Sommario
Il lievito di birra è una coltura pura di Saccharomyces cerevisiae, originariamente utilizzata solo per produrre la birra. Il "prodotto di scarto" della produzione della birra è un lievito inattivo e viene oggi utilizzato per alcuni prodotti cosmetici, per condire pietanze e come integratore alimentare (simile al lievito nobile). Il lievito di birra attivo può essere utilizzato anche per la panificazione, ma qui prevale il lievito di birra fresco o essiccato.
Utilizzo in cucina:
Il lievito di birra attivo del ceppo Saccharomyces cerevisiae in coltura pura è particolarmente indicato per la fermentazione di birra, sidro, vino e aceto.
Si può cuocere con il lievito di birra? Anche se non puoi preparare la birra con il normale lievito di birra, puoi sicuramente cuocerla con il lievito di birra. Il sapore del luppolo non è troppo intenso con 5-10 g di lievito per 1 kg di farina. Il lievito di birra è più indicato per il pane o per i dolci, ma è meno indicato per la pasticceria. Sono importanti i lunghi tempi di riposo dell’impasto.
I fiocchi di lievito di birra conferiscono ai piatti un aroma speziato, leggermente di formaggio, simile agli estratti di lievito . Il lievito di birra in scaglie ha un contenuto proteico più elevato rispetto al lievito in scaglie fine e un gusto più intenso, simile al formaggio. L'acido glutammico contenuto è responsabile del gusto umami del lievito di birra. È ideale per condire insalate e verdure fredde o tiepide oppure come sostituto del formaggio per gratinare. Il lievito di birra conferisce alle creme spalmabili o alle paste un aroma unico.
Anche piatti cotti come zuppe e salse possono essere ottimamente addensati con il lievito di birra in scaglie.
Tipi di lievito e loro utilizzo:
Quando si parla di utilizzo nella panificazione, il lievito di panificazione fresco (lievito compresso) e il lievito di panificazione (lievito secco attivo) sono in primo piano. Mentre il lievito fresco è caratterizzato da una forza motrice più forte ed è quindi adatto per preparazioni da forno con lunghi tempi di lievitazione (e relative fasi di riposo), il lievito secco si distingue per la sua durabilità e facilità di lavorazione (dosabilità, mescolabilità, ecc.).
I funghi di lievito, oltre ad essere utilizzati come agente di cottura naturale, grazie al loro alto contenuto di acido glutammico e vitamine del gruppo B, servono anche come integratori alimentari o condimenti, come nel caso dei fiocchi di lievito (lievito nobile). Tuttavia, poiché il lievito nobile è una forma di lievito inattiva, non può più essere utilizzato per la panificazione. Altamente concentrati e spalmabili, questi funghi si possono trovare anche sotto forma di paste speziate a base di lievito - un estratto di lievito dal sapore molto intenso ottenuto da cellule di lievito lisate (prodotte dalla distruzione della parete cellulare).
Il lievito di birra, originariamente utilizzato nella produzione della birra, svolge un'azione di equilibrio tra un agente lievitante, un integratore alimentare, un prodotto cosmetico e un restauratore della flora intestinale, a seconda del trattamento (attivo, inattivato, ecc.) in cui viene utilizzato. usato o consumato.
Ricetta per crema spalmabile vegana di semi verdi:
Ingredienti: 250 g di semi verdi (1 tazza), 500 ml di acqua (2 tazze), 2 spicchi d'aglio, 3 cipolle, 1 cucchiaio di margarina (o olio di colza raffinato), 1 peperone verde, 3 carote, 3 cucchiai di lievito di birra, 1 barattolo di ceci cotti (sgocciolati circa 180 g), 4 sottaceti, 1 pizzico di sale marino, 1 pizzico di pepe nero, 1 cucchiaio di condimentoper zuppa (brodo vegetale istantaneo).
Preparazione: Scaldare la margarina o l'olio in una pentola, aggiungere le verdure e farle rosolare un po', quindi versare l'acqua e coprire. Tritare l'aglio e la cipolla e aggiungerli nella pentola insieme alle verdure tritate. Aggiungere il condimento della zuppa, sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco lento coperto per circa 30 minuti (o secondo le istruzioni sulla confezione per il chicco verde).
