Grano saraceno germogliato (crudo? biologico?)

Il grano saraceno germinato ( Fagopyrum esculentum) ha molteplici usi. Lo pseudocereale senza glutine si sposa bene in piatti dolci e salati.

Utilizzo in cucina:

i germogli di grano saraceno freschi possono essere consumati semplicemente crudi o cosparsi su insalate, zuppe, stufati o piatti di verdure. Tuttavia, le piantine acquistate sono spesso pastorizzate e quindi non crude. Questo può essere notato, ma non deve esserlo. Sfortunatamente, molti produttori non hanno familiarità con il cibo crudo e potrebbero, ad esempio, utilizzare il termine crudo anche se il prodotto è pastorizzato. Ecco perché ti mostriamo qui una ricetta che ti mostra come ottenere davvero piantine di grano saraceno crude. La domanda “Il grano saraceno germogliato è pastorizzato?” Purtroppo dobbiamo rispondere: sì, probabilmente la maggior parte delle volte. Questo è praticamente l'unico modo in cui funziona per il tempo che intercorre tra produzione, consegna e stoccaggio in negozio, a meno che non siano molto secchi.

Trasformato in polpette, focacce, panini o croccanti, lo pseudo-grano germogliato ha una durata di conservazione leggermente più lunga. Il grano saraceno germogliato funziona bene anche come ripieno per zucchine, pomodori, peperoni o involtini di cavolo. Puoi sempre trovare anche dessert dolci o muesli con germogli di grano saraceno. Prova questi involtini di verdure crude:

Ricetta panini crudi di grano saraceno:

Ingredienti: 150 g di sansa di mandorle (o mandorle tritate finemente), 150 g di farina di grano saraceno (preferibilmente di grano saraceno germogliato), 1 zucchina (sbucciata, tagliata a cubetti), succo di mezzo limone, 4 datteri snocciolati, 3 cucchiaio di bucce di psillio, 1 cucchiaino di sale, 1 pizzicodi pepe.

Frullare le zucchine, i datteri e il succo di limone in un frullatore potente, metterli in una ciotola, mescolare bene con le mandorle, la farina di grano saraceno, lo psillio e le spezie. Se necessario, lavorare il composto con un po' d'acqua fino a formare un panetto e ricavarne dei rotolini. Asciugare il pane nell'essiccatore o in forno prima a 50°C per 1 ora e poi a 42°C per altre 4 ore. Poiché dovrebbero contenere ancora un po' di umidità residua, potete conservarli in frigorifero. Se fate asciugare i panini affettati nell'essiccatore per altre 1-2 ore prima di mangiarli, avranno un sapore ancora migliore. Ad esempio, puoi guarnirli con avocado, germogli di grano saraceno, pomodori e cetrioli. ¹

Ricetta per il tè di grano saraceno fresco:

il tè di grano saraceno può essere preparato sia con le erbe che con i semi. Versare un cucchiaino di semi di grano saraceno o un cucchiaio di erba di grano saraceno (Herba Fagopyri) in una tazza di acqua bollente e lasciare cuocere a fuoco lento per 3 minuti. È così che la maggior parte della rutina (flavonoide) efficace dal punto di vista medicinale finisce nella bevanda. Dopo 10 minuti, versare il tè attraverso un colino fine. ⁴ Bevi due o tre tazze di tè al giorno come trattamento per un periodo da quattro a otto settimane.

Acquisto: dove acquistare?

I semi di grano saraceno da far germinare si trovano nelle catene di supermercati come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka. Difficilmente si possono acquistare nei supermercati come Denner, Volg, Aldi, Lidl o Hofer. I negozi di alimentari russi vendono anche grano saraceno. La maggior parte dei semi di grano saraceno interi presenti sul mercato sono sgusciati molto delicatamente e sono quindi ancora in grado di germogliare. Tuttavia, a causa del trattamento chimico dei semi di grano saraceno convenzionali, consigliamo di prestare attenzione al grano saraceno prodotto biologicamente. Puoi trovarlo nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici o su Internet.

Come accennato in precedenza, le piantine acquistate sono spesso pastorizzate e quindi non sono più un alimento crudo.

Potete anche acquistare il grano saraceno essiccato e germinato: per fare questo, fate germinare i chicchi di grano saraceno e fateli essiccare delicatamente a una temperatura inferiore a 42 °C. Puoi sgranocchiare i semi germinati come spuntino vegano o usarli per perfezionare zuppe, insalate o muesli. ²

Preparazione fatta in casa:

cos'è il grano saraceno germogliato? In condizioni ideali di calore, luce e umidità, i semi si gonfiano. Dopo che il guscio è scoppiato, il germe (embrione) si sviluppa in una piantina. La piantina comprende i cotiledoni, le radici e i fusti, che spesso non sono ancora riconoscibili come tali. I germogli sono le parti fuori terra della piantina, cioè steli e foglie.

I semi di grano saraceno crudi possono essere germinati facilmente e rapidamente. Per prepararlo, dovresti pulire l'attrezzatura e gli utensili per il processo di germinazione con acqua bollente. Successivamente mettere a bagno i chicchi di grano saraceno interi in una ciotola piena di acqua a temperatura ambiente per massimo 1 ora. Nota: il grano saraceno non è più in grado di germogliare dopo un ammollo troppo lungo.

Dopo l'ammollo, versare i chicchi in un colino a maglia fine e sciacquare bene il grano saraceno. La sostanza appiccicosa e un po' viscida attaccata ai semi è l'amido. Dovresti lavarli bene. Togliere l'acqua e lasciare riposare il grano saraceno a temperatura ambiente e scolarlo. Alla sera sciacquare nuovamente bene i chicchi e lasciarli nel setaccio per tutta la notte. La seconda mattina si vedono già piccoli germogli. A seconda delle vostre esigenze, potete lasciare germinare i chicchi per un altro giorno (risciacquare 1-3 volte). Le piantine o i germogli di grano saraceno possono essere utilizzati freschi, essiccati nell'essiccatore o conservati in frigorifero per qualche giorno.

Si trova allo stato selvatico:

nell'Europa centrale il grano saraceno selvatico cresce lungo i sentieri, ai margini dei boschi, nei campi di macerie e di erbacce. Gli stock selvatici durano solo pochi anni e provengono per lo più dalla coltivazione o dalla semina. ³

Conservazione:

il grano saraceno appena germogliato non dura a lungo. È meglio conservarlo appena sciacquato e ben scolato in un barattolo per germogli o in un barattolo con tappo a vite nel frigorifero e utilizzarlo entro pochi giorni. Dovresti comunque sciacquare il grano saraceno germogliato una volta al giorno. La temperatura di conservazione ideale per limitare la crescita di batteri sfavorevoli sulle piantine è di 5 °C. Se possibile, impostare il frigorifero a questa temperatura. Alcuni frigoriferi dispongono anche di uno scomparto a zero gradi per tali alimenti. ⁴

Non deve esserci acqua residua in eccesso nel recipiente. Si prega di notare che a causa dell'ambiente umido può formarsi facilmente della muffa. Talvolta nei germogli in generale e anche nei germogli di grano saraceno si possono osservare radici fibrose molto fini. Queste non vanno confuse con le ife fungine, ne fanno parte.

Il grano saraceno essiccato e germinato viene conservato in un contenitore leggero ed ermetico e conservato in un luogo fresco per alcuni mesi. Il prerequisito è un contenuto di acqua inferiore al 15%.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Il contenuto energetico del grano saraceno è simile a quello dei cereali. Con circa 340 kcal/100 g, il grano saraceno è molto nutriente. ⁵ La maggior parte dell'energia proviene da carboidrati e proteine di alta qualità. Il grano saraceno contiene proteine molto utilizzabili. Gli otto aminoacidi essenziali hanno una relazione nutrizionale e fisiologica benefica tra loro.

Il grano saraceno germogliato contiene leggermente meno amido e più acqua rispetto al grano saraceno non germogliato. Durante la germinazione, la biodisponibilità di alcuni nutrienti aumenta in modo che il corpo possa dissolverli e digerirli meglio. Puoi trovare maggiori informazioni sulla degradazione dell'acido fitico attraverso il processo di germinazione a questo link. Inoltre, durante la germinazione si formano numerosi nutrienti ed enzimi più complessi, che rendono la piantina molto più preziosa dei semplici semi.

Aspetti sanitari - Effetti:

la versione germogliata del grano saraceno è particolarmente salutare e viene spesso definita un superalimento. Innanzitutto, il grano saraceno germogliato è molto alcalino e il consumo regolare aiuta ad abbattere gli acidi in eccesso. Attraverso il processo di germinazione, proteine, carboidrati, vitamine e minerali vengono scomposti ancora meglio.

Secondo uno studio dell’Università di Manitoba (Canada), il consumo regolare di grano saraceno può ridurre i livelli di zucchero nel sangue. Questo non è vantaggioso solo per i diabetici, perché la sostanza chiro-inositolo in esso contenuta supporta la regolazione dei livelli di zucchero nel sangue e quindi riduce il rischio di malattie del cuore, dei nervi e dei reni. ⁶

Il colorante rutina, contenuto anche nel grano saraceno germinato, in un esperimento sui ratti ha ridotto il danno ossidativo nelle pareti dei vasi sanguigni e ha anche abbassato la pressione sanguigna. ⁷ La lecitina contenuta nel grano saraceno germogliato aumenta anche l'attività cerebrale e si dice che prevenga anche sentimenti di ansia, depressione e stanchezza mentale. ⁸

Il grano saraceno è privo di glutine e quindi ideale come alimento dietetico per chi soffre di celiachia o per persone con sensibilità o intolleranza al glutine. Poiché durante la raccolta può sempre verificarsi una contaminazione, prestare attenzione al simbolo senza glutine sui prodotti con licenza.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Durante la germinazione ci sono due pericoli notevoli: muffe e microrganismi patogeni. Entrambi si diffondono rapidamente in ambienti caldi e umidi e in caso di carenza di igiene. Assicurati di mantenere l'ambiente pulito ed evita il contatto con asciugamani usati, spugne per la pulizia o il lavandino, anche con frutta e verdura.

Pratica il lavaggio accurato delle mani e fai bollire l'attrezzatura utilizzata. Soprattutto le alte temperature estive creano le condizioni ideali per lo sviluppo di muffe e la proliferazione di agenti patogeni. Il muco risultante durante la crescita dei germogli fornisce un habitat eccellente per funghi e batteri. È quindi necessario sciacquare regolarmente i chicchi con acqua fredda. ⁴

Nel 2011 si è verificata un’epidemia di EHEC in Germania e Francia con una forma grave di sindrome emolitico uremica (SEU). Il fattore scatenante di questa epidemia sono stati probabilmente i germogli di semi di fieno greco provenienti dall’Egitto infestati da batteri.

Si consiglia generalmente alle donne incinte di evitare piantine o germogli crudi. Alcuni batteri, la cosiddetta listeria, preferiscono colonizzare gli alimenti deperibili. Questi possono scatenare infezioni e avere un impatto negativo sul feto nelle donne in gravidanza.

La malattia del grano saraceno (eruzione cutanea da grano saraceno, fagopirismo) può verificarsi se il grano saraceno non decorticato viene consumato al di sopra della media. Le persone sensibili reagiscono con la fotosensibilizzazione (sensibilità alla luce). Possono verificarsi eruzioni cutanee pruriginose o sintomi gastrointestinali. ⁹

Utilizzo come pianta medicinale:

i rutosidi (rutina) contenuti nei semi di grano saraceno e nelle parti verdi della pianta vengono utilizzati in medicina per le malattie venose (insufficienza venosa cronica). ^3.10 Una preparazione di tè può essere utile in caso di debolezza venosa e vascolare e può servire come trattamento di accompagnamento in caso di indurimento delle arterie e delle vene varicose. ¹¹

Medicina popolare - naturopatia:

Nella medicina popolare il grano saraceno viene utilizzato anche per arrestare emorragie, emorragie retiniche, congestioni venose e per stimolare la secrezione di latte nelle puerpere. ¹¹

Evento - Origine:

da dove viene il grano saraceno? Il vero grano saraceno è considerato un raccolto antico. Proviene originariamente dall'Asia centrale e orientale. ³ Si ritiene che il suo centro genetico si trovi nella regione dell'Amur. Probabilmente i Mongoli portarono il grano saraceno nell’Europa centrale nel Medioevo. Qui cresce di preferenza nelle zone di brughiera, ma anche nelle catene montuose basse e nelle Alpi meridionali (Carinzia, Stiria). ¹²

Dove viene coltivato il grano saraceno in Germania? Il grano saraceno viene coltivato in piccole quantità nella brughiera di Lüneburg, nello Schleswig-Holstein, in Vestfalia, nel Basso Reno, nell'Eifel, nell'Hunsrück, nell'Alta Franconia e in alcune valli alpine tedesche. ³

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

Il vero grano saraceno è una pianta che ama il calore e soffre i danni del freddo anche a basse temperature (meno di +3 °C). Predilige terreni sciolti, sabbiosi, poveri di basi e moderatamente acidi. ³ Come seme è adatto il grano saraceno biologico non decorticato. Per germogliare, il grano saraceno necessita di una temperatura del suolo superiore a 10 °C, motivo per cui nell'Europa centrale la semina può avvenire al più presto solo a partire da metà maggio. Va notato che il periodo di coltura è di circa dieci-dodici settimane. La semina va quindi effettuata in modo tale che i frutti vengano raccolti prima delle prime gelate autunnali. Nonostante i molti fiori, il grano saraceno produce solo circa nove noci per pianta a causa dell’incerta impollinazione incrociata.

Coltivazione - raccolta:

In Europa, a causa della sensibilità del grano saraceno al freddo, la coltivazione è possibile solo fino ad una latitudine di circa 70° nord e ad altitudini fino a 800 m. Nella coltivazione commerciale, la raccolta avviene con il metodo della mietitrebbia tra la fine di agosto e l'inizio di settembre. A causa della sua sensibilità agli agenti atmosferici, la resa del grano saraceno varia notevolmente. Secondo le informazioni di Wikipedia, in media la resa è compresa tra 10 e 25 dt/ha, un valore significativamente inferiore rispetto a quella del grano che ammonta a 35,3 dt/ha. In buone posizioni (clima viticolo), il grano saraceno funge da secondo raccolto. Coltivato come coltura di copertura, il germoglio fiorito può essere utilizzato come foraggio verde da sei a nove settimane dopo la semina. ³

Per il consumo umano, il guscio (buccia, strato di fibra di legno) del grano saraceno viene rimosso meccanicamente in appositi mulini di pelatura. Il guscio leggermente più scuro, bruno-rossastro, è molto duro; difficilmente si può mangiare, anche dopo la cottura. Grazie ad un processo di pelatura particolarmente delicato, i chicchi interi sono ancora in grado di germogliare, a condizione che non siano stati precedentemente tostati o riscaldati in altro modo. Durante la pelatura si verifica un'elevata perdita di cereali integrali (50-60%) perché i semi si rompono facilmente. Questa rottura viene solitamente utilizzata per farina, fiocchi, semola o per la lavorazione successiva di pasta, birra, ecc.

I semi non sbucciati sono necessari per la coltivazione in agricoltura.

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:

il grano saraceno è considerato una buona pianta per l'apicoltura e la resa del miele è paragonabile ai possibili valori della colza o della facelia. In media, il nettare di grano saraceno contiene il 46% di saccarosio. Ogni fiore produce in media 0,1 mg di zucchero in 24 ore. ³

Con il loro lungo periodo di fioritura, i campi di grano saraceno forniscono una gradita fonte di cibo per molti altri insetti. Il periodo di fioritura relativamente tardivo da giugno/luglio ad agosto/settembre non è altrimenti presente nel paesaggio agricolo. ¹³

Informazioni generali:

cos'è il grano saraceno? Il nome generico grano saraceno significa solitamente grano saraceno vero o grano saraceno comune ( Fagopyrum esculentum). Deriva dal genere del grano saraceno ( Fagopyrum) e appartiene alla famiglia delle poligoni (Polygonaceae). Il grano saraceno è uno pseudocereale ² perché, a differenza delle “vere specie di grano”, non è una pianta monocotiledone, bensì una pianta dicotiledone. ¹⁴

Un altro tipo di grano saraceno è il tartaro o falso grano saraceno ( Fagopyrum tataricum). Questo può essere utilizzato in modo simile al grano saraceno ( Fagopyrum esculentum). Gli ingredienti e gli effetti sono paragonabili a quelli del vero grano saraceno. Il periodo di fioritura principale delle specie a rischio di estinzione (in Svizzera e in alcune parti dell'Austria) va da luglio a settembre. ¹¹

Nomi alternativi:

i nomi comuni per il grano saraceno comune sono grano saraceno comune e grano saraceno. Nomi meno conosciuti sono Heidenkorn, Heiden, Heidensterz, Heidekorn, Heidegraupen, Blenden, Blende, Brein, Bokert, Schwarzes Welschkorn, Schwarz-Plent, Schwarzpolenta, Gricken (lett. Grikiai), Tater, Sarazenenkorn o grano turco. ^3.15

Altri nomi latini per Fagopyrum esculentum includono Fagopyrum cereale, F. sagittatum, F. sarracenicum, F. vulgare, Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale e P. fagopyrum.

I nomi medici dell'erba di grano saraceno sono Fagopyri herba syn. Herba Fagopyri. L'erba di grano saraceno, che contiene foglie e fiori della pianta raccolti ed essiccati al momento della fioritura, è chiamata erba Fagopyrum esculentum. ¹⁶

Nell'inglese colloquiale, il grano saraceno germinato è noto come "grano saraceno germogliato", mentre nei testi scientifici è comune il termine "germinato".

Letteratura - Fonti: