Sommario
La salsa di soia (tamari) è costituita principalmente da semi di soia cotti e fermentati, quindi non è mai crudo. La tradizionale salsa di soia Tamari contiene poco o nessun frumento ed è disponibile anche biologicamente.
Utilizzo in cucina
Cos'è Tamari? La tradizionale salsa di soia tamari (taremiso) viene creata come sottoprodotto della preparazione del miso (una pasta di soia fermentata). Il Tamari disponibile in America o in Europa di solito ha poco in comune con la salsa di soia Tamari originale. A rigor di termini, la salsa di soia tamari occidentale dovrebbe essere chiamata shoyu tamari. 3
Qual è la differenza tra Shoyu, Tamari e salsa di soia bianca?
Shoyu è giapponese e significa 'salsa di soia' (salsa di soia). Nella cucina giapponese vengono utilizzate principalmente tre varietà, che differiscono per colore, gusto e contenuto di sale. Il più comune è il ' Koikuchi-Shoyu '. Questi sono anche chiamati semplicemente Shoyu. Koikuchi shoyu ha un colore marrone scuro e un aroma ricco. Il contenuto di sale è in media dal 17 al 18%; Un cucchiaio di shoyu contiene circa ½ cucchiaino di sale. Koikuchi-Shoyu viene utilizzato per salse, zuppe e fritture o semplicemente come salsa (ad esempio con il sushi). Koikuchi shoyu conferisce ai piatti un colore marrone scuro e una vasta gamma di sapori. 2
Il secondo tipo di salsa di soia è " Usukuchi-Shoyu " - la salsa di soia leggera. Per preparare uno shoyu leggero, basta arrostire leggermente il grano. La "salsa di soia bianca" color miele. La salsa alle spezie ha un alto contenuto di grano. Il tempo di fermentazione è più breve rispetto ad altre salse di soia. La salsa di soia bianca è particolarmente adatta per le zuppe chiare. 1 Aggiungi anche altro sale per rallentare la fermentazione. A volte si aggiunge anche un po' di mirin (vino dolce di riso). Questo shoyu è più leggero, il sapore è meno forte e la salsa di soia contiene un po' più di sale (19%). Pertanto, lo shoyu chiaro viene utilizzato nelle ricette in cui un colore troppo scuro e un sapore troppo forte non sono desiderabili. 1.2
Il terzo tipo di Shoyu si chiama Tamari. Il Tamari è tradizionalmente prodotto solo in alcune prefetture giapponesi: Aichi, Gifu e Mie. Il Tamari è costituito in gran parte da semi di soia e contiene poco o nessun frumento. Per la fermentazione viene aggiunta solo una piccola quantità di acqua. Dopo 20 mesi di fermentazione, il Tamari è leggermente più denso e ha un sapore più forte rispetto alle altre varianti. A differenza degli altri shoyu, il tamari viene usato solo con molta parsimonia come spezia per esaltarne il gusto. 2
La cosa più importante quando si cucina con le salse di soia è cuocerle solo brevemente. In questo modo si preservano il profumo, il gusto e il colore naturali. A causa dell'elevato contenuto di sale, dovrebbero essere aggiunti alle pietanze cotte solo verso la fine del tempo di cottura, in modo che gli ingredienti non perdano troppo succo. Tuttavia, questo effetto può essere particolarmente delizioso in alcuni piatti: se si frigge il tofu con salsa di soia, il tofu perde acqua e si ottiene un tofu croccante e dorato. Il sesamo si sposa molto bene con questo. Per i piatti saltati in padella o nel wok, potete infine far colare la salsa sul bordo caldo della padella. Questa rapida "combustione" conferisce al piatto un sapore caramellato.
La salsa di soia è un ingrediente meraviglioso per il decapaggio e la marinatura. Ha un alto contenuto di sale, una lieve acidità (il valore del pH è intorno a 4,8) e una bassa gradazione alcolica. Tutte queste proprietà li rendono utili per la conservazione degli alimenti. 2
A causa del processo di produzione, le salse di soia hanno un sapore speciale: umami. L'umami è la quinta qualità del gusto che percepiamo con le nostre papille gustative, insieme al dolce, all'acido, all'amaro e al salato. Questo gusto può essere descritto come abbondante, carnoso. 13
Consiglio: potete sostituire il sale da cucina con la salsa di soia aggiungendola poco prima del consumo. Gli studi hanno dimostrato che il cibo ha un sapore abbastanza piccante anche con meno sale. 13.19
Ricetta vegana per marinata di tamari con tofu e verdure
Ingredienti (per 4 porzioni): 1 cucchiaino di olio di sesamo, 400 g di tofu, 3 cucchiai di tamari (biologico), 2 cucchiaini di aceto di riso, 1 cucchiaio di sciroppo d'acero, 2 cucchiai di sesamo (macinato grossolanamente), 2 cm Zenzero (crudo e grattugiato o tagliato a cubetti fini), 1 spicchio d'aglio (pressato), sale, 1 limone (biologico), verdure (ad es. asparagi, zucca), cipollotto.
Preparazione: Tagliare il tofu a fette (ca. 1 cm), stenderlo su una teglia e cospargerlo di semi di sesamo. Cuocere in forno a 170°C fino a quando il tofu sarà leggermente dorato. Mescolare olio di sesamo, tamari, aceto di riso, sciroppo d'acero, zenzero, aglio e succo di limone per preparare una marinata.
Cuocere a vapore le verdure di stagione. Tritare finemente il cipollotto. Togliere la teglia dal forno e versare un po' di marinata sul tofu ancora caldo. Disporre il tofu e le verdure di stagione e guarnire con cipolline e marinata. Il purè di patate vegano si sposa bene.
Le ricette vegane con salsa di soia (tamari) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. Tamari è disponibile tutto l'anno principalmente in grandi filiali. La maggior parte dei supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt e Alnatura), dei negozi di alimenti naturali o di alimenti naturali vendono tamari di qualità biologica. Questo è spesso non pastorizzato e senza grano (senza glutine).
La disponibilità della salsa di soia (tamari) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Non è necessario conservare il tamari in frigorifero. Tuttavia, dovresti proteggere la salsa di soia dalla luce solare, dall'ossidazione e dal calore. Se conservato ben chiuso, al buio e al fresco, il Tamari può essere conservato fino a due anni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli ingredienti della salsa di soia (Tamari) apportano 60 kcal/100g. Di questi, 0,1 g/100 g sono grassi, 5,6 g/100 g sono carboidrati e 11 g/100 g sono proteine. Il sale occupa la massima importanza, con 14,19 g/100 g; che corrisponde al 591,2% del fabbisogno giornaliero raccomandato. 4
La salsa di soia contiene vitamine ( B3, B6) e minerali come il potassio ; Tuttavia, solo gli aminoacidi contenuti e alcuni metaboliti bioattivi sono presenti in concentrazioni più elevate o sono importanti:
100 g di salsa di soia (tamari) contengono circa 0,18 g di triptofano. Un cucchiaio di salsa di soia pesa circa 10 g e fornisce quindi il 7,3% del fabbisogno giornaliero. Questo valore è paragonabile a quello dei semi di papavero o della paprika in polvere, sebbene anche le loro quantità consumate siano piccole. Puoi trovare molto triptofano neisemi di zucca essiccati (0,58 g/100 g) o nella soia (0,59 g/100 g). 4
La treonina è contenuta a 0,41 g/100 g. Puoi ottenere il 4,4% del tuo fabbisogno giornaliero con un cucchiaio di tamari. La quinoa o i maccheroni integrali hanno una concentrazione di treonina simile e sono quindi una fonte più ricca di treonina. I favoriti sono la spirulina (3 g/100 g) e il lievito di birra (2,7 g/100 g). 4
Tamari contiene 0,49 g/100 g di isoleucina (39% del fabbisogno giornaliero). Questo contenuto è paragonabile al couscous ; per cui ovviamente ne mangi di più. Fonti particolarmente buone di isoleucina includono i semi di soia (2 g/100 g) e la farina di lupini (1,7 g/100 g). 4
Oltre ai nutrienti, nella salsa di soia (tamari) si trovano anche sostanze bioattive, tra cui effetti antiossidanti. Da un lato sostanze vegetali secondarie provenienti dalla soia e dall'altro sostanze create dalla fermentazione con "Koji": polifenoli (isoflavoni, furanoni, piranoni), melanoidine, aminoacidi liberi (prolina, leucina e acido aspartico), furano chetoni, acidi fenolici, acidi organici, β-carboline e peptidi a basso peso molecolare. 5.6
Puoi trovare gli ingredienti totali della salsa di soia (Tamari), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La salsa di soia (tamari) è sana o malsana? Finora negli studi sono stati osservati i seguenti effetti: promozione della secrezione gastrica, effetto di abbassamento della pressione sanguigna, attività antimicrobica, effetti anticancerogeni e si dice che la salsa di soia aiuti a prevenire la cataratta. 12 Inoltre, sono stati dimostrati effetti antiossidanti, anti-iperuricemici (iperuricemia = aumento dei livelli di acido urico = fattore di gotta) e attività di inibizione dell'aggregazione piastrinica. I farmaci antipiastrinici impediscono alle piastrine di aderire tra loro e riducono la capacità dell’organismo di formare coaguli di sangue. 6
Tuttavia, gli studi sottostanti sono rari e gli effetti non sono stati completamente studiati. Una ricerca del 2019 testa gli effetti fisiologici della salsa di soia sui nematodi ( Caenorhabditis elegans). I ricercatori hanno osservato che i nematodi a cui era stata somministrata salsa di soia ingrassavano meno grassi rispetto al gruppo di controllo che mangiava acqua salata. Uno studio precedente mostra che il sale favorisce l’accumulo di grasso. 11
Quindi la salsa di soia riduce l’accumulo di grasso? È interessante notare che la salsa di soia riduce l'accumulo di grasso nei nematodi, nonostante l'alto contenuto di sale. La ragione di ciò non è ancora chiara e i risultati possono essere applicati all’uomo solo in misura limitata, sebbene C. elegans abbia molti geni simili a quelli di animali superiori come l’uomo. 11
Questa ricerca mostra anche un effetto antiossidante della salsa di soia. Lo stress ossidativo è strettamente legato alla nostra salute. Danneggia le nostre cellule e il DNA, il che ci fa invecchiare più velocemente e provoca varie malattie. Dopo aver consumato salsa di soia, i nematodi reagiscono con una maggiore tolleranza allo stress ossidativo. 11
È stata osservata anche una maggiore resistenza agli agenti patogeni nei nematodi. La salsa di soia aumenta l'espressione di diversi geni antistress. 11
I semi di soia sono una buona fonte di proteine. Tuttavia, il valore nutrizionale è limitato dagli antinutrienti. Il calore e la fermentazione riducono queste tossine. Durante la fermentazione si creano sostanze benefiche per la salute, tra cui peptidi bioattivi. Questi peptidi possono avere effetti antiossidanti, antitumorali, antidiabetici e antimicrobici. 9 Si dice che i peptidi abbiano anche proprietà ACE-inibitrici. 9 Gli ACE inibitori sono sostanze che possono essere utilizzate per trattare l'ipertensione e altre malattie cardiovascolari. Il suo nome sta per "enzima di conversione dell'angiotensina". Agiscono inibendo l’attività dell’enzima di conversione dell’angiotensina, che provoca la dilatazione dei vasi sanguigni e abbassa la pressione sanguigna. Questi farmaci sono usati per l’insufficienza cardiaca e le malattie renali. 25
In generale, le sostanze fitochimiche contenute nei prodotti a base di soia mostrano effetti positivi a breve e lungo termine: riduzione del colesterolo totale e del colesterolo LDL, riduzione dei sintomi della menopausa, minore insorgenza di malattie metaboliche come il diabete di tipo 2 e il cancro. Questo studio conferma anche le forti proprietà antiossidanti della salsa di soia. 16
Quale salsa di soia è salutare? Non siamo riusciti a trovare alcuna ricerca che fornisca raccomandazioni specifiche. Una salsa di soia biologica di qualità prodotta tradizionalmente (giapponese) (non pastorizzata se possibile) è probabilmente una buona scelta. Si consiglia tuttavia di mantenere l'uso del sale a un livello basso. Questo vale anche per i prodotti salati come le salse di soia.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Sebbene la soia sia uno degli allergeni alimentari più comuni, i prodotti fermentati come le salse di soia, il miso e il natto hanno essi stessi un effetto antiallergenico. Durante la fermentazione gli enzimi proteolitici microbici scompongono completamente gli allergeni in modo che non siano più pericolosi per chi soffre di allergie. Lo stesso vale per gli allergeni del grano in esso contenuti. 12
Tuttavia, a volte possono verificarsi reazioni allergiche. Tuttavia non è chiaro se ciò sia dovuto all’istamina in esso contenuta o ad altre sostanze. 17, 18
Elevate concentrazioni di ammine biogene negli alimenti possono avere effetti tossici. L'istamina ha un effetto negativo sulla salute a partire da un livello di 100 mg/kg. Uno studio condotto su varie salse di soia in Brasile ha rilevato che il 48% conteneva quantità eccessive di istamina, il 61% conteneva tiramina eccessiva (può causare emicranie) e il 31% conteneva feniletilammine, che possono causare mal di testa. 7 Uno studio condotto in Spagna ha rilevato livelli più bassi nelle salse di soia esaminate. Le ammine biogene contenute non sono dannose per le persone sane. 8
Troppo sale non è salutare per noi esseri umani. L' OMS ( Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda per gli adulti sani un massimo di 5 g di sale al giorno (o 2 g di sodio) - come linea guida: un cucchiaino raso di sale pesa ca. Un elevato consumo di sale aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e Ipertensione. 10 Leggi di più sugli effetti dannosi sulla salute derivanti dal consumo eccessivo di sale e sui modi per ridurne l'assunzione negli articoli sul sale e sul sale marino.
Impronta ecologica - benessere animale
L'impronta di CO 2 di salsa di soia è di ca. 0,65-1,2 kg CO 2 eq/kg. 2 1 Questo valore varia a seconda della regione di coltivazione, del paese di vendita e della confezione. Il database climatico danese Concito riporta un valore di 1,64 kg CO 2 eq/kg. 24
L' impronta idrica è di ca. 600-1986 l/kg. 20,22 Siamo riusciti a trovare solo due studi su questo, con il valore più alto basato su un calcolo che utilizzava salsa di soia senza grano.
Facciamo un esempio: carne e pesce, che producono anche il gusto 'umami', hanno un'impronta di CO 2 di 13,6 (carne di manzo, media) e 2,4 kg di CO 2 eq/kg (pesce, pescato in natura, sfuso, congelato). 23 Per confronto con altre salse speziate: il ketchup (2,01 kg CO 2 eq/kg) o la senape (1,76 kg CO 2 eq/kg) hanno un effetto serra inferiore. Il sale da cucina necessita solo di 0,44 kg CO 2 eq/kg. 24 Tuttavia il sale puro non offre altri ingredienti preziosi. 4
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
La coltivazione della soia presenta alcuni aspetti ecologicamente problematici. Ciò non è dovuto alla pianta in sé, bensì al metodo di produzione. Si prega di leggere gli ingredienti dei semi di soia o del latte di soia.
Evento mondiale - coltivazione
L'invenzione della salsa di soia può essere fatta risalire alla Cina. La prima salsa di soia si chiamava "jan". Non è chiaro quando la salsa di soia sia arrivata in Giappone. Secondo un rapporto, un monaco buddista di nome Kakushin scoprì "Shoyu" nel 1254. La prima attività commerciale giapponese di salsa di soia apparve intorno al 1580. 15
L'internazionalizzazione della salsa di soia giapponese iniziò nel periodo Edo (1688-1736). La salsa di soia veniva trasportata nelle cosiddette "bottiglie konpura" in altre parti del sud-est asiatico fino all'Olanda. Successivamente, la salsa di soia ha raggiunto sempre più paesi. Il condimento versatile può ora essere trovato nelle cucine di tutto il mondo. 15
Produzione industriale
L'ingrediente di partenza sono i semi di soia macinati e cotti a vapore (a volte anche del grano o del riso tostati). Il processo di produzione della salsa di soia tradizionale consiste in due unità di fermentazione, una breve fermentazione in fase solida (Koji) e una lunga fermentazione liquida (Moromi), il mosto per così dire. I microrganismi nella fase di fermentazione del koji, principalmente muffe del genere Aspergillus ( A. oryzae, A. sojae, A. tamari), producono enzimi che scompongono i semi di soia e il grano in molecole più semplici. Queste semplici molecole vengono poi ulteriormente processate da microrganismi alofili (batteri lattici, bastoncelli, lieviti) nella fermentazione Moromi. Il mosto poi fermenta da un mese a quattro anni. 16
Oltre al metodo tradizionale, la salsa di soia può essere prodotta anche mediante idrolisi chimica. Aggiungi acido cloridrico e lo usi per idrolizzare le proteine della soia. Le proteine ormai disciolte riducono i tempi di produzione da molti mesi a 1-3 giorni. Questo metodo è più economico, ma ne risente anche la qualità della salsa di soia: meno aroma e gusto, ma più ingredienti indesiderati. Può contenere anche sostanze cancerogene come 3-cloropropano-1,2-diolo e 1,3-dicloropropanolo. 16 Poiché le salse di soia così prodotte non possono competere con quelle tradizionali in termini di gusto, per la colorazione vengono talvolta aggiunti aromi, zucchero, conservanti e caramello. 1
Ulteriori informazioni
Mostriamo anche articoli informativi su Shoyu, il gene Shoyu a ridotto contenuto di sale e la salsa di soia dolce.
Nomi alternativi
Se traducete la parola 'tamari' in tedesco, significa approssimativamente 'ciò che si accumula' e quindi significa il liquido residuo che risulta dalla spremitura del miso. 14
Per distinguere la tradizionale salsa di soia Tamari dalla Shoyu Tamari, comune in tutto il mondo, la tradizionale salsa Tamari è anche chiamata "Taremiso".
In inglese la salsa si chiama 'salsa di soia tamari' o 'shoyu tamari'.
Letteratura - 22 Fonti
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