Sommario
Utilizzo in cucina
Cos'è il burro di cacao? Il punto di partenza per la produzione del burro di cacao sono le fave di cacao. Nel suo stato naturale, il grasso vegetale dal giallo pallido al biancastro ha un gusto delicato ma inconfondibile di cacao. L'odore è debole, ma comunque piacevolmente simile al cacao. Il burro di cacao trattato a vapore (deodorato) è inodore e insapore. 8 Il burro di cacao si presenta in una forma fragile e solida a temperatura ambiente. Si scioglie a temperatura corporea, per questo i prodotti con burro di cacao si sciolgono in bocca.
Il burro di cacao viene utilizzato principalmente per produrre vari prodotti a base di cioccolato, come cioccolato al latte, cioccolato bianco o cioccolato fuso, praline, torrone fondente (torrone), coperture, creme spalmabili, crostate, torte, biscotti e muffin. È responsabile del tipico aroma di cioccolato, ma anche della cremosità e della scioglievolezza. Il burro di cacao viene spesso utilizzato anche per creazioni di dessert e gelati vegani. I frullati di frutta possono essere raffinati con burro di cacao naturale per conferire loro una leggera nota di cacao.
Un vantaggio della cottura a vapore e della frittura leggera è che è necessario pochissimo burro di cacao. Il tofu fritto delicatamente nel burro di cacao con verdure è un possibile metodo di preparazione. A causa dell'elevato contenuto calorico 1 e dei grassi nocivi 14, si consiglia un consumo moderato.
Poiché il burro di cacao è puramente vegetale, cioè vegano, può essere utilizzato anche come sostituto del burro per piatti vegani. Il burro di cacao non è particolarmente indicato come grasso spalmabile a causa della sua consistenza dura a temperatura ambiente. In alternativa potete preparare la margarina vegetale con pochi ingredienti.
Il burro di cacao è crudo? Il burro di cacao è adatto all'alimentazione cruda solo se il prodotto di partenza (fermentazione ed essiccazione della fava di cacao grezza, senza tostatura) e il processo di produzione (macinazione e pressatura) soddisfano i criteri di qualità del cibo crudo. Tuttavia, il controllo dei prodotti alimentari crudi è difficile perché non esiste un'etichetta (sigillo) riconosciuta per i prodotti crudi.
Ricetta vegana per barrette di cioccolato all'amaranto con burro di cacao
Ingredienti (per 8 persone): 200 g burro di cacao (biologico), 160 g amaranto (soffiato), 120 g purea di noci di macadamia, 50 g sciroppo d'agave (o meno), 80 g mirtilli rossi ( essiccati ), 60 g di nocciole (tritate), 50 g di fichi (secchi), 30 g di cacao in polvere (non zuccherato), 1½ cucchiainodi vaniglia in polvere, 1½ cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di sale.
Preparazione: Scaldare leggermente il burro di cacao a bagnomaria fino a renderlo liquido. Mettete tutti gli ingredienti rimanenti in una ciotola e versateci sopra il burro di cacao fuso. Mescolare bene il tutto. Distribuite il composto su una teglia foderata con carta da forno: dovreste creare una superficie liscia e non troppo spessa. Riponete la teglia in frigorifero per ca. 30 minuti finché il composto non sarà solido. Tagliare il composto in barrette sottili. Le barrette vegane sono ottime come snack energetici veloci e, a seconda di come viene prodotto il burro di cacao, hanno la qualità del cibo crudo.
Puoi trovare le ricette vegane con burro di cacao alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Il burro di cacao (burro di cacao) è disponibile nei supermercati ben forniti come Coop, Migros, Rewe o Edeka. In altri supermercati (ad es. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Hofer) non è possibile acquistare regolarmente il burro di cacao, ma solo in settimane speciali. I supermercati biologici (ad esempio Alnatura, Denn's Biomarkt) vendono il grasso vegetale in qualità biologica (biologico). Anche i negozi di specialità gastronomiche, i negozi online, le drogherie e le farmacie offrono burro di cacao. Si possono trovare in vetro, in ciotole, in frammenti, in polvere o confezionati in sacchetti sotto forma di piatti, scaglie o gocce.
La disponibilità del burro di cacao varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
L'elevata percentuale di acidi grassi saturi rispetto alla bassa quantità di acidi grassi insaturi garantisce una lunga durata di conservazione, a condizione che il burro di cacao venga conservato correttamente. Come conservare il burro di cacao? Il burro di cacao deve essere conservato ermeticamente, in un luogo fresco e buio, protetto dalla luce. Quanto dura il burro di cacao? La durata di conservazione è di circa due anni. Se desideri utilizzarli oltre, dovresti sottoporli a un test dell'odore prima dell'uso. Finché il burro di cacao ha ancora il suo profumo tipico e non sa di rancido, puoi mangiarlo senza problemi.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il contenuto energetico del burro di cacao è molto elevato pari a 884 kcal/100g. 100 g di burro di cacao sono costituiti da 100 g di grassi, di cui il 60% sono acidi grassi saturi, paragonabili all'olio di palma (49%). L’olio/grasso di cocco supera nettamente i valori con l’82% di grassi saturi. L'olio di colza, d'altra parte, ha un rapporto molto migliore con solo il 7,4% di grassi saturi. 1
Gli acidi grassi saturi contenuti prevalentemente nel burro di cacao includono l'acido palmitico (16:0) e l'acido stearico (18:0), e sono presenti anche acidi grassi insaturi come l'acido oleico e l'acido linoleico. 1 Per quanto riguarda gli acidi grassi insaturi, esiste anche un rapporto sfavorevole tra gli acidi grassi omega-6 e omega-3 (28:1).
Il burro di cacao contiene inoltre 25 µg di vitamina K ogni 100 g (il 33% del fabbisogno giornaliero). Lo sciroppo d'agave (22 µg/100 g) e la panna di soia con olio di colza (24 µg/100 g) hanno una quantità simile. In confronto, l'olio di colza spremuto a freddo contiene una quantità significativamente maggiore di vitamina K, pari a 71 µg/100 g. Come prodotto non trasformato, la bietola contiene molte volte più vitamina K, pari a 830 µg/100 g. 1
100 g di burro di cacao contengono anche 1,8 mg di vitamina E (15% del fabbisogno giornaliero), paragonabile al latte di nocciole (1,8 mg/100 g) e all'olio di sesamo (1,4 mg/100 g). L'olio di nocciola contiene una grande quantità di vitamina E pari a 47 mg/100 g 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti del burro di cacao, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il burro di cacao è salutare? Secondo uno studio, il burro di cacao contiene quantità significative di vitamina D2. Il motivo: le fave di cacao sono sensibili agli attacchi fungini. I funghi hanno un'alta concentrazione di ergosterolo, quindi i fagioli contaminati spesso contengono grandi quantità di ergosterolo. Questo è un precursore della vitamina D2. Dopo la fermentazione, le fave di cacao vengono spesso essiccate alla luce del sole, il che può portare alla conversione dell'ergosterolo in vitamina D2. 2 Il contenuto di vitamina D2 varia notevolmente a seconda dell'alimento. Tuttavia, a causa dell'elevato contenuto di grassi e zuccheri, difficilmente si consiglia di coprire il fabbisogno giornaliero di questa vitamina con cioccolato 10 o prodotti contenenti burro di cacao. Lo stesso vale per la vitamina K.
Ulteriori effetti avversi si trovano nel capitolo “Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali”.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute del burro di cacao possono essere attribuiti - come con altri prodotti di cacao (ad esempio fave di cacao, fermentato e cacao in polvere) - alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Il burro di cacao contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: 15
- Isoprenoidi: Terpeni: Triterpenoidi: Steroidi (fitosteroli:beta-sitosterolo, campesterolo e stigmasterolo)
- Alcaloidi: teobromina e caffeina
- Polifenoli: flavonoidi
Tuttavia, anche dopo ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare informazioni specifiche sull’esatta composizione degli ingredienti del burro di cacao. Va inoltre notato che la composizione delle sostanze vegetali secondarie può variare a seconda della varietà, del periodo di raccolta e delle condizioni di crescita delle fave di cacao lavorate. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il burro di cacao dovrebbe essere consumato solo in piccole quantità. Se consumato in modo eccessivo, l'alto contenuto calorico e il contenuto di grassi possono favorire lo sviluppo di sovrappeso e obesità, il che è ulteriormente supportato dagli alti livelli di acidi grassi saturi e dal rapporto sfavorevole LA-ALA.
Sostituire i grassi saturi con grassi più sani riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Questo è anche il modo in cui il Prof. Dr. Rachel K. Johnson (nutrizionista presso l' Università del Vermont). 14 Maggiori informazioni su questo argomento nel nostro articolo sull'olio di cocco nella sezione sugli effetti sulla salute.
Medicina popolare - medicina naturale
Il burro di cacao è stato a lungo utilizzato come base per le supposte per le feci ed è contenuto in alcuni unguenti. 3
Impronta ecologica - benessere degli animali
Sono stati stabiliti diversi metodi per coltivare alberi di cacao per uso commerciale. Gli alberi crescono solitamente in monocolture, per le quali le foreste vergini esistenti vengono spesso abbattute per creare spazio sufficiente. In alternativa, esiste l’agroforestazione, in cui gli alberi di cacao crescono in un sistema di altre piante. Ciò significa che non sono direttamente esposti al sole e quindi richiedono meno acqua. Rispetto alle monocolture, il potenziale per la diversità biologica è maggiore. 6
L' impronta ecologica in termini di quantità di CO 2 emessa per la produzione di burro di cacao dipende dal metodo di coltivazione (coltivazione biologica o convenzionale), ma anche dalla gestione (monocoltura o agroforestazione). L'agroforestazione biologica produce le quantità più basse di emissioni di CO 2 rispetto all'agroforestazione convenzionale o alla coltivazione degli alberi di cacao in monocolture. 11 Nel complesso l'impronta ecologica è elevata, soprattutto a causa delle lunghe tratte di trasporto dall'Africa o dal Sudamerica e delle numerose fasi di produzione. 6 Dovrebbe essere preso in considerazione anche il carbonio rilasciato durante l'agricoltura di taglio e combustione per le monocolture, che gli alberi hanno immagazzinato. Ciò aumenta ulteriormente l’impronta ecologica. 12 È difficile comprendere il tipo di gestione con cui crescono gli alberi di cacao per la produzione di prodotti a base di cacao. Tuttavia, puoi cercare il sigillo certificato Rainforest Alliance. Le aziende agricole con questa certificazione sono incoraggiate a piantare più alberi autoctoni sui loro terreni e a promuovere l’agroforestazione locale. Con questo sigillo (o con il commercio equo e solidale) si può escludere anche il lavoro minorile. 13
Il burro di cacao ha una scarsa impronta idrica: per produrre 1 kg di burro di cacao sono necessari circa 34.000 litri di acqua. In confronto: 1 kg di caffè richiede 18.900 litri di acqua e 1 kg di carne di manzo richiede 15.400 litri di acqua. 5
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Quando acquisti prodotti a base di cacao, dovresti dare la preferenza, se possibile, a prodotti sostenibili. I loghi biologici indicano una coltivazione rispettosa dell'ambiente (senza pesticidi) e una produzione attenta, mentre i sigilli del commercio equo e solidale indicano che il prodotto è prodotto in condizioni eque e senza lavoro minorile. I metodi biologici evitano inoltre la fumigazione durante il trasporto e l'alcalinizzazione della massa di cacao (sono necessari additivi come carbonato di sodio, carbonato di potassio e ossido di magnesio, acido tartarico e acido citrico - senza obblighi di etichettatura). 8
Protezione degli animali - protezione delle specie
A causa del disboscamento delle foreste pluviali per la coltivazione del cacao, molti animali, come le scimmie, vengono privati del loro habitat. La Costa d'Avorio è il principale produttore mondiale di cacao e ha notevolmente ampliato la propria agroindustria del cacao tra il 1961 e il 2000. Per questa espansione è stata sacrificata una vasta area di giungla. Ciò ha provocato un preoccupante declino in molte popolazioni di primati. 7
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'albero del cacao ( Theobroma cacao) proviene dall'America meridionale e centrale (vedi fava di cacao). La pianta è coltivata in molte aree tropicali, con la maggior parte delle piantagioni nelle foreste pluviali tropicali dell'Africa occidentale. I maggiori produttori sono Costa d'Avorio, Ghana e Indonesia. 3,4
Produzione industriale
Come viene prodotto il burro di cacao? Le fave di cacao fermentate, pulite e separate dal guscio vengono utilizzate per produrre il burro di cacao. Questi sono spesso arrostiti (a 130 °C). I chicchi vengono macinati fino a ottenere una massa di cacao appiccicosa nei mulini per cacao. Spesso è presente una fase intermedia, l'alcalinizzazione (Dutching/Dutch Process), in cui la massa o cagliata viene trattata con sali alcalini per facilitare il processo di separazione della massa di cacao e del grasso. La massa entra in un ingrassatore, dove il grasso viene separato dai restanti componenti. Dal residuo della pressatura si ottiene il cacao in polvere (spesso chiamato semplicemente cacao), il grasso è il burro di cacao desiderato. Il burro di cacao viene solitamente sottoposto a pulizia con vapore (deodorizzazione). Questo rimuove le sostanze indesiderate dal grasso e lo rende insapore. 8 Questo burro di cacao è detto “raffinato”.
Per ottenere il burro di cacao grezzo, non solo il prodotto di partenza, la fava di cacao, non deve essere tostato, ma anche le temperature durante la fermentazione e l'essiccazione del cacao richiedono un attento monitoraggio. I limiti di temperatura per i cibi crudi non sono del tutto chiari e non sono identici ovunque: in Europa, ad esempio, si fermano a 42 °C e in molti luoghi degli Stati Uniti tutto ciò che è inferiore a 45-47 °C è considerato crudo. Tuttavia, durante la fermentazione non sono rare temperature superiori a 50 °C e anche durante l'essiccazione delle fave di cacao al sole i controlli sono difficili;
Ulteriori informazioni
In realtà non esiste un punto di fusione chiaro del burro di cacao. Il burro di cacao ha invece un intervallo di fusione compreso tra 27 e 35 °C. Ciò può essere spiegato dal polimorfismo del burro di cacao: il burro di cacao è un grasso polimorfico e può cristallizzare in diverse forme cristalline, tutte con un diverso punto di fusione. Questa capacità deriva dai trigliceridi che contiene. Solitamente nel burro di cacao sono presenti diverse forme cristalline, che danno luogo alla creazione di un'area di fusione. 9
Esistono sostituti del burro di cacao? Per ragioni tecnologiche ed economiche esistono gli equivalenti del burro di cacao (CBE), ovvero i sostituti del burro di cacao. Questi grassi vegetali sono molto simili al burro di cacao nella composizione e nelle proprietà. Puoi usarlo per sostituire il burro di cacao o mescolarlo in qualsiasi rapporto. L'olio di palma e il burro di karitè sono equivalenti comuni, ma vengono utilizzati anche olio d'oliva oolio di girasole. 8 Tale imitazione del burro di cacao è soggetta ad etichettatura in Europa.
I nomi alternativi
del burro di cacao possono essere indicati anche come grasso di cacao o olio di cacao. Si insinuano ortografie errate come burro di cacao, burro di cacao ecc. Il nome farmaceutico del burro di cacao in latino è Cacao oleum (precedentemente Oleum cacao). Puoi trovare anche Adeps cacao, Theobromatis oleum o Butyrum cacao (Butyrum de Cacao).
In inglese si parla di burro di cacao, olio di theobroma o burro di theobroma cacao.
Altri usi
Grazie alle sue proprietà idratanti e protettive, il burro di cacao si trova in tutti i tipi di prodotti cosmetici e per la cura, come balsami per labbra, creme e lozioni. È particolarmente indicato per pelli secche, screpolate e peli ostinati. Ma attenzione: non usarlo su pelli grasse o a tendenza acneica perché appesantisce la pelle e potrebbe ostruire i pori. Vengono utilizzati anche come componente dei saponi. Garantisce una consistenza gradevole ed una schiuma cremosa ai saponi. Si dice anche che il burro di cacao allevia le rughe e le smagliature. Tuttavia, questo effetto non può essere scientificamente dimostrato.
Secondo le affermazioni popolari, il burro di cacao può essere utilizzato come repellente contro le punture di insetti. Si dice che l'odore del burro di cacao strofinato sulla pelle dissuada gli insetti dal mordere. Ma non siamo riusciti a trovare nessuno studio che lo confermi.
Letteratura - 15 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Kühn J, Schröter A, Hartmann BM, Stangl GI. Cocoa and chocolate are sources of vitamin D2. Food Chem. 15 December 2018;269:318–320. |
| 3. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013: 451. |
| 4. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 361-362. |
| 5. | Efanews.eu World Water Day: chocolate, cocoa and coffee at the top of footprint. 2021. |
| 6. | Blog.wwf.de Schokolade und Umwelt: die dunkle Seite. 2020. |
| 7. | Bitty EA, Bi SG, Bene J-CK, Kouassi PK, McGraw WS. Cocoa farming and primate extirpation inside cote d’ivoire’s protected areas. Tropical Conservation Science. 2015;8(1):95–113. |
| 8. | Chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de Gewinnung von Kakaopulver und Kakaobutter. |
| 9. | Reposit.haw-hamburg.de Worin unterscheiden sich Kakaobuttersorten und inwiefern wirken sich diese Eigenschaften auf das Kristallisationsverhalten aus? 2021. |
| 10. | Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg. Kakao: Eine leckere Quelle für Vitamin D? Pressemitteilung 119/2018. |
| 11. | Pérez-Neira D, Copena D, Armengot L, Simón X. Transportation can cancel out the ecological advantages of producing organic cacao: The carbon footprint of the globalized agrifood system of ecuadorian chocolate. Journal of Environmental Management. 15 December 2020;276:111306. |
| 12. | Melillo JM, Houghton RA, Kicklighter DW, McGuire AD. Tropical Deforestation and the global carbon budget. Annu. Rev. Energy Environ. 1996;21:293-310. |
| 13. | Rainforest Alliance. Rainforest Alliance-zertifizierter Kakao. 2022. |
| 14. | Johnson RK. Front-of-pack labelling - healthier diets and better health or confused consumers? Nutrition Bulletin. 14 August 2014;39(3):235–237. |
| 15. | Roiaini M, Seyed H M, Jinap S, Norhayati H. Effect of extraction methods on yield, oxidative value, phytosterols and antioxidant content of cocoa butter. International Food Research Journal. 2016;23(1):47-54. |
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