Sommario
Il porcino comune (fungo della signora o porcino rosso) è un importante fungo commestibile. La coltivazione del Boletus edulis non è ancora possibile, per questo motivo vengono raccolti. Tuttavia, puoi trovarli nei negozi in qualità biologica.
Utilizzo in cucina
Il fungo porcino ha un sapore intenso, da fungo a nocciola, quando crudo, che non diminuisce significativamente durante la preparazione. La sua delicatezza rimane anche dopo la cottura.
Il comune fungo porcino può essere preparato in svariati modi: fritto, al vapore, fritto, alla griglia, in umido e gratinato. È ottimo con tutti i tipi di piatti sostanziosi (vegetariani e vegani). Mostriamo ricette per zuppe, brodi (es. brodo vegetale vegano ai funghi con carote e sedano), come ripieno di tortellini (es. tortellini vegani alle noci con vino rosso e riduzione di funghi) o ravioli (es. spicchi di rawioli vegani con ripieno di funghi porcini). Il fungo porcino si abbina bene anche a frittate, salse, risotti e stufati.
Fritto brevemente e insaporito con un po' di succo di limone, aglio e prezzemolo, il fungo porcino esalta subito i primi piatti. Viene utilizzato anche per piatti tipici autunnali - spesso serviti con altri funghi (ad esempio finferli, funghi cardoncelli, funghi alle erbe) in salsa di funghi con spätzle o gnocchi. Si consiglia anche di trasformarlo in antipasti. Per fare questo, soffriggere brevemente le cappelle dei funghi porcini giovani e condirle con un po' di aceto balsamico, sale epepe.
Preparati in modo semplice, i funghi porcini hanno un sapore meravigliosamente autentico (conditi con un po' di sale, pepe ed erbe aromatiche, ad esempio prezzemolo, erba cipollina, timo, maggiorana, coriandolo). Per chi ama sperimentare, il consiglio è quello di aggiungere un tocco di noce moscata o un po' di zenzero.
Prima della lavorazione è opportuno pulire accuratamente ogni fungo con una spazzola o un canovaccio invece di lavarlo con acqua, poiché assorbendo acqua i funghi diventano spugnosi. In alcuni funghi porcini di grandi dimensioni raccolti in natura, l'uno o l'altro gambo può essere infestato da vermi. In questo caso basterà togliere il gambo ed utilizzare il cappello.
Si possono mangiare i funghi porcini crudi? In generale non bisogna mangiare i funghi crudi perché sono difficili da digerire. Ma non tutti i funghi crudi sono di per sé velenosi. In piccole quantità, i funghi porcini molto giovani, i funghi cardoncello, i funghi cardoncello, gli shiitake, i tartufi, i funghi enoki, tra gli altri, sono probabilmente commestibili. Secondo la Società tedesca di micologia, i funghi coltivati disponibili in commercio possono essere consumati anche crudi in piccole quantità, puliti e freschi. 16 Tuttavia non sono facili da digerire per tutti e non esiste letteratura scientifica sull’argomento. La maggior parte di loro sono testimonianze, quindi decidi tu stesso se vuoi provare i funghi porcini crudi. Chi decide consapevolmente di mangiare i funghi porcini comuni come alimento crudo dovrebbe lentamente testarne la quantità e provarlo. Ciò che è importante, però, è l'esperienza che piccole quantità di funghi porcini crudi non hanno causato mal di stomaco. Una nota ricetta crudista è il carpaccio di funghi porcini.
Ricetta vegana per risotto ai funghi porcini
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di funghi porcini (crudi), 300 g di riso per risotti, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 150 ml di panna vegana (es. crema di avena), 150 ml di vino bianco (o acqua ), 350 ml di brodo vegetale, 2 cucchiai di lievito in scaglie, poco olio di colza, sale e pepe.
Preparazione: Sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente. Spennellate i funghi porcini e tagliateli a pezzetti. Soffriggere la cipolla in una padella riscaldata con un po' di olio di colza fino a renderla traslucida. Aggiungete i funghi porcini e l'aglio e fate soffriggere. Condire con sale e pepe. Aggiungete il riso per risotti e fate rosolare brevemente. Sfumare con il vino bianco, lasciare sfumare un po' e poi bagnare con il brodo vegetale. Incorporate i fiocchi di lievito e la panna vegana e fate cuocere a fuoco basso con coperchio per ca. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Non appena il riso avrà la consistenza desiderata, aggiustate di sale e pepe e servite il risotto vegano ai funghi porcini.
Le ricette vegane con funghi porcini (crudi) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
I funghi porcini non possono essere coltivati. Pertanto, l'offerta nel commercio dipende dal successo dei collezionisti. Alcuni supermercati come Coop e Migros offrono funghi porcini freschi (crudi), spesso in qualità biologica (bio). I funghi porcini comuni freschi possono spesso essere ordinati online.
Molti supermercati (ad es. Denner, Volg, Spar, Billa, Lidl, Aldi, Rewe, Edeka, Hofer ecc.) e supermercati biologici (ad es. Alnatura, Denn's Biomarkt) raramente, se non mai, offrono funghi porcini crudi. Tuttavia, le filiali ben fornite vendono funghi porcini congelati o trasportano funghi porcini secchi tutto l'anno.
La disponibilità dei funghi porcini crudi nei supermercati citati varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Può essere trovato selvatico.
Il porcino comune si trova nelle latitudini temperate dell'emisfero settentrionale. Cresce nelle foreste muschiose di conifere, miste e decidue. Il porcino comune, noto anche come porcino rosso, cresce da maggio a ottobre. 3 Le stagioni di punta per i collezionisti sono settembre e ottobre. 2 Poiché questo fungo è uno dei funghi commestibili più ricercati e raccolti, si applicano restrizioni sulla raccolta. Germania, Austria e Svizzera hanno (in parte) prescritto quantità massime di raccolta e divieti di raccolta a livello locale. 14 Esiste una possibile confusione, senza conseguenze negative, con altre specie di porcini commestibili come i porcini estivi ( Boletus reticulatus) o i porcini porcini ( Boletus pinophilus). 13
Il fungo porcino entra in simbiosi? Un porcino comune è un fungo micorrizico, ciò significa che si collega sottoterra con le radici delle piante e forma così con esse una comunità (simbiosi) vantaggiosa per entrambi i partner. 1 I partner comuni delle micorrize sono l'abete rosso, il faggio, la quercia e il pino, motivo per cui si trovano spesso sotto questi alberi. 2
Consigli per la conservazione
I funghi porcini freschi devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto. A questo scopo è adatto lo scomparto delle verdure del frigorifero o uno scomparto asciutto della cantina. I funghi non devono essere uno sopra l'altro, altrimenti si formeranno dei segni di pressione che marciranno più velocemente. I funghi porcini crudi possono essere conservati fino a tre giorni. Potete anche congelare i funghi freschi, ma così perderanno parte del loro sapore. Prima di congelarli, sbollentare i funghi tritati in acqua bollente per circa 3 minuti. I funghi porcini congelati vengono lavorati senza scongelamento.
Si possono seccare i funghi porcini? I funghi porcini sono facili da essiccare. Per fare questo, pulire i funghi porcini, tagliarli a fettine sottili, disporli su una teglia e farli asciugare per 5-6 ore con la porta del forno leggermente aperta e a circa 50 °C. Riempite i funghi porcini secchi in barattoli puliti con tappo a vite e conservateli al riparo dalla luce, poi dureranno per 6-8 mesi.
Raffreddate velocemente gli avanzi dei piatti a base di funghi porcini cotti, conservateli in frigorifero e consumateli il giorno successivo. Durante il riscaldamento, assicurarsi di riscaldare accuratamente il piatto. I batteri si depositano facilmente sulle proteine dei funghi, il che può portare a diarrea e vomito.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il contenuto energetico dei funghi porcini (crudi) è di 39 kcal per 100 g. I carboidrati sono presenti in quantità 6,6 g/100 g e le proteine in quantità 5,4 g/100 g. Il fungo porcino comune contiene pochi grassi, 0,4 g/100 g. 4
I funghi porcini contengono 0,21 g di triptofano (Trp, W) ogni 100 g, che rappresenta l'85% del fabbisogno giornaliero. I ceci crudi (0,2 g/100 g) e le lenticchie crude (0,22 g/100 g) forniscono una quantità simile. Altri funghi hanno un contenuto di triptofano molto più basso, ad esempio i funghi cardoncelli (0,04 g/100 g) o i funghi coltivati (0,04 g/100 g). 4
Il contenuto di niacina (ex vitamina B3) dei funghi porcini crudi è di 8,4 mg/100 g (53% del fabbisogno giornaliero). La barbabietola cruda (7 mg/100 g) e i semi di chia crudi (8,8 mg/100 g) contengono quantità simili di niacina. Con 743 mg/100 g, le bacche di olivello spinoso crude contengono quasi 90 volte più niacina. 4
Il fungo porcino contiene 2,7 mg di acido pantotenico (vitamina B5) per 100 g - ciò costituisce il 45% del fabbisogno giornaliero. Questo contenuto può essere confrontato con i valori dei funghi di faggio crudi (2,5 mg/100 g) e del germe di grano crudo (2,3 mg/100 g). I fiocchi di lievito sono particolarmente ricchi di acido pantotenico in quantità di 6,5 mg/100 g. 4
I Boletus edulis sono ricchi di sostanze vegetali secondarie come betacarotene, flavonoidi 17 e soprattutto alcaloidi. 18
Gli ingredienti completi dei funghi porcini (crudi), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il fungo porcino è sano? I composti fenolici e i tocoferoli ( vitamina E) in esso contenuti svolgono un'azione antiossidante e proteggono dai danni causati dai radicali liberi. 5 Inoltre, i funghi porcini hanno proprietà antinfiammatorie, antitumorali, antivirali ed epatoprotettive e, grazie alle fibre che contengono, sono potenzialmente utili contro la stitichezza.
I polisaccaridi e i composti fenolici contenuti in B. edulis sono i principali responsabili dell’attività antiossidante. I ricercatori sono stati in grado di confermarlo in vari studi su topi e ratti sopprimendo lo stress ossidativo. 19 I polisaccaridi contenuti nei porcini hanno anche un effetto antinfiammatorio. Secondo uno studio del 2016, questi hanno il potenziale per essere utilizzati come nuovo trattamento per l’asma. 6
Il corpo fruttifero di B. edulis contiene una varietà di ingredienti bioattivi antitumorali e nuove proteine, che lo rendono un potenziale agente antineoplastico. 19 L'ergosterolo perossido contenuto nei funghi porcini è noto per la sua attività citotossica e quindi per il suo effetto antitumorale. Il perossido di ergosterolo ha anche effetti antimicrobici contro gli agenti patogeni, come il patogeno del pus Staphylococcus aureus. 7 In uno studio in vitro, gli estratti di B. edulis hanno mostrato una significativa inibizione contro lo Staphylococcus aureus resistente alla meticillina rispetto ad un antibiotico standard. 20
Uno studio del 2018 ha esaminato gli effetti protettivi del fegato dei polisaccaridi di B. edulis nel contesto di una dieta ricca di grassi e zuccheri e ha indotto il diabete mellito di tipo 2 in un modello sperimentale sui ratti. I risultati hanno mostrato che, tra le altre cose, i polisaccaridi hanno bloccato in modo significativo l’aumento della glicemia a digiuno e potrebbero alleviare i danni al fegato causati dal diabete di tipo 2. 21
La fibra che contengono rende i funghi commestibili un alimento ideale per prevenire e curare la stitichezza. In uno studio, la fibra estratta e somministrata dai funghi porcini è stata in grado di migliorare la velocità di propulsione dell’intestino tenue nei topi con stitichezza indotta. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche sul meccanismo esatto. 19
Per quanto riguarda gli effetti citati va notato che i ricercatori hanno effettuato la maggior parte degli studi in vitro (al di fuori degli organismi viventi). I risultati possono quindi essere in parte collegati a studi in vivo con organismi viventi come animali e soggetti di test clinici.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
I funghi porcini accumulano metalli pesanti nocivi (ad es. cadmio) nei loro corpi fruttiferi. L'entità dell'accumulo dipende dalla posizione e da alcune proprietà del suolo. 8 Tuttavia, si dice che il fungo porcino assorba meno metalli pesanti rispetto ad altri funghi selvatici. 3
Pericolo di confusione
Per evitare confusione con i funghi velenosi, dovresti raccogliere tu stesso i funghi solo se li conosci. Esiste il rischio di confondere i porcini giovani con i porcini biliari ( Tylopilus felteus), che hanno un sapore molto amaro ed è leggermente velenoso. I porcini castani ( Imleria badia) dall'aspetto simile sono commestibili, ma a seconda del luogo sono spesso contaminati da cesio 137 o metalli pesanti. 13 Esiste anche il rischio di confusione con il Boletus huronensis, diffuso in Nord America, noto anche come “falso bolete reale” e causa di gravi malattie gastrointestinali. 22
Medicina popolare - Naturopatia
Nella medicina popolare il fungo porcino viene utilizzato per curare lombalgie, dolori alle gambe, intorpidimento degli arti 10 e problemi ai tendini. Si dice anche che aiuti a rilassare i muscoli e le articolazioni.
Impronta ecologica - benessere animale
L’impronta ecologica del cibo dipende da molti fattori, tra cui il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), il paese di origine, il trasporto, la lavorazione e il confezionamento. 23 Poiché i funghi porcini non vengono coltivati a fini commerciali e si trovano solo allo stato selvatico, non sono necessari né l'irrigazione artificiale né altri interventi sull'ecosistema naturale. Tuttavia i funghi porcini sono disponibili anche in commercio, motivo per cui i processi di confezionamento e distribuzione devono essere presi in considerazione nel bilancio di CO 2.
Nonostante ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare valori esatti di CO 2 per i funghi porcini. A titolo indicativo: secondo la banca dati climatica danese, i funghi in generale e i funghi cardoncelli hanno un'impronta di CO 2 di 0,37 kg CO 2 eq/kg (in lattina: 0,61 kg CO 2 eq/kg), i portobello mostrano 0,26 kg CO 2 eq/kg. 24 I calcoli per la Germania sono più alti per i funghi freschi con 1,3 kg di CO 2 eq/kg. Dalla lattina i funghi contengono 2,4 kg di CO 2 eq/kg. 23
La regola di base è: i funghi freschi, non confezionati, stagionali e regionali hanno le emissioni più basse. Si può quindi presumere che il Boletus edulis abbia un'impronta di CO 2 piuttosto bassa. Raccogliere e lavorare i funghi da soli è sicuramente l'opzione più rispettosa dell'ambiente.
Perché un fungo porcino sia considerato biologico è necessario che provenga da zone di raccolta controllate e certificate biologiche. La lavorazione dei funghi porcini biologici è più delicata. Nella vendita biologica i funghi vengono essiccati all'aria, per cui l'aroma si intensifica e vengono trattenuti più ingredienti rispetto all'essiccazione meccanica. 3
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
I funghi porcini comuni si trovano naturalmente nelle foreste della zona temperata di tutto l'emisfero settentrionale. I funghi porcini non sono originari dell'emisfero meridionale, ma sono stati introdotti dall'uomo (ad esempio in Australia, Nuova Zelanda e Sud Africa). 15 I funghi commestibili freschi che si trovano in commercio provengono spesso dall'Europa dell'Est e dalla Turchia, i funghi porcini secchi dalla Cina. 3
Coltivazione - Raccolta
Finora non è stato possibile coltivare commercialmente i funghi porcini. Da qualche tempo gli scienziati conducono ricerche con piantine micorriziche in diverse piccole piantagioni sperimentali. Sono necessarie ulteriori ricerche per una produzione efficiente. Attualmente la commercializzazione dei funghi porcini dipende dalla raccolta dei corpi fruttiferi dalle foreste naturali. 12
Coltivare i funghi porcini nel proprio orto è difficile. Non esistono kit di coltivazione per i funghi porcini. Se vuoi ancora provarlo, nel giardino dovrebbero esserci piccole querce o abeti rossi. Puoi provare a inoculare il terreno intorno agli alberi con pezzi di funghi porcini non lavati (sono rimaste ancora abbastanza spore). Se la vaccinazione avrà avuto successo lo si vedrà negli anni successivi. 11
Ulteriori informazioni
Perché il fungo porcino si chiama porcino? Questo fungo prende il nome dalla consistenza della sua carne: un porcino fresco sembra duro come una pietra. 3
Che aspetto ha il fungo porcino dal basso? I porcini appartengono ai funghi tubolari (funghi porcini), più precisamente alla famiglia dei parenti dei porcini grossi. Caratteristiche: sulla parte inferiore del cappello del fungo sono visibili pori fini. Queste sono le estremità di piccoli tubi in cui si trovano le spore del fungo porcino. Molto importante è anche il disegno della rete sul gambo (parole chiave: disegno della rete dei funghi porcini, caratteristiche del fungo maschile).
Esistono anche esemplari completamente bianchi ( Boletus edulis var. alba = il porcino bianco).
Il gusto caratteristico dei funghi porcini era apprezzato fin dall'epoca romana. I romani non solo usavano il comune fungo porcino come cibo, ma usavano anche piatti a base di funghi porcini dal sapore forte intrisi di veleno per assassinare politici e altri personaggi pubblici. Si diceva che i porcini fossero in grado di rimuovere le lentiggini e le imperfezioni della pelle. Un unguento preparato con questo fungo presumibilmente aiutava i morsi di cane a guarire meglio. 9
Nomi alternativi
Nomi alternativi e ortografie ben noti sono: Stein-Pilz (fungo di pietra), porcini comuni, fungo maschile, porcini rossi (porcini rossi, porcini rossi, porcini rossi), Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwam, Küefotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling, Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woazerl, Woidzerl, Woizerl, Puz.
In inglese il fungo porcino si chiama cep, penny bun, porcino, fungo porcino o California king bolete o king bolete.
Letteratura - 24 Fonti
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