Patate bianche, crude (biologiche?)

Molte delle patate ( Solanum tuberosum) coltivate in tutto il mondo sono bianche o color crema. Possono essere consumati crudi solo in piccole quantità. Sono più sani se sono biologici. In questo articolo ci concentriamo sulle varietà di patate bianche prevalentemente cerose.

Utilizzo in cucina

La patata a polpa bianca o chiara è versatile e si trova nelle tavole praticamente di tutto il mondo. A causa del loro comportamento in cottura, le varietà di patate si dividono in diversi tipi di cottura. Questi differiscono principalmente per il contenuto di amido che contengono. Questo dipende dalla varietà, dal clima e dalla maturazione. A seconda dello scopo si dovrà scegliere un diverso tipo di cottura:

• Le patate da tavola cerose hanno una polpa piuttosto umida e sono solitamente di forma da allungata a ovale. Si raccolgono prima di quelle farinose. Il contenuto di amido è piuttosto basso, intorno all'11-13%, il che significa che il guscio rimane intatto durante la cottura e non scoppia. Le patate cerose includono, ad esempio, Allians, Belana, Goldmarie o Princess. Queste varietà sono ideali per preparare insalata di patate, gratin, patate fritte, bollite o con la buccia. ¹
• Le patate prevalentemente cerose, invece, hanno un contenuto di amido intorno al (13-15%) e sono quindi nella media. Sono adatti a tantissime ricette. Le varietà più note includono Gala, Marabel, Milva e Toscana. Con questi tuberi si possono preparare purè di patate, patate fritte, patate bollite, patate con la buccia o patate al forno. ¹
• Le patate farinose quasi si sfaldano dopo la cottura e hanno il più alto contenuto di amido: tra il 14 e il 16%. Le varietà popolari includono, ad esempio, Adretta, Gunda, Lilly o Russet. ² Puoi usarlo per preparare piatti come purè di patate, gnocchi e gnocchi. Sono adatti anche per zuppe e stufati. ¹

Per piatti come patate fritte, gratinate, frittelle di patate, patate al forno o stufati, è possibile utilizzare come base patate bianche sia crude che cotte. Tuttavia, per l'insalata di patate o le zuppe è necessario precuocerle prima affinché la ricetta funzioni. A seconda del piatto di patate scelto è consigliato un condimento diverso per enfatizzarne particolarmente l'aroma. Gli aromi forti di erbe fresche come rosmarino o timo si sposano bene al forno o alla griglia. Nella versione dolce le patate si armonizzano con il gusto del baccello di vaniglia.

Se le patate presentano macchie verdi, rimuovetele generosamente prima della cottura, poiché indicano un contenuto di solanina più elevato. L'alcaloide solanina si trova principalmente in queste aree verdi e nel guscio. È meno concentrato nella carne. ^3.4 Se i tuberi hanno un sapore amaro, scartateli. In genere consigliamo di preparare le patate con la buccia e di cuocerle solo delicatamente o al vapore per ridurre al minimo la perdita di nutrienti. Inoltre, l'apporto energetico rimane inferiore rispetto alla cottura con grassi. La solanina è stabile al calore ma solubile in acqua. Una parte finisce nell'acqua di cottura, che dovreste buttare via dopo la cottura. ^3.14

Durante la preparazione degli alimenti a una temperatura elevata, superiore a 120 °C (frittura o arrosto), la reazione di Maillard produce la sostanza tossica acrilammide. ⁵ È possibile ridurre questo problema utilizzando patate con un contenuto di amido inferiore (principalmente patate a pasta cerosa), utilizzando tuberi appositamente progettati per le alte temperature, una conservazione ottimale o, soprattutto, utilizzando un metodo di preparazione più delicato. Nota: più scura è la crosta, più acrilammide si è sviluppata. ⁶

Le patate crude sono digeribili solo in piccole quantità, a meno che non vengano spremute nel succo di patate. Puoi trovare maggiori informazioni su questo argomento alla voce ingrediente: patata, polpa e buccia, cruda (biologica).

Ricetta vegana per gratin di patate con patate bianche

Ingredienti (per 4 persone): 1,2 kg di patate leggere (prevalentemente a pasta cerosa; biologiche), 1 spicchio d'aglio (sbucciato e tagliato a metà), 2-3 cucchiai di olio di colza (raffinato), 200 ml di crema d'avena, 200 ml Latte d'avena, noce moscata, sale,pepe, foglie di timo e/o aghi di rosmarino (tritati).

Preparazione: preriscaldare il forno a 170°C, calore superiore e inferiore. Strofinare uniformemente una pirofila resistente al calore di 25x20 cm con mezzo spicchio d'aglio. Premere l'altra metà attraverso lo spremiaglio o tritarla finemente. Quindi strofinare con olio di colza. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili (1-2 mm). Se le fette saranno più spesse il tempo di cottura sarà più lungo. Disporre le fette di patate a forma di ventaglio una sopra l'altra nella teglia. Condire leggermente con sale di tanto in tanto. In una ciotola mescolare la crema d'avena, il latte d'avena, la noce moscata grattugiata, lo spicchio d'aglio pressato e le erbe aromatiche e versare sopra le patate a strati. Bagnare la carta da forno sotto l'acqua corrente e sistemarla sopra la ciotola. Metti la teglia nel forno e cuoci per 20 minuti. Togliete poi la carta da forno e fate cuocere per altri 30 minuti. Assicurati che le patate siano di colore giallo dorato. Dopo 50 minuti di cottura controllate con uno spiedino di legno se le patate sono cotte. In caso contrario cuocere per altri 10 minuti – se necessario aggiungere altra carta da forno. Godetevi subito il gratin di patate vegano.

Ricetta vegana per insalata di patate con patate bianche

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di patate chiare (prevalentemente cerose; biologiche), 2 mazzi (ca. 40 g) di erbe aromatiche (ad es. erba cipollina, prezzemolo, aneto), 5 cetriolini e 5-10 cucchiaio di acqua di cetriolo (a seconda dei gusti), 4 cucchiai di burro di mandorle bianche, 1 cucchiaino di senape piccante media, sale,pepe.

Preparazione: Cuocere le patate con la buccia fino a renderle morbide nella pentola a pressione (ca. 10 minuti al 1° livello) oppure in acqua salata (ca. 20 minuti). Scolate l'acqua di cottura, sciacquate le patate in acqua fredda (facilita la sbucciatura) e fatele raffreddare. Tagliare finemente i cetrioli. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente. Tenerne da parte qualcuno per la decorazione. Mescolare il burro di mandorle con l'acqua di cetriolo e la senape per ottenere una salsa cremosa. Sbucciare le patate quando sono ancora calde e tagliarle a pezzi di uguali dimensioni. Ora mescolate con cura le patate con la salsa cremosa, le erbe fresche e i cetrioli tagliati a dadini. Se l'insalata risultasse ancora troppo asciutta potete aggiungere altra acqua di cetriolo o latte d'avena. Condire con sale e pepe. Infine, cospargere l'insalata di patate vegana con le erbe messe da parte e servire.

Puoi trovare ricette vegane con patate bianche, prevalentemente a pasta cerosa, sotto la nota: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.

Acquisto - Stoccaggio

Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa e nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura troverete principalmente patate a pasta cerosa con polpa bianca, indipendentemente dalla stagione. Le patate di qualità biologica fanno parte dell'offerta nella maggior parte dei negozi tradizionali.

Ciò che fa la differenza stagionalmente è la selezione della varietà. Al mercato settimanale la varietà di patate è spesso sorprendentemente ampia e se ne possono acquistare piccole quantità per provarle. I rivenditori devono specificare sulla confezione o sul cartello di vendita a quale tipo di cottura è destinata la patata bianca proposta. Le varietà precoci sono in vendita dall'inizio di giugno. Richiedono dai 90 ai 120 giorni di crescita e sono caratterizzati da un guscio sottile (veloce da utilizzare). Ecco perché sono spesso disponibili in piccole unità. Di norma, i rivenditori offrono nuovamente i sacchi più grandi da 2,5 kg non appena sono disponibili i tuberi più duraturi. Le varietà medie, note anche come patate da cantina o da conservazione, saranno disponibili nei negozi a partire da agosto. Quando acquistate i tuberi assicuratevi che abbiano un aspetto fresco e croccante e non siano molli o avvizziti. Non dovrebbero avere macchie verdi o avere piantine formate.

La disponibilità di patate bianche, prevalentemente a pasta cerosa, varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Conservare le patate al buio, all'asciutto, con un'adeguata ventilazione o in un sacchetto di tessuto naturale e arioso come iuta o lino. La temperatura ambiente ideale è compresa tra 4 e max. A temperature di conservazione inferiori a 4°C l'amido si trasforma in zucchero, che influisce sul gusto. Le famiglie moderne di solito hanno uno spazio di conservazione limitato e non sono adatte alla conservazione delle patate in termini di temperatura. Anche nel seminterrato non fa quasi più freddo di 16 °C. Per informazioni su altre opzioni di conservazione, vedere l'ingrediente: Patate, polpa e buccia, crude (organiche).

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

100 g di patate bianche, prevalentemente a pasta cerosa (biologiche?) forniscono 69 kcal di energia. Questo contiene 0,1 g di grassi, 16 g di carboidrati e 1,7 g di proteine. ⁷ Va notato che gli ingredienti elencati di seguito vengono talvolta ridotti notevolmente cuocendo e riscaldando la patata.

Il contenuto di potassio è di 407 mg/100 g. Questo copre il 20% del fabbisogno giornaliero. Il riso selvatico ha quantità altrettanto elevate (427 mg/100 g). Le erbe essiccate come il dragoncello (3020 mg/100 g) o il prezzemolo (2683 mg/100 g) hanno una quantità particolarmente elevata di potassio, anche se di solito ne vengono consumate solo piccole quantità. ⁷

La vitamina B₆ (piridossina) è presente nelle patate bianche in quantità di 0,2 mg/100 g (15% del fabbisogno giornaliero). Una quantità simile di vitamina è contenuta nelle patate dolci (0,21 mg/100 g) e nei maccheroni integrali (0,22 mg/100 g). Il pepe di Caienna (2,4 mg/100 g) o la paprica piccante in polvere (2,1 mg/100 g) contengono quantità particolarmente elevate di vitamina B₆, anche se qui se ne consumano relativamente solo piccole quantità. ⁷

100 g di patate, di colore bianco all'interno, contengono 9,1 mg di vitamina C (11% del fabbisogno giornaliero). Per fare un confronto, le patate dolci ne contengono solo 2,4 mg/100 g. La manioca, d'altro canto, contiene più del doppio della vitamina C (21 mg/100 g). ⁷ Va notato che la vitamina è molto sensibile al calore e si dissolve in acqua. Tuttavia, la vitamina C è ben coperta da una dieta sana e variata, basata principalmente su alimenti di origine vegetale come verdura, frutta e prodotti integrali.

Le patate sono ricche di sostanze fitochimiche come fenoli, flavonoidi, poliammine e carotenoidi. Vari fattori come il genotipo, i fattori agronomici, la conservazione post-raccolta, i tipi di cottura e le condizioni di lavorazione influenzano la concentrazione e la stabilità di questi ingredienti. ⁸

Gli ingredienti completi delle patate bianche a pasta cerosa, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Quanto sono sane le patate? Per quanto varie siano le patate nella loro preparazione, variano anche i loro benefici per la salute. Come patatine fritte, patate fritte o crocchette fritte, è uno dei contorni poco salutari a causa del suo alto contenuto di grassi. Inoltre, per la preparazione vengono utilizzate alte temperature per ottenere una crosta. Questo crea la sostanza tossica acrilammide.

Tuttavia, se preparate in una forma diversa, le patate apportano un valore aggiunto come integratore alimentare per problemi gastrointestinali come acidità di stomaco, gastrite, ulcere gastriche, prolasso gastrico o stomaco nervoso. ⁹ Le patate fanno bene all'intestino? Grazie alla bassa percentuale di grassi e proteine, le patate agiscono come un buon riempitivo senza sovraccaricare la digestione. Come il riso, le patate sono considerate a basso contenuto di allergeni e irritanti, il che le rende una fonte di energia neutra per allergie alimentari non specifiche. ¹⁰ Le loro proprietà alcaline hanno un effetto neutralizzante sugli acidi nello stomaco, nel sangue e nelle urine. Le patate aiutano ad eliminare le tossine e sono quindi ideali in caso di malattie renali. ⁹

L'amido è la principale fonte di energia nei tuberi di patata ed è costituito da due polisaccaridi (zuccheri multipli) amilosio e amilopectina. ¹¹ Quando le patate cotte si raffreddano, l'amido si trasforma in amido resistente. ¹² L'amido resistente è particolarmente interessante per la salute umana perché è resistente alla digestione enzimatica e raggiunge l'intestino crasso inalterato o leggermente modificato, motivo per cui è considerato una fibra alimentare. L'amido resistente ha effetti prebiotici, lassativi, ipocolesterolemizzanti e ipoglicemizzanti e aiuta a ridurre il rischio di colite ulcerosa (infiammazione cronica del colon) e di cancro al colon. ¹³

Applicate esternamente, le patate vengono utilizzate, ad esempio, sotto forma di impacchi di patate contro la tosse, tamponi per gli occhi per occhi irritati o tesi o tamponi termici per problemi di circolazione sanguigna o gambe stanche. Puoi trovare ulteriori informazioni su questo e altri argomenti relativi alla salute alla voce ingrediente: patate, polpa e buccia, crude (biologiche).

Sostanze vegetali secondarie

Sebbene le patate contengano sostanze vegetali secondarie, il loro valore aggiunto nutrizionale risiede principalmente nell'amido e nelle proteine biologicamente pregiate.

Il contenuto di fenoli, carotenoidi e antociani è relativamente basso rispetto ad altri frutti e verdure. Gli studi non sono d'accordo anche su come i metodi di preparazione influenzino il contenuto delle sostanze vegetali secondarie. Sono stati osservati sia aumenti che diminuzioni rispetto alla forma grezza. ²⁴

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

La formazione di acrilammide attraverso il calore elevato è nota come reazione di Maillard. La scoperta di questa sostanza ha portato le autorità di diversi paesi a cercare di ridurre questa sostanza, sospettata di essere cancerogena, negli alimenti. Informazioni dettagliate e prodotti finiti personalizzati fanno parte di questo progetto. ⁵ L'apposita etichettatura delle patate indica per quale tipo di preparazione sono destinate. Di conseguenza, si ritiene che l’acrilammide causi meno problemi di salute nella popolazione. ⁶

I glicoalcaolidi α-solanina e α-caconina contenuti nelle patate possono causare sintomi di avvelenamento se consumati in grandi quantità. Nel 2018, l' Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi ( BfR) ha quindi raccomandato un'assunzione massima di 0,5 mg di glicoalcaloidi per kg di peso corporeo. Le varietà più recenti hanno un contenuto di solanina inferiore. Conservandolo correttamente o eliminando le aree verdi, la quantità di glicoalcaloidi contenuti può essere notevolmente ridotta. ¹⁴

Puoi trovare maggiori informazioni su questi aspetti sotto l'ingrediente: patata, polpa e buccia, cruda (biologica).

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta di CO ₂ viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ¹⁵

1 kg di patate fresche (biologiche e convenzionali), indipendentemente dal loro contenuto di amido, ha un'impronta di CO ₂ compresa tra 0,2 e 0,39 kg CO ₂ eq/kg. ^15.16 La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di patate è di 287 litri. ¹⁷

Se si considera l’uso del suolo, le patate stanno andando bene. Per tonnellata sono necessari circa 0,06 ettari di terreno. Per la stessa quantità, il riso richiede 0,24 ettari di terreno e il grano addirittura 0,35 ettari. Anche il consumo di acqua è significativamente più elevato per il riso che per le patate o il grano. Le patate immagazzinano una grande quantità di acqua e, in definitiva, lasciano un'impronta di CO ₂ significativamente inferiore rispetto a grano e riso. ¹⁸

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?.

Protezione degli animali - protezione delle specie

In Svizzera, tra le altre, l'associazione ProSpecieRara si batte con lo slogan "Diversità per tutti" affinché le vecchie varietà non vadano perdute e venga preservata la diversità varietale. ¹⁹

La scienza lavora costantemente per immettere sul mercato nuove varietà di patate che promettano proprietà positive per i consumatori e l’agricoltura. Questi includono la resistenza ai parassiti come lo scarabeo della patata del Colorado o alle infestazioni fungine, la peronospora, che spesso porta a gravi perdite di raccolto, e la putrefazione dei tuberi. Per i consumatori, le patate dovrebbero, tra le altre cose, produrre meno acrilammidi quando vengono riscaldate e rimanere fresche più a lungo, senza sviluppare un colore marrone dopo la sbucciatura. La scienza raggiunge questo obiettivo attraverso la modificazione genetica. Ora è stato possibile strutturarlo in modo tale che nella nuova varietà di patata non possa essere rilevato nuovo materiale genetico. Di conseguenza, non è più considerato un organismo geneticamente modificato (OGM) e in molti paesi non necessita più di essere etichettato di conseguenza. ²⁰

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Le patate provengono originariamente dalla regione andina, dove vengono coltivate come alimento base da oltre 7.000 anni. Secondo gli studi, la loro zona di origine è nell’attuale Perù meridionale. La pianta coltivata fu introdotta in Europa nel XVI secolo. La sua distribuzione mondiale la rende la quarta coltura alimentare più utilizzata dopo grano, riso e mais. ²¹

Sebbene originaria delle regioni andine del Cile, Bolivia e Perù, la S. tuberosum è ora coltivata in tutto il mondo. Nel 2022, Cina, India, Ucraina, Russia, Stati Uniti, Germania, Bangladesh, Francia, Pakistan e Paesi Bassi erano tra i primi 10 paesi produttori di patate. ²²

Puoi trovare informazioni sulla coltivazione, sulla raccolta e sulla coltivazione nel tuo orto sotto l'ingrediente: patata, polpa e buccia, cruda (biologica).

Si trova allo stato selvatico

Attualmente sono conosciute 151 specie di patate selvatiche. Queste specie non commestibili sono gli antenati originali delle attuali patate coltivate. Le specie selvatiche si trovano dagli Stati Uniti sudoccidentali al Cile meridionale, la maggior parte in Perù e Bolivia. Crescono stagionalmente in un'ampia varietà di suoli e zone climatiche, dal deserto arido lungo la costa peruviana alle valli delle Ande ad altitudini fino a 4.200 metri sul livello del mare. ²³

Succede che le patate dimenticate o abbandonate nei campi o negli orti continuino a moltiplicarsi selvaggiamente attraverso i tuberi; ma queste restano patate da tavola coltivate, allevate (non selvatiche nel vero senso della parola).

Ulteriori informazioni

Le patate ( Solanum tuberosum) appartengono al genere vegetale Solanum della famiglia delle solanacee (Solanaceae). Ci sono circa 1400 specie in questa categoria. Oltre alle patate, le colture più note includono pomodori, peperoni e melanzane. Molte piante di belladonna non sono adatte al consumo umano a causa dei loro alcaloidi tossici (come la solanina). Sebbene le patate siano piante amidacee (simili alla frutta o ad alcune verdure) e siano simili nella preparazione ai cereali, non sono né verdure né frutta o cereali. Nonostante il nome simile, le patate dolci non sono più imparentate con il topinambur.

Nomi alternativi

Le patate vengono anche chiamate patate, pere macinate, mirtilli, pere macinate o patate. Fuori dalla Svizzera si scrive anche patate bianche. Il nome inglese è patata o patate (plurale). In Italia, invece, il tubero si chiama patata.