Lievito di panetteria fresco (lievito compresso, lievito di birra)

Il lievito di birra fresco, Lievito di panetteria o lievito pressato ( Saccharomyces cerevisiae) è un agente lievitante naturale con forte potere lievitante. È quindi particolarmente indicato per prodotti da forno con tempi di fermentazione più lunghi e più fasi di riposo.

Impiego in cucina:

Il lievito fresco ha origine nella birra ad alta fermentazione, per questo anche il suo nome latino Saccharomyces cerevisiae deriva dal lievito di birra. I lieviti freschi sono cubetti chiari, giallastri, con un odore gradevole e dolce.

Quanto lievito fresco per 500 g di farina? Un cubetto di lievito compresso, solitamente 42 g, è sufficiente per circa 1 kg di farina; mezzo cubetto serve per 500 g. Se si desidera ridurre il contenuto di lievito, è possibile compensare facilmente la quantità allungando i tempi di lievitazione. Puoi sostituire il lievito fresco? Il lievito fresco può essere sostituito anche con lievito secco. Una confezione di lievito secco (ca. 7 g) è destinata a ca. 500 g di farina.

Il lievito fresco è particolarmente adatto per dolci a base di farina di frumento come Striezel (Stollen, Hefezopf, torta lievitata), basi per pizza, pane e panini. Con il lievito si possono preparare meravigliosamente anche torte alla frutta, lumache (tutte le altre figure), pane a fette, focacce, waffle, ecc. L'impasto lievitato funziona anche con la farina di farro, ma la farina di segale non può essere "allevata" con il solo lievito. La farina di segale richiede acido, ad esempio sotto forma di acido lattico e acido acetico per la pasta madre.

Tipi di lievito e loro utilizzo:

Quando si parla di utilizzo nella panificazione, il lievito fresco eil lievito di panificazione (lievito secco attivo) sono in primo piano. Mentre il lievito fresco è caratterizzato da una forza motrice più forte ed è quindi adatto per preparazioni da forno con lunghi tempi di lievitazione (e relative fasi di riposo), il lievito secco si distingue per la sua durabilità e facilità di lavorazione (dosabilità, mescolabilità, ecc.).
I funghi di lievito, oltre ad essere utilizzati come agente di cottura naturale, grazie al loro alto contenuto di acido glutammico e vitamine del gruppo B, servono anche come integratori alimentari o condimenti, come nel caso dei fiocchi di lievito (lievito nobile). Tuttavia, poiché il lievito nobile è una forma di lievito inattiva, non può più essere utilizzato per la panificazione. Altamente concentrati e spalmabili, questi funghi si possono trovare anche sotto forma di paste speziate a base di lievito - un estratto di lievito dal sapore molto intenso ottenuto da cellule di lievito lisate (prodotte distruggendo le pareti cellulari).
Il lievito di birra, originariamente utilizzato nella produzione della birra, svolge un'azione di equilibrio tra agente lievitante, integratore alimentare, prodotto cosmetico e ricostituente della flora intestinale, a seconda della lavorazione (attivo, inattivato, ecc.) in cui viene utilizzato o consumato.

Ricetta pasta lievitata vegana:

Ingredienti: 500 g di farina (farina bianca), 1/2 cubetto di lievito fresco, 250 ml di latte di soia, 60 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 120 g di margarina morbida, 1 pizzico di vaniglia bourbon.

Preparazione: Setacciare la farina in una ciotola, sbriciolarvi il lievito fresco e spolverizzare con 1 cucchiaino di zucchero. Versare il latte di soia riscaldato. Lasciare riposare il composto per circa 10 minuti finché il lievito non bolle. Aggiungete alla farina e al preimpasto il sale, lo zucchero rimasto, la margarina morbida e la vaniglia. Potete anche sciogliere la margarina insieme al latte di soia. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio utilizzando un robot da cucina (gancio impastatore) o con le mani. Coprite e lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. L'operazione potrebbe richiedere 1-2 ore.

Per realizzare una treccia lievitata potete dividere l'impasto in tre pezzi di uguali dimensioni e formare con ognuno una filza di 50 cm. Posiziona i tre fili uno accanto all'altro e inizia a intrecciare posizionando il filo destro sopra quello centrale, poi quello sinistro sopra quello centrale, ecc. Ora lascia riposare la treccia sulla teglia, coperta, per circa 30 minuti. Potete spennellare la treccia di lievito con latte vegetale e decorarla con zucchero semolato. Cuocere la teglia sul ripiano centrale del forno preriscaldato per ca. 30 minuti a 160 °C.

Se volete, potete affinare la treccia di lievito con un po' di scorza di limone grattugiata e uvetta.

Acquisto: dove acquistare?

Il lievito fresco o germe è disponibile in tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. Puoi trovare lievito fresco di qualità biologica anche nei supermercati ben forniti, nei supermercati biologici, nei negozi biologici e nei negozi di alimenti naturali. Ciò è caratterizzato dal fatto che anche il mezzo nutritivo (ad es. melassa, cereali, siero di latte) proviene da produzione biologica e non deve essere geneticamente modificato. I lieviti biologici non necessitano di alcun aiuto sintetico come fonti di azoto e fosforo o vitamine sintetiche. Come emulsionante antischiuma è ammesso solo l'olio di girasole. ¹ I lieviti biologici crescono più lentamente, il fabbisogno di materia prima è maggiore e la resa è inferiore, per questo motivo sono leggermente più costosi dei lieviti convenzionali. ²

La vostra preparazione:

se non volete utilizzare il lievito industriale, potete anche preparare voi stessi il lievito naturale, o meglio coltivarlo e moltiplicarlo. Alcune persone tollerano questo lievito meglio di quelli del supermercato. I lieviti sono piccoli funghi, cioè microrganismi: hanno bisogno di sostanze nutritive come lo zucchero, che convertono in anidride carbonica e alcol. Anche se i lieviti sono organismi viventi, sono considerati alimenti vegani perché non hanno un sistema nervoso centrale. Il ceppo di lievito più comunemente utilizzato per l'alimentazione , Saccharomyces cerevisiae, si trova in molti tipi di frutta. Pertanto, la frutta secca è un terreno fertile ideale per avviare la propria coltura di lievito.

È importante utilizzare frutta non solforata, come prugne, datteri o albicocche. Ti serviranno anche 1 cucchiaio di zucchero e 500 ml di acqua tiepida. Un bicchiere stretto e alto è ideale come contenitore (ad esempio un bicchiere con tappo a vite) per mantenere la superficie dell'acqua bassa per eventuali batteri indesiderati. Ora agitate energicamente l'acqua e lo zucchero nel barattolo sigillato in modo che lo zucchero si sciolga. Quindi aggiungere 2 datteri (o altra frutta secca) all'acqua. Si lascia ora il tutto in un luogo caldo a circa 25-35°C e si agita energicamente l'acqua del lievito ogni mattina e ogni sera. È importante aprire successivamente il contenitore in modo che i gas in eccesso possano fuoriuscire.

Dopo circa 5-10 giorni il lievito è pronto. Lo potete riconoscere dal tipico odore di lievito, dal lievito color crema che si è depositato sul fondo e dalle bollicine che si sono formate nell'acqua. Le striature bianche nel bicchiere sono dovute alla frutta secca ammorbidita e non alla muffa. Se però si forma chiaramente della muffa, l’acqua del lievito va buttata subito.

Il lievito fatto in casa è ideale per le ricette che richiedono un impasto iniziale. I tempi di lievitazione più lunghi e frequenti (es. treccia di lievito) danno tempo sufficiente ai lieviti selvaggi per lievitare. Nella ricetta, utilizzare l'acqua di lievito ben agitata al posto del liquido. La frutta secca deve essere smaltita.

Per moltiplicare nuovamente il lievito, lasciare nel contenitore 150-200 ml di acqua di lievito, aggiungere 2 frutti freschi secchi e 1 cucchiaio di zucchero e riempire nuovamente con acqua tiepida. Ora il lievito necessita solo di 2-3 giorni dopo averlo agitato e aperto due volte al giorno.

Se non volete moltiplicarli di nuovo subito, potete conservare i restanti 200 ml di acqua di lievito in frigorifero per 1-2 settimane. Le temperature fresche rallentano il processo di fermentazione. Se compaiono muffe o cattivi odori, l'acqua del lievito non può più essere utilizzata! ³

Conservazione:

la durata di conservazione del lievito di birra fresco (lievito compresso) è più limitata di quella del lievito secco a causa del contenuto di acqua notevolmente più elevato. A temperatura di frigorifero, cioè a 2-8 °C, il lievito fresco dura ca. La funzione vitale del lievito è garantita da una ripartizione permanente delle riserve di carboidrati e proteine. La forza motrice diminuisce quanto più cellule morte ci sono in un pezzo di lievito.

Il lievito può anche essere congelato facilmente, il che può prolungarne notevolmente la durata.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Il lievito di birra fresco contiene ca. 105 kcal per 100 g. Il contenuto di grassi è di circa il 2%, di proteine dell'8,4% e di carboidrati del 18%. Il contenuto di acqua può arrivare fino al 69%.

L'acido folico è pari a 785 µg per 100 g ed è quindi abbondante. Un cubetto di lievito fresco (42 g) contiene quindi circa 330 µg di acido folico, che corrisponde approssimativamente al fabbisogno giornaliero (300 µg). A causa del suo basso contenuto di acqua, il lievito secco attivo ha un multiplo di 2340 µg/100 g. ⁴ L'acido folico si trova naturalmente come precursore (folato), solubile in acqua e sensibile all'ossigeno, alla luce e al calore. Buone fonti di acido folico sono i legumi, anche se il processo di cottura ne riduce significativamente il contenuto, come fagioli mung (crudi: 625 µg/100 g, cotti: 159), ceci (crudi: 557, cotti : 63), lenticchie (crude: 479, cotto : 181 ). L'acido folico è importante per lo sviluppo del sistema nervoso centrale. Le donne incinte dovrebbero aumentarne significativamente l'assunzione prima della gravidanza (fabbisogno 550 µg). ⁵

Il lievito contiene anche la preziosa vitamina B: la tiamina idrosolubile (vitamina B₁) è importante per il metabolismo energetico e il sistema nervoso. Con 1,9 mg/100 g, il lievito fresco fornisce una quantità simile al germe di grano (1,88 mg) o ai semi di girasole (1,5 mg). Il lievito nobile (fiocchi di lievito) ha valori molto elevati di 41 mg/100 g, 1 cucchiaio di lievito in scaglie contiene circa 1,2 mg di tiamina. ⁴

Il lievito fresco contiene anche vitamina B₅ (acido pantotenico), una vitamina importante per il metabolismo, in quantità di 4,9 mg/100 g. Anche verdure, cereali integrali, pseudocereali e legumi sono buone fonti di questa vitamina B. Gli avocado ne contengono circa 1,5 mg/100 g, così come la segale e l'amaranto. ⁴

Anche le vitamine del gruppo B , riboflavina (vitamina B₂) e niacina (vitamina B₃), contenute nel lievito fresco, contribuiscono ad un metabolismo sano.

Il lievito fresco contiene anche 10 mg/100 g di zinco. Ciò significa che un cubetto di lievito copre circa il 40% del fabbisogno giornaliero. I semi di canapa e i fagiolini hanno valori simili per questo oligoelemento. Lo zinco è coinvolto in molte reazioni enzimatiche ed è importante, tra le altre cose, per la guarigione delle ferite, la vista e il sistema immunitario. ⁴

Il lievito contiene anche fosforo e aminoacidi essenziali (essenziali). Bisogna però tenere presente che si consuma lievito solo in piccole quantità e che la sua lavorazione comporta solitamente un processo di cottura più lungo.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Con il lievito convenzionale puoi essere sicuro che è privo di glutine perché coltivato su melassa. Il lievito biologico, invece, viene solitamente coltivato su farina di cereali (avena, lievito di birra) e quindi sorge la domanda se contenga glutine. Di solito è privo di glutine, ma ai pazienti celiaci si consiglia comunque di evitare questi lieviti. In questo caso è necessaria una dichiarazione sul glutine, sia come ingrediente che come eccipiente. ⁶

I dolci a base di grano o segale spesso causano problemi di intestino irritabile. Uno studio dell'Università di Hohenheim dimostra che la causa della flatulenza e dei dolori addominali risiede nei carboidrati a catena corta e negli alcoli di zucchero in esso contenuti. Sebbene i cereali antichi come farro, farro, farro e farro duro contengano anche tali FODMAP ( oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e ( e) polioli fermentabili ), i pazienti li tollerano meglio. La ragione di ciò risiede nel metodo di preparazione. Tempi di lievitazione più lunghi (circa 4 ore) riducono il contenuto di FODMAP e rendono meglio tollerati il pane e la pasticceria (compresi quelli di frumento o segale). ⁷

Anche se le allergie ai lieviti sono molto rare, esistono. La causa qui è la proteina contenuta nel lievito. I sintomi sono simili ad altre allergie alimentari, ad esempio gonfiore, disturbi di stomaco, nausea, vomito, diarrea, disturbi della pelle, ecc.

Presenza - Origine:

testimonianze scritte dell'uso e della produzione del lievito si trovano nella Naturalis historia di Gaius Plinius Secundus del 77 d.C. circa. ⁸ Nel Medioevo il compito di un produttore di lievito era quello di curare e propagare il lievito nella produzione della birra si rompe. ⁹ I panettieri utilizzavano poi i lieviti ad alta fermentazione dei birrifici per preparare pani a fermentazione dolce (ad esempio Kaisersemmel). Dopo che a metà del XIX secolo molti birrifici passarono alle birre a bassa fermentazione, la produzione industriale di lievito per panificazione si sviluppò al di fuori dei birrifici. Il “processo di Vienna” (“processo di scrematura di Vienna”) della Mautner Markhof AG pose le basi per questo nel 1845.

Produzione:

La produzione di lievito per panificazione industriale richiede come base due ingredienti essenziali: un ceppo di lievito (lievito puro) e un mezzo di coltura (melassa, siero di grano). Nella biotecnologia vengono solitamente utilizzati processi di coltura a più stadi. Il terreno di coltura è una soluzione acquosa all'8-10%. La melassa (prodotti di scarto della produzione della barbabietola da zucchero) contiene circa il 50% di zucchero. Nella produzione convenzionale, il valore del pH viene ridotto a 4,5 utilizzando acidi e il tutto viene filtrato. Vengono aggiunti sali nutritivi (sali di ammonio e fosfati) e vitamine del gruppo B perché ciò facilita la crescita dei lieviti. I microrganismi lavorano in modo aerobico, il che significa che le colture necessitano di ossigeno (fornito tramite ventilazione). La cultura pura richiede che le strutture culturali siano sterili. Le prime quattro fasi, cioè fino a circa 40 litri, durano ca. In circa 11 giorni si possono produrre quasi 10 miliardi di volte la massa di lievito da una massa iniziale di 8 mg con circa 33 raddoppiamenti. Utilizzando separatori, la massa (latte di lievito, crema di lievito) viene concentrata e ulteriormente lavorata a seconda del risultato desiderato. ¹⁰

Secondo Wikipedia, per produrre il lievito pressato, il latte di lievito viene concentrato utilizzando filtropresse o filtri rotanti sotto vuoto fino a un contenuto di sostanza secca di circa il 30%. La massa viene formata tramite estrusore e confezionata. 1 g di lievito compresso contiene circa 10 miliardi di cellule di lievito. ¹⁰

Informazioni generali:

Il nome scientifico del lievito di birra - Saccharomyces cerevisiae - deriva dal latino e si riferisce al lievito di birra ad alta fermentazione. Nel XVIII secolo Quando i fornai ricevettero il lievito di birra ad alta fermentazione dai birrifici, furono in grado di produrre dolci più pregiati. Tuttavia i lieviti di birra a bassa fermentazione non sono adatti per fare il pane. ¹⁰ Il nome lievito deriva originariamente da Heberin.

Nomi alternativi:

oltre ai nomi sopra menzionati sono note anche le espressioni Bärme, Gest o Blockhefe per il lievito fresco.

In inglese il lievito fresco e attivo si chiama: budding lievito, lievito di birra; compresso sta per lievito pressato o lievito pressato. Agenti lievitanti (agenti lievitanti) è un termine generale per agenti lievitanti e agenti lievitanti, che è anche correlato ai lieviti.

Parole chiave per l'uso:

Saccharomyces è ora utilizzato anche nella produzione di etanolo combustibile ed etanolo cellulosico. Il lievito di birra viene utilizzato per rimuovere i metalli pesanti (zinco, rame, cadmio, uranio, ecc.) dalle acque reflue (bioassorbimento). ¹¹

Letteratura - Fonti: