Semola cruda (biologica?)

La semola è un prodotto granulare che si ottiene dalla macinazione di vari tipi di grano. Per produrre la semola vengono spesso utilizzati il grano duro, il grano tenero o il mais. La semola è costituita da granuli di amido che si tengono insieme con l'aiuto delle proteine. La semola ( cruda ) è disponibile in buona qualità biologica in negozi selezionati.

Uso in cucina

Semola (non semola) come termine collettivo per i cereali frantumati si riferisce al loro grado di macinazione. La semola ha un gusto delicato e una nota leggermente terrosa e di nocciola. A seconda del grano di cui è composta la semola, può essere di colore biancastro, giallo o bruno-giallastro. La semola più comune è quella di grano duro e tenero. Ma in cucina possono essere utilizzate anche la semola di mais (per la polenta) e la semola di altri cereali come l'orzo, il farro, il miglio, l'avena, la segale o lo pseudo-cereale del grano saraceno . ^1.22

Si può mangiare la semola cruda? Anche se cruda la semola non è velenosa, è più difficile da digerire rispetto a quella cotta. Si consiglia quindi di cuocere la semola cruda prima del consumo.

Quale semola per cosa? A seconda della varietà variano le proprietà di lavorazione e preparazione della semola; Ciò significa che per determinati piatti vengono utilizzati solo determinati tipi di semola.

La semola di grano duro viene utilizzata principalmente per pasti abbondanti e per fare la pasta. La maggior parte dell'impasto per la pasta è fatto con semola di grano duro, perché l'alto contenuto di glutine nella semola garantisce che la pasta mantenga la sua forma durante la cottura e non si sfaldi in acqua. Con la semola di grano duro è possibile preparare anche cous cous, gnocchi, budini e molto altro ancora. ²

La semola di grano tenero cuoce molto facilmente ed ha una consistenza cremosa. La semola di grano tenero viene spesso utilizzata in sostituzione della semola di grano duro per piatti dolci e fritture (polpettine), ma anche per pappe, zuppe e budini. ²

Molto diffusa è anche la semola di mais, ottenuta dal mais crudo ed essiccato in vari gradi di macinazione. La semola pregiata di mais viene utilizzata nella polenta: una polenta cremosa, servita cremosa o soda. La versione polenta di semola grossa di mais è conosciuta anche come Bramata. La polenta è stata a lungo considerata “il cibo dei poveri”. Oggi è disponibile nei ristoranti, come accompagnamento a piatti sostanziosi, ma anche al tofu e alle verdure (ad esempio i funghi in salsa di pomodoro). I budini dolci o le focacce sono realizzati con semola di mais medio-fine mentre i corn flakes sono realizzati con la semola più grossolana (graniglia di mais).

Quando si produce la semola si produce il sottoprodotto "haze", noto anche come farina di haze o semola fine. La «Dunst» è più grossolana della farina convenzionale ed è ideale per preparare strudel e spätzle. La semola può essere utilizzata anche per addensare e fissare i piatti.

Ricetta vegana per la tradizionale polenta di semola

Prima di tutto la domanda: per la polenta di semola usate il grano duro o il grano tenero? Per il porridge di semola è meglio usare il grano tenero. Cuoce molto più velocemente del grano duro. Il porridge finito ha quindi una consistenza più cremosa.

Un piatto molto noto che riporta alla mente ricordi d'infanzia per molte persone è il piatto dolce farinata di semolino, qui vegano.

Ingredienti (per 2 persone): 60 g di semola di grano tenero, 500 ml di latte vegetale/bevanda vegetale ( latte di avena, latte di soia ), 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di zucchero, un pizzico di vaniglia bourbon (ovaniglia in polvere ).

Preparazione: Per prima cosa scaldare in un pentolino il latte vegetale con un pizzico di sale, lo zucchero e la vaniglia finché il latte non inizierà a bollire. Togliere quindi la pentola dal fuoco, mescolare lentamente con una frusta (frusta per schiuma, bacchetta da neve) il semolino nel latte e portare nuovamente a bollore brevemente sul fuoco. Dopo che la farinata di semolino avrà avuto il tempo di gonfiarsi per 5 minuti lontano dal fuoco, potrete servirla.

Ricetta vegana per il semolino alla curcuma

Ingredienti (per 2 persone): 1 tazza di semolino di farro, ½ cucchiaino di curcuma (macinata), 1 pizzico di zenzero in polvere, 1 pizzico di cardamomo, ¼ di cucchiaino di cannella, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 pizzico di sale marino, 2 tazze di mandorle latte, 4 albicocche secche, 4 cucchiai di semi di melograno .

Preparazione: Per la semola di curcuma, mescolare con la semola di farro la curcuma, lo zenzero in polvere, il cardamomo, la cannella, lo zucchero di canna e il sale. Dopo aver portato a bollore in un pentolino due tazze di latte di mandorla, aggiungere lentamente il semolino e mescolare con una frusta. Togliere il semolino dal fuoco e aggiungere le albicocche tritate. Lasciare raffreddare leggermente il tutto, aggiungere sopra i chicchi di melograno e servire spolverato con un po' di cannella.

Ricetta vegana di semola di mais come contorno

Ingredienti (per 4 persone): 250 g di semola di mais, 1 l di acqua, 1 cucchiaino di sale.

Preparazione: Portare a bollore 1 litro d'acqua, salare e mantecare con il semolino di mais. Dopo che la polenta avrà sobbollito per 10 minuti, togliete la pentola dal fuoco e lasciatela macerare per 15 minuti. Servire il porridge finito oppure, secondo il metodo tradizionale, stenderlo su un tagliere e tagliarlo a fette dopo che si sarà raffreddato. A seconda dei gusti, questa ricetta può essere arricchita anche con erbe aromatiche o con un po' di brodo al posto del sale.

Potete trovare le ricette vegane con la semola alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

Acquisto - Stoccaggio

Supermercati e grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. hanno nel loro assortimento semola grezza di grano duro, tenero e mais. La semola di grano saraceno, orzo, farro e avena, nonché la semola cruda e biologica, si trovano nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (come Denn's Biomarkt, Alnatura ), nelle farmacie, nei negozi specializzati o online.

Esistono tre diverse classi di semola, che dipendono dalla finezza dei chicchi. Esistono semole grossolane, medie e fini. In vendita troverete quasi esclusivamente semola pregiata. I suoi grani hanno un diametro da 0,3 a 0,5 mm. La semola media ha una dimensione da 0,5 mm a 0,6 mm e la semola grossa da 0,6 mm a 1 mm. Per fare un confronto: la «Dunst» (semola fine) ha una granulometria compresa tra 0,15 e 0,3 mm e la farina è più fine di 0,15 mm. ³

Differenza dal bulgur : il bulgur non è semolino; La produzione avviene anche con chicchi di grano duro, che vengono triturati solo grossolanamente in semole o semole (>1 mm) e poi cotti ed essiccati nuovamente per la conservazione. ²²

La disponibilità della semola varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Nella produzione tradizionale della semola, il guscio e il germe vengono separati prima della macinazione, il che significa che la semola ha una durata di conservazione più lunga.

Dopo l'acquisto, la semola deve essere conservata in un luogo isolato, asciutto e fresco, poiché è soggetta ad odori estranei e alla formazione di grumi dovuti all'umidità. ⁴ Evitare di riporlo vicino a ingredienti con odori forti, come caffè, tè e spezie.

Conservare gli alimenti freschi a base di semola (come il porridge di semola) nel frigorifero e consumarli entro 1-2 giorni. Gli alimenti secchi a base di semola (come pasta e couscous) possono essere conservati crudi per diversi anni. La pasta cotta e il cous cous cotto vanno consumati entro pochi giorni.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

La semola apporta 360 kilocalorie per 100 g. Questi provengono principalmente dai carboidrati, che costituiscono una grande percentuale di 73 g/100 g. Con 13 g di proteine per 100 g, la semola copre circa il 25% del fabbisogno giornaliero. Il grasso è presente all'1%. ⁵

Le proteine che contiene sono preziose perché composte da aminoacidi essenziali. 100 g di semola contengono 0,16 g di triptofano . Questo copre il 65% del fabbisogno giornaliero. La quantità può essere confrontata con la proporzione nella farina di quinoa, orzo o farro integrale . I semi di soia (0,6 mg/100 g) e i semi di senape gialla (0,5 mg/100 g) ne contengono molto di più. Il triptofano è coinvolto nella costruzione di numerose proteine e funge da precursore del messaggero serotonina e della vitamina niacina . Sono presenti in buone quantità anche altri aminoacidi come isoleucina, fenilalanina, leucina, treonina e valina . ⁵ A rigor di termini, la treonina e la lisina sono gli unici due aminoacidi veramente essenziali, poiché sono irreversibilmente transaminati (vedi okara ).

Consumando 100 g di semola puoi coprire il 36% del tuo fabbisogno giornaliero di folati . La proporzione di 72 µg/100 g può essere paragonata a quella della crusca di frumento (79 µg/100 g). I fagioli rossi (394 µg/100 g) e i ceci (557 µg/100 g) hanno un contenuto di folati (acido folico) particolarmente elevato. ⁵ Poiché il folato è una delle vitamine sensibili al calore e subisce notevoli perdite anche se riscaldato leggermente, la percentuale effettiva di folato (acido folico) dopo la preparazione è inferiore rispetto allo stato grezzo. L'acido folico è importante per il rinnovamento cellulare e la crescita cellulare. Le donne incinte o quelle che desiderano iniziare una gravidanza in particolare dovrebbero assicurarsi di assumerne abbastanza (450-550 µg al giorno ⁶ ), poiché la vitamina svolge un ruolo cruciale nello sviluppo del feto. ⁷

Il fabbisogno giornaliero di tiamina (vitamina B₁ ) è coperto del 25% con 0,28 mg per 100 g di semola (cruda).I semi di zucca essiccati e la farina di lupini raggiungono valori comparabili. I semi di lino (1,6 mg/100 g) e i semi di girasole (1,5 mg/100 g) contengono molte vitamine. ⁵

La percentuale di manganese (62 mg) corrisponde a circa il 31% del fabbisogno giornaliero di 100 g di semola. Il pangrattato Panko e il pangrattato normale ottengono risultati simili. Significativamente più manganese si trova nelle spezie cardamomo (28 mg/100 g) e chiodi di garofano (60,1 mg/100 g), ma le spezie vengono consumate solo con moderazione. ⁵ Il corpo umano ha bisogno del manganese, tra l'altro, per il metabolismo dei carboidrati, il ciclo urinario e per lo sviluppo del tessuto cartilagineo. ⁸

Gli ingredienti completi della semola, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

La semola fa bene? La semola può essere prodotta con diversi tipi di cereali, quindi il valore nutrizionale dipende dal grano in questione. Nei paragrafi seguenti vengono descritti i tipi di semola più comuni e i loro effetti sulla salute.

Semola di grano: la semola di grano ha un alto contenuto di proteine e fibre e un basso contenuto di grassi. La fibra rende la semola molto saziante. Allo stesso tempo, aiutano la digestione e possono abbassare i livelli di lipidi nel sangue e aiutare ad eliminare il colesterolo. Uno studio evidenzia l'indice glicemico relativamente basso della semola di grano duro che, rispetto al riso bianco parboiled e a grani lunghi, provoca un aumento più lento del livello di zucchero nel sangue ed è quindi adatto ai diabetici in quantità moderate. ⁹ Nota: puoi anche trovare la “semola integrale” (semola con un certo contenuto di guscio), che ha un IG di 50. La semola "normale" ha un indice glicemico di 65. Entrambi i valori si trovano nella fascia media dello schema GI, ovvero tra 50 e 70, motivo per cui qui il termine "basso" non è del tutto corretto. ¹⁰

Semola di mais: La semola di mais è anche un contorno magro. Contiene molti carboidrati complessi e fibre e quindi ti mantiene sazio a lungo. Poiché la semola viene digerita lentamente, il livello di zucchero nel sangue aumenta solo lentamente. La semola di mais contiene importanti aminoacidi come la leucina, utilizzata per costruire la massa muscolare, e la treonina, necessaria per la crescita, lo sviluppo e il mantenimento del collagene e delle mucose. La semola di mais contiene anche la vitamina tiamina (vitamina B₁ ), importante per il metabolismo e il sistema nervoso. Il contenuto di fosforo della semola di mais è importante per la produzione di energia nell'organismo umano.

Poiché il mais non contiene glutine, la semola di mais è adatta anche alle persone affette da celiachia o sensibilità al glutine. ¹¹ Inoltre, la semola di mais (farina di mais, polenta) arricchita di flavonoidi può aiutare a ripristinare la mucosa intestinale in caso di infiammazione cronica del colon. ¹²

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari della semola sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essa contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. La semola di frumento può contenere le seguenti sostanze vegetali secondarie: acidi fenolici, flavonoidi e fitosteroli ²⁴ e la semola di mais: fenoli, carotenoidi, tocoferolo e fitosteroli. ²³

Tuttavia, va notato che la composizione dei fitochimici nella semola può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

La semola di grano duro e quella di grano tenero in particolare contengono molto glutine e sono quindi pericolose per le persone celiache e sensibili al glutine. ¹³

Ma: cos’è la celiachia? Si tratta di una malattia in cui le persone colpite soffrono di un'intolleranza al glutine proteico dei cereali. La malattia è nota da molti decenni. Tuttavia, fino a quando non fu trovata la causa scatenante e non fu introdotta la dieta priva di glutine, circa il 60% di tutti i pazienti morì. La malattia celiaca può manifestarsi sia nell’infanzia che nell’età adulta. Il 20% dei pazienti inizialmente diagnosticati ha più di 60 anni. La malattia è definita come un’intolleranza alimentare che scatena una reazione autoimmune in pazienti geneticamente predisposti. ¹⁴ Tutti i prodotti a base di farina, semola, semolino o orzo perlato ottenuti da cereali contenenti glutine sono dannosi per i malati. Il glutine è spesso nascosto nei prodotti come additivo. Anche i farmaci possono contenere glutine. I cereali o pseudocereali senza glutine includono riso, riso selvatico, mais, miglio, grano saraceno, amaranto e quinoa. ¹⁴

Le persone con allergia al grano o sensibilità al grano dovrebbero anche evitare di mangiare semola di grano duro e semola di grano tenero. ¹⁵ Le allergie al grano si verificano in tutte le fasce d'età, ma sono molto rare. L’ingestione di grano innesca una reazione immunitaria. Si formano anticorpi che combattono le proteine contenute nel grano. I sintomi sono molto diversi e possono comprendere dolori addominali, gonfiore, diarrea, nausea, affaticamento e reazioni cutanee come prurito ed eruzioni cutanee. ¹⁶

Medicina Popolare - Naturopatia

La semola è molto digeribile grazie ai suoi piccoli grani e viene utilizzata come dieta leggera per le malattie gastrointestinali. La semola fine è però decisamente meno ricca della semola che contiene ancora buccia e germe, lo stesso vale anche per la semola di mais (polenta). ¹⁷

Impronta ecologica - benessere animale

La semola di grano duro ha un'impronta di CO ₂ pari a circa 0,7 kg CO ₂ eq/kg e la semola di mais ha un'impronta di CO 2 pari a 0,44 kg CO ₂ eq/kg. Per coprire un terzo del fabbisogno giornaliero di macronutrienti bisognerebbe mangiare circa 250 g di semola, che causerebbero solo poco meno di 200 g di emissioni di CO ₂ . La semola rientra quindi nell’obiettivo di un’alimentazione rispettosa del clima. ²⁶ Carboncloud, un database svedese per le impronte di CO ₂, ha ottenuto i seguenti valori: la semola di frumento proveniente dall'Europa aveva 0,79 CO ₂ eq/kg e la semola di mais (UE) 0,98 kg CO ₂ eq/kg. ²⁵

L’ impronta idrica della farina per pizza, un tipo di semola pregiata, è di 1924 l/kg. ²⁷ Si tratta di una quantità di acqua leggermente superiore al fabbisogno medio globale di cereali (1.644 l/kg) e molto più elevata di quella necessaria per le verdure (322 l/kg) o le radici amidacee (387 l/kg). Tuttavia, se si mette in relazione l'impronta idrica dei cereali con il contenuto calorico, si ottiene 0,51 l/kcal e per le verdure è più del doppio attestandosi a 1,34 l/kcal. Facciamo un esempio estremo: la carne di manzo consuma 10,19 l/kcal. ²⁸

I ricercatori hanno esaminato la produzione di mais e frumento rispetto all'impatto ambientale dell'agricoltura biologica rispetto a quella convenzionale. I risultati dello studio hanno mostrato che la produzione biologica era chiaramente più rispettosa dell’ambiente nell’area di studio del Canada. ²⁹

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali – protezione delle specie

La produzione alimentare mondiale è più che raddoppiata negli ultimi 60 anni. Reso possibile dai cambiamenti nell’uso del territorio (ad esempio, dalle foreste ai terreni agricoli), dall’uso di fertilizzanti sintetici, pesticidi, allevamento e da ulteriori progressi tecnologici della “Rivoluzione Verde”. Purtroppo queste innovazioni hanno avuto effetti estremamente negativi sull’ambiente e hanno causato la perdita di habitat per la flora e la fauna e la biodiversità è diminuita drasticamente. Pertanto, una delle principali sfide del nostro tempo è imparare a produrre abbastanza cibo senza danneggiare ulteriormente l’ambiente. ³⁰

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

I tipi di grano da cui viene prodotta la semola cruda hanno origini diverse. In questa sezione vengono trattati il frumento e il mais come i tipi di semola più comuni e utilizzati.

Grano: il grano ha le sue origini in Etiopia ed è ora coltivato in tutto il mondo nei climi temperati e subtropicali. I paesi produttori più importanti sono Cina, India, Stati Uniti, Francia e Russia. Il grano è considerato il secondo tipo di grano più antico dopo l'orzo perché si ritiene che gli uomini lo coltivassero per la prima volta nella sua forma selvatica originaria circa 8.000-10.000 anni fa. Il grano tenero ( Triticum aestivum ) rappresenta il 90% del raccolto mondiale. Può essere coltivato praticamente ovunque, a differenza del grano duro ( Triticum durum ), che rappresenta solo il 10% del raccolto mondiale e viene coltivato in zone con estati brevi e calde come Russia e Canada. ⁴ La coltivazione del grano duro, biologico e convenzionale, ammontava nel 2011 a soli 15.300 ettari. La coltivazione biologica del grano duro non è così semplice a causa dell’elevata concorrenza delle erbe infestanti e della suscettibilità ai funghi. ¹⁸

Mais: il mais ( Zea mays ) è originario dell'America centrale ed è arrivato in Europa nel XVI secolo. Oggi viene coltivato in molte regioni calde e temperate. Il mais è uno dei tipi di cereali più importanti ed è la pianta da grano con il più alto potenziale di rendimento. ⁴ Tuttavia, nella coltivazione delle piante, il mais è una radice (simile alla barbabietola da zucchero o alle patate). La coltivazione su terreni biologici è in aumento, ma con 11.000 ettari (2015), il mais da granella biologico non rientra ancora tra le colture con ampie superfici coltivate. ¹⁹

Coltivazione-raccolta

Potete trovare informazioni a riguardo sotto gli ingredienti grano e mais .

Produzione industriale

È farina di semola? La produzione della semola è simile al tradizionale processo di produzione della farina, ma la semola è notevolmente più grossolana della farina macinata.

Come viene prodotta la semola? Il metodo più comune è la produzione convenzionale di semola. Questo processo è anche chiamato fresatura alta. Innanzitutto il chicco viene accuratamente pulito per eliminare i chicchi danneggiati e le impurità più grandi. Questo passaggio viene eseguito a mano. Successivamente, speciali scrubber rimuovono l'ultimo sporco ostinato. Prima della macinazione, il chicco viene sbucciato, eliminando la buccia e il germe. Quindi grandi rulli d'acciaio macinano i chicchi. Rispetto alla normale produzione di farina, i rulli qui sono molto più grossolani e si ottiene un prodotto granuloso. Il grano viene macinato in più passaggi. Dopo ogni passaggio setacciate la semola e separate la polvere fine e le particelle di farina. I rulli vengono regolati più stretti dopo ogni passaggio in modo da ottenere grani sempre più fini. ²⁰

È anche possibile aggiungere nuovamente porzioni di gusci e piantine al prodotto finito. La semola è quindi considerata più sana e più preziosa della semola convenzionale perché contiene molti più minerali, vitamine e fibre. Si chiama anche semola arricchita. La semola arricchita contiene principalmente più vitamine del gruppo B (incluso acido folico) e ferro ⁵ - a seconda del prodotto possono essere arricchite anche altre sostanze. Ma non si parla mai di un prodotto integrale, perché la parte della farina viene sempre separata - e quindi la semola non contiene mai tutti gli ingredienti dei cereali integrali. ²¹

La semola può essere trasformata in farina di semola in ulteriori fasi di macinazione.

Ulteriori informazioni

Frantumando i chicchi, il glutine contenuto nella semola può svilupparsi molto bene e legare i liquidi dopo una breve bollitura. Ciò significa che la semola può essere utilizzata meravigliosamente come legante in cucina.

Nomi alternativi

In inglese, la semola è chiamata 'semolina', la semola di grano duro è chiamata 'semola di grano duro', 'farina di grano duro' o occasionalmente 'semola di grano duro'. La semola di grano tenero si trova come 'semola di grano tenero'. La semola di mais ha il nome inglese 'cornmeal', 'corn semolina', 'maize semolina' o 'polenta'.

Al di fuori della Svizzera, nei paesi di lingua tedesca sono comuni le seguenti grafie: semolina, semola di frumento o semola di mais (ad es.: mangiare semola cruda, fare semola). L'errore di ortografia Gries è abbastanza comune.