Quindi aggiungere nella pentola con le verdure i cetriolini tritati, i ceci sbucciati e il lievito di birra e mescolare finemente con un frullatore a immersione. Qui è adatto anche un robot da cucina. Assaggia la crema spalmabile e aggiusta il condimento se necessario. Mettere in piccole ciotole e lasciare raffreddare in frigorifero. Durerà anche qualche giorno in barattoli con tappo a vite in frigorifero oppure potete congelarlo. La crema spalmabile si sposa bene sul pane, sui panini o come salsa per bastoncini di verdure.
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Acquisto: dove acquistare?
Il lievito di birra è raramente disponibile presso catene di supermercati come Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer ecc. Supermercati selezionati come Coop, Migros, Spar, Rewe o Edeka offrono talvolta il lievito di birra inattivo sotto forma di scaglie o granuli. Nelle farmacie e nelle drogherie è disponibile il lievito di birra anche come lievito di birra attivo per la produzione della birra o come lievito inattivo in compresse o capsule come integratore alimentare.
Poiché per l'allevamento dei lieviti convenzionali sono ammessi prodotti geneticamente modificati, consigliamo l'acquisto di lievito di birra biologico. Puoi sicuramente trovare il lievito di birra biologico nei negozi di alimenti biologici, nei negozi biologici, nei supermercati biologici o nei negozi online.
Il lievito di birra liquido viene utilizzato principalmente in cosmetica o in medicina naturale. 1
Conservazione:
i prodotti a base di lievito fresco durano fino a 14 giorni a 2-8 °C. Il lievito di birra essiccato va assolutamente conservato asciutto e al riparo dalla luce in un contenitore ermetico. 1
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
Il lievito di birra è un'ottima fonte di acido folico : 100 g contengono 3170 µg. Quasi nessun alimento ne fornisce di più. La Società tedesca di nutrizione ( DGE) raccomanda che un adulto “normale” consumi 300 µg di acido folico al giorno, 2 ciò significa che circa 9,5 g di lievito di birra coprono il fabbisogno giornaliero.
Anche la tiamina (vitamina B1) è molto ben rappresentata nel lievito di birra: 12 mg/100 g. Alle donne si consiglia circa 1 mg di tiamina al giorno (per gli uomini 1,1-1,3 mg). Circa 8,3 g di lievito di birra coprono anche il fabbisogno giornaliero di vitamina B1. Il lievito di birra fornisce circa 57 mg di niacina (vitamina B3) per 100 g. Si tratta di valori simili a quelli dei funghi porcini secchi, che ne contengono 53 mg/100g. 3
Il lievito di birra contiene vitamina B12 ? Il lievito di birra contiene solo una piccolissima quantità di vitamina B12 pari a 0,1 µg/100 g. Inoltre, la vitamina B12 che contiene non è biodisponibile.
Il lievito di birra contiene quasi il 50% di proteine, costituite da preziosi aminoacidi. Molto significativa è anche la percentuale di fosforo minerale nel lievito di birra, pari a 1900 mg/100 g. In confronto, i semi di zucca essiccati forniscono circa 1233 mg. Il lievito di birra contiene una quantità di oligoelemento ferro (18 mg/100 g) simile a quella del curry in polvere (19 mg). Altri macro e micronutrienti degni di nota nel lievito di birra includono potassio, magnesio e zinco. 3
Si legge sempre che il lievito di birra contiene selenio e cromo. Quanto cromo o selenio fornisce realmente il lievito di birra è molto difficile da scoprire. Tuttavia, è probabile che la proporzione sia così minima che questi nutrienti non sono significativi per la nostra dieta quotidiana. È un malinteso ritenere che il lievito di birra sia una buona fonte di cromo. 4 Il fabbisogno giornaliero di cromo è molto basso: 100 µg. Puoi coprire facilmente il tuo fabbisogno giornaliero di selenio con le noci del Brasile.
Aspetti sanitari - Effetti:
quanto è sano il lievito di birra? Secondo i produttori, il lievito di birra come integratore alimentare fa bene al sistema immunitario, al metabolismo, al tessuto muscolare, agli organi e al sistema nervoso.
Il lievito di birra fa bene all'intestino? In caso di stitichezza l'assunzione di lievito di birra porta ad un miglioramento della flora intestinale. Un lievito strettamente correlato, Saccharomyces boulardii, è utilizzato in medicina come farmaco probiotico contro la diarrea, per migliorare la salute generale e per trattare la caduta dei capelli. 5 L'effetto positivo sulle malattie della pelle è alquanto controverso, poiché in alcune persone il lievito di birra può causare problemi alla pelle.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
le persone sane di solito non hanno problemi con l'integratore alimentare lievito di birra. Tuttavia, un sovradosaggio può comunque portare a diarrea. Effetti collaterali come mal di stomaco o mal di testa a volte si verificano in combinazione con lo zucchero. La combinazione di queste sostanze può innescare un processo di fermentazione nello stomaco, anche se i funghi del lievito sono inattivi. Di norma, i sintomi regrediscono dopo la sospensione del prodotto. In caso contrario, dovresti consultare un medico. 7
Ci sono allergie ai lieviti o reazioni di ipersensibilità. Se reagisci al lievito, evita anche il lievito in scaglie o i prodotti con estratti di lievito. Le reazioni più comuni includono vesciche in bocca, prurito, eruzioni cutanee sulle labbra o sul viso. Alcune persone reagiscono anche con problemi respiratori, naso che cola, starnuti o occhi arrossati. 8 Dovresti evitare anche i prodotti a base di lievito di birra se soffri di allergie alla muffa.
L’estratto di lievito è molto ricco di istamina, cosa di cui le persone con intolleranza all’istamina devono essere consapevoli. Gli individui, invece, tollerano molto bene il lievito in scaglie. Ognuno deve testarlo da solo. 8
Il lievito di birra contiene anche un'elevata percentuale di purine. Le persone sensibili agli alimenti contenenti acido urico e/o che soffrono di gotta dovrebbero evitare il lievito di birra.
Il lievito di birra contiene molto acido glutammico (un amminoacido presente in natura), che gli conferisce il gusto unico ma può scatenare reazioni di intolleranza in alcune persone.
Il lievito di birra ha solitamente un alto contenuto di glutine. Se non contiene glutine, ciò deve essere espressamente indicato.
Medicina popolare - Naturopatia:
Il lievito di birra è stato utilizzato in naturopatia da quando esiste la birra. Tuttavia, i funghi del lievito furono rilevati solo a partire dall’inizio del XIX secolo. Il lievito di birra viene utilizzato sia internamente che esternamente come rimedio contro eczemi, foruncoli, funghi della pelle, ferite che difficilmente guariscono o come trattamento di bellezza per pelle, capelli e unghie. 6 Un vecchio rimedio casalingo contro l'acne e i brufoli si consiglia di applicare il lievito di birra, mescolato in una pasta o maschera, sulla pelle.
Presenza - Origine:
I lieviti sono conosciuti fin dall'antichità per la produzione della birra e sono tra i microrganismi più importanti per l'uomo. Anche il suo utilizzo come agente di cottura può essere fatto risalire a quest'epoca. 9
Produzione del lievito di birra:
fin dall'invenzione del filtro per la birra da parte di Lorenz Adalbert Enzinger, è stata pratica comune filtrare i componenti del lievito dalla birra, in modo che la birra abbia una durata di conservazione più lunga. Originariamente questi resti venivano riutilizzati. Oggi il lievito di birra, utilizzato come alimento o per i cosmetici, viene prodotto appositamente nel nostro processo di fermentazione. I lieviti sono funghi unicellulari della specie Saccharomyces cerevisiae, in forma puramente coltivata. Il lievito di birra si propaga facendo fermentare malto e zucchero.
Quando si produce il lievito, la biotecnologia utilizza processi a più fasi con melassa come mezzo di coltura. In circa 11 giorni da una massa iniziale di circa 8 mg si può raggiungere una massa di lievito di quasi dieci miliardi di volte (circa 33 volte il doppio). 1 Essiccato e polverizzato, il lievito di birra viene pressato in scaglie o compresse e venduto commercialmente. 10
Pericolo di confusione:
il lievito di birra inattivo viene molto probabilmente confuso con il lievito nobile e utilizzato in modo simile. Il lievito nobile è anche lievito secco inattivo (è chiamato anche lievito alimentare). Come sottolinea Wikipedia, questo lievito non più attivo dal punto di vista enzimatico proviene dal grano e viene utilizzato principalmente come mangime per animali o per scopi culinari con il suo aroma gustoso. 5 Lo stesso utilizzo è possibile anche con il lievito di birra inattivo ed essiccato sotto forma di piccole scaglie.
Informazioni generali:
Lievito di birra ( Saccharomyces cerevisiae) deriva dal latino e si riferisce ai lieviti di birra ad alta fermentazione. Nel XVIII secolo I fornai ricevevano il lievito di birra ad alta fermentazione dai birrifici e potevano utilizzarlo per produrre dolci più fini (invece di utilizzare lievito naturale o pasta madre). Il lievito di birra a bassa fermentazione, però, non è adatto per fare il pane. 5
Per produrre la birra vengono utilizzate diverse specie di Saccharomyces. I lieviti ad alta fermentazione lavorano a temperature ben superiori a 10 °C mentre i lieviti a bassa fermentazione lavorano solitamente a temperature inferiori a 10 °C (a seconda del ceppo di lievito!). I lieviti ad alta fermentazione fermentano solo il raffinosio fino al 30%; sono privi di un enzima (melibasi). I lieviti a bassa fermentazione possono fermentare completamente il raffinosio. 11
Esistono diverse possibilità per preparare l'impasto lievitato: nella produzione diretta del lievito gli ingredienti (farina, acqua, lievito, sale, ecc.) vengono trasformati direttamente in un impasto. Nella coltivazione indiretta del lievito, il lievito viene propagato in un preimpasto ben ventilato a una temperatura di ca. Poi si lavora con gli altri ingredienti e si crea l'impasto principale. Oltre ai batteri lattici, nella produzione del lievito naturale si trova anche il Saccharomyces cerevisiae. 11
Nomi alternativi:
il lievito di birra è conosciuto in inglese come lievito di birra, lievito o come Saccharomyces cerevisiae . Il lievito di birra è chiamato anche lievito di birra, Bärme, Gest (tedesco settentrionale), Germ (austriaco) e in inglese è conosciuto come lievito in erba o lievito di beaker.
Parole chiave d'uso:
Il lievito di birra viene utilizzato anche in medicina veterinaria. A cavalli, cani e gatti viene spesso somministrato lievito di birra per garantire loro l'apporto delle più importanti vitamine del gruppo B, per stabilizzare il tratto gastrointestinale e per rafforzare il sistema immunitario. Inoltre i lieviti Saccharomyces cerevisiae possono legare metalli pesanti come zinco, rame, cadmio, uranio, ecc. e contribuire così a rimuoverli dalle acque reflue (bioassorbimento). 12
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 12 Fonti
| 1. | Bierhefe.org |
| 2. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Gesundheitswissen.de Bierhefe. |
| 5. | Wikipedia Backhefe. |
| 6. | Gesundheit.de Bierhefe als Anti-Aging und Heilsubstanz. |
| 7. | Nebenwirkungen.biz Bierhefe - Wirkungen und Nebenwirkungen. |
| 8. | Zentrum-der-gesundheit.de Hefeflocken, Nährhefe, Hefeextrakt - Was ist das? |
| 9. | Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. University of British Columbia. 2001. |
| 10. | Lebensmittel-warenkunde.de Bierhefe - trocken. |
| 11. | Belitz HD, Grosch W. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag: Berlin. 1992. |
| 12. | Wang J, Chen C. Biosorption of heavy metals by Saccharomyces cerevisiae: A review. Biotechnology Advances. 2006;24(5). |
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