Fagioli bianchi cotti senza sale (Alubia)

I fagioli bianchi sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). Una volta cotti, sono un'ottima fonte di fibre e proteine, preferibilmente senza sale.

Utilizzo in cucina

I fagioli bianchi sono strettamente imparentati con i fagioli rossi e hanno anch'essi la tipica forma a rene. La conchiglia è di colore da bianco a crema. Sono popolari in Gran Bretagna e negli Stati Uniti come i cosiddetti fagioli al forno. I fagioli vengono cotti al forno con una salsa di pomodoro dolce.

Come fonte di proteine vegetali, sono la componente ideale di una sostanziosa zuppa o stufato, ad esempio con bietole e pomodori. I fagioli bianchi devono essere sempre cotti prima del consumo (vedi “Come prepararli in casa”). L'acqua di cottura dei fagioli bianchi può essere utilizzata per l'aquafaba. Se prepari un'insalata con fagioli bianchi lessati, dovresti lasciarla nella marinata per due o tre ore in modo che i fagioli possano assorbire bene il sapore. Si è rivelata efficace una marinata a base di aceto balsamico bianco, noci tritate finemente, un po 'di aglio, condita conpepe nero e sale. Con questo si sposano bene le olive nere, i peperoni rossi ei chicchi di mais dolce.

Nel caso dei fagioli acquistati, è opportuno sciacquarli e scolarli bene prima di scaldarli per eliminare eventuali conservanti. Sono preferibili i fagioli in barattolo rispetto a quelli in lattina.

Preparazione fatta in casa

Mettere a bagno i fagioli bianchi secchi in tre volte la quantità di acqua durante la notte o per 8-12 ore. Ciò riduce l'acido fitico nei fagioli. L'acido fitico lega i minerali nel corpo umano in modo che non siano più disponibili per l'organismo. Maggiori informazioni qui “ Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione ”.

Eliminate l'acqua di ammollo e sciacquate bene i fagioli. Mettete i fagioli in una pentola e riempitela d'acqua fino a coprirli generosamente. Cuocere a fuoco medio per 45-60 minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Potete preparare i fagioli senza ammollo nella pentola a pressione in 30-40 minuti. Per aiutare i fagioli a cuocere più velocemente, potete aggiungere un cucchiaino di bicarbonato all'acqua di ammollo o di cottura. Il bicarbonato ammorbidisce l'acqua dura e i fagioli cuociono più velocemente. Alcuni dicono anche che i fagioli dovrebbero essere più facili da digerire e causare meno flatulenza. Gli acidi come la salsa di pomodoro, l'aceto e il succo di limone vanno aggiunti solo alla fine. Contrariamente a quanto ipotizzato in precedenza, il sale accorcia i tempi di cottura perché ammorbidisce le pareti cellulari dei fagioli (e di altri legumi come lenticchie e ceci). ³

Ricetta vegana per zuppa di pomodori e fagioli

Ingredienti (per 4 persone): 500 fagioli bianchi secchi, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di olio di colza, 300 g di spinaci, 3 carote, 2 gambi di sedano, 4 pomodorini manzo, sale,nero pepe, paprika piccante in polvere, 1 mazzetto di prezzemolo.

Preparazione: Cuocere i fagioli secondo le istruzioni riportate di seguito (preparazione propria). Sbucciare e tritare finemente le cipolle e l'aglio. Lavate gli spinaci e fateli asciugare bene. Lavare carote, sedano e pomodori e tagliarli a pezzetti. Mettete la cipolla, l'aglio e l'olio di colza in una pentola capiente. Fate rosolare brevemente, poi aggiungete le verdure tritate e condite con sale, pepe e paprika. Lasciamo cuocere dolcemente per circa 20 minuti. Aggiungere i fagioli cotti al composto di verdure e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, condendo se necessario. Poco prima di servire, distribuire lo spezzatino nei piatti e spolverare con il prezzemolo.

Puoi trovare ricette vegane con fagioli bianchi cotti alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I fagioli bianchi possono essere acquistati essiccati o cotti in barattoli o lattine, talvolta anche in qualità biologica. Si possono trovare nell'assortimento tutto l'anno. Di solito si possono acquistare nelle grandi catene di supermercati come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka o Hofer. Altri supermercati come Aldi, Denner, Volg, Lidl e Billa ne hanno alcuni in offerta. I fagioli bianchi sono disponibili anche nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura o nei negozi di alimenti naturali.

La disponibilità dei fagioli bianchi nei supermercati citati varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

I fagioli bianchi cotti possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per uno o due giorni. ¹⁰

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

I fagioli bianchi cotti (biologici) contengono 118 kcal per 100 g. Con 7,0 g/100 g sono molto ricchi di fibre. Ogni 100 g di fagioli contengono 8,3 g di proteine e 21 g di carboidrati. Il contenuto di grassi è basso, pari a 0,45 g/100 g. ¹

I fagioli bianchi sono ricchi di folato (acido folico) a 102 µg/100 g. Ciò corrisponde al 51% del fabbisogno giornaliero. Le lenticchie germinate (100 µg/100 g) e le noci (98 µg/100 g) hanno valori simili. I fagioli rossi cotti (130 µg),i fagioli neri cotti (149 µg) e le lenticchie cotte (181 µg) hanno un contenuto di folato più elevato. ¹

I fagioli ricchi di proteine contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali. Triptofano e treonina sono abbondanti con 0,10 g e 0,35 g rispettivamente per 100 g di fagioli bianchi. Sono rappresentate anche isoleucina, lisina, fenilalanina, leucina, valina e metionina, ma a livelli inferiori. ¹

L'oligoelemento manganese è contenuto in 0,52 mg per 100 g. Ciò corrisponde al 26,0% del fabbisogno giornaliero. I ceci cotti, ad esempio, presentano valori decisamente più alti pari a 0,99 mg/100 g, che corrispondono al 49% del fabbisogno giornaliero. ¹

Puoi trovare tutti gli ingredienti dei fagioli bianchi cotti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I fagioli bianchi contengono molto acido folico. Questi sono coinvolti in importanti reazioni metaboliche e nello sviluppo del sistema nervoso centrale. L'acido folico è di particolare importanza, soprattutto per le donne che desiderano avere figli. ¹¹ Per informazioni dettagliate, vedere Fagioli bianchi, semi maturi, crudi.

I fagioli bianchi non sono solo ricchi di proteine, ma anche di fibre. Questi sono responsabili di un sistema digestivo sano e possono influenzare positivamente i livelli di zucchero nel sangue quando si consumano carboidrati e cibi ricchi di amido, riducendo il rischio di diabete di tipo 2. ^12,13 Una dieta ricca di fibre ti fa anche sentire sazio più a lungo, il che può aiutarti a perdere peso. ¹⁴

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

I fagioli bianchi, come tutte le varietà di fagioli comuni, sono dannosi crudi perché contengono diverse sostanze incompatibili con l'uomo, tra cui la lectina fasina (fitoemoagglutinina), l'acido fitico e gli inibitori delle proteasi. Questi cosiddetti antinutrienti possono essere ridotti immergendoli in acqua per diverse ore e poi facendoli bollire o facendo germogliare in modo che i fagioli possano essere mangiati. Maggiori informazioni al riguardo nell'articolo sull'acido fitico.

I molteplici zuccheri (oligosaccaridi) contenuti nei fagioli bianchi non sono digeribili per l'uomo. Tuttavia, i batteri intestinali possono scomporre il raffinosio e lo stachiosio attraverso la fermentazione batterica, producendo gas come sottoprodotto. Lo sviluppo di gas intestinali (gonfiore, flatulenza) può variare a seconda della colonizzazione batterica del colon, motivo per cui fagioli e legumi sono tollerati diversamente. Le persone che mangiano piccole quantità di fibre solitamente reagiscono in modo più sensibile ed è quindi meglio aumentarne la quantità gradualmente. Si scopre anche che non si reagisce allo stesso modo a ogni tipo di fagioli, motivo per cui vale la pena provarne diversi tipi per le persone sensibili. ¹⁶ Per ridurre la flatulenza, è opportuno lasciare in ammollo i fagioli crudi per una notte prima della cottura ed eliminare l'acqua di ammollo. C'è anche qualche consiglio secondo cui l'aggiunta di bicarbonato di sodio dovrebbe rendere i fagioli più digeribili. ¹⁷ Spezie come la santoreggia, i semi di finocchio, l'anice, i semi di coriandolo, i semi di cumino e i semi di cumino sono digestive e rilassano i muscoli intestinali, motivo per cui possono alleviare la flatulenza. Se soffri di intolleranza gastrointestinale agli oligosaccaridi, puoi assumere per via orale l'enzima α-galattosidasi, che scompone il raffinosio in saccarosio e galattosio. Tuttavia, non dovresti farlo senza il consiglio del medico.

Impronta ecologica - benessere animale

Legumi come fagioli, ceci, soia, lenticchie e piselli sono considerati una sana fonte proteica di origine vegetale grazie al loro alto contenuto di proteine e fibre. Hanno un equilibrio ambientale migliore rispetto ai latticini e ai prodotti a base di carne. La loro impronta ecologica è inferiore perché richiedono meno terra coltivabile e acqua e producono meno emissioni di CO₂. È quindi più rispettoso dell’ambiente e del clima mangiare proteine vegetali e relativi sostituti della carne rispetto a carne e latticini. Inoltre, molte calorie vengono perse nella produzione di carne e latte perché agli animali devono essere somministrate più calorie di origine vegetale di quante ne vengano prodotte alla fine. ^6,7,8

Ulteriori informazioni al riguardo sono disponibili nella sezione Conoscenze di base.

Puoi acquistare i fagioli bianchi già cotti nei negozi sia in barattoli che in lattina. Questi ultimi sono solitamente realizzati in alluminio o banda stagnata. Oltre a molta energia, la produzione di alluminio richiede la materia prima bauxite, che richiede l’estrazione di vaste aree di terreno (comprese le foreste pluviali). Inoltre, la produzione dell'alluminio produce un prodotto intermedio tossico per l'ambiente, il cosiddetto fango rosso (contiene ossidi di ferro e titanio). Se smaltito in modo improprio è responsabile di gravi problemi ambientali. ¹⁸ L’alluminio può essere riciclato dopo l’uso, ma anche questo processo è ad alta intensità energetica. ¹⁹ Lo stesso discorso vale però anche per la produzione e il riciclaggio del vetro. Anche il peso durante il trasporto ha un effetto negativo. ²⁰ Idealmente, compri i fagioli bianchi crudi e li prepari tu stesso.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Il fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) è originario dell'America centrale e della regione andina del Sud America. Per molto tempo si è ipotizzato che esistessero due centri di addomesticamento, ma studi recenti dimostrano che probabilmente il fagiolo comune fu addomesticato prima in Messico e solo successivamente piantato nelle regioni andine. ⁴ Nel XVI secolo i fagioli comuni furono introdotti in Europa e furono piantate varietà provenienti dall'America centrale e meridionale. Nel corso dei secoli l’Europa ha sviluppato le proprie varietà attraverso l’ibridazione. ⁵

Nel commercio internazionale non viene fatta alcuna distinzione tra i singoli tipi di fagioli comuni. Secondo FAOSTAT, nel 2020 sono state prodotte in tutto il mondo 27,4 milioni di tonnellate di fagioli secchi. ²

Informazioni sulla coltivazione e sulla raccolta si trovano nell'articolo Fagioli bianchi, semi maturi, crudi.

Produzione industriale

I fagioli bianchi cotti possono essere acquistati in scatola o in barattolo. L'Italia è il più grande produttore e fornitore mondiale di fagioli in scatola. ⁹

I fagioli arrivano agli impianti di lavorazione, per lo più come prodotti secchi. Per prima cosa li metti a bagno in acqua per una notte. Successivamente sbollentare brevemente a 80-85 °C. Dopo aver riempito i barattoli li senti con il liquido di infusione. Questo spesso contiene sale e spezie, a volte anche amido modificato. Quest'ultimo impedisce ai fagioli bianchi di scoppiare durante la sterilizzazione. Dopo che le lattine sono state sigillate ermeticamente, vengono riscaldate in speciali contenitori a pressione a pressione eccessiva fino a 115-140 °C. Quindi raffreddarli rapidamente a 20 °C in modo che i fagioli non cuociano troppo e diventino molli. ¹⁵

Ulteriori informazioni

I fagioli bianchi sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). Appartiene alla sottofamiglia delle farfalle (Faboideae). I baccelli del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) possono essere piatti o rotondi in sezione trasversale, nonché vari colori di verde, giallo, viola o marmorizzato nero. Anche i semi dei fagioli comuni hanno colori e forme diverse.

Nomi alternativi

Esistono diversi "fagioli bianchi", le varietà più conosciute sono Cannellini, Soisson, Alubia e Gigantes. Nel mondo anglosassone sono conosciuti come fagioli bianchi.

Il termine "fagiolo bianco" viene talvolta utilizzato anche per le fave ( favette). Non si tratta però di un'altra varietà di fagioli comuni, ma appartiene piuttosto al genere dei piselli dolci.