Crauti crudi, non pastorizzati, biologici? (cavolo acido)

Per preparare i crauti crudi ( cavolo acido ), si utilizza il cavolo a punta o bianco ( Brassica oleracea convar. capitata var. alba ), che viene fermentato utilizzando batteri lattici. I crauti crudi e non pastorizzati sono un alimento molto prezioso per la salute.

Utilizzo in cucina

Si possono mangiare i crauti crudi? Sì, cucinare i crauti crudi sarebbe davvero un peccato per i preziosi ingredienti (vedi effetti sulla salute ).

La preparazione è semplice perché mangiare i crauti crudi è molto prezioso: ad esempio come insalata mescolato con altre verdure o frutta e marinato con olio (ad esempio olio di colza o olio di lino ) epepe . Non è necessario aggiungere sale e aceto perché i crauti vengono salati durante la produzione e apportano acido attraverso la fermentazione. Se per voi i crauti sono troppo acidi, potete prima sciacquarli brevemente con acqua. Il gusto può essere addolcito anche con mele, pere, uva, ma anche ortaggi a radice come carote o barbabietole rosse . Anche la panna agrodolce vegana ha un effetto riequilibrante.

Le spezie classiche per i crauti crudi sono le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il pepe, la maggiorana, il cumino, le foglie di alloro o talvolta la menta, il rosmarino, i semi di finocchio o la santoreggia, il dragoncello . I crauti crudi sono buoni anche senza spezie o lavorazioni aggiuntive.

Preparazione propria

Ingredienti: un cavolo bianco, sale (preferibilmente naturale senza additivi), ca. 500 ml di acqua bollita e raffreddata con il 2% di sale. ²

Ingredienti facoltativi: aneto, rafano, cumino, semi di senape, semi di coriandolo, semi di pimento, bacche di ginepro, aglio ,pepe nero, una piccola barbabietola rossa o del cavolo rosso .

Utensili bolliti: una grande ciotola e un grande barattolo per conserve con coperchio basculante, un barattolo di fermentazione o un vaso di fermentazione.

Preparazione: Nella preparazione dei crauti è importante l'igiene, l'esclusione dell'aria (condizioni anaerobiche), la concentrazione di sale e le temperature né troppo alte né troppo basse; allora non molto può andare storto.

Per prima cosa eliminate le foglie esterne del cavolo, lavatele e mettetele da parte; ti serviranno più tardi. Lavare con acqua anche la parte esterna del cavolo; per rimuovere i batteri nocivi dai campi o dai trasporti.

Tagliare in quarti il cavolo ed eliminare il gambo. Ora tritate il cavolo cappuccio a listarelle sottili utilizzando un tagliaverdure o un coltello affilato. Pesate il tutto e calcolatene il due per cento; questo ti darà la quantità di sale di cui hai bisogno. Mescolare uniformemente il sale pesato con l'erba. Metti circa un quarto dell'erba nel recipiente di fermentazione, premila bene nel recipiente con le mani pulite e aggiungi alcune spezie opzionali. Ora potete premere sopra le fette di rafano o di barbabietola rossa. Ripetere l'operazione finché l'erba non sarà esaurita o finché il recipiente di fermentazione non sarà riempito fino a un massimo di 15 cm sotto il bordo. Entro l'ora successiva si dovrebbe formare abbastanza liquido da sommergere le verdure. È essenziale che l'erba rimanga immersa durante tutto il periodo di fermentazione. Se c'è troppo poco liquido, aggiungere la salamoia preparata. L'erba dovrà essere ricoperta con circa 5 cm di liquido.

Ora devi appesantire l'erba. Altrimenti, durante la fermentazione, verrà in superficie e si rovinerà a causa del contatto con l'ossigeno. Nei negozi sono disponibili pesi speciali oppure puoi utilizzare un piccolo barattolo per conserva sterilizzato. Mettete sotto il peso le foglie di cavolo che inizialmente erano state messe da parte. Dovresti tenere d'occhio il peso per i primi giorni; il gas CO ₂ risultante può spingere il peso verso l'alto o spostarlo. A temperatura ambiente (ca. 20 °C) l'erba può fermentare tranquillamente per circa due settimane. È necessario controllare ogni giorno che nessuna erba fuoriesca dal liquido e non rilasci gas, a meno che non si utilizzi uno speciale recipiente di fermentazione. Quindi i crauti crudi vanno in frigorifero.

Suggerimenti: i recipienti adatti sono in ceramica smaltata, vetro e acciaio inossidabile. Non sono adatti l'alluminio, il ferro e la plastica (ad eccezione dei contenitori realizzati appositamente). Calcolare una quantità di 9 kg di cavolo cappuccio crudo per una pentola di fermentazione da 10 litri. Ciò significa acquistare ben 11 kg di erba per compensare le parti rimosse.

L'igiene è un aspetto centrale per una buona riuscita dei crauti. Tutto ciò che entra in contatto con il cavolo deve essere pulito: coltelli, contenitori, mani... Altrimenti si può formare della muffa o il lievito può sfuggire di mano e rovinare la massa dei crauti. Ciò può accadere facilmente ai primi tentativi; quindi iniziare con piccole quantità.

Anche la scelta dell’erba fa la differenza. Il cavolo avvolto nella plastica dalla sezione refrigerata è una cattiva scelta; Probabilmente sull'erba sono già presenti microrganismi che portano al deterioramento. Se possibile, acquista erbe fresche, non confezionate e non uscite dal frigorifero. I principianti dei crauti vanno sul sicuro con teste di cavolo sode e dense. Se rimuovi le foglie esterne, è meno probabile l'infestazione di muffe. Le colture starter prefabbricate dal mercato offrono anche un po' più di certezza che alla fine otterrete dei crauti buoni, sani e durevoli.

Molto pregiato è anche il succo di crauti risultante dalla produzione dei crauti crudi.

Ricetta vegana per insalata di crauti crudi

Ingredienti (4 porzioni): 500 g di crauti freschi crudi, 250 g di carote, 3 cipolline (cipolle invernali), 2 piccole mele acide, 3 cucchiai di succo di limone, 1⁄2 mazzetto di cavolo cappuccio all'aneto, 5 cucchiai aceto, sale,pepe, 5 cucchiai di olio di colza, 1 pezzo di lattuga ( indivia olattuga ).

Preparazione: Tritare grossolanamente i crauti, lavare, sbucciare e grattugiare finemente le carote. Lavare i cipollotti e tagliarli ad anelli sottili. Lavare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a spicchi sottili e cospargerle con il succo di limone. Per la marinata, lavare l'aneto, asciugarlo e tritarlo finemente. Mescolare l'aceto con sale (a piacere), pepe, zucchero, aneto e olio. Versare la marinata condita sugli ingredienti preparati, mescolare delicatamente e lasciare riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo lavate e asciugate (o centrifugate) la lattuga o l'indivia e disponetela su un piatto. Distribuite sopra il composto di verdure crude e crauti e buon appetito.

Si abbina bene con: Hamburger, ad es. hamburger crudo vegano Zuccoti Park con patate dolci .

Potete trovare le ricette vegane con i crauti alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquistare e conservare

crauti non pastorizzati può essere trovato invano presso le grandi catene di supermercati come Lidl, Rewe, Edeka, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Hofer, Billa, Denn's Biomarkt o Alnatura . Di norma si trovano solo crauti conservati in modo tradizionale, cioè pastorizzati . I crauti freschi crudi sono ora sempre più disponibili nei negozi di alimenti naturali, nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie, al mercato settimanale o su Internet. I venditori diretti lo vendono anche sfuso/non imballato nei mercati. Purtroppo esiste ancora l'eccezione che è possibile acquistare crauti in qualità cruda (non riscaldati oltre i 42 °C) con fermenti lattici vivi.

Un prodotto contenente microrganismi vivi è ovviamente molto più complicato e costoso da distribuire rispetto ad un prodotto stabile pastorizzato. Ecco perché i crauti crudi si trovano soprattutto nei piccoli negozi regionali di alimenti naturali. E solo molto raramente lì, ma per lo più in qualità biologica. Con un po' di ricerca e un budget più ampio per la spesa, puoi acquistare crauti crudi. Ma potete preparare i crauti crudi anche a casa in modo economico e semplice come descritto sopra. Nell'Europa centrale la stagione del cavolo bianco va da giugno a marzo. La stagione principale è l'autunno. Pertanto, puoi acquistare i crauti biologici (crudi) o prepararli/conservarli tu stesso ogni volta che ne hai voglia. Grazie alla sua lunga durata, è (teoricamente) disponibile tutto l'anno .

La disponibilità di crauti crudi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Se conservati al fresco e in condizioni igieniche e al riparo dall'aria, i crauti crudi rimangono commestibili in media per sei mesi. Poiché si tratta di un prodotto vivo, è necessario testare costantemente con i propri sensi se i crauti sono ancora buoni.

Come riconoscere i crauti avariati? Di solito puoi annusare o vedere se l'erba è rovinata. La muffa è, tra le altre cose, un segno che l'erba non è più adatta al consumo. Altri segnali di pericolo includono:

Cavolo scuro: se il peso non riesce ad appesantire i crauti in modo che il liquido non chiuda ermeticamente il cavolo, alcuni batteri e lieviti possono crescere e scolorire il cavolo vicino alla superficie. Se nell'erba c'è troppo poco liquido, la distribuzione del sale può avvenire in modo non uniforme. Nell'erba compaiono macchie nere causate da batteri deterioranti. Se la concentrazione di sale è troppo elevata, i batteri necessari per la fermentazione non possono più vivere. Nelle macchie scure e nelle macchie è possibile trovare fino al 9% di sale, nello stesso lotto solo lo 0,6%. Una quantità sufficiente di liquido previene questo problema!

Erba rosa: l'erba può diventare rosa-rossa quando entra aria. Perché è un tipo specifico di lievito aerobico. Se si lasciano i crauti aperti, sul liquido si formerà quasi sempre uno strato bianco di lievito. Occasionalmente, soprattutto ad alte concentrazioni di sale, si sviluppa una variante di lievito rosa. Il colore rosa si mescola poi lentamente con il liquido rimanente nell'erba. Anche nelle zone in cui l'erba non è abbastanza compatta nel contenitore si possono formare piccole sacche di aria e sale, che permettono alla variante di lievito rosa di prosperare.

Erba tenera: questo deterioramento è legato anche alla presenza di aria, concentrazione di sale, temperatura elevata e alla conseguente fermentazione difettosa. Possono verificarsi anche crauti morbidi se la fermentazione non avviene nell'ordine corretto. Le cause sono le temperature troppo elevate e la mancanza di sale.

Erba viscida: l'erba viscosa e viscosa è rara. Alcuni batteri lattici (non produttori di gas), L. cocumeris e L. plantaru, possono esserne la causa. Crescono particolarmente rapidamente a temperature più elevate. Un'ulteriore fermentazione o riscaldamento può causare la dissoluzione della melma.

Erba in decomposizione: l'erba può iniziare a marcire a causa di batteri, lieviti, muffe o moscerini della frutta; puzza ed è immangiabile. L'erba può apparire morbida e nera o cadere completamente a pezzi. Il gusto poco appetitoso si diffonde in tutta l'erba. L'erba deve essere sempre umida e protetta da insetti e microrganismi aerobici. Quando si preparano i crauti è necessaria la massima pulizia .

Cattivo gusto: il gusto dipende dai batteri e dall'ordine in cui vengono creati. Il gusto può essere "ok", ma non particolarmente buono. Ad esempio, i batteri lattici che non producono gas, se lasciati crescere troppo presto, possono produrre un sapore piccante, acre o amaro. Fermentare troppo velocemente può far sì che l'erba abbia un sapore crudo; Il tipico gusto sostanzioso dei crauti non è riuscito a svilupparsi.

In generale i crauti acquistano sapore col tempo; ma solo se si sceglie attentamente la concentrazione di sale (ca. 2,5%), la temperatura (15–25 °C) e le misure igieniche. ^{3, 4}

In una tesi del 2022 un potenziale dottorando ha esaminato gli agenti patogeni presenti nei crauti. Ha concluso che il sale, i batteri lattici (LAB) e l’ambiente acido nella tradizionale fermentazione dei crauti precludono la crescita di tutti i batteri patogeni di origine alimentare; compresi potenziali patogeni acido-tolleranti come E. coli O157 e L. monocytogenes. ¹⁴

Il basso valore del pH, l'elevata concentrazione di sale e l'esclusione dell'ossigeno, unitamente alla conservazione in frigorifero, rendono i crauti un alimento sicuro, nonostante la presenza di microrganismi vivi.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Poiché i veri crauti crudi non sono sottoposti a pastorizzazione, non solo contengono molto acido lattico, ma anche gli stessi batteri lattici vivi.

I crauti hanno una densità energetica molto bassa di 21 kcal/100 g, sono poveri di grassi e proteine, contengono solo pochi carboidrati e molte fibre. I crauti sono anche una buona fonte di vitamine e minerali. ⁵

Va notato che, a causa del processo di produzione, il contenuto di sale nei crauti è molto elevato, pari a 902 mg/100 g. Di conseguenza i crauti contengono anche molto sodio (355 mg/100 g). ^5.6

La vitamina K è ben rappresentata nei crauti crudi in quantità di 25 µg/100 g; ^5,6 Contiene quantità simili di questa vitamina liposolubile come quelle dei piselli o dei funghi shimeji . Le verdure verdi, le erbe aromatiche e la lattuga in particolare contengono molta vitamina K: il prezzemolo fresco ne ha 1640 µg/100g o la bietola 830 µg/100g. ⁷ Svolge un ruolo importante nel sistema di coagulazione del sangue e nel metabolismo osseo.

Con 100 g di crauti crudi puoi coprire il 25% del fabbisogno giornaliero di vitamina C, ovvero una piccola porzione. Una fonte significativamente migliore di vitamina C è, ad esempio, il peperone dolce (184 mg/100 g). ⁷

Puoi trovare gli ingredienti completi dei crauti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I crauti crudi sono salutari? I crauti contengono isotiocianato. Studi epidemiologici hanno dimostrato che il consumo di isotiocianati riduce l’incidenza del cancro al seno, ai polmoni e al colon. Si ritiene che da 53 a 150 μmol di isotiocianato siano sufficienti per produrre questo effetto antitumorale . Alcune porzioni di crauti alla settimana potrebbero innescare questo effetto positivo. ¹⁶

Durante la fermentazione, i batteri trasformano carboidrati e proteine in metaboliti biologicamente attivi, inclusi acidi grassi a catena corta (SCFA) e ammine biogene. Gli SCFA mediano diverse attività benefiche nel tratto gastrointestinale: benefici per la motilità intestinale e l'integrità della barriera intestinale. A questo si aggiungono gli effetti antiossidanti e antinfiammatori . Le ammine biogene e le poliammine naturali, come la putrescina e la spermina e spermidina derivata dalla putrescina, sono spesso presenti negli alimenti fermentati come risultato della decarbossilazione batterica degli amminoacidi liberi e svolgono un ruolo nella proliferazione e differenziazione cellulare. Le poliammine naturali influenzano l'apoptosi (morte cellulare controllata), il tasso di proliferazione (crescita cellulare) e la differenziazione cellulare - processi importanti per la salute della mucosa intestinale.

Il consumo di cibi fermentati ha un effetto positivo significativo sulla funzione della barriera intestinale . La parete intestinale dovrebbe proteggerci da batteri, endotossine, antigeni contenuti negli alimenti e sostanze simili che penetrano nella parete intestinale e provocano infiammazioni. Se la parete intestinale è permeabile (sindrome dell'intestino permeabile/sindrome dell'intestino permeabile), ciò porta ad un'infiammazione sistemica cronica. I ricercatori hanno osservato questa condizione in pazienti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), sindrome dell’intestino irritabile (IBS), diabete, obesità e altre malattie croniche. La dieta sembra essere uno dei fattori più importanti che influenzano l’integrità della barriera intestinale. Diversi studi hanno esaminato il ruolo dei metaboliti microbici alimentari nella regolazione della permeabilità intestinale. Esistono prove che suggeriscono che l'acido lattico e altri acidi organici contenuti nei prodotti fermentati possono influenzare positivamente l'integrità della barriera intestinale e quindi ridurre l'infiammazione. ¹⁷

Oltre agli ingredienti benefici per la salute contenuti nei crauti crudi, sono particolarmente salutari per noi i diversi batteri lattici vivi . Circa il 45-72% dei batteri riesce a sopravvivere nel nostro tratto digestivo e lì può svolgere il proprio lavoro. ^10,11 I batteri che sopravvivono al difficile tratto gastrointestinale colonizzano l'intestino tenue e crasso dell'ospite. Ciò ha un effetto positivo sull’ecosistema microbico intestinale, stimola il sistema immunitario, riduce il rischio di sviluppare diarrea batterica o virale e abbassa i livelli di colesterolo. I ricercatori sospettano anche che i probiotici producano sostanze antimicrobiche che impediscono agli agenti patogeni di aderire all’intestino. ¹⁸

Esistono prove scientifiche che un buon microbioma intestinale e il consumo di probiotici, come quelli presenti nei crauti crudi, potrebbero essere collegati a uno stato psicologico sano . I pochi studi a riguardo riguardano la depressione e i disturbi d’ansia. ^22.23

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari dei crauti crudi sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. I crauti crudi contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ¹⁹

• Alcaloidi: indolo-3-carbinolo, indolo-3-acetonitrile, 3,3′-diindolilmetano

• Composti organici contenenti zolfo: glucosinolati e loro prodotti di degradazione; Isotiocianati, nitrili

• Altri composti organici: ascorbigene

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nei crauti crudi può variare a seconda dell'erba non trasformata (tempo di raccolta, varietà, condizioni di crescita) e della preparazione. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Nei crauti possono essere presenti alcune sostanze dannose per la salute: ammine biogene, nitriti e agenti patogeni . Istamine, putrescine e cadaverine sono le ammine biogene più comuni nelle verdure fermentate. Una scarsa igiene o il riutilizzo della salamoia possono portare ad un aumento dei livelli di ammine biogene. I batteri lattici (buoni) possono anche produrre ammine biogene, ma al di sotto della soglia tossica. Anche la ricetta può fare una grande differenza. Ad esempio, la salsa di pesce aumenta la probabilità che si formino ammine biogene; mentre le cipolle ne producono meno. ²⁰ In caso di consumo eccessivo o di intolleranza generale possono verificarsi sintomi quali nausea, difficoltà respiratorie, vampate di calore, sudorazione, palpitazioni, mal di testa, eruzioni cutanee, bruciore in bocca e ipo o ipertensione. ^21.24

I nitriti possono formare nitrosammine, che possono avere un effetto cancerogeno sul tratto digestivo. La formazione di nitriti è legata anche al microbioma prevalente. Sembra che l’aglio promuova la crescita di batteri buoni. Gli additivi bioattivi, come i polifenoli della buccia di mela o il microelemento selenio, possono aiutare a tenere a bada la formazione di nitriti. Alcuni batteri dell'acido lattico possono anche scomporre i nitriti. ²⁰

Le misure per evitare queste sostanze includono: igiene, rigorosa esclusione dell'ossigeno, temperatura compresa tra 15 e 24 °C, ingredienti freschi e di alta qualità, colture starter e la corretta concentrazione di sale.

Medicina popolare - Naturopatia

Si dice che i crauti aiutino a ripristinare la sensibile flora intestinale dopo la terapia antibiotica.

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta ecologica del cavolo cappuccio è generalmente bassa. Uno studio condotto da Greenpeace in collaborazione con altri partner ha calcolato l' impronta di CO ₂ dei crauti ed è arrivata a 0,5 kg CO ₂ eq/kg. Tuttavia, per quanto riguarda i macronutrienti che contiene, i crauti hanno prestazioni solo leggermente migliori rispetto agli alimenti medi e quindi non contribuiscono in modo significativo a una dieta rispettosa del clima. ²⁵

Carboncloud ha calcolato un'impronta teorica di CO ₂ di 1,66 kg CO ₂ eq/kg di crauti sulla base di dati disponibili al pubblico. Questa discrepanza mostra che l’impronta ecologica può variare a seconda del metodo e dei dati disponibili. ²⁶

Fattori come l’origine dell’erba, i metodi di coltivazione (biologico o convenzionale), i processi di lavorazione e l’imballaggio influenzano in modo significativo l’impronta. È quindi comprensibile che possano verificarsi forti fluttuazioni nell’impronta ecologica dei crauti.

Purtroppo non siamo riusciti a trovare dati sull’impronta idrica dei crauti. Si tratta tuttavia di un indicatore importante per la valutazione complessiva della sostenibilità ambientale.

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo

I crauti sono particolarmente diffusi negli Stati Uniti e in Europa. Gli alimenti fermentati in generale sono sempre stati un'importante fonte di nutrimento in tutto il mondo. L'equivalente asiatico dei crauti è il kimchi preparato con cavolo cinese . Il suo consumo può essere fatto risalire a 2000 anni prima di Cristo. Gli effetti positivi dei crauti sulla salute furono riconosciuti presto. Ippocrate lo consigliò nel 400 a.C. Nel IV secolo a.C. si diffuse il consumo di crauti per combattere l'obesità, mentre i romani lo consumavano per prevenire le infezioni intestinali. Nel XVIII secolo, il capitano James Cook scoprì che i crauti conservati in botti di legno prevenivano i marinai dallo scorbuto (carenza estrema di