Sommario
Cos'è l'amido di mais? L'amido di mais o amido di mais (latino: Maydis amylum) è amido modificato: un carboidrato (polisaccaride) utilizzato nell'industria alimentare principalmente come addensante. L'amido di mais biologico è più consigliato.
Utilizzo in cucina
Con il termine amido di mais si intende quasi esclusivamente l'amido ricavato dal mais. Esiste anche l'amido puro di patate o come amido di cereali (soprattutto di frumento), che in passato era comune. Oggi la materia prima predominante è il mais. Amido di mais e amido di mais non sono sempre la stessa cosa.
L'amido fisicamente modificato può essere utilizzato in vari modi in cucina e al forno grazie al suo odore e sapore neutri. Da un lato, l'amido funge da addensante per addensare salse salate o dolci. D'altra parte, puoi usarli per la cottura senza glutine. Se la usi per sostituire alcune varianti di farina senza glutine che mancano di potere legante e appiccicoso, puoi usarla per cuocere torte.
Un vantaggio è che l'amido di mais (amido di mais) non forma grumi se mescolato in acqua fredda, come la farina. Se mescoli lentamente questo liquido nella salsa piccante, i piccoli granelli si gonfieranno e legheranno il liquido in una pasta densa. 1 Questo processo è noto come gelatinizzazione.
L'amido di mais è presente anche in molti prodotti finiti come zuppe, salse, creme, budini e alimenti per l'infanzia (latte di proseguimento). Se possibile, evita tali prodotti. La provenienza e il metodo di produzione solitamente non sono più tracciabili.
L'amido di mais è salutare? Anche se l'amido di mais è pratico ed economico e dà quasi sempre risultati positivi, non è molto salutare e non dovresti usarlo troppo spesso. L'amido modificato è un estratto meccanico o chimico e quindi molto povero di nutrienti essenziali. Durante la digestione, il corpo scompone i numerosi carboidrati in altri zuccheri multipli e infine in glucosio (cioè zucchero). L'amido chimicamente modificato contiene acido fosforico. L'amido di mais è dannoso? Non direttamente, lo spieghiamo di seguito.
Cosa posso usare al posto dell'amido di mais? Come possibili sostituti esistono leganti alternativi come l'amido di riso o l'amido di manioca (amido di tapioca), entrambi economicamente importanti. Alternative più sane per addensare includono bucce di psillio (ricche di fibre), gel di chia a base di semi di chia (ricco di acidi grassi omega-3, fibre e antiossidanti), gomma di guar dai semi di guar, gomma di semi di carrube dai semi del carrubo, farina integrale o una patata cotta grattugiata finemente.
Ricetta vegana per budino alla vaniglia con amido di mais
Ingredienti (4 porzioni): 500 ml di latte di mandorle, 40 g di amido di mais, 50 g di zucchero a velo, 2 bustine di zucchero vanigliato, 2 baccelli di vaniglia.
Preparazione: Mescolare bene l'amido di mais (amido di mais) e lo zucchero a velo con ca. Portare a bollore il restante latte di mandorla con lo zucchero vanigliato, la polpa dei baccelli di vaniglia e i baccelli interi. Non appena il latte vegetale bolle, eliminate i baccelli di vaniglia e aggiungete il composto di amido di mais e zucchero a velo. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finché il composto non si sarà addensato. Versate il budino alla vaniglia in piccole ciotoline e lasciatelo raffreddare oppure gustatelo subito tiepido.
Puoi trovare ricette vegane con amido di mais alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
L'amido di mais (amido di mais) è disponibile presso tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer ecc. Lì puoi trovare prodotti di marca industriale a base di amido di mais puro, per lo più senza glutine.
Nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt e Alnatura), nelle farmacie, nei negozi di alimenti naturali o nei negozi online è possibile acquistare anche prodotti a base di amido di altre piante, come fecola di patate, farina di amido di tapioca, ecc. Qui sono disponibili anche in qualità biologica. Perché con l'amido di mais convenzionale il prodotto originale può provenire anche da mais geneticamente modificato. Non solo il mais proveniente dagli Stati Uniti e dall'Argentina può essere geneticamente modificato, ma anche in Europa alcuni ingredienti ottenuti da mais geneticamente modificato sono consentiti, anche se non soggetti ad etichettatura. 1 Il tema delle piante geneticamente modificate va tuttavia considerato in modo differenziato e va oltre lo scopo di questo articolo. 18 Generalmente consigliamo l'amido di mais biologico.
La disponibilità di amido di mais varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
L'amido di mais si conserva meglio in un luogo fresco e asciutto in contenitori ben sigillabili di metallo o vetro. Questo protegge non solo dai parassiti, ma anche dagli odori estranei. In condizioni di conservazione ottimali, l'amido di mais dura diversi anni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
L'amido di mais ha un contenuto energetico di ca. 381 kcal/100g, che proviene prevalentemente da carboidrati (91%). Il contenuto proteico è molto basso (0,25%) e praticamente non ci sono grassi (0,05%). 2
L'amido fisicamente modificato non contiene quasi nessun nutriente essenziale. Rame, selenio, ferro e manganese forniscono ciascuno meno del 5% del fabbisogno giornaliero con 100 g. 2
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'amido di mais, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
L'amido di mais è salutare? Anche la medicina si avvale della forza. L'amido di mais crudo è necessario per particolari disturbi metabolici (malattie da accumulo di glicogeno) in cui il rilascio delle riserve di glicogeno dal fegato è disturbato. Poiché il corpo digerisce molto lentamente solo l'amido di mais crudo, i livelli di zucchero nel sangue possono essere mantenuti costanti per diverse ore. Senza mangiare, i pazienti avrebbero presto sperimentato l’ipoglicemia. 3.4
L'acido fosforico è un ingrediente importante nei tipi di amido chimicamente modificati. Si dice che questo promuova lo sviluppo di malattie come l’osteoporosi e le malattie cardiache. Le persone con malattie renali dovrebbero evitare cibi contenenti questa sostanza. Anche nel flusso sanguigno possono formarsi calcificazioni e infiammazioni, che a loro volta favoriscono le malattie cardiovascolari. L'elenco delle possibili malattie causate dal consumo di amido modificato è in costante aumento. 5
Sostanze vegetali secondarie
Le sostanze vegetali secondarie non sono rilevanti per il profilo nutrizionale dell'amido di mais. Scopri di più sul significato e sulla classificazione di queste sostanze bioattive negli alimenti nell'articolo sulle sostanze vegetali secondarie.
Per ulteriori informazioni sulle sostanze fitochimiche presenti nel mais, la base dell'amido di mais, consulta il nostro articolo su questo ingrediente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Le persone intolleranti al glutine o celiache dovrebbero sempre cercare il simbolo senza glutine, una spiga di grano barrata, quando acquistano l'amido di mais. L'amido di mais è privo di lattosio? I prodotti a base di mais sono generalmente privi di lattosio e glutine, ma fai sempre le tue ricerche sul prodotto che stai acquistando. Secondo la legislazione europea, l’amido di frumento senza glutine può contenere un massimo di 20 mg/kg di glutine. 6 In rari casi, persone molto sensibili possono avvertire sintomi anche con queste piccole quantità. Le persone con allergie al grano dovrebbero passare ad altri prodotti a base di amido.
Il surriscaldamento dell'amido (a partire da circa 170 °C), soprattutto durante la cottura al forno, l'arrosto, l'arrosto, la grigliatura e la frittura, produce acrilammide, che è classificata come cancerogena. Se usi l'amido di mais nella cottura al forno, dovresti esserne consapevole. Chi addensa le salse con l'amido lavora al di sotto di queste temperature.
L'industria alimentare mescola l'amido non solo nei prodotti da forno e nei dolciumi, ma anche nei latticini e nelle bevande, sotto forma di zuccheri a base di amido (sciroppo di glucosio, destrosio, isoglucosio). Nella forma trasformata del controverso sciroppo di mais (HFCS), l'amido si trova anche nel gelato, nelle marmellate e in altri dolciumi.
L'amido fisicamente modificato può essere trovato anche nei prodotti biologici. I tipi di amido modificati enzimaticamente o chimicamente sono dichiarati come numeri E E1400 - E1451 e non sono ammessi negli alimenti biologici. 1
Impronta ecologica - benessere degli animali
Il processo di produzione dell'amido è costoso e richiede molta acqua, tempo ed energia. Inoltre, vengono spesso utilizzati prodotti chimici come l'acido solforoso. L'acido solforoso (H 2 SO 3) è uno dei sei inquinanti atmosferici più comuni e ha un impatto negativo sull'ambiente. Sono già stati apportati miglioramenti, ma il problema non è stato ancora risolto. 17
L’amido di mais sembra ancora relativamente rispettoso del clima. 19 Secondo Carboncloud, l'amido di mais ha un'impronta di carbonio di circa 0,95-1,01 kg CO 2 eq/kg, l'amido di frumento ha un'impronta di carbonio di 0,59 kg CO 2 eq/kg e la fecola di patate ha un'impronta di carbonio di 1,61 kg di CO 2 eq/kg. 20
L’ impronta idrica media globale è di 1.436 l/kg di amido di frumento, 1.671 l/kg di amido di mais, 1.512 l/kg di fecola di patate e 2.254 l/kg di amido di manioca. Non si tratta di valori drammaticamente alti: la granella arriva a 1644 l/kg. In ogni caso l'“acqua verde” costituisce la parte più grande. Ciò significa che l’acqua piovana contribuisce principalmente all’approvvigionamento idrico. Va tenuto presente che nelle zone con scarse precipitazioni questa impronta idrica ha effetti diversi. Il consumo di acqua entra quindi in concorrenza con altre attività economiche e domestiche. Rispetto alle patate con 191 l/kg, l'amido ha una resa molto scarsa. 21
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
La perdita di biodiversità è uno dei maggiori problemi ambientali globali causati dalle attività umane. L’agricoltura intensiva e l’aumento delle monocolture sono le ragioni principali della perdita di specie. Uno studio sugli effetti della coltivazione del mais ha dimostrato che la monocoltura intensiva ha ancora un impatto negativo sulla biodiversità anche dopo 30 anni dalla cessazione della coltivazione. 22 Ad esempio, i bombi sono messi in pericolo dalle monocolture di mais. 12
IL La perdita di biodiversità è accompagnata dalla perdita dei servizi ecosistemici da cui dipende la nostra agricoltura. 23
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Di cosa è fatto l'amido? La maggior parte dell'amido oggi disponibile in commercio è costituito dal mais ( Zea mays). Viene prodotto principalmente negli Stati Uniti, Cina, Brasile e Argentina. 7 Nel 1492 Colombo scoprì la pianta del mais a Cuba, quindi si presume che sia originaria di lì. 8
L’origine del mais non è ancora del tutto chiara. Il mais ha probabilmente origine dalla pianta selvatica chiamata 'teosinte', che non è commestibile. 15 ricercatori presumono che il mais sia stato coltivato per la prima volta in Messico intorno al 3.000 a.C. ha avuto luogo. 16
L'uso dell'amido risale al 3500 a.C. aC rintracciabile. Nei precursori della carta, i fogli di papiro, i ricercatori sono stati in grado di rilevare tracce di adesivi a base di amido. Per migliaia di anni l’amido è stato probabilmente utilizzato principalmente per applicazioni come queste. Fu solo nel XVIII secolo che le persone iniziarono a usare il mais per produrre l'amido. Come risultato di questo sviluppo, l’amido si è lentamente fatto strada nella produzione alimentare. Oggi si può presumere che solo un terzo dell'amido prodotto venga utilizzato nel settore tecnico-industriale; due terzi provengono dal settore alimentare. 11
Grosso modo differenziati, esistono due tipi di amido sul mercato. Innanzitutto l'amido nativo, che si ottiene mediante estrazione naturale; e dall'altro l'amido modificato, che viene creato attraverso processi enzimatici, fisici o chimici. Questi ultimi svolgono un ruolo più importante nell'industria alimentare grazie alle loro proprietà funzionali. 11
Coltivazione: la raccolta
del mais come radice interrompe le rotazioni delle colture basate sui cereali. Nella produzione agricola biologica, il mais è una pianta esigente in termini di apporto di nutrienti e controllo delle infestanti. Per prevenire l’erosione, la lisciviazione dei nutrienti e la compattazione del suolo, la qualità biologica richiede una buona gestione e ampie rotazioni delle colture. 9
Essendo un cereale estivo, il mais necessita di un terreno caldo, profondo, ricco di sostanze nutritive e ricco di humus, con un regolare approvvigionamento idrico. Il periodo migliore per coltivare va da fine aprile a metà maggio, a seconda della posizione e del clima. Il mais è anche conosciuto come pianta C4 perché può convertire il carbonio in modo più efficiente rispetto ad altre colture. Il mais è anche più tollerante allo stress da caldo e alla mancanza di acqua.
La pianta del cereale, che appartiene alle erbe dolci, produce una resa molto elevata negli anni favorevoli. Il mais da granella viene raccolto a metà ottobre. Sebbene il mais sia in gran parte autosostenibile, nell’agricoltura biologica generalmente non è consentito coltivare lo stesso raccolto l’anno successivo. Inoltre, una stretta rotazione delle colture favorisce un parassita particolarmente temuto: la diabrotica del mais ( Diabrotica virgifera virgifera). Ciò può causare danni enormi e perdite di raccolto. Nell'agricoltura biologica si tenta di contrastare questo parassita con trappole a feromoni e con l'uso di nematodi o altri antagonisti naturali. Dovresti assolutamente fare una pausa di coltivazione di almeno 3 anni.
Un altro parassita è la piralide del mais ( Ostrinia nubilalis), il cui bruco può ridurre la resa fino al 30%. In questo caso, una gestione ottimale del post-raccolta e una coltura sottosemina che favorisce gli insetti utili hanno un effetto positivo. Una misura diretta del controllo biologico dei parassiti è l'uso delle vespe parassite Trichogramma, che parassitano i bruchi della piralide del mais. 9
Dalla fine del 1990 sono in circolazione varietà di mais geneticamente modificate. Dal 2009, 19 paesi, tra cui Stati Uniti, Brasile, Argentina e Canada, coltivano queste varietà resistenti ai parassiti e agli erbicidi. Negli Stati Uniti la percentuale di varietà di mais transgeniche è attualmente pari all'85%. 10
Produzione industriale
La pianta del mais immagazzina la sua energia nelle cellule sotto forma di polisaccaridi. Questo amido nativo (naturale) rappresenta la sostanza di riserva vegetale ed è paragonabile al glicogeno immagazzinato nel corpo umano.
L'amido fisicamente modificato è considerato uguale all'amido nativo perché viene trattato solo termicamente. È anche chiamato amido istantaneo, amido rigonfiante a freddo, amido pregelatinizzato o amido pregelatinizzato.
Ancora: cos’è l’amido di mais? L'amido di mais non deve essere confuso con la farina di mais, il processo di lavorazione è molto più complicato: il chicco sterilizzato e rigonfio viene separato dall'amido in esso contenuto mediante un processo di lavaggio in più fasi utilizzando una soluzione salina. Il mais viene messo a bagno quattro o cinque volte per 24 ore in acqua a 35 °C. Dopo il "lavaggio" il mais viene macinato ad umido due volte. Mescolatelo con acqua e filtrate la crusca grossolana. L'amido viene pressato attraverso un pregiato tessuto di seta. L'amido si deposita su ardesie leggermente inclinate, lunghe 80-100 m. L'acqua drenata, che contiene pochissima amido, viene pressata in focacce e utilizzata come mangime per animali.
I tipi di amido chimicamente modificati sono additivi alimentari: sono chimicamente modificati e devono essere dichiarati da E1400 a E1451. Il trattamento viene effettuato con acidi (ad esempio utilizzando acido solforoso) 17, basi, agenti sbiancanti, enzimi, ecc. Attraverso questo processo, l'amido rimane più stabile se trattato con calore, acidi o congelamento ed è più interessante per l'industria.
La descrizione più antica (intorno al 200 aC) sulla produzione dell'amido si presenta così: i chicchi di grano venivano annaffiati con acqua fresca due volte al giorno in una cavità per dieci giorni. Dopo il processo di rigonfiamento, la massa veniva disidratata mediante spremitura, il liquido risultante veniva nuovamente mescolato e nuovamente spremuto mediante sacchi di lino. L'amido contenuto nell'acqua della pressa è stato creato essiccandola al sole. Inoltre, la crusca galleggiante è stata setacciata. 11
Ulteriori informazioni
L'amido è un composto organico costituito da unità di α-D-glucosio e ha la formula C 6 H 10 O 5. L'amilosio contenuto nell'amido diventa blu quando viene aggiunto lo iodio. Questo processo è reversibile. 13
Nomi alternativi
Nomi alternativi, nomi comuni, in inglese, nome di farmaci, ecc.
In inglese l'amido è chiamato "amido" o "amido modificato". L'amido di mais è noto come "amido di mais" o "amido di mais".
Altre applicazioni
L'amido di mais ha numerose applicazioni nell'industria tecnica. 11
Vengono utilizzati anche come materia prima rinnovabile per i processi di produzione chimico-tecnici, ad esempio per la carta o il cartone ondulato ricavato dall'amido della carta. Esistono scaglie di imballaggio realizzate con amido di mais, cucchiai realizzati con amido di mais, borse per la spesa realizzate con amido di mais, ecc. L'amido è anche un materiale importante nel settore della fermentazione per prodotti chimici di piattaforma e bioetanolo. Negli USA in particolare l'amido di mais è la principale fonte di produzione di biocarburanti; in Germania è il grano e in Brasile viene utilizzata la canna da zucchero;
Le plastiche a base biologica sotto forma di amido termoplastico o amido termoindurente come materiale di imbottitura espanso negli imballaggi sono un campo di applicazione relativamente nuovo. Questi materiali (PLA, poliattide) sono compostabili e realizzati con materie prime rinnovabili. 14
Nei prodotti farmaceutici, l'amido viene utilizzato come riempitivo, come agente disintegrante e come legante nelle compresse e come base in polvere. 11
Letteratura - 21 Fonti
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