Mela cotogna, cruda (mela miele)

Non tutte le varietà di mele cotogne ( Cydonia oblonga) sono commestibili crude. Le mele cotogne che crescono in Svizzera, Germania e Austria sono dure e hanno un sapore amaro a causa dei tannini che contengono. Pertanto, le varietà dei paesi del sud (ad esempio Türkiye) vengono solitamente utilizzate per il consumo crudo.

Impiego in cucina:

le mele cotogne provenienti dal centro-nord dell'Europa sono molto adatte alla lavorazione. Il lavoro che comporta questo interessante frutto è tanto, ma ne vale la pena.

La buccia del frutto della mela cotogna o della mela mellifera (spesso si riferisce al cachi!) è circondata da una fine peluria che contiene sostanze amare. Per evitare che entrino nel prodotto finale lavorato, è necessario strofinare la lanugine con un panno asciutto e lavare la frutta. Se si utilizza una spazzola (ad esempio in ottone) per strofinare, è necessario lavorare il frutto subito dopo poiché si danneggerebbe il guscio esterno. Anche la base e il gambo del fiore devono essere rimossi. Non bisogna necessariamente sbucciare la mela cotogna per la lavorazione, altrimenti si perderà parte dell'aroma inconfondibile. ^1.2

Che sapore ha una mela cotogna? La polpa della mela cotogna è dura, legnosa e ha un aroma fruttato-aspro. È anche intervallato da numerosi chicchi allineati. I semi hanno le dimensioni dei torsoli delle mele. Se vuoi utilizzare anche questi, assicurati che rimangano completi.

Come puoi mangiare la mela cotogna? È meglio tagliare le mele cotogne a cubetti e poi metterle nella padella. Una volta riscaldato, il succo di mela cotogna diventa più dolce. Il frutto acquisisce il suo delicato aroma solo quando è cotto, bollito o al forno. Affinché i cubetti di frutta diventino morbidi e perdano l'amarezza e i tannini, è necessario un certo tempo di cottura. A seconda della ricetta, fino a tre quarti d'ora.

La purea di mele cotogne cotta funge poi da base per l'ulteriore lavorazione in un'ampia varietà di ricette. Per il suo alto contenuto di pectina è particolarmente adatto per la preparazione di marmellate, gelatine o composte. Il chutney fruttato e leggermente dolce si sposa bene con piatti salati. Un po' di miele e succo di limone conferiscono alla purea un gusto meravigliosamente fresco e potete usarla per preparare deliziosi dessert come torte, crostate e semifreddi.

Il succo della mela cotogna cruda contiene molta sostanza in sospensione e ha un sapore più amaro del succo della purea cotta. Vale la pena far bollire la frutta o utilizzare uno spremiagrumi a vapore. ²

Puoi anche essiccare la mela cotogna cruda. Tagliate a fette un frutto maturo e morbido. A una temperatura compresa tra 40 e 50 °C le mele cotogne impiegano dalle 8 alle 24 ore per asciugarsi. Queste fette sono adatte come snack crudista salutare da consumare crudo o come decorazione edibile su una torta.

Ricetta vegana per un chutney di mele cotogne:

Il chutney è una specialità indiana, più precisamente una salsa piccante, piccante o agrodolce. Si manterrà in un luogo fresco, ma solo per pochi giorni. La base è polpa di cocco (India meridionale), verdure o purea di frutta. Dopo aver aggiunto ingredienti come peperoncino, menta o foglie di coriandolo, spesso viene aromatizzato con il tamarindo. La purea può essere composta, ad esempio, da pomodori, mango, melanzane, ecc. E il sapore può essere determinato da cipolle, aglio, miele, zenzero, aceto, succo di limone. La cottura e il riempimento in vasetti sterilizzati danno come risultato un prodotto di lunga durata.

Ingredienti (per quantità maggiori potete semplicemente estrapolare): 500 g di mele cotogne, 150 g di pere, 100 g di scalogno, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, 1 peperoncino rosso, 100 ml ciascuno di succo di mela e aceto di mele, 1 anice stellato (macinato con un macinacaffè) oltre a cannella e miele a piacere e 1 cucchiaino di sale. Preparazione: Preparare le mele cotogne come descritto nel testo e tagliarle a pezzetti, tagliare anche le pere a pezzetti. Tritare finemente lo scalogno sbucciato e tritare finemente il peperoncino.

Cuocere tutto il composto dolcemente per circa 30 minuti, mescolando spesso. Versare quindi immediatamente in barattoli twist-off sciacquati a caldo, chiudere e lasciare col coperchio per cinque minuti, quindi lasciare in infusione per almeno una notte. Online potete trovare numerose altre ricette di chutney di mele cotogne o ricette di marmellata (ad esempio su eat-smarter).

Ricetta per il tè alle mele cotogne (tè ai semi di mele cotogne):

versare acqua bollente su uno o due cucchiaini di semi di mele cotogne e lasciare in infusione per dieci minuti.

Acquisto: dove acquistare?

Quando la stagione degli altri frutti volge al termine, le mele cotogne si possono trovare presso i grossisti e i commercianti di frutta. In Germania la mela cotogna non viene coltivata su larga scala, motivo per cui di solito non è possibile acquistare la frutta fresca al supermercato. Il modo migliore per acquistarli è nei piccoli negozi di paese dove i proprietari lavorano direttamente con i contadini. Più raramente è possibile acquistare le mele cotogne dal contadino, al mercato o tramite una casella di abbonamento (scatola verde). Nei paesi di lingua tedesca invece è possibile acquistare la cotognata dai grandi rivenditori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc., e talvolta anche l'acquavite di mele cotogne. Puoi acquistare prodotti di qualità biologica nei supermercati biologici come Denns e Alnatura, nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici o nelle farmacie.

Le mele cotogne mature hanno un sapore molto più aromatico dei frutti che spesso vengono offerti troppo presto. Le mele cotogne raccolte troppo presto non sviluppano adeguatamente i loro aromi e non hanno il loro gusto tipico. Puoi riconoscere un frutto raccolto correttamente dal suo odore intenso.

Quando è matura la mela cotogna? La mela cotogna matura è un frutto giallo limone brillante. A seconda della forma del frutto si distingue tra mele cotogne ( Cydonia oblonga var. maliformis) e pere cotogne ( Cydonia oblonga var. oblonga). Quando è la stagione? La stagione della mela cotogna piantata in Europa va da ottobre a novembre.

Quanto è grande la mela cotogna e quanto pesa una mela cotogna? Il diametro del frutto è di 8-15 cm e il peso di una mela cotogna può variare dai 300 agli 800 g. Nei paesi del sud crescono frutti che pesano fino a 2 kg. ⁴

Per verificare la maturazione non è possibile pressare leggermente il frutto perché è molto duro anche a maturazione. I vantaggi di questa durezza e della fine pelosità fanno sì che le mele cotogne vendute siano generalmente di qualità “biologica”. Il frutto è troppo duro per essere mangiato da vermi, insetti e uccelli. Ecco perché le misure di protezione non sono necessarie. Al momento dell'acquisto, il gambo dovrebbe essere ancora sul frutto, altrimenti la mela cotogna verrà ferita alla base del gambo. Se raccolta troppo tardi, la polpa della mela cotogna presenta macchie marroni. L'amido si decompone e il frutto non ha più un sapore particolarmente buono.

La grappa di mele cotogne o il liquore di mele cotogne si possono acquistare anche nei negozi di specialità gastronomiche. Puoi acquistare la pasta di mele cotogne nei negozi di prodotti biologici o di alimenti naturali, che di solito provengono dalla Spagna. ⁶

Può essere trovato allo stato selvatico:

in Armenia e Iran, il cotogno cresce in grandi popolazioni selvatiche. Il frutto della forma selvatica è lungo solo circa 3-5 cm. Si ritiene che gli arbusti di mela cotogna che crescono spontaneamente nei Balcani discendano da cultivar selvatiche. ⁷

Conservazione:

è anche possibile acquistare in anticipo le mele cotogne verdi perché sono adatte alla conservazione e maturano lentamente. È meglio conservare il frutto in un luogo buio, arioso, fresco e asciutto. Una temperatura compresa tra 0 e 2 °C è ottimale. In queste circostanze è possibile conservare le mele cotogne per circa 2-3 mesi. Tuttavia, sono necessari controlli regolari per garantire che il frutto non marcisca inaspettatamente. Durante la conservazione è anche importante che i frutti non si tocchino e che non si formino punti di pressione. Poiché le mele cotogne sprigionano i loro aromi intensi, questi si trasferiscono facilmente ad altri frutti.

Le mele cotogne mature possono essere conservate nel cassetto verdura del frigorifero per circa 14 giorni prima di utilizzarle.

Per prolungare la durata di conservazione delle mele cotogne, potete congelarle ben essiccate. Le singole porzioni congelate possono essere conservate per un anno intero. Puoi anche congelare le mele cotogne sbollentate per circa lo stesso tempo. Le fette di mela cotogna essiccate si conservano in un contenitore ermetico per alcune settimane. Sotto forma di marmellate, le mele cotogne possono essere conservate per un anno o più. Il succo di mela cotogna cotto può essere conservato per diversi mesi. Altrimenti conservate il succo di mela cotogna in frigorifero e consumatelo entro pochi giorni.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:

La mela cotogna apporta solo 57 kcal per 100 g. Quali vitamine ci sono nelle mele cotogne? Il contenuto di vitamina C è di 15 mg/100 g di frutto, simile a rucola e ravanelli. In confronto, le fragole con 58 mg/100 g e i limoni senza buccia con 53 mg/100 g contengono significativamente più vitamina C.

In termini di minerali, le mele cotogne forniscono una quantità di potassio simile a quella delle pesche (197 mg/100 g). Con 0,7 mg/100 g, il ferro nella mela cotogna è quasi pari a quello della barbabietola cruda. In confronto , i fagioli rossi contengono 8,2 mg/100 g di ferro. Il magnesio è presente solo in piccole quantità (8 mg/100 g), le banane fresche ne contengono 27 mg/100 g e gli spinaci baby ne contengono 79 mg/100 g. Assorbiamo comunque abbastanza rame.

Le mele cotogne contengono anche tannini, acidi tannici, pectina e mucillagini. Le mele cotogne contengono anche il prezioso colorante quercetina, che agisce come antiossidante. Informazioni dettagliate si trovano nelle tabelle degli ingredienti dopo il testo. ⁸

Aspetti salutistici - effetti:

La pectina contenuta nella mela cotogna, in combinazione con la mucillagine, accelera la guarigione delle ferite. Quindi la bava di mela cotogna è utile anche sotto forma di impacchi contro scottature, eritemi solari, infiammazioni cutanee ed emorroidi. ⁹

La pectina ha anche un potere rigonfiante estremamente elevato. Ciò consente alle tossine e agli inquinanti di legarsi nell'intestino. La composta di mele cotogne aiuta in caso di problemi digestivi e allevia l'infiammazione della mucosa dello stomaco. Il medico greco Ippocrate consigliava la mela cotogna contro la diarrea e la febbre. ⁵

Gli antiossidanti quercetina e pectina distruggono i radicali liberi, che causano danni a lungo termine all'organismo. Gli esperti ritengono che il consumo regolare di mele cotogne locali sia una misura preventiva efficace contro questo tipo di radicale. Si dice che il principio attivo combatta le allergie, il diabete, l'epatite, le infezioni del tratto respiratorio e urinario. ^9.11

Sebbene la quercetina sia tossica a dosi elevate, si dice che sia preventiva contro il cancro se combinata con la cumarina. Ciò è particolarmente vero nel cancro del colon, poiché si dice che la quercetina sia in grado di inibire la formazione di polipi del colon. Probabilmente la sostanza può anche abbassare i livelli di colesterolo, anche per il suo elevato effetto antiossidante. ^12.10

Il muco della mela cotogna non solo lenisce la gola irritata, ma ha anche un effetto antinfiammatorio, antibatterico e antivirale generale.

Gli scienziati dell'Università di Sargodha in Pakistan hanno scoperto che il frutto intero ha effetti positivi. La mela cotogna dovrebbe essere spesso integrata nella dieta per proteggersi da malattie come allergie, diabete, epatite, infezioni del tratto respiratorio e urinario, influenza, malattie gastrointestinali, ferite, ulcere o persino cancro. ^3.13

La mela cotogna potrebbe quasi essere descritta come un superalimento locale, poiché gli scienziati consigliano di consumarla per prevenire le malattie sopra menzionate.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

I semi di mela cotogna contengono il glicoside amigdalina. Se si schiacciano o masticano i semi, viene rilasciato acido cianidrico tossico. Per questo motivo i semi della mela cotogna devono essere interi ed intatti se utilizzati internamente.

Medicina Popolare - Naturopatia:

La medicina tradizionale utilizza la polpa, la buccia e le foglie della mela cotogna. I semi di mela cotogna (Sem. Cydoniorum) sono molto importanti per la medicina popolare per la loro mucillagine. Immergendo i semi in acqua tiepida si crea una soluzione viscosa efficace contro tosse, mal di gola e alitosi.

L'insonnia e l'irrequietezza possono essere contrastate con una tisana ai semi di mela cotogna. I disturbi digestivi possono essere alleviati anche con un tè a base di semi. Si dice che un tè preparato con la buccia di mela cotogna abbia un effetto detergente, purificante e antiossidante. ²¹

Il muco può essere utilizzato esternamente come base per unguenti non irritanti e privi di grassi. ^11,1

Quando manca la coca, gli abitanti delle oasi del deserto di Atacama (Cile) masticano le foglie della mela cotogna, importata dall'Europa. La coca è considerata “l’aspirina delle Ande”. Gli indiani lo usavano contro ogni tipo di dolore, nevralgie, reumatismi, raffreddori e debolezza. Inoltre, gli indigeni dicono che la coca, se usata correttamente e con rispetto, assorbe tristezza e dolore. Forse da qui nasce l’ipotesi che la mela cotogna possa essere efficace anche contro la depressione. ¹⁴

La gelatina di mele cotogne è un rimedio contro la diarrea. È il primo alimento solido che puoi mangiare di nuovo dopo una grave diarrea. ¹⁰

Ciò risponde anche alla domanda: le mele cotogne sono sane?.

Evento - Origine:

La mela cotogna proviene originariamente dal Caucaso. Le prime testimonianze della coltivazione della mela cotogna nel Caucaso risalgono a 4.000 anni fa. Sono coltivati in Grecia dal 600 a.C. La mela cotogna viene coltivata nell'Europa centrale solo dal IX secolo. Cresce senza difficoltà nelle zone subtropicali invernali ed estive piovose. Il frutto è considerato poco impegnativo dal punto di vista climatico, ma ama il sole. ^15.7

A differenza della Germania, in Svizzera si trovano alcune colture di mele cotogne. Si trovano principalmente nel Vallese, Vaud, Basilea e Berna. ⁵ Nel 1989 in Svizzera imperversava il fuoco batterico, altamente contagioso. I numerosi cotogni abbattuti non sono stati successivamente sostituiti perché le mele cotogne sono particolarmente sensibili al fuoco batterico e non esistono varietà resistenti. ¹⁶

Al mondo esiste un solo tipo di mela cotogna, ma si conoscono circa 200 varietà. In Svizzera si coltivano solo poche varietà come Ronda, Vranja, Bereczki o Champion. ¹⁶ La coltivazione commerciale delle mele cotogne conviene solo laddove esistono le infrastrutture per l'ulteriore lavorazione dei frutti. ⁷

Coltivazione - Raccolta:

L'albero ha un portamento interessante che ricorda un olivo. Può raggiungere un'altezza di 4-8 m. La mela cotogna cresce anche come arbusto. Le foglie del cotogno sono di forma da ovata a largamente ellittica e di colore verde brillante. Le foglie giovani ed i rametti giovani sono leggermente pelosi (indumento). ¹ Da maggio a giugno la mela cotogna apre i suoi bellissimi fiori. Questi sono grandi fino a 5 cm e formano stelle bianco-rossastre con 5 petali. Poiché la mela cotogna è autosterile, non è necessario che una seconda pianta si trovi nelle vicinanze per l'impollinazione. Se l'allegagione è troppo pesante, è meglio rimuovere tempestivamente i frutti in eccesso per ottenere frutti sani e ben formati. ⁷ Un albero produce le prime mele cotogne non prima di 4-8 anni dopo la piantagione. Produce la piena resa dei frutti dopo circa 10 anni. ¹⁷

A seconda della varietà si ottiene una forma di frutto diversa: mela o pera cotogna. Le mele cotogne a forma di mela sono generalmente più dure di quelle a forma di pera, ma più aromatiche. Le pere cotogne, leggermente più piccole e più miti, sono piuttosto sensibili al gelo e prosperano meglio nei climi viticoli. Le mele cotogne sono considerate più robuste e adatte anche ai terreni un po' più difficili. ^2.4 Già a settembre le prime mele cotogne brillano di giallo limone attraverso il fogliame. Quando puoi raccogliere le mele cotogne? La stagione di punta del raccolto va da ottobre a novembre, quando i frutti passano dal verde al giallo. Poiché le mele cotogne hanno una buccia delicata nonostante la loro durezza, bisogna staccare il frutto dal ramo manualmente con un movimento rotatorio.

Il cotogno può essere coltivato anche a traliccio. Sebbene la pianta sia coltivata da molto tempo, poco è stato cambiato in termini di selezione e ha in gran parte mantenuto il suo carattere di frutto selvatico. La natura del terreno e la posizione sono importanti per la qualità della mela cotogna. Il cotogno necessita di un terreno buono, profondo e di un clima caldo. Non può tollerare troppa umidità. ⁶

Pericolo di confusione:

visivamente il frutto dell'arancia a tre foglie/arancia amara ( Poncirus trifoliata) assomiglia molto al frutto della mela cotogna ( Cydonia oblonga). L'arancia amara è un agrume originario dell'Himalaya (Cina centrale). Ha anche una caratteristica peluria come la mela cotogna. Anche il cambiamento di colore della buccia a piena maturazione dal verde al giallo chiaro fino al giallo scuro è simile a quello della mela cotogna. Ma il frutto è immangiabile. ¹⁸

La mela cotogna ornamentale giapponese ( Chaenomeles japonica) è anche chiamata limone nordico o "CIDO". È originaria della Lettonia. La mela cotogna ornamentale cresce come un cespuglio di spine. Il terreno fertile era un sostituto dei limoni. Tuttavia, non puoi mangiare la frutta cruda. Puoi spremerli una volta cotti. La mela cotogna ornamentale giapponese assomiglia alla mela cotogna, ma non ha un rivestimento soffice. ¹⁹

Informazioni generali:

Il cotogno ( Cydonia oblonga) è una pianta a pomacee della famiglia delle rose (Rosaceae). ²⁰

La mela cotogna apparve tra gli antichi romani intorno all'anno 200 a.C. nell'apparenza. Chiamavano il frutto “mela di lana” per la sua buccia soffice. Si ritiene che i Romani portarono la mela cotogna nell'Europa centrale, da dove si diffuse nell'estremo nord. Oggi la mela cotogna viene coltivata principalmente nella regione mediterranea. La pianta ha un posto permanente anche nei paesi dell'Europa centrale e in molti giardini domestici. ¹¹

Il nome della mela cotogna deriva dal greco. A Kydonia, oggi Chania, sull'isola di Creta, i contadini probabilmente coltivarono il frutto per la prima volta in Occidente. Nella mitologia greca, Paride porge ad Afrodite una mela di Cidonio. La mela cotogna è considerata simbolo di fortuna, amore, fertilità, saggezza, bellezza, stabilità e immortalità. La parola tedesca mela cotogna deriva dalla “mela di Kydonia”. Gli antichi greci cucinavano le mele cotogne con il miele. Ciò ha portato alla creazione del cosiddetto “Melimelon” (tradotto come mela al miele), che serviva come fonte di forza per i malati e come provviste per i viaggiatori. Per questo motivo i portoghesi in seguito chiamarono la mela cotogna "marmelo", che ancora oggi si riflette nella parola "marmellata". ¹¹

La melma dei semi di mela cotogna viene ottenuta meccanicamente. Viene utilizzato principalmente in prodotti medici e cosmetici. La gomma di mela cotogna è costosa quasi quanto la gomma adragante (tragacanth), che è una gomma ricavata dalla gomma adragante, un genere di piante della famiglia delle farfalle. A causa della domanda in costante aumento è aumentata anche la pressione sui prezzi per l’industria alimentare. Sono quindi passati a prodotti più economici come alghe e melma batterica, derivati dell'amido ed eteri di cellulosa. ⁷

Nomi alternativi:

secondo Wikipedia esistono sinonimi più antichi di mela cotogna dalla lingua tedesca: mela cretese, mela kydoniana, mela esperide, mela venere o adone, mela cotone e schmeckbirne.

Il "nome in inglese" è mela cotogna.

Letteratura - Fonti: