Sommario
Burro di arachidi, anche burro di arachidi chiamato, si ottiene macinando per lo più arachidi tostate ( Arachis Hypogaea). Molti dei prodotti disponibili nei negozi quindi non sono crudi e sono arricchiti con grassi vegetali, sale e zucchero. Disponibile in qualità biologica.
Utilizzo in cucina
Il burro di arachidi o burro di arachidi è la purea ottenuta dalle arachidi macinate. Nel caso dei prodotti disponibili in commercio, le arachidi vengono tostate prima della macinazione, motivo per cui questi prodotti non sono più considerati alimenti crudi. Se vuoi il burro di arachidi crudo, è meglio prepararlo tu stesso (vedi il capitolo "Prepararlo"). Il burro di arachidi è disponibile nelle versioni a grana grossa (croccante, grosso) o fine (liscio, cremoso). La versione a grana grossa contiene ancora pezzi di arachidi perché le arachidi vengono macinate meno rispetto alla versione fine. Che sia a grana grossa o fine, il burro di arachidi di alta qualità senza sale e zucchero sviluppa un intenso e inconfondibile aroma di nocciola di arachidi e ha una consistenza densa e gommosa.
Dove viene utilizzato il burro di arachidi? Il burro di arachidi è spesso conosciuto come crema spalmabile: uno dei piatti americani più famosi a base di burro di arachidi è il "Peanut Butter and Jelly Sandwich". Il burro di noci è particolarmente apprezzato nella cucina dolce, come nella produzione di prodotti da forno e pasticceria, dessert e piatti per la colazione. Può essere utilizzato per preparare torte, crostate, cupcake, biscotti, gelati e cioccolatini, come le famose "tazze al burro di arachidi". La purea è ottima anche sui pancake, come frullato (ad esempio con cioccolato fondente e ciliegie) o nel porridge. Gli snack raffinati includono barrette contenenti burro di arachidi, popcorn ricoperti di burro di arachidi e frutta immersa nel burro di arachidi (ad esempio banane o mele).
Ma il burro di arachidi può essere utilizzato meravigliosamente anche in cucina. Quali piatti con burro di arachidi ci sono? In molti paesi asiatici è un ingrediente popolare nei piatti wok, nel curry e negli spiedini di tofu marinato. Il burro di arachidi è anche un ingrediente importante in alcuni piatti africani. Molto consigliato è uno spezzatino di verdure preparato con burro di arachidi (ad esempio con ceci, zucca e spinaci, oppure con pomodori e fagioli) o un gulasch vegano (ad esempio gulasch del Mali). Puoi anche utilizzare la purea per affinare salse, condimenti per insalate (ad esempio per l' insalata di mango tailandese) e zuppe (ad esempio zuppa di patate dolci e arachidi) o come salsa aperitivo per le verdure.
Preparalo da solo
Puoi preparare il burro di arachidi? Per un burro di arachidi crudo (senza zucchero e sale), ti consigliamo di prepararlo da solo. Gli unici ingredienti necessari per il burro di arachidi sono le arachidi crude (con o senza buccia). Per fare questo, tritare la quantità necessaria di noci non tostate in un frullatore ad alte prestazioni per circa 1 minuto. Poi bisogna raschiare il composto dalle pareti laterali dell'impastatrice con un raschietto e mescolare nuovamente. Ripetere questo procedimento fino ad ottenere la consistenza desiderata (grossolana o fine). Se volete un risultato leggermente più liquido potete aggiungere un po' di olio di arachidi a crudo.
Ricetta vegana, stufato di arachidi dell'Africa occidentale
Ingredienti (per 4 persone): 1 cipolla, 4 spicchi d'aglio, 1 pezzo di zenzero (circa 2 cm), 2 patate dolci, 1 cucchiaio di olio di colza, 1 cucchiaino di cumino (macinato), ¼ cucchiainodi pepe, 4 cucchiai di burro di arachidi senza sale (biologico), 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 litro di brodo vegetale, 100 g di riso basmati, ½ mazzetto di coriandolo.
Preparazione: Sbucciate e tritate la cipolla, gli spicchi d'aglio e lo zenzero. Sbucciare la patata dolce e tagliarla a fette (circa 1 cm). Soffriggere la cipolla, l'aglio e lo zenzero in una padella riscaldata con olio di colza per ca. Aggiungere le patate dolci con cumino e pepe e friggere per circa 5 minuti. Aggiungete il burro di arachidi, il concentrato di pomodoro e il brodo vegetale e mescolate bene. Portare ad ebollizione con il coperchio al massimo livello e poi cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti fino a quando le patate dolci saranno cotte. Nel frattempo cuocete il riso basmati seguendo le istruzioni sulla confezione. Sciacquare il coriandolo, asciugarlo e tritarlo finemente. Trascorso il tempo di cottura, disponete nei piatti il riso basmati e lo spezzatino vegano di arachidi e spolverate con un po' di coriandolo. Se volete potete servire le porzioni con un cucchiaio di yogurt di soia.
Le ricette vegane con burro di arachidi (crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Il burro di arachidi, sia a grana grossa che fine, si trova nella maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa) tutto l'anno e occasionalmente in altri supermercati (ad es. Volg, Hofer). Anche i supermercati biologici (ad esempio Alnatura, Denn's Biomarkt) offrono entrambe le varianti - in qualità biologica.
Il burro di arachidi è uguale al burro di arachidi o il burro di arachidi è uguale al burro di arachidi? Negli Stati Uniti, il burro di arachidi deve contenere almeno il 90% di ingredienti di arachidi e non più del 55% di grassi. Come additivi sono ammessi condimenti e stabilizzanti. 1 Nell'UE non esistono requisiti relativi al contenuto di grassi e arachidi. Tuttavia, a volte viene fatta una distinzione tra burro di arachidi e burro di arachidi. Sebbene il burro di arachidi sia composto al 100% da arachidi, il burro di arachidi può contenere anche altri ingredienti come sale, zucchero e grassi vegetali. Nel linguaggio convenzionale, tuttavia, i due termini (burro di arachidi e burro di arachidi) vengono solitamente utilizzati senza differenziazione. 2
Esiste burro di arachidi senza additivi? Al momento dell'acquisto, assicuratevi che sia di buona qualità, ovvero burro di arachidi con un contenuto di arachidi del 100% (o almeno del 90%) e senza pochissimi additivi come stabilizzanti, zucchero, sale o altri grassi vegetali. Per il burro di arachidi crudo senza sale e altri additivi, consigliamo di “prepararlo da soli”.
Consigli per la conservazione
Quanto dura il burro di arachidi? Il burro di arachidi può essere conservato a temperatura ambiente per circa 6 mesi dopo l'apertura. Se vuoi prolungare la durata di conservazione del burro di arachidi, conservalo in frigorifero. La consistenza risulta quindi un po' più soda e meno cremosa. Il burro di arachidi fatto in casa senza additivi durerà da 2 a 4 settimane in un barattolo ben chiuso nel frigorifero.
Il burro di arachidi può andare a male? Spesso si rovina perché nel bicchiere penetrano impurità provenienti dall'esterno (ad esempio da un cucchiaio).
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Gli ingredienti dipendono dal prodotto specifico. I nutrienti del burro di arachidi sono paragonabili a quelli delle arachidi tostate perché è composto principalmente da esse.
Il burro di arachidi a grana grossa senza sale contiene 589 kcal per 100 g. Il contenuto di grassi del burro di arachidi pari a 50 g/100 g è molto elevato e rappresenta il 71,3% del fabbisogno giornaliero. Di questi, 7,6 g sono grassi saturi. Con 175:1, il burro di arachidi ha un rapporto molto scarso tra acidi grassi omega-6 e omega-3 (LA:ALA): l'obiettivo è un rapporto <5:1. Ciò che piace, tuttavia, è l'elevato contenuto proteico di 24 g per 100 g (48,1% del fabbisogno giornaliero), con gli aminoacidi triptofano, fenilalanina, leucina e treonina particolarmente ben rappresentati. Questo è paragonabile a quello del burro di mandorle (24 g/100 g). 3
Il burro di arachidi è ricco di biotina (ex vitamina B7) (67 µg/100 g - che costituisce il 134% del fabbisogno giornaliero). Le nocciole crude hanno una quantità simile (62 µg/100 g). Nel lievito di birra ce n'è di più, 115 µg/100 g, ma ne vengono utilizzate solo piccole quantità. 3
100 g di burro di arachidi grossolano contengono 1,8 mg di manganese (90% del fabbisogno giornaliero). Ce n'è meno nel burro di anacardi (0,82 mg/100 g) e nel burro di cocco (1,3 mg/100 g), di più nel burro di mandorle (2,1 mg/100 g). Il contenuto di manganese delle nocciole (6,2 mg/100 g) e delle noci pecan (4,5 mg/100 g) è significativamente più elevato. 3
Il burro di arachidi (a grana grossa) contiene 14 mg di niacina (ex vitamina B3) ogni 100 g (86% del fabbisogno giornaliero). Questo contenuto può essere paragonato a quello della crusca di frumento (14 mg/100 g). Il burro di mandorle (3,2 mg/100 g), il burro di cocco (1,9 mg/100 g) e il burro di anacardi (1,6 mg/100 g) contengono quantità significativamente inferiori. 3
Gli ingredienti totali del burro di arachidi (a grana grossa), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il burro di arachidi è salutare? Il burro di arachidi può essere utile in piccole quantità (e per un breve periodo) per le persone con un maggiore fabbisogno proteico e calorico (come atleti, donne incinte e che allattano). Ma va notato che anche piccole quantità sono molto sazianti e hanno un alto contenuto energetico.
I risultati di uno studio del 2002 suggeriscono che il consumo regolare di arachidi e burro di arachidi può ridurre il rischio di diabete di tipo 2 nelle donne. Per evitare un aumento dell'apporto calorico, gli autori dello studio raccomandano il consumo regolare di prodotti a base di frutta a guscio come sostituto del consumo di prodotti a base di cereali raffinati. 4
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Le arachidi hanno un elevato potenziale allergico. Questo perché le arachidi contengono una varietà di allergeni o proteine. I sintomi di un'allergia alle arachidi possono manifestarsi anche con il contatto con quantità molto piccole, nei casi più gravi con tracce nell'aria o con il contatto con la pelle. A seconda della gravità dell'allergia, i sintomi vanno dall'orticaria alla difficoltà respiratoria e allo shock anafilattico. Se il rischio è noto, chi soffre di allergia deve evitare completamente i prodotti a base di arachidi. Le arachidi devono essere etichettate come allergeni, anche se sono presenti solo in tracce. La cosa interessante è che, secondo uno studio del 2014, le arachidi tostate hanno maggiori probabilità di causare un’allergia alle arachidi rispetto alle arachidi crude. La tostatura provoca un cambiamento nelle proteine delle arachidi, che in questa forma attivano un maggiore allarme nel sistema immunitario. 5
Il burro di arachidi è malsano? Il burro di arachidi non è adatto alle diete dimagranti a causa del suo alto contenuto di grassi e calorie. Anche le sostanze spesso aggiunte come zucchero, sale e grassi non sono benefiche per la salute. Puoi scoprire di più su sale, zucchero e grassi in relazione alla salute nella recensione del libro "Salt Sugar Fat".
Anche il burro di arachidi e le arachidi in generale hanno un rapporto di acidi grassi molto malsano (omega-6:omega-3). Ciò significa: i grassi contenuti contengono un'elevata quantità di acidi grassi omega 6 (acido linoleico; LA) e quasi nessun acido grasso omega 3 (acido alfa linoleico; ALA). Quantità eccessive di acidi grassi polinsaturi omega-6 e un rapporto LA:ALA molto elevato promuovono lo sviluppo di numerose malattie, tra cui malattie cardiovascolari, cancro e malattie infiammatorie e autoimmuni. 15 Un rapporto massimo di 5:1 (LA:ALA) è ancora considerato auspicabile. Invece di un rapporto, la Federal Nutrition Commission ( EEK) ora sostiene livelli di assunzione assoluti e raccomanda valori del 2,5-9% (acidi grassi omega-6) o dello 0,5-2% (acidi grassi omega-3) per gli acidi grassi polinsaturi. acidi) del fabbisogno energetico giornaliero. Ciò corrisponde a un massimo di 20 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-6) o 1-4,4 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-3). 16 Puoi leggere di più sugli acidi grassi, anche in relazione alla dieta (vegana, vegetariana, mista), nell'articolo Burro di mandorle, non salato (crudo?, biologico?).
Nota: il burro di mandorle è preferibile al burro di arachidi per i suoi valori nutrizionali. Contiene solo circa la metà degli acidi grassi saturi, nonostante il contenuto di grassi totali leggermente superiore. Inoltre contiene molto più calcio, potassio, ferro, manganese e fibre e contiene più di tre volte più vitamina E. 3
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 del burro di arachidi dipende da diversi aspetti, come il metodo di coltivazione e il paese di origine delle arachidi, il relativo trasporto e il tipo di imballaggio. In un rapporto sull'impronta ecologica di determinati alimenti in Germania, il valore per 1 kg di burro di arachidi è pari a 2 kg di CO 2 eq. 10 Nel Big Climate Database il valore è 2,85 kg CO 2 eq/kg. 14 Il consumo di energia elettrica durante la lavorazione e la produzione del confezionamento ha una grande influenza sull'impronta ecologica, ma anche le vie di trasporto svolgono un ruolo importante. 11
La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di arachidi sgusciate è di 4381 litri. 12 A causa dei processi di produzione aggiuntivi e del materiale di confezionamento necessario per il burro di arachidi, questo valore è probabilmente ancora più elevato.
Le arachidi, come la soia e i piselli, sono legumi e sono in grado di legare l'azoto del terreno, importante per l'agricoltura. Ciò consente loro di migliorare la fertilità del suolo perché questo nutriente è successivamente disponibile per altre piante. 6
L’industria delle arachidi produce grandi quantità di rifiuti organici potenzialmente adatti alla produzione di biocarburanti. La riduzione di CO 2 che deriverebbe dall'utilizzo dei gusci di arachidi sarebbe particolarmente significativa per Cina, India e Nigeria. 13
Evento mondiale - coltivazione
Gli Inca e gli Aztechi trasformavano le arachidi in una pasta, motivo per cui possono essere considerati gli "inventori" della prima forma di burro di arachidi. Il moderno burro di arachidi, il suo processo di produzione e le attrezzature utilizzate per produrlo devono il merito ad almeno tre inventori. Nel 1884 , Marcellus Gilmore Edson del Canada brevettò la pasta di arachidi, il prodotto finale della macinazione di arachidi tostate tra due superfici riscaldate. Nel 1895 il Dott. John Harvey Kellogg (l'inventore dei cereali Kellogg's) sviluppò un processo per produrre burro di arachidi da arachidi crude. Li commercializzò come nutriente sostituto proteico per le persone che riuscivano a malapena a masticare cibi solidi. Nel 1903 il Dott. Ambrose Straub di St. Louis, Missouri, brevettò una macchina per produrre burro di arachidi. 7
Il burro di arachidi è particolarmente apprezzato in Nord America (USA, Canada), ma anche in alcune parti dell'Asia (Filippine, Indonesia), Europa (Paesi Bassi, Regno Unito), Australia e Sud Africa.
Produzione industriale
Come fare il burro di arachidi? Il processo di produzione inizia con la sgusciatura delle arachidi, la classificazione per dimensione e l'eliminazione degli esemplari di scarsa qualità. Per una purea di alta qualità utilizzare principalmente noci grandi. Arrostendo per circa 45 minuti a 160 °C, il contenuto di acqua si riduce a circa l'1%. Dopo il raffreddamento, le arachidi entrano in un mulino. In più passaggi, le noci vengono macinate fino a ottenere una pasta con la struttura desiderata. Nel frattempo si aggiungono additivi come: sale, zucchero, altre spezie per arrotondare il gusto, stabilizzanti come grassi vegetali idrogenati o oli per evitare che l'olio di arachidi e la massa solida di arachidi si separino. 8 Infine, il burro di arachidi viene riempito in barattoli sterili. 9
La maggior parte del burro di arachidi disponibile in commercio è costituito da arachidi tostate per garantire e prolungare la durata di conservazione. Poiché le arachidi crude hanno un contenuto di acqua più elevato, sono più suscettibili alla muffa.
Ulteriori informazioni
Il burro di arachidi è particolarmente popolare negli Stati Uniti e ha persino ricevuto una festa nazionale: gli americani celebrano il Peanut Butter Day il 24 gennaio.
Nomi alternativi
In tedesco come sinonimi del burro di arachidi vengono utilizzati i seguenti nomi: burro di arachidi, crema di arachidi e pasta di arachidi. Si insinuano errori di ortografia (ad esempio burro di arachidi, burro di arachidi).
In inglese, il burro di arachidi grossolano è chiamato burro di arachidi grosso o burro di arachidi croccante.
Letteratura - 16 Fonti
| 1. | Fda.gov Food Standard Innovations: Peanut Butter's Sticky Standard. |
| 2. | Erdnussbutter org: Erdnussmus. 2017. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Jiang R, Manson JE, Stampfer MJ, Liu S, Willett WC, Hu FB. Nut and peanut butter consumption and risk of type 2 diabetes in women. JAMA. 2002;288(20):2554–60. |
| 5. | Moghaddam AE, Hillson WR, Noti M, Gartlan KH, Johnson S, Thomas B, u. a. Dry roasting enhances peanut-induced allergic sensitization across mucosal and cutaneous routes in mice. J Allergy Clin Immunol. 2014;134(6):1453–6. |
| 6. | Akram NA, Shafiq F, Ashraf M. Peanut (Arachis hypogaea L.): A Prospective Legume Crop to Offer Multiple Health Benefits Under Changing Climate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018; 1325-1338. |
| 7. | Nationalpeanutboard org: Who Invented Peanut Butter? |
| 8. | Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Aflatoxine in Erdnussbutter - Untersuchungsergebnisse 2008. |
| 9. | Ministery of Food Processing Industries - Government of India. Niftem. Processing of Peanut Butter. 2022. |
| 10. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 11. | McCarty JA, Sandefur HN, Matlock M, et al. Life Cycle Assessment of Greenhouse Gas Emissions Associated with production and consumption of peanut butter in the US. |
| 12. | Sandefur HN, McCarty JA, Boles EC, Matlock MD. Peanut Products as a Protein Source: |
| 13. | Perea Moneo MA, Manzano Agugliaro F, Hernandez Escebedo Q, Perea Moreno AJ. Peanut Shell for Energy: Properties and Its Potential to Respect the Environment. |
| 14. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 15. | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–79. |
| 16. | EEK Bericht: Fette in der Ernährung, 2012 (pdf). |
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