Sommario
A crudo, l'aceto di vino bianco ha una nota di vino bianco delicatamente acidula che non solo si sposa bene con insalate e salse, ma è adatto anche per affinare le verdure. È preferibile la qualità biologica .
Utilizzo in cucina
L'aceto di vino bianco è un aceto ottenuto da vino bianco . Ha un sapore acidulo, leggermente fruttato con, a seconda del vino d'origine, una piccantezza talvolta più o meno accentuata.
L’aceto di vino bianco può essere utilizzato in tanti modi in cucina. Viene spesso usato come condimento, soprattutto come ingrediente nei condimenti per l'insalata. Un'insalata di cetrioli, un'insalata di asparagi, un'insalata di pomodori e avocado, un'insalata di arance e radicchio, un'insalata di finocchi o una valeriana con funghi, ma anche semplici insalate in foglia acquistano un sapore piccante con l'aceto di vino bianco. È ideale anche per conservare e marinare frutta e verdura cruda.
L'aceto di vino bianco conferisce salse leggere (ad es. salsa di panna vegana, salsa olandese, salsa di senape, "salsa di formaggio" ) e zuppe una nota fine e acida (ad es. zuppa fredda di piselli ed erbe con schiuma di mandorle ). Chutney fatti in casa, salsa verde e senape vengono raffinati con l'aggiunta di aceto di vino. È adatto anche per arricchire tutti i tipi di piatti mediterranei, come risotti o fritture di verdure con alternative vegane di pesce. Consigliate anche le carote al forno glassate con aceto di vino bianco e sciroppo d'agave .
L'aceto viene utilizzato anche per preparare bevande e bibite analcoliche, come uno spritz dissetante con acqua frizzante e 1-2 cucchiai di aceto. 1
L'aceto di vino bianco è crudo? Ciò dipende da un lato dal metodo di produzione del vino bianco utilizzato e dall'altro dal fatto che l'aceto di vino bianco sia stato sottoposto a pastorizzazione. L'aceto di vino bianco non pastorizzato ottenuto da vino bianco crudo (non riscaldato oltre i 42 °C) è considerato alimento crudo. L’aceto di vino bianco è vegano? Se l'aceto di vino bianco è vegano dipende dal metodo di filtraggio del vino: leggi di più nell'articolo sul vino bianco .
il tuo
Puoi preparare tu stesso aceto di vino bianco, utilizzando l'essenza di aceto o l'aceto madre (maggiori informazioni nel capitolo "Consigli per la conservazione"). Di seguito descriviamo il procedimento con la madre dell'aceto.
Puoi acquistare una madre di aceto in alcune farmacie o online. Inoltre un vino, anche se consigliamo vini biologici vegani e a basso contenuto di zolfo, poiché la solforazione è un processo che prolunga la durata di conservazione e quindi influenza la durata e il grado di conversione. È inoltre necessario un recipiente (argilla, legno, vetro) con un'ampia superficie per consentire un buon scambio di gas: i batteri fanno affidamento sull'ossigeno per convertire l'alcol in aceto. Ultimo ma non meno importante, è necessario un panno traspirante (ad esempio una garza) per coprire la nave.
Mescolare il vino bianco con l'acqua in rapporto 5:1 (5 parti di vino, 1 parte di acqua). Aggiungere la madre dell'aceto. Posizionare il contenitore coperto dal panno in un luogo adatto. Questo dovrebbe avere temperature relativamente stabili, idealmente nell'intervallo 25-30 °C. Poiché la temperatura influenza l’attività batterica, il processo avviene più velocemente a temperature più elevate. Di tanto in tanto, girare il contenitore favorisce lo scambio di gas. L'intero processo dura 2-3 mesi. Dopo 2-3 settimane, prelevare piccoli campioni di controllo ogni giorno. Se il gusto è adatto a te, puoi imbottigliare l'aceto di vino bianco (scolarlo con un colino). Lasciare nel contenitore una piccola porzione, compresa l'aceto madre. Questo può essere arricchito nuovamente con il vino.
Conservare l'aceto in bottiglia in un luogo fresco e protetto dalla luce (ad esempio in cantina) per 2-3 mesi prima del consumo.
Ricetta vegana per insalata di cetrioli e ravanelli con aceto di vino bianco
Ingredienti (per 2 persone): ½ cetriolo, 200 g di ravanello, 1 mazzetto di crescione, 4 cucchiai di olio di colza, 2 cucchiai di aceto di vino bianco (preferibilmente crudo e biologico), 1- 2 cucchiaini di sciroppo di mele, un po' di sale epepe .
Preparazione: Lavare il cetriolo. Sbucciare il ravanello. Tagliateli entrambi a fettine sottili. Sciacquare il crescione e asciugarlo. Per il condimento, mescolare con una frusta l'olio, l'aceto di vino bianco e il succo di mela e condire con sale e pepe. Piegare le fette di cetriolo e ravanello. Disporre l'insalata vegana su due piatti e cospargere con il crescione.
Potete trovare le ricette vegane con aceto di vino bianco alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Stoccaggio
La maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ) offrono aceto di vino bianco tutto l'anno. Puoi trovarlo in qualità biologica nei supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt, Alnatura ).
L’aceto di vino bianco di produzione convenzionale talvolta contiene antiossidanti (come il metabisolfito di potassio), che dovrebbero essere visibili sulla confezione. I prodotti biologici non utilizzano tali additivi. 1 Esistono anche gli aceti pastorizzati e gli aceti naturali, cioè non riscaldati. Nei negozi è spesso possibile trovare anche aceto di vino bianco aromatizzato con aromi naturali di erbe.
La disponibilità di aceto di vino bianco varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
L'aceto di vino bianco può essere conservato correttamente, ovvero in un contenitore ermetico in un luogo buio e fresco, e durerà per diversi anni. È meglio buttare via l'aceto che puzza di muffa.
I batteri vivi dell'acido acetico nell'aceto di vino naturale possono moltiplicarsi in condizioni di conservazione più calde e formare così una madre dell'aceto. Si tratta di una massa gelatinosa di batteri acetici completamente innocua per la salute. Sono utilizzati nella produzione tradizionale dell'aceto per "seminare" i liquidi di partenza per accelerare la conversione dell'alcol in aceto. 1 Se non volete mangiarlo potete anche eliminare l'aceto madre semplicemente con un colino.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il contenuto energetico dell'aceto di vino bianco è di 28 kcal per 100 g. Sia i carboidrati (0,8 g/100 g) che le proteine (0,08 g/100 g) sono difficilmente presenti. Le proporzioni di grassi e fibre sono trascurabili. 2
In 100 g di aceto di vino bianco si trovano 0,16 mg di manganese, ovvero l'8% del fabbisogno giornaliero. L’aceto balsamico (0,13 mg/100 g) e l’aceto di riso (0,2 mg/100 g) hanno livelli simili. L'aceto di vino rosso (0,05 mg/100 g) contiene meno manganese,l'aceto di vino alle erbe (0,25 mg/100 g) e l'aceto di mele (0,25 mg/100 g) contengono leggermente più manganese. Una buona fonte di manganese sono i pinoli con 8,8 mg/100 g. 2
In 100 g di aceto di vino bianco sono contenuti 18 mg di magnesio (il 5% del fabbisogno giornaliero). Il contenuto è paragonabile a quello dell'aceto di vino alle erbe (20 mg/100 g) e dell'aceto di riso (22 mg/100 g). Il rafano è particolarmente ricco di magnesio con i suoi 628 mg/100 g. 2
L'aceto di vino bianco contiene 71 mg di potassio per 100 g (4% del fabbisogno giornaliero). L’aceto di vino alle erbe (100 mg/100 g), l’aceto di mele (73 mg/100 g) e l’aceto di vino rosso (39 mg/100 g) contengono quantità simili di minerale. Le alghe essiccate contengono molto potassio (ad es. alga Kombu : 6100 mg/100 g, Dulse : 4684 mg/100 g), ma a causa dell'elevato contenuto di iodio dovresti consumarne solo piccole quantità alla volta. 2
L'acido acetico è il composto principale dell'aceto di vino. Contiene inoltre diversi acidi organici (ad esempio acido citrico, acido tartarico), esteri, chetoni e aldeidi, che contribuiscono alle sue proprietà organolettiche. Le sostanze vegetali secondarie contenute comprendono fenoli, carotenoidi e fitosteroli. 3,4
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'aceto di vino bianco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
L'aceto di vino bianco è salutare? Le proprietà funzionali dimostrate nell’aceto includono effetti antibatterici, antinfettivi, antipertensivi, antiossidanti e antitumorali. Si dice anche che abbia un effetto regolatore sul metabolismo dei grassi, favorisca la digestione, migliori i livelli di zucchero nel sangue, riduca gli effetti del diabete e prevenga le malattie cardiovascolari. 3.5,6.7
L'attività antibatterica e antinfettiva dell'aceto è attribuita alla presenza di acidi organici, anche se contribuiscono anche i polifenoli. I fenoli sono responsabili delle proprietà antiossidanti. Gli effetti di alcuni aceti sulla regolazione dei livelli di zucchero nel sangue, sul metabolismo dei grassi e sulla perdita di peso sono attribuiti all'acido acetico. Alcuni studi hanno dimostrato che alcuni tipi di aceto hanno effetti antitumorali. Tuttavia, questi risultati sono stati ottenuti principalmente da esperimenti su cellule e animali e gli ingredienti responsabili rimangono in gran parte poco chiari. 5 I risultati di uno studio del 2010 indicano che il metodo di produzione dell'aceto ha un impatto sui suoi composti bioattivi e quindi sulle proprietà funzionali. Ad esempio, si è riscontrato che il contenuto di catechina ed epicatechina nell'aceto industriale era superiore a quello dell'aceto tradizionale. 8
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Il consumo eccessivo di aceto può causare problemi di salute. Le persone che avevano consumato grandi quantità di aceto per un lungo periodo di tempo hanno riscontrato alti livelli di potassio, sodio e bicarbonato escreti nelle urine, nonché una stimolazione dell'attività della renina nel plasma sanguigno. È noto che una persona che consumava circa 250 ml di aceto (12,5 g di acido acetico) al giorno doveva essere ricoverata in ospedale per ipokaliemia (alterazione dell'equilibrio elettrolitico). Sono stati segnalati anche danni alle mucose della bocca e dell'esofago causati dall'aceto e ustioni chimiche della pelle causate dall'uso dell'aceto per curare malattie della pelle. 6
L'aceto di vino bianco e il vino bianco, nonché altre bevande e alimenti acidi, possono ammorbidire la struttura dura dei denti e quindi causare l'erosione dei denti. Si consiglia di consumare tali prodotti con moderazione, evitare di lavarsi i denti immediatamente prima e dopo il consumo e quindi utilizzare un risciacquo al fluoro o mangiare uno yogurt senza zucchero per neutralizzare l'acido e rimineralizzare. 9
Medicina popolare - Naturopatia
Oxymel è un'antica medicina a base di miele e aceto (solitamente aceto di vino bianco). Ippocrate (460-377 a.C.), suo contemporaneo, ma anche i medici di oggi lo prescrivevano contro la tosse persistente. Ippocrate consigliava l'aceto anche per curare le ferite e pulire le ulcere. I guerrieri samurai giapponesi usavano il tonico all'aceto come tonico nell'VIII secolo, credendo che desse loro potere e forza. Nel X secolo, Sung Tse, il fondatore della medicina legale, raccomandava di lavarsi le mani con zolfo e aceto per prevenire le infezioni durante le autopsie. Secondo gli scritti dei medici americani della fine del XVIII secolo, trattavano molte malattie, tra cui idropisia, groppa e dolori di stomaco, con l'aceto. Prima dello sviluppo dei farmaci per abbassare lo zucchero nel sangue, i diabetici bevevano “tè all’aceto” per alleviare la loro sofferenza cronica. 3.10
In varie località costiere del mondo, l’aceto viene utilizzato subito dopo una puntura di medusa perché disattiva le nematocisti. Tuttavia, il bagno in acqua calda è considerato il trattamento iniziale più efficace per una puntura di medusa. Inoltre leggete e sentite sui media consigli per trattare i funghi delle unghie, i pidocchi e le verruche con l'aceto. Tuttavia, non esiste alcuna base scientifica per queste strategie di trattamento. Gli esperti sconsigliano inoltre l’uso di preparati a base di aceto per curare le ferite o come disinfettanti domestici. 10
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da diversi aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. CarbonCloud stima che l'impronta di CO 2 di 1 kg di aceto di vino bianco proveniente dagli Stati Uniti sia pari a 1,18 kg di CO 2 eq. 11 Secondo The Big Climate Database, l'impronta di CO 2 di 1 kg di vino bianco è di 1,74 kg di CO 2 eq. 12 Secondo uno studio del 2017, la produzione di 1 litro di aceto di vino invecchiato produce da 1,94 a 2,54 kg di CO 2, a seconda di dove viene prodotto l'aceto (direttamente in azienda o fuori sede). 13
Lo stesso studio ha calcolato l’ impronta idrica dell’aceto di vino invecchiato. Questo è compreso tra 1332 e 1892 litri di acqua per litro di aceto di vino. 13 Secondo uno studio del 2011, per produrre 1 kg di vino sono necessari circa 870 litri di acqua. 14
Nell’agricoltura convenzionale, i pesticidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere piante e insetti indesiderati. È stato dimostrato che questi hanno un impatto negativo sull’ambiente, colpendo, tra le altre cose, importanti impollinatori, uccelli e mammiferi. Pertanto, quando acquistate aceto di vino bianco dovreste scegliere prodotti biologici, al fine di proteggere, tra le altre cose, la biodiversità e la vostra salute. L'uso di tali pesticidi è vietato nell'agricoltura biologica.
Puoi leggere spiegazioni dettagliate di vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) qui .
Presenza mondiale - coltivazione
La produzione dell'aceto risale almeno al 200 aC. A.C. L'aceto e il suo utilizzo come condimento e conservante o come ingrediente di semplici rimedi è noto fin dall'antichità. 15,16
L'aceto di vino viene prodotto principalmente nei paesi di tradizione enologica, come i paesi mediterranei, dove viene ampiamente utilizzato come condimento, acidificante e conservante. 16
Produzione industriale
Le principali materie prime per la produzione dell'aceto sono un liquido contenente alcol, i batteri Acetobacter (i cosiddetti batteri dell'acido acetico; un genere di batteri aerobici) e l'ossigeno. L'aceto è composto da una varietà di liquidi alcolici, più comunemente vino e birra. In alternativa, si può prima produrre un prodotto alcolico da fonti di carboidrati fermentabili mediante fermentazione alcolica (in presenza di lieviti, ad esempio Saccharomyces cerevisiae ), come riso, canna da zucchero o frutta. I lieviti convertono lo zucchero in alcol (etanolo) in condizioni anaerobiche. 3.17, 18
I liquidi diluiti contenenti alcol (contenuto alcolico inferiore al 7,5% in volume) vengono quindi sottoposti a fermentazione con acido acetico. I batteri aerobici dell'acido acetico convertono l'alcol in acido acetico. I batteri funzionano meglio a una temperatura di 28°C con ventilazione completa. La temperatura più bassa che i batteri dell'acido acetico possono tollerare è 20°C e la più alta è 33°C. 18 In sostanza, la fermentazione dell'acido acetico non è una fermentazione, ma piuttosto un'ossidazione o fermentazione incompleta perché il processo richiede ossigeno. 19
Viene fatta un'ampia distinzione tra due sistemi di produzione dell'aceto: processi tradizionali e lenti (ad esempio processo Orléans) e processi subacquei industriali e veloci (ad esempio processi sommersi, processi con generatore). 3.16
Il processo lento prevede la fermentazione della coltura superficiale, in cui i batteri dell'acido acetico vengono posti all'interfaccia tra liquido e aria. La presenza di batteri e la conversione dell'etanolo in acido acetico è quindi limitata alla superficie del liquido acetico (nel caso dell'aceto di vino bianco, vino bianco ). Il procedimento Orléans, una delle tecniche più antiche per produrre l'aceto, utilizza botti di legno con aperture sui lati (per la circolazione dell'aria). Oggi si utilizzano metodi lenti per produrre aceti tradizionali e selezionati. Per raggiungere un livello elevato di acido acetico è necessario un lungo periodo di tempo (da settimane a mesi), il che porta a prezzi elevati. Questi sistemi consentono la formazione e la maturazione simultanee dell'acido acetico, producendo aceti di alta qualità. 3.15, 16.18
Con processi produttivi rapidi, l'aceto viene prodotto in pochi giorni (tra 20 ore e 3 giorni). Nella produzione commerciale di aceto vengono utilizzati processi subacquei come processi con generatore e processi sommersi. In questi metodi, le colture batteriche di acido acetico vengono immerse (direttamente o su un dispositivo) in liquidi contenenti alcol e viene aggiunto ossigeno. Uno di questi metodi è il processo sommerso, utilizzato principalmente per la produzione industriale di aceto di vino. I batteri dell'acido acetico si trovano direttamente nel liquido. Le turbine soffiano continuamente bolle d'aria nel liquido, garantendo così l'apporto di ossigeno. La conversione dell'alcol in acido acetico da parte dei batteri avviene nelle interfacce aria-liquido delle bolle d'aria. Uno svantaggio di questi sistemi: c'è una perdita di composti volatili. 3,15,16,18
Il tempo di fermentazione più lungo dei metodi tradizionali consente la formazione di una melma non tossica da parte dei batteri acetici detta aceto madre. Molti produttori filtrano e pastorizzano il loro aceto prima dell'imbottigliamento per prevenire la formazione di questi organismi. Dopo l'apertura, nell'aceto naturale conservato, può formarsi una madre di aceto, che può essere rimossa mediante filtraggio. 10.18
Ulteriori informazioni
L'aceto di vino è l'aceto più comunemente usato nei paesi del Mediterraneo e nell'Europa centrale. Come per il vino, anche per l’aceto di vino esiste una notevole gamma di qualità. La qualità dipende dal vino, dal processo di produzione e dalla conservazione. I migliori aceti di vino maturano in botti di legno fino a due anni e hanno un gusto complesso e delicato. Gli aceti di vino ottenuti da singoli tipi di vino, come Champagne, Sherry o Pinot Grigio, sono prevalentemente costosi. 18
Tuttavia, l'aceto, dal francese vin aigre, che significa "vino acido", può essere prodotto non solo dal vino, ma da quasi tutte le fonti di carboidrati fermentabili, come melassa, mele, uva, cereali, noci di cocco, meloni, miele e patate . Si può fare una distinzione tra l'aceto, ottenuto da succhi di frutta, e l'aceto, ottenuto da materie prime vegetali. 3.10
Negli Stati Uniti, i prodotti a base di aceto devono avere un livello di acidità pari ad almeno il 4%. In Europa, tuttavia, esistono standard regionali per l’aceto. Gli aceti di acqua ragia minerale contengono il 4-7% di acido acetico, mentre l'aceto di mele e l'aceto di vino contengono il 5-6% di acido acetico. La gradazione alcolica dell'aceto di vino è dell'1,5% in volume. Quello degli altri aceti è dello 0,5% in volume. 10.20
Gli aceti speciali aromatizzati si dividono in aceti di erbe e aceti di frutta. Gli aceti alle erbe sono aceti di vino o aceti di acqua ragia minerale conditi, ad esempio, con aglio, basilico, dragoncello, cannella, chiodi di garofano o noce moscata . Gli aceti di frutta sono costituiti da aceto di vino e aceto bianco addolciti con frutta o succo di frutta. Gli aceti tradizionali sono prodotti provenienti da alimenti regionali, realizzati secondo le usanze tradizionali. L'aceto balsamico di Modena (Aceto Balsamico di Modena) è prodotto dalle uve bianche locali di Trebbiano, che vengono raccolte il più tardi possibile, lasciate fermentare lentamente e concentrate mediante maturazione in botti di legni diversi. L'aceto di riso è prodotto principalmente in Asia, l'aceto di cocco e di canna si trova in India e nelle Filippine, mentre l'aceto di datteri è conosciuto in Medio Oriente. 10
Puoi anche trovare articoli dettagliati sui seguenti aceti: aceto balsamico, aceto balsamico bianco, aceto di vino rosso ,aceto di vino alle erbe, aceto di mele e aceto di riso .
Nomi alternativi
In inglese, l'aceto di vino bianco si chiama aceto di vino bianco.
Altri usi
Oltre alla preparazione dei cibi, l'aceto bianco è adatto anche come detergente, ad esempio per rimuovere incrostazioni di urina e depositi di calcare.
Letteratura - 17 Fonti
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