Zenzero, macinato (in polvere, crudo?, biologico?)

Lo zenzero macinato ( Zingiber officinale) è un ingrediente di molte miscele di spezie. Si ottiene macinando la radice di zenzero essiccata ( biologica). A seconda del processo di essiccazione, la polvere è ancora cruda

Usi in cucina

Lo zenzero in polvere è una spezia versatile che può essere utilizzata per applicazioni culinarie e medicinali. In alternativa, potete grattugiare finemente lo zenzero fresco per sostituire la polvere.

Lo zenzero ha la proprietà di esaltare il sapore delle pietanze e viene utilizzato per affinare. Il 6-gingerolo che contiene è considerato un conservante e un esaltatore di sapidità. ^2.3 L'essiccazione e la lavorazione comportano perdite di oli essenziali, per cui l'odore e l'aroma della polvere di zenzero sono generalmente più deboli rispetto alla radice grezza. ²¹ Puoi leggere informazioni sulla nitidezza nel capitolo Produzione industriale.

Aggiungi un pizzico di zenzero macinato a zuppe, stufati vegani e salse per creare un sapore più intenso, caldo e speziato. Lo zenzero può essere integrato anche in ricette dolci. Che si tratti di biscotti, torte o pane, la polvere di zenzero dona freschezza con una leggera piccantezza. Potete insaporire anche piatti dolci con lo zenzero candito, simile alla frutta secca (es. uvetta). Anche i frullati beneficiano della rinfrescante polvere di zenzero. Una piccola quantità dà alla bevanda salutare una spinta speciale.

Con lo zenzero macinato e un po' di creatività puoi preparare varie miscele di spezie fatte in casa. Come ispirazione: la combinazione con cumino, coriandolo, curcuma e cannella crea il curry. Oppure mescola lo zenzero in polvere con cannella, noce moscata e chiodi di garofano per speziare la torta di zucca. Se poi aggiungi cardamomo, anice, finocchio, coriandolo e scorza d'arancia (biologica!), ottieni una spezia di pan di zenzero. Il nostro consiglio per la ricetta: Pan di zenzero Elisen vegano crudo.

Lo zenzero in polvere può essere utilizzato anche in cucina come spezia cosiddetta “funzionale”. Un po’ di zenzero in polvere durante i pasti aiuta a favorire la digestione e a ridurre l’infiammazione nel corpo.

Preparazione fatta in casa

Come puoi preparare tu stesso lo zenzero macinato? Tagliare lo zenzero a pezzetti o fettine sottili. Più spessi sono i pezzi o le fette, più tempo ci vorrà per asciugarli. Non è necessario sbucciare lo zenzero biologico a meno che la radice non sia già molto matura e fibrosa. È necessario un processo delicato per garantire che gli ingredienti e il gusto siano preservati nella qualità del cibo crudo. Ciò significa: al riparo dai raggi solari e ad una temperatura massima di 40 °C. A temperature più elevate bisogna aspettarsi una perdita di aroma. Con un essiccatore ci vogliono circa 7 ore affinché lo zenzero si asciughi. Controlla l'umidità di tanto in tanto. Una volta che lo zenzero si è asciugato, puoi macinarlo fino a ridurlo in polvere cruda utilizzando un mortaio o un macinaspezie.

Ricetta vegana per zuppa di zucca allo zenzero e arancia

Ingredienti (per 2 porzioni) : 500 g di zucca Hokkaido biologica, 100 g di carote, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di zenzero biologico (macinato; ~ 5 g), 200 ml di crema di avena, 200 ml di brodo vegetale, 2 arance (bio), sale,pepe, olio di semi di zucca (per guarnire).

Preparazione: Preriscaldare il forno a 200 gradi. Per prima cosa lavate bene la zucca Hokkaido (con essa mangiate la buccia) e poi tagliatela a metà. Raschiare i semi con un cucchiaio. Poi tagliatelo in ottavi e tagliatelo a fette spesse circa 2 cm. Tagliare a pezzi grossi anche le carote, la cipolla e l'aglio e cuocere il tutto insieme per 25 minuti. Nel frattempo spremete il succo delle arance. Appena le verdure saranno pronte, mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente e frullate con un frullatore ad immersione. Servite la zuppa vegana tiepida, se necessario irrorata con olio di semi di zucca.

Preparazione del tè

Versare acqua calda su un cucchiaino di zenzero in polvere e aggiungere il succo di limone e, se necessario, il miele non appena il liquido si sarà raffreddato un po' (in questo modo i preziosi ingredienti del succo e del miele si conservano meglio). Quindi puoi goderti il tè piccante allo zenzero.

Puoi trovare ricette vegane con zenzero in polvere alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.

Acquisto e conservazione

Lo zenzero in polvere si trova nella maggior parte dei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, Denn's Biomarkt o Alnatura. Oltre alle spezie, i negozi di alimenti biologici, le farmacie e i negozi online offrono anche capsule di zenzero come integratore alimentare e pasta di zenzero. La qualità biologica si trova spesso.

La disponibilità dello zenzero macinato varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Conserva lo zenzero in polvere in un contenitore ermetico e ben chiuso, in un luogo asciutto, fresco e buio: durerà così fino a un anno. Successivamente, lo zenzero macinato perde il suo aroma.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).

1 g di zenzero macinato non contiene quasi grassi né proteine, ma contiene 0,72 g di carboidrati (di cui 0,14 g di fibre). La polvere fornisce 3,35 kcal di energia per 1 g. ¹

Manganese, ferro e selenio sono i principali nutrienti essenziali offerti dallo zenzero in polvere. Tuttavia, a causa della piccola quantità consumata, essi e i macronutrienti non contribuiscono in modo significativo a coprire il rispettivo fabbisogno giornaliero (ad eccezione del manganese, vedi sotto). Le sostanze fitochimiche presenti in questo ingrediente sono molto più importanti per il valore della salute. Poiché tutte le erbe e le spezie contengono molti ingredienti benefici per la salute, qui evitiamo deliberatamente il termine superalimento.

Il manganese si trova nello zenzero essiccato a 0,33 mg/1 g. Un cucchiaino copre la maggior parte del fabbisogno di manganese. Quantità simili sono contenute nello zafferano o nel cardamomo. I chiodi di garofano hanno quasi il doppio del contenuto di manganese. ¹

Ti consigliamo di coprire il tuo equilibrio di selenio con noci del Brasile o prodotti integrali come kamut o grano.

Gli ingredienti completi dello zenzero in polvere, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Lo zenzero macinato è salutare? Che si tratti di zenzero fresco o polvere, entrambi hanno benefici per la salute.

Sostanze vegetali secondarie

Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Lo zenzero macinato contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie:

• Isoprenoidi: Monoterpeni (compresi limonene, citral, geranial, neral, alfa fallandrene, ar-curcumene, p-cineolo [eucaliptolo], alfa-terpineolo, canfene, beta-mircene); triterpeni (steroidi); Sesquiterpeni (alfa-zingiberene, farnesene, nerolidolo) ^4,5,25,26,27
• Alcaloidi: alcaloidi fenilici ⁴
• Polifenoli: acidi idrossicinnamici (acido ferulico), flavonoidi: flavonolo (quercetina); Fenoli (ginger diolo, gingerolo, shogaol, paradol, zingerone, gingerone A, gingerone B) ^5,6,23
• Altri composti organici: arilalcanoni, diarileptanoidi (curcuminoidi) ⁶

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nello zenzero macinato può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Finora sono stati isolati e identificati oltre 160 componenti dello zenzero che promuovono la salute. Di questi si conoscono 20 composti fenolici, come i flavonoidi, i sesquiterpeni e i paradoli. Le sostanze fitochimiche presenti nello zenzero offrono numerosi benefici per la salute. Hanno effetti antinfiammatori, antiossidanti, antitumorali, antidiabetici e antidolorifici. Questi composti supportano la funzione cardiaca, abbassano i livelli di zucchero nel sangue, prevengono la coagulazione del sangue e proteggono dai danni cellulari. Lo zenzero viene quindi utilizzato per disturbi come artrite, dolori muscolari, indigestione, ipertensione e malattie infettive. ^5.8

Lo zenzero fa bene al fegato? Se danneggiato da alcol, galattosamina o tetracloruro di carbonio, lo zenzero può avere un effetto antiepatotossico (contro le tossine del fegato); L’attività antiossidante del fegato migliora con l’assunzione di zenzero. ⁶

Gli studi sulla polvere di zenzero mostrano effetti positivi nel trattamento dei comuni attacchi di emicrania. ⁵ In caso di nausea e vomito associati alla chemioterapia, è stato osservato un sollievo dei sintomi con la somministrazione di polvere di zenzero. ⁹ Tuttavia, ci sono anche studi che non hanno riscontrato alcun miglioramento dei sintomi. ⁴

Per preparare lo zenzero macinato, devi prima rimuovere l'acqua dalla radice. Questo avviene attraverso il calore. Come corrispondenti prodotti di riscaldamento o disidratazione delle sostanze pungenti presenti nella radice fresca (gingeroli), si formano shogaoli e, in quantità minori, zingeroni (vanillilacetoni). ²³ Gli Shogaol sono presenti solo in tracce nello zenzero fresco, ma sono presenti in quantità elevate nelle radici di zenzero trattate termicamente. Si dice che abbiano proprietà bioattive più forti dei gingeroli e abbiano maggiori effetti antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici e anticancerogeni. ^16,17,23 I dati suggeriscono anche che il 6-shogaol svolge un ruolo importante come agente antiossidante e di miglioramento della memoria contro le malattie neurologiche. ^16.23

La qualità della polvere di zenzero può variare notevolmente a seconda del metodo di produzione, del metodo di essiccazione, della conservazione, ecc., che influenza anche gli effetti sulla salute (maggiori informazioni nel capitolo Produzione industriale). Esistono studi che dimostrano che gli effetti antiossidanti dello zenzero variano a seconda della fase di lavorazione. Lo zenzero essiccato ha la più alta capacità antiossidante, seguito dallo zenzero fritto e gassato (zenzero fresco con acqua minerale). Ciò è dovuto ai livelli più elevati di composti fenolici nello zenzero essiccato. Lo zenzero fresco, invece, ha la più bassa capacità antiossidante. Quando riscaldati o conservati, i gingeroli si convertono in shogaoli, il che influisce sulla capacità antiossidante. ²⁵

Qual è il dosaggio ideale per lo zenzero macinato? La dose consigliata in caso di problemi digestivi è di 2-4 g di zenzero in polvere al giorno. In caso di chinetosi negli adulti e nei bambini sopra i 6 anni si possono assumere 0,5 g mezz'ora prima del viaggio e poi da 2 a 4 volte al giorno (fino a 4 g al giorno). Durante la gravidanza, una dose giornaliera di 1-2 g di zenzero in polvere può aiutare contro la nausea. Per l'artrite reumatoide e altre malattie infiammatorie si consigliano 2-4 g di zenzero in polvere al giorno. ¹⁰

Per fare un confronto: 10 g sono considerati ideali per lo zenzero fresco (valori indicativi: solitamente poco meno di 1 cm o poco più di un cucchiaino se grattugiato fresco).

Uno studio sull'effetto dello zenzero contro la cataratta mostra i seguenti risultati: Il diabete aumenta il rischio di sviluppare la cataratta (per questo lo studio è stato effettuato su ratti diabetici). L’insorgenza della cataratta è stata ritardata nei gruppi alimentati con polvere di zenzero rispetto ai gruppi diabetici non trattati. Al termine delle nove settimane, i gruppi nutriti con zenzero erano significativamente meno malati rispetto ai ratti non trattati. In questo studio, lo zenzero è stato polverizzato mediante liofilizzazione e poi macinato. ⁸

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Anche se lo zenzero non ha quasi alcun effetto collaterale, nelle persone sensibili possono verificarsi bruciore di stomaco, mal di testa o ^vertigini. ⁹ La dose massima di zenzero essiccato dovrebbe essere inferiore a 6 g/giorno per evitare problemi gastrointestinali; Una maggiore assunzione di zenzero può portare ad una maggiore erosione delle cellule epiteliali sulla superficie dello stomaco. ¹⁰ Le quantità dovrebbero tuttavia essere adattate individualmente: discutete con il vostro medico dell'uso dello zenzero per scopi medici.

Ci sono anche risultati diversi sul fatto che lo zenzero aumenti o meno l’effetto dei farmaci anticoagulanti. ¹⁰

Uso come pianta medicinale riconosciuta

Esistono monografie positive sull'uso dello zenzero come farmaco da parte della Commissione E e del Comitato per i medicinali a base di erbe ( HMPC : uso consolidato / uso tradizionale), nonché da ESCOP e OMS. Lo zenzero viene utilizzato contro i sintomi dispeptici, per prevenire i sintomi della chinetosi (nausea, vomito) e contro la nausea in gravidanza (sotto controllo medico). ^6.7

Medicina popolare - Medicina naturale

L'uso dello zenzero per curare raffreddore, vomito, disturbi di stomaco, brividi e tosse ha una tradizione che risale a migliaia di anni fa. ⁴ Lo zenzero viene utilizzato anche nella medicina popolare contro la nevrastenia (esaurimento mentale), il mal di gola, la ritenzione urinaria, i dolori addominali e l'alitosi. ⁶

Impronta ecologica - benessere degli animali

L'impronta ecologica dello zenzero in polvere dipende da diversi aspetti, tra cui la produzione dello zenzero fresco, ma anche l'ulteriore lavorazione, trasporto e imballaggio. Il Big Climate Database riporta l' impronta di CO ₂ dello zenzero fresco pari a 1,85 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁸ fino a A causa delle fasi di lavorazione aggiuntive e dell'imballaggio necessario, il consumo di CO ₂ per la produzione dello zenzero in polvere è maggiore. Dal punto di vista ambientale, è meglio consumare lo zenzero fresco. Tuttavia, lo zenzero fresco ha un alto contenuto di umidità (85-90%). Ciò può accelerare la crescita di funghi e microbi sul prodotto e portare a un rapido deterioramento. Le perdite di stoccaggio dello zenzero sono stimate al 50%. ¹¹ La polvere di zenzero ha una durata di conservazione più lunga e riduce le perdite di prodotti freschi, quindi vale sicuramente la pena produrla nonostante ulteriori fasi di lavoro.

Nell’agricoltura convenzionale, pesticidi ed erbicidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere insetti o piante indesiderate. Alcuni di questi si trovano anche nel prodotto finale, come ha dimostrato uno studio condotto su diverse verdure in Nigeria anche per lo zenzero. ¹⁹ Residui di pesticidi sono stati trovati anche nella polvere di zenzero: ²⁰ Quando fate la spesa fate attenzione ai prodotti provenienti da agricoltura biologica.

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

L'origine dello zenzero ( Zingiber officinale) non è ben compresa, ma si ritiene che sia nel sud-est asiatico. ⁶ In Cina e India, lo zenzero ha una storia culturale che abbraccia migliaia di anni ed era un importante prodotto commerciale. Oltre 2.000 anni fa, lo zenzero veniva esportato dall’India all’Impero Romano, dove era particolarmente apprezzato per le sue proprietà medicinali. Lo zenzero rimase un prodotto molto ricercato in Europa anche dopo la caduta dell’Impero Romano nel XIII e XIV secolo. Nel Medioevo lo zenzero veniva esportato sotto forma di conserva, tra l'altro per i dolci. Alla regina Elisabetta I d'Inghilterra viene attribuito il merito di aver inventato l'omino di pan di zenzero, che è ancora oggi un popolare dolcetto natalizio allo zenzero. ^12,13

Lo zenzero viene ora coltivato in molte regioni tropicali del mondo. Solo in India vengono raccolte una trentina di varietà diverse, ma anche Africa, Cina e Sud America sono i principali fornitori di zenzero. L'origine influenza il gusto: le varietà provenienti dalla Giamaica e dall'India hanno un aroma leggermente di limone, lo zenzero brasiliano ha una nota floreale. ¹⁴

Coltivazione - Raccolta

Informazioni si trovano sotto l'ingrediente Zenzero crudo.

Produzione industriale

Esistono molti modi per produrre lo zenzero in polvere. La prima fase della lavorazione è l'essiccazione della radice. Questo può essere fatto utilizzando, tra le altre cose, la semplice essiccazione al sole, l'essiccazione al microonde o l'essiccazione in forno.

Come dimostra uno studio, con lo zenzero si tratta di complesse reazioni al calore: a differenza di altre verdure con effetti antiossidanti, l'attività antiossidante dello zenzero non viene necessariamente persa a temperature elevate. ²⁴ I dati scientifici disponibili non consentono però di dire con chiarezza se il trattamento termico aumenti o diminuisca l'attività biologica. Da una revisione della letteratura esistente ¹⁵ si può concludere che la cottura tradizionale e il trattamento a microonde generalmente riducono l'attività antiossidante del rizoma di zenzero, mentre la frittura, la sterilizzazione in autoclave, la sbollentatura o la tradizionale essiccazione al sole di solito aumentano significativamente l'attività. Di tutti i metodi discussi in questa recensione, la liofilizzazione sembra essere la tecnica più efficace per essiccare il rizoma di zenzero perché aumenta maggiormente l’attività antiossidante.

Il livello di piccantezza dello zenzero macinato dipende da numerosi fattori (origine del rizoma, epoca di raccolta, conservazione, condizioni di lavorazione, temperature e modalità di essiccazione, ecc.); un valore medio è difficile da specificare. Ricerche recenti sostengono che i gingeroli (radice grezza) sono più piccanti degli shogaol (radice essiccata), ²¹ ma l'argomento è controverso.

Se lo zenzero possa ancora essere considerato un alimento crudo dopo il processo di essiccazione industriale dipende dalla temperatura utilizzata. I rizomi di origine esotica possono essere preventivamente sbollentati. ²² La cosa migliore da fare è scegliere un rivenditore di cui ti fidi e chiedere se non sei sicuro.

Ulteriori informazioni

Lo zenzero appartiene alla famiglia delle piante dello zenzero, che comprende anche il cardamomo ( Elettaria cardamomum) e la curcuma (Curcuma longa). La parte dello zenzero che consumiamo si chiama rizoma. Il rizoma è il tronco o fusto ispessito della pianta da cui crescono radici e foglie. ¹² rizomi si trovano sottoterra o appena sopra la superficie della terra. ¹⁴

Nomi alternativi

In tedesco sono comuni i nomi zenzero macinato o polvere di zenzero (polvere di zenzero). Nomi alternativi per lo zenzero includono Ingber, Imber, everroot e radice di zenzero. In inglese, la polvere di zenzero è chiamata 'ground ginger' (zenzero macinato), 'ginger Powder' o 'ginger Spice'. Il nome del farmaco è "Zingiberis rizoma".