Sorgo (crudo, biologico?)

Il sorgo ( Sorghum bicolor), spesso chiamato anche sorgo, sorgo o miglio da zucchero, sta diventando sempre più importante come cereale senza glutine nei paesi occidentali. In cucina la granella di sorgo viene solitamente utilizzata cotta o trasformata in farina, ma può essere preparata anche cruda (preferibilmente biologica).

Usi del sorgo in cucina:

cos'è il sorgo? Il termine sorgo si riferisce a un'ampia varietà di specie del genere Sorghum, di cui la specie Sorghum bicolor è la rappresentante più coltivata e quindi economicamente più importante del genere. Il sorgo bicolore viene comunemente chiamato sorgo miglio: questo crea un po' di confusione poiché questo termine include fondamentalmente tutte le specie del genere sorgo. In questo articolo ci concentriamo sulla specie Sorghum bicolor e usiamo il suo nome “sorghum millet”.

Il sapore del sorgo è nocciolato e leggermente dolce. In alcuni casi si avverte un retrogusto amaro, che può essere spiegato come segue: il processo di decorticazione o macinazione danneggia la piantina, il che può portare al rilascio di olio germinale. Questo olio si ossida molto facilmente all'aria, il che può risultare in un sapore leggermente amaro. Se volete eliminare queste tracce di olio prima di preparare il sorgo, sciacquate brevemente i chicchi di sorgo con acqua tiepida. Se si desidera utilizzare il sorgo crudo, è sconsigliato sciacquarlo in quanto i chicchi sono più soggetti a muffe e sono anche più difficili da macinare. Tuttavia, questi residui di olio non sono né pericolosi né tossici, quindi in pratica non è necessario intervenire, a meno che non si trovi il sapore sgradevolmente amaro. Se desideri mangiare il miglio di sorgo crudo, puoi trovare ulteriori informazioni al riguardo sotto l'ingrediente miglio vero (crudo) o nell'articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germinazione.

Nell'Africa occidentale, il sorgo è un cereale prezioso e un alimento base che viene consumato bollito, simile al riso, o fritto in una sorta di popcorn. Se lo schiacciate in semola, potete fare un porridge (Tô) o dei cereali. In alcune parti dell'India, la focaccia di sorgo viene spesso consumata con curry di verdure. In Africa, la birra senza glutine viene prodotta dal sorgo. La bevanda a base di acido lattico ha un sapore aspro, è ricca di proteine ed è un buon dissetante. ¹ In Sud Africa è conosciuta come Umqombothi, nell'Africa occidentale come Dolo, nell'Africa orientale come Pombe e in Sudan è chiamata Merisa. In Cina si beve il Maotai, un liquore a base di sorgo.

Il sorgo cotto è delizioso in ciotole di Buddha ricche di vitamine, insalate nutrienti (ad esempio con ceci e semi di melograno in un condimento fruttato e menta o con pomodori freschi in un pesto di cavolo), verdure saltate in padella e sformati. Il sorgo è particolarmente buono anche come pilaf vegano al posto del riso (ad esempio con patate dolci, zucca o asparagi), nel chili sin carne o come parte di una zuppa cremosa (ad esempio con i funghi). Puoi anche preparare i chicchi cotti insieme a chia, frutti di bosco e yogurt di soia per preparare una deliziosa ciotola per la colazione, oppure aggiungere i chicchi spuntati a tutti i tipi di dessert e frullati.

Il sorgo è disponibile anche come farina. Questo non va bene per la cottura da solo. Puoi però mescolare la farina di sorgo senza glutine con altre farine e usarla per preparare pane, focacce, torte, biscotti e altri dolci.

Il miglio da zucchero è una varietà molto zuccherina di sorgo bicolore e viene utilizzato per produrre melassa e sciroppo. Lo sciroppo di sorgo può essere utilizzato come lo sciroppo d'acero, ad esempio per i pancake.

Ricetta vegana per insalata di sorgo orientale:

Ingredienti (per 4 persone): 150 g di sorgo (crudo, biologico), 1 barattolo di ceci cotti (ca. 400 g), 4 cipollotti, 2 carote, 1 mazzetto di prezzemolo, ½ limone, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio di colza, 1 cucchiaino di sciroppo di datteri o sciroppo d'agave, ½ cucchiaino di cumino (macinato), ½ cucchiaino di paprika in polvere (dolce), 1 pizzico di pepe di cayenna, un po' di sale, 50 g di mirtilli rossi, 30 g crudi pistacchi.

Preparazione: Cuocere il miglio di sorgo secondo le istruzioni sulla confezione e lasciarlo gonfiare. Sformare e lasciare raffreddare. Sciacquare e scolare brevemente i ceci in scatola. Pulite i cipollotti e tagliateli ad anelli. Sbucciare le carote e tagliarle a listarelle. Sciacquate il mazzetto di prezzemolo, asciugatelo e tritatelo grossolanamente. Per il condimento dell'insalata, spremete metà del limone. Sbucciare e premere lo spicchio d'aglio o tritarlo finemente. Mescolare 2 cucchiai di succo di limone fresco con aglio, olio di colza, dattero o sciroppo d'agave e condire con cumino, paprika e pepe di cayenna. Condire con un po' di sale. Versare il sorgo raffreddato in una ciotola e aggiungere i ceci, gli anelli di cipollotto, il prezzemolo e i mirtilli rossi. Mescolare il condimento nell'insalata. Cospargere i pistacchi sull'insalata di sorgo vegano e servire. Se volete potete servirlo con yogurt di soia e focaccia.

Le ricette vegane con sorgo le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - dove acquistare il sorgo?

La maggior parte dei supermercati (ad esempio Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer) e anche i supermercati biologici (ad esempio Alnatura, Denn's Biomarkt) non offrono sorgo. È più probabile che si trovino nei negozi di alimenti naturali o nei negozi online.

Quando trovi in commercio i chicchi di sorgo, solitamente sono decorticati. Il sorgo ha chicchi significativamente più grandi (4-8 mm di diametro) rispetto al miglio. Il sorgo è rosso? Il colore dei semi di sorgo può variare notevolmente. I semi appaiono bianchi, gialli o rossi. Non sempre è possibile distinguere chiaramente miglio e sorgo.

Trova selvaggio - Sorgo selvatico:

Esistono due sottospecie selvatiche di Sorghum bicolor : Sorghum bicolor subsp. drummondii e Sorghum bicolor subsp. verticilliflorum. Questi sono originari dell'Africa e si presentano lì come erbacce annuali. Sono molto simili alle varietà coltivate. ²

Conservazione:

se conservati all'asciutto, ermeticamente e al riparo dalla luce, i chicchi di sorgo durano a lungo, come gli altri cereali. La farina senza glutine, invece, si deteriora molto facilmente, ecco perché conviene usarla velocemente. Potrebbe esserci farina di sorgo che è stata conservata ma ha almeno subito un processo di riscaldamento.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie:

Il miglio di sorgo (crudo) contiene 329 kcal per 100 g. La maggior parte delle calorie proviene dai carboidrati (72 g/100 g). I cereali sono ricchi di fibre (6,7 g/100 g; 26,8% del fabbisogno giornaliero). Notevole anche il contenuto proteico con 11 g/100 g, paragonabile a quello del miglio (11 g/100 g), dell'orzo decorticato (12 g/100 g), dei chicchi di frumento (10 g/100 g) e dei chicchi di segale (10 g/100 g). . La proteina è molto facile da usare ed è composta in gran parte da aminoacidi essenziali ³ - ad es. leucina (1,5 g/100 g; 62% del fabbisogno giornaliero) e triptofano (0,12 g/100 g; 50% del fabbisogno giornaliero). . 100 g di sorgo contengono anche 3,5 g di grassi. ⁴

In 100 g di sorgo crudo sono contenuti 1,6 mg di manganese, ovvero l'80% del fabbisogno giornaliero. Oltre al miglio (1,6 mg/100 g), le lenticchie (1,4 mg/100 g) hanno un contenuto simile. I ceci crudi contengono leggermente più manganese (2 mg/100 g). ⁴

Il contenuto di magnesio è di 165 mg/100 g (44% del fabbisogno giornaliero). Questo valore è simile a quello dell’avena (177 mg/100 g) e del riso integrale a grana media (143 mg/100 g). I semi di canapa non decorticati sono particolarmente ricchi di magnesio pari a 700 mg/100 g. ⁴

Oltre ad importanti aminoacidi e minerali, il sorgo crudo contiene anche vitamine. Ad esempio, contiene 0,44 mg di vitamina B₆ (piridossina) per 100 g (32% del fabbisogno giornaliero). La quinoa (0,49 mg/100 g) e il teff (0,48 mg/100 g) contengono livelli simili di piridossina. Con 1,7 mg/100 g, i pistacchi sono una fonte particolarmente buona di vitamina B₆. ⁴

Puoi trovare tutti gli ingredienti del miglio di sorgo, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

Il sorgo è privo di glutine? Il grano è privo di glutine e quindi ideale per le persone con intolleranza al glutine (celiachia).

Il sorgo è salutare? Secondo studi in vitro, i composti bioattivi contenuti nel sorgo hanno un’influenza positiva sul microbiota intestinale e contrastano l’obesità, l’infiammazione, il diabete, la dislipidemia, l’ipertensione e il cancro. Tuttavia, sono ancora necessarie ulteriori ricerche. ^5,6 Un altro studio presta particolare attenzione agli effetti antiossidanti, immunomodulatori e antitumorali e sottolinea che le sostanze bioattive del sorgo potrebbero essere promettenti per la prevenzione e l’eventuale trattamento del cancro al colon. ⁷

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

il sorgo è un importante alimento base in molti paesi dell'Africa e dell'Asia. Alcuni studi suggeriscono che le concentrazioni di minerali e la biodisponibilità nel sorgo cotto sono limitate. Ad esempio, le carenze di micronutrienti possono portare alla cecità e all’anemia. Pertanto, ci sono sforzi per biofortificare il sorgo, cioè tentativi di migliorare il contenuto di nutrienti (in particolare ferro e zinco). ⁸

Medicina popolare - Naturopatia:

nella medicina tradizionale cinese ( MTC), la radice del sorgo bicolore è un medicinale erboristico chiamato "Zhualong" o "Gaoliangqi". Tra le altre cose, si dice che sia in grado di alleviare l'asma, favorire la minzione (diuretico) e fermare il sanguinamento. Viene anche usato come medicina popolare per curare la tosse. ⁹

Evento - Origine:

il sorgo proviene originariamente dall'Africa. Lì furono addomesticati per la prima volta. ^5,10 All'inizio del XVII secolo, il sorgo raggiunse gli Stati Uniti come cereale da foraggio - oggi il più grande produttore ed esportatore di sorgo ⁶. Grazie a numerosi processi di selezione, oggi esistono varietà ibride dalla resa molto elevata e dai chicchi grandi. Crescono bassi e maturano in modo uniforme. ¹¹ Il sorgo è il quinto cereale alimentare più importante al mondo (dopo frumento, riso, mais e orzo ⁵) ed è coltivato in tutte le regioni calde, tropicali e subtropicali del mondo. ¹¹ Ciò è dovuto, tra le altre cose, alla loro capacità di crescere su terreni poveri in aree scarse d’acqua. ¹²

Sorgo: coltivazione - raccolta:

Il sorgo cresce in modo molto simile al mais, ma ha più germogli laterali e radici molto più profonde (fino a 1,2 m). Esistono cultivar che raggiungono un'altezza superiore a 5 m. Il rivestimento ceroso sulle foglie e sugli steli consente di immagazzinare acqua anche durante lunghi periodi di siccità, il che è ottimale per luoghi asciutti e semiaridi. ¹

Il sorgo è estremamente resistente alla siccità. Durante i periodi molto siccitosi la pianta del sorgo rimane allo stato secco dal quale si risveglia nuovamente dopo le prime piogge. È ovvio che il sorgo non ama i terreni freddi ed è molto sensibile al gelo. ¹³

Informazioni generali:

Il sorgo ( Sorghum bicolor) appartiene alla famiglia delle erbe dolci (Poaceae). La sottofamiglia Panicoideae comprende anche altri generi e specie di miglio, ad es. B. i generi Pennisetum (pennisetum comprendente il miglio perlato) e il panico (miglio delle pannocchie). La sottofamiglia Chloridoideae comprende, ad esempio, il miglio. Ma ci sono anche erbe infestanti chiamate miglio (ad esempio erba da cortile).

Viene fatta una distinzione tra diversi tipi di sorgo per uso agricolo: erba del Sudan (un incrocio tra Sorghum bicolor e Sorghum sudanense), sorgo zuccherino, sorgo da fibra, sorgo da foraggio e sorgo da granella. ¹³

Nomi alternativi:

altri nomi usati per il sorgo sono: sorgo reale, sorgo, miglio da zucchero, Dari (miglio da zucchero in lingua persiana), Sorgho, Durrakorn, Besenkorn, Kaffirkorn, Guineakorn, Shallu, Milo o Jowar. Si insinuano ortografie errate come sorghum millet, sorgum, sorgum millet o sorghun.

In inglese il sorgo si chiama sorghum, Great Millet, Milo, Durra, Broomcorn o Guinea Corn.

Parole chiave per l'uso del sorgo:

oltre al suo utilizzo come alimento, il sorgo si è sviluppato come un'importante pianta foraggera (sorgo da insilato, sorgo da granella). ¹⁰ Inoltre, alcune varietà di sorgo sono adatte anche alla produzione di scope, etanolo, carta, materiali da costruzione e biocarburanti. ^9.14

Letteratura - Fonti: