodori secchi o essiccati al sole di qualità biologica. In molti luoghi, però, si trovano solo pomodori secchi sott'olio. Buoni posti dove andare per i pomodori secchi biologici senza olio sono i negozi di alimenti naturali e i negozi di specialità gastronomiche.

La disponibilità di pomodori secchi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo presso diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

I pomodori secchi si conservano per diversi mesi in un contenitore ermetico e conservati in un luogo fresco e asciutto. Se avete essiccato voi stessi le metà dei pomodori, vi consigliamo di mettere un po' di riso in una bustina di tè nel contenitore in modo che possa assorbire l'umidità residua.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

I pomodori (secchi) contengono 258 kcal per 100 g, che provengono principalmente dai carboidrati (56 g/100 g, di cui 38 g sono zuccheri). Il contenuto di acqua è solo del 15% invece del 95%, ovvero ⅙ dei pomodori freschi. In 100 g di pomodori (secchi) si trovano 14 g di proteine (proteine). Il contenuto di grassi è piuttosto basso, pari a 3 g/100 g.

100 g di pomodori secchi coprono il 41,8% del fabbisogno giornaliero di zuccheri. Il contenuto di zucchero è paragonabile a quello delle prugne secche (38 g/100 g) e delle pesche secche (42 g/100 g). Il contenuto di sale è di 272 mg/100 g (11,3% del fabbisogno giornaliero), in confronto il pomodoro secco con sale ha quasi 10 volte il sale da cucina (2001 mg/100 g). ¹

I pomodori secchi contengono potassio? potassio è contenuto nei pomodori secchi in quantità 3427 mg/100g, che coprono il 171% del fabbisogno giornaliero. Le erbe essiccate come l'aneto (3308 mg/100 g) e il dragoncello (3020 mg/100 g) hanno una quantità simile, ma ne viene utilizzata molto meno. L'alga Kombu contiene ancora più potassio (6100 mg/100 g). ¹

I pomodori secchi contengono 1,8 mg di manganese per 100 g (92% del fabbisogno giornaliero). Le arachidi tostate (1,8 g/100 g) e il grano germogliato (1,9 g/100 g) hanno quantità comparabili. Con 8,8 g/100 g, i pinoli crudi contengono quasi 5 volte più manganese. ¹

L'assunzione di 100 g di pomodori secchi copre il fabbisogno giornaliero di ferro al 62%. Il loro contenuto di 9,1 mg/100 g può essere paragonato a quello deisemi di zucca essiccati (8,8 mg/100 g) e dei funghi porcini essiccati (8,4 mg/100 g). Una quantità ancora maggiore di ferro è contenuta nelle erbe essiccate come il timo (124 mg/100 g) e il basilico (90 mg/100 g), anche se va notato che vengono utilizzate solo piccole quantità di ciascuna. ¹

I pomodori secchi contengono vitamine? I pomodori secchi sono ricchi di niacina (9 mg/100 g; 57% del fabbisogno giornaliero) e vitamina K (43 µg/100 g; 57% del fabbisogno giornaliero). Anche la vitamina C e la tiamina si conservano relativamente bene se essiccate delicatamente. ^1,4,5

I pomodori contengono glutammato? I pomodori secchi contengono circa il 5% di glutammato monosodico, che conferisce loro il gusto umami.

Gli ingredienti completi dei pomodori secchi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I pomodori secchi sono sani? Quanto sono sani i pomodori secchi? Sebbene il contenuto di vitamina C venga ridotto mediante l'essiccazione (confronto della rispettiva sostanza secca), si riduce anche il contenuto di acqua. Pertanto 100 g di pomodori secchi sono più ricchi di vitamina C rispetto a 100 g di verdura fresca. ³

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti sulla salute dei pomodori secchi sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.

Nonostante ricerche approfondite, non siamo stati in grado di determinare l’esatta composizione delle sostanze fitochimiche nei pomodori secchi. Il nostro articolo Pomodoro (crudo) fornisce informazioni sulla composizione delle sostanze bioattive nei pomodori freschi. Contiene anche ulteriori informazioni sugli effetti sulla salute dei pomodori crudi.

In ogni caso i pomodori secchi contengono isoprenoidi, come i carotenoidi tra cui il licopene, polifenoli e clorofilla, come i vari flavonoidi. ^3,5 Gli studi hanno dimostrato che queste sostanze hanno effetti antiossidanti prevenendo i danni alle cellule causati dai radicali liberi.

Uno studio del 2015 ha confrontato il contenuto di polifenoli, acido ascorbico (vitamina C) e capacità antiossidante nei pomodori freschi e secchi. I risultati mostrano perdite significative in tutte le variabili misurate nei campioni essiccati termicamente. Tuttavia, sono state riscontrate differenze statisticamente significative tra i diversi metodi di essiccazione termica. In confronto, i pomodori liofilizzati hanno mantenuto livelli migliori di sostanze fitochimiche e attività antiossidante. ⁴

Nel 2020, un altro studio ha analizzato gli effetti delle diverse temperature di essiccazione sulla stabilità dei composti bioattivi nei pomodori secchi. I risultati mostrano che temperature di essiccazione più elevate, in particolare 60 °C, consentono una migliore conservazione dei flavonoidi, dei carotenoidi e dell’attività antiossidante. Tuttavia, temperature più basse come 40 °C hanno portato a perdite significative di questi ingredienti. Questi risultati estendono quelli dello studio del 2015 e illustrano che la scelta della temperatura di essiccazione ha un impatto significativo sulla qualità e sul contenuto nutrizionale dei pomodori secchi. ⁵

A differenza dei due studi del 2015 e del 2020, uno studio del 2021 ha rilevato che i pomodori secchi essiccati utilizzando dispositivi di essiccazione solare presentavano livelli più elevati di composti fenolici, nonché di licopene e altri carotenoidi rispetto ai pomodori freschi dopo 90 e 180 giorni di conservazione. I pomodori secchi hanno mostrato anche una maggiore attività antiossidante. Questi risultati suggeriscono che l’essiccazione solare può fornire benefici nel preservare alcuni nutrienti. ³

In sintesi, questi studi dimostrano che diversi metodi e temperature di essiccazione hanno effetti diversi sulla ritenzione dei nutrienti e sulle proprietà antiossidanti dei pomodori secchi. Poiché gli studi giungono a risultati diversi, non è possibile stabilire in modo definitivo se i pomodori secchi contengano generalmente meno sostanze fitochimiche rispetto ai pomodori freschi.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Uno studio del 2019 ha esaminato i prodotti a base di pomodoro fresco e secco provenienti dai mercati e dagli impianti di confezionamento della regione Puglia, nel sud Italia, per le tossine dell'Alternaria (micotossine, tossine delle muffe). Nel complesso, i pomodori secchi hanno mostrato una maggiore contaminazione rispetto a quelli freschi. Non è stata trovata alcuna connessione con l'uso del cloruro di sodio nel processo di essiccazione. ²

I pomodori secchi sott’olio fanno bene? I pomodori secchi conservati sott'olio hanno un contenuto calorico maggiore rispetto ai pomodori secchi secchi. Questi non sono quindi adatti per perdere peso.

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta ecologica dei pomodori secchi, come quelladei pomodori freschi, dipende dal tipo di coltivazione dei pomodori, dalla regione e anche dal tipo di essiccazione. La produzione di pomodori in una serra riscaldata produce quasi 10 volte più emissioni di gas serra rispetto ai pomodori regionali coltivati all’aperto. ⁸ I pomodori vengono solitamente essiccati mediante processi industriali o, idealmente, utilizzando il calore solare. Per mantenere la quantità di emissioni il più bassa possibile, è meglio prestare attenzione ai pomodori essiccati al sole regionali, coltivati biologicamente. Questo metodo di coltivazione non utilizza fertilizzanti chimici o pesticidi, che svolgono un ruolo importante nell'agricoltura convenzionale.

Ci sono esempi in cui le etichette suggeriscono l'origine italiana, ma in caratteri piccoli il paese di origine è la Turchia e la produzione è la Grecia. ¹¹ Si prega quindi di leggere sempre: Sul prodotto va indicata la provenienza dei pomodori secchi.

La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di pomodori secchi è di 4.276 litri, un valore molto elevato rispetto ai pomodori freschi (214 litri) o al concentrato di pomodoro (855 litri). ⁹ Per ridurre al minimo il consumo di combustibili fossili vengono utilizzati gli essiccatori solari per le serre. Sono inoltre in corso ricerche per ottimizzare l'essiccazione al sole dei pomodori utilizzando pretrattamenti (ad esempio sbollentatura) per ridurre il calore necessario per l'essiccazione. ¹⁰

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

La storia dell'essiccazione degli alimenti per la conservazione è lunga e risale al 20.000 a.C. A.C. Le prove mostrano che le culture mediorientali e orientali esistevano già nel 12.000 a.C. AC Il cibo veniva essiccato attivamente al sole caldo. Fine del XVIII secolo I francesi svilupparono con successo un dispositivo di essiccazione per frutta e verdura a temperatura controllata. I francesi tagliavano la frutta e la verdura a fette, le asciugavano con aria calda (40°C), le pressavano e poi le sigillavano con la carta stagnola (oggi carta di alluminio). All’inizio del secolo, l’essiccazione meccanica cominciò a sostituire l’essiccazione naturale al sole. Soprattutto alla fine della Seconda Guerra Mondiale, l'essiccazione meccanica ebbe un rapido boom e furono utilizzati metodi come l'essiccazione in armadi, vassoi o tunnel, seguita successivamente dall'essiccazione a tamburo. A ciò hanno fatto seguito sviluppi quali l'essiccazione a spruzzo, l'essiccazione a letto fluido, l'essiccazione sotto vuoto e la liofilizzazione. ⁶

Per l'ingrediente pomodoro (crudo) descriviamo l'origine, la coltivazione e la raccolta del pomodoro fresco.

Produzione industriale

La maggior parte degli essiccatori utilizzati nell'industria alimentare sono convettivi, nel senso che utilizzano l'aria calda sia per fornire il calore necessario per far evaporare l'acqua, sia per rimuovere l'umidità evaporata dal prodotto. Questo è di gran lunga il metodo di essiccazione più utilizzato su scala industriale, in quanto è semplice e facile da usare e presenta (per ora) costi di investimento relativamente bassi, pur avendo una scarsa efficienza energetica. ⁶

Ulteriori informazioni

La lavorazione industriale del pomodoro produce molti scarti costituiti da bucce, semi, parti fibrose e residui di polpa. Lo smaltimento degli scarti di pomodoro è un problema globale sia dal punto di vista ambientale che economico. Il riciclaggio o il riutilizzo di questi sottoprodotti può ridurre i costi di lavorazione. Sebbene questi rifiuti non abbiano alcun valore commerciale, sono una ricca fonte di nutrienti e composti altamente biologicamente attivi. È stato dimostrato che le bucce dei pomodori sono una fonte più ricca di licopene e composti polifenolici rispetto alla polpa. È stato dimostrato che i semi di pomodoro contengono circa il 20% di olio di alta qualità nutrizionale, nonché carotenoidi, proteine, polifenoli, fitosteroli, minerali e fibre. ⁷

Nomi alternativi

I pomodori secchi si trovano anche sotto il nome di pomodori secchi o pomodori secchi.

In inglese si chiamano pomodori secchi. I pomodori secchi sono chiamati pomodori secchi.