Lievito di panetteria (lievito secco attivo, biologico?)

Il lievito di birra ( lievito di birra, Bärme, lievito secco attivo), come il lievito di birra, proviene dal ceppo Saccharomyces cerevisiae. A differenza del lievito fresco, il lievito secco non deve essere sciolto in acqua o pre-fermentato. I lieviti producono anidride carbonica, che aumenta il volume dell'impasto e gli conferisce un sapore arioso e soffice.

Utilizzo in cucina:

Cos'è il lievito secco attivo? Il lievito di birra secco è un agente lievitante biologico e può essere utilizzato in cucina in modo simile al lievito fresco. Per produrre il lievito secco (Bärme), gran parte dell'acqua in esso contenuta viene rimossa dal lievito, in modo che le cellule del lievito vengano temporaneamente inattivate ma non muoiano. Questo tipo di lievito secco può essere riattivato se necessario, motivo per cui viene chiamato lievito secco attivo. ¹³

Il lievito secco è solitamente confezionato in bustine da circa 7 g. Questa quantità è sufficiente per circa 500 g di farina, pari a mezzo cubetto di lievito fresco. Tuttavia, le informazioni possono variare a seconda della ricetta. Con tempi di fermentazione più lunghi è possibile ridurre notevolmente la quantità di lievito.

Con il lievito secco attivo si possono preparare dolci con farina di frumento come Striezel (Stollen, Hefezopf, torta lievitata), basi per pizza, pane e panini. È possibile utilizzare la pasta lievitata anche per torte alla frutta, lumache (o altre figure), pane su stecco, focacce, waffle, ecc.

Puoi mescolare il lievito secco? Se mescoli con cura il lievito secco in acqua tiepida, lieviterà un po' più velocemente, ma il processo di cottura funziona anche senza dissolversi.

In alternativa alla farina di frumento potete utilizzare anche la farina di farro, ma sono possibili anche quelle integrali. Tuttavia, la farina di segale non può essere “allevata” utilizzando solo il lievito. Perché la farina di segale necessita di acido, che si presenta nella pasta madre sotto forma di acido lattico o acido acetico.

Tipi di lievito e loro utilizzo:

Quando si parla di utilizzo nella panificazione, il lievito di panificazione fresco (lievito compresso, lievito di panificazione) e il lievito di panificazione (lievito secco attivo) sono in primo piano. Mentre il lievito fresco è caratterizzato da una forza motrice più forte ed è quindi adatto per preparazioni da forno con tempi di fermentazione lunghi (o più fasi di riposo), il lievito secco si distingue per la sua durevolezza e facilità di manipolazione (dosabilità, miscelabilità, ecc.).

I funghi di lievito, oltre ad essere utilizzati come agente di cottura naturale, grazie al loro alto contenuto di acido glutammico e vitamine del gruppo B, servono anche come integratori alimentari o condimenti, come nel caso dei fiocchi di lievito (lievito nobile). Tuttavia, poiché il lievito nobile è una forma di lievito inattiva (cellule di lievito morte ¹⁴), non può più essere utilizzato per la panificazione. Altamente concentrati e spalmabili, questi funghi si possono trovare anche sotto forma di paste speziate a base di lievito - un estratto di lievito dal sapore molto intenso ottenuto da cellule di lievito lisate (prodotte distruggendo le pareti cellulari).
Il lievito di birra, originariamente utilizzato nella produzione della birra, svolge un'azione di equilibrio tra un agente lievitante, un integratore alimentare, un prodotto cosmetico e un restauratore della flora intestinale, a seconda del trattamento (attivo, inattivato, ecc.) in cui viene utilizzato. usato o consumato.

Il lievito è anche un agente lievitante che scioglie l'impasto e lo solleva con l'aiuto della _CO2. Questo processo chimico (allentamento) non richiede un periodo di riposo. A causa dell'umidità aggiunta nell'impasto e del calore del forno, la fonte di CO ₂ ( bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio) reagisce immediatamente con l'agente acidificante contenuto (i portatori di acido possono essere ad esempio: diidrogenodifosfato disodico E 450a o ortofosfato monocalcico E 341a). Un agente distaccante a base di amido lega l'umidità e impedisce lo sviluppo prematuro di CO ₂. Le bolle di gas che si formano sollevano l'impasto che assume una consistenza molle. La funzione del lievito tartaro è la stessa, solo l'acido proviene da una fonte naturale: il tartaro (ad esempio dalla produzione dello spumante).

panini alla cannella vegani:

Ricetta per Ingredienti per ca. zucchero di canna (o zucchero di fiori di cocco), 1/4 cucchiaino di sale.

Per il ripieno: 42 g di margarina, 50 g di zucchero di canna grezzo, 2 cucchiaini di cannella.

Sciogliere lentamente la margarina in un pentolino. Nel frattempo mettete il lievito secco in una ciotola capiente e versatevi sopra la margarina liquida e il latte di mandorle. Mescolare finché il lievito non si sarà sciolto (funziona anche con il robot da cucina). Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e il sale e continuate a mescolare brevemente. Quindi aggiungere la farina e lavorare l'impasto per circa 1 minuto fino a renderlo liscio. Formate una palla con l'impasto e mettetela in una ciotola infarinata. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente tiepida per circa 1 ora.

Preriscaldare quindi il forno a 175 °C e ungere una teglia da 20x20 cm ca. Trascorso il periodo di riposo, rilavorare brevemente l'impasto con le mani su un piano di lavoro infarinato e stenderlo in un quadrato. Distribuire la margarina sciolta per il ripieno sull'impasto utilizzando un pennello e spolverizzare con zucchero e cannella. Ora stendete l'impasto e tagliatelo in pezzi larghi circa 5 cm con un coltello. Disporre nella teglia con il bordo tagliato rivolto verso l'alto. Facoltativamente potete spennellare nuovamente le “lumache” con burro fuso. Ora cuoci la pirofila nel forno per circa 25-30 minuti.

Se volete, potete decorare i panini alla cannella con una glassa (composta da 112 g di zucchero a velo e 15 ml di latte di mandorla) dopo che si saranno raffreddati.

Acquisto: dove acquistare lievito secco attivo?

Il lievito secco attivo è disponibile presso tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc., solitamente in piccole bustine ermetiche.

Lievito secco biologico: Dal 2009 la produzione di lievito è soggetta al Regolamento biologico CE. Da allora è possibile acquistare anche il lievito di birra biologico. A differenza dei lieviti convenzionali, i lieviti biologici vengono sempre allevati con materie prime non OGM (melassa o cereali). Poiché a causa della mancanza di melassa organica la materia prima è principalmente poltiglia di cereali, prima dovevi abituarti al gusto cambiato e anche passare a una manipolazione leggermente diversa. Inoltre, i lieviti biologici non possono contenere additivi sintetici, come fonti di azoto e fosforo o vitamine sintetiche. Come emulsionante antischiuma è ammesso solo l'olio di girasole. ¹

Il prezzo più alto dei lieviti biologici può essere spiegato dalla crescita più lenta, dal maggiore fabbisogno di materie prime e dalla resa inferiore. ²

Preparare il lievito secco:

se non vuoi usare il lievito industriale, puoi preparare tu stesso il lievito liquido liquido, o meglio coltivarlo e moltiplicarlo. Alcune persone tollerano questo lievito meglio di quelli del supermercato. I lieviti sono piccoli funghi che necessitano di nutrienti come lo zucchero per convertirlo in anidride carbonica e alcol. Anche se i lieviti sono organismi viventi, sono considerati alimenti vegani perché non hanno un sistema nervoso centrale. Il ceppo di lievito più comunemente utilizzato per l'alimentazione , Saccharomyces cerevisiae, si trova in molti tipi di frutta. Pertanto, la frutta secca è un terreno fertile ideale per avviare la propria coltura di lievito.

È importante utilizzare frutta non solforata, come prugne, datteri o albicocche. Ti serviranno anche 1 cucchiaio di zucchero e 500 ml di acqua tiepida. Un bicchiere stretto e alto è ideale come contenitore (ad esempio un bicchiere con tappo a vite) per mantenere la superficie dell'acqua bassa per eventuali batteri indesiderati. Ora agitate energicamente l'acqua e lo zucchero nel barattolo sigillato in modo che lo zucchero si sciolga. Quindi aggiungere 2 datteri (o altra frutta secca) all'acqua. Si lascia ora il tutto in un luogo caldo a circa 25-35 °C e si agita vigorosamente l'acqua del lievito ogni mattina e ogni sera. È importante aprire successivamente il contenitore in modo che i gas in eccesso possano fuoriuscire.

Dopo circa 5-10 giorni il lievito attivo è pronto. Lo riconoscete dal tipico odore di lievito, dal lievito color crema che si è depositato sul fondo e dalle bollicine che si sono formate nell'acqua. Le striature bianche nel bicchiere sono dovute alla frutta secca ammorbidita e non alla muffa. Se però si forma chiaramente della muffa, l’acqua del lievito va buttata subito!

Il lievito fatto in casa è ideale per le ricette che richiedono un impasto iniziale. I tempi di lievitazione più lunghi e frequenti (es. treccia di lievito) danno tempo sufficiente ai lieviti selvaggi per lievitare. Nella ricetta, utilizzare l'acqua di lievito ben agitata al posto del liquido. La frutta secca deve essere smaltita.

Per moltiplicare nuovamente il lievito attivo, lasciare nel contenitore 150-200 ml di acqua di lievito, aggiungere 2 frutti freschi secchi e 1 cucchiaio di zucchero e riempire nuovamente con acqua tiepida. Adesso il lievito necessita solo di 2-3 giorni dopo averlo agitato e aperto due volte al giorno.

Se non volete moltiplicare nuovamente subito il lievito attivo, potete conservare i restanti 200 ml di acqua di lievito in frigorifero per 1-2 settimane. Le temperature fresche rallentano il processo di fermentazione. ³

Conservazione:

il lievito attivo può essere conservato per un buon anno a temperatura ambiente asciutta. Tuttavia, oltre alla data di scadenza, dovresti anche assicurarti che la confezione sia ben sigillata o di richiuderla bene dopo l'apertura. Altrimenti l'umidità provoca la riattivazione delle cellule del lievito, facendole perdere la loro funzione.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:

Il lievito di birra è soprattutto molto ricco di proteine (ca. 35-45 g/100 g di lievito) e fibre (25-30 g/100 g di lievito). Il contenuto di grassi è relativamente basso, pari a 7,6 g/100 g. ⁴

Il lievito secco contiene molti folati : 2.340 µg/100 g. È importante però prestare attenzione alla quantità utilizzata: per 500 g di farina occorrono circa 7 g di lievito secco! Il contenuto di acido folico del lievito nobile è di 300 µg/100 g, anche se l'uso più frequente e le maggiori quantità consumate mettono il valore in prospettiva. L'acido folico è molto importante per il rinnovamento cellulare, il metabolismo delle proteine e lo sviluppo fetale. Il fabbisogno giornaliero di un adulto medio è di circa 300 µg, le donne incinte ne necessitano molto di più, pari a 550 µg al giorno. ⁵ Buone fonti di acido folico includono i legumi (ad esempio lenticchie cotte : 181 µg/100 g) e verdure verdi (ad esempio cavoli ricci : 141 µg/100 g o spinaci : 194 µg/100 g). ⁴

I lieviti contengono molte importanti vitamine del gruppo B come la tiamina ( vitamina B₁), la riboflavina ( vitamina B₂), la niacina ( ex vitamina B₃) e l'acido pantotenico ( vitamina B₅). Ma anche qui la quantità assorbita è molto esigua. ⁴

Tracce di fosforo, potassio e magnesio sono presenti anche nel lievito di birra.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Con il lievito convenzionale puoi essere sicuro che è privo di glutine perché coltivato su melassa. Il lievito biologico, invece, viene solitamente coltivato su farina di cereali (avena, lievito di birra) e quindi sorge la domanda se contenga glutine. Di solito è privo di glutine, ma ai pazienti celiaci si consiglia comunque di evitare questi lieviti. In questo caso è necessaria una dichiarazione sul glutine, sia come ingrediente che come eccipiente. ⁶

I dolci a base di grano o segale spesso causano problemi di intestino irritabile. Uno studio dell'Università di Hohenheim dimostra che la causa della flatulenza e dei dolori addominali risiede nei carboidrati a catena corta e negli alcoli zuccherini in esso contenuti. Sebbene i cereali antichi come farro, farro, farro e farro duro contengano anche tali FODMAP ( oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e ( e) polioli fermentabili ), i pazienti li tollerano meglio. La ragione di ciò risiede nel metodo di preparazione. Tempi di lievitazione più lunghi (circa 4 ore) riducono il contenuto di FODMAP e rendono meglio tollerati il pane e la pasticceria (compresi quelli di frumento o segale). ⁷

Anche se le allergie ai lieviti sono molto rare, esistono. La causa qui è la proteina contenuta nel lievito. I sintomi sono simili ad altre allergie alimentari, ad esempio gonfiore, disturbi di stomaco, nausea, vomito, diarrea, disturbi della pelle, ecc. ⁸

Presenza - Origine:

testimonianze scritte dell'uso e della produzione del lievito si trovano nella Naturalis historia di Gaius Plinius Secundus del 77 d.C. circa. ⁹ Nel Medioevo il compito di un produttore di lievito era quello di curare e propagare il lievito nella produzione della birra si rompe. ¹⁰ I panettieri utilizzavano poi i lieviti ad alta fermentazione dei birrifici per preparare pani a fermentazione dolce (ad esempio Kaisersemmel). Dopo che a metà del XIX secolo molti birrifici passarono alle birre a bassa fermentazione, la produzione industriale di lievito per panificazione si sviluppò al di fuori dei birrifici. Il “processo di Vienna” (“processo di scrematura di Vienna”) della Mautner Markhof AG pose le basi per questo nel 1845.

Produzione di lievito secco industriale:

La produzione di lievito per panificazione industriale richiede come base due ingredienti essenziali: un ceppo di lievito (lievito puro) e un mezzo di coltura (melassa, siero di grano). Nella biotecnologia vengono solitamente utilizzati processi di coltura a più stadi. Il terreno di coltura è una soluzione acquosa all'8-10%. La melassa (prodotti di scarto della produzione della barbabietola da zucchero) contiene circa il 50% di zucchero. Nella produzione convenzionale, il valore del pH viene ridotto a 4,5 utilizzando acidi e il tutto viene filtrato. Vengono aggiunti sali nutritivi (sali di ammonio e fosfati) e vitamine del gruppo B perché ciò facilita la crescita dei lieviti. I microrganismi lavorano in modo aerobico, il che significa che le colture necessitano di ossigeno (fornito tramite ventilazione). La cultura pura richiede che le strutture culturali siano sterili. Le prime quattro fasi, cioè fino a circa 40 litri, durano ca. In circa 11 giorni si possono produrre quasi 10 miliardi di volte la massa di lievito da una massa iniziale di 8 mg con circa 33 raddoppiamenti. Utilizzando separatori, la massa (latte di lievito, crema di lievito) viene concentrata e ulteriormente lavorata a seconda del risultato desiderato. ⁸

Il lievito secco attivo si ottiene quando il lievito fresco pressato viene formato in piccoli cilindri nell'estrusore e poi essiccato utilizzando il processo a letto fluido (essiccazione a letto fluido). Eliminando l'acqua le cellule del lievito vengono inattivate, ma non muoiono grazie ad un emulsionante (es. Citrem - estere dell'acido citrico con monogliceridi). L'aggiunta di umidità riattiva le cellule di lievito. ⁸ Che aspetto ha il lievito secco? Il lievito secco industriale viene spesso acquistato sotto forma di granuli, al contrario del lievito di birra. Vedi immagine.

Informazioni generali sul lievito di birra:

I lieviti sono microrganismi unicellulari che appartengono alla famiglia delle muffe. Ad oggi sono conosciuti e descritti circa 1.500 lieviti diversi, anche se ce ne sono sicuramente di più. ¹ Il lievito di birra ( Saccharomyces cerevisiae) è, come suggerisce il nome latino comune, imparentato con il lievito di birra.

Il lievito di birra secco è in realtà anaerobico facoltativo. L'energia viene prodotta sia in modo aerobico (con ossigeno) che anaerobico (senza ossigeno), cioè attraverso la fermentazione. Per il metabolismo energetico, i lieviti necessitano quasi esclusivamente di carboidrati (ad esempio melassa, cereali, siero di latte, ecc.); l'anidride carbonica e l'etanolo risultante (alcol) sono prodotti di escrezione. La quantità di anidride carbonica o alcol prodotta dal lievito dipende dall'ossigeno presente e dalla concentrazione di zucchero nel mezzo. ⁸

Nomi alternativi:

oltre ai nomi sopra indicati per lievito, gest o germe, i termini lievito secco istantaneo o lievito istantaneo sono noti anche per lievito secco attivo o lievito attivo essiccato. In inglese, il lievito di birra è generalmente chiamato lievito in erba o lievito di birra. Il lievito istantaneo è il lievito secco “normale” che usiamo; lo aggiungi semplicemente alla farina. Ma si può trovare anche il termine “lievito secco attivo” per i granuli più grossolani che vengono sciolti in un liquido prima dell’uso. Solo con alcune tecniche di cottura del pane è opportuno attivare preventivamente il lievito istantaneo con acqua, ad esempio se si conserva l'impasto in frigorifero dopo averlo lavorato. Un nome popolare in inglese è anche: lievito mangia zucchero.

Parole chiave per l'uso:

i ceppi di Saccharomyces sono utilizzati anche nella produzione di combustibili a base di etanolo e di etanolo cellulosico.

Il lievito di birra può essere utilizzato anche per pulire le acque reflue, poiché il lievito lega metalli pesanti come zinco, rame, cadmio, uranio, ecc. (bioassorbimento). ¹¹

Da sapere:

Per produrre impasti molto dolci vengono utilizzati particolari tipi di lievito, i cosiddetti lieviti osmotolleranti, perché meno sensibili alla pressione osmotica.

In futuro i ricercatori vorrebbero utilizzare l'ingegneria genetica non solo nella coltivazione del materiale di partenza (melassa o grano). Esistono esperimenti in cui i lieviti stessi producono aromi (come la vaniglia). Molti consumatori però non accettano (ancora) questo sviluppo. ¹²

Letteratura - fonti per lievito di birra o lievito secco attivo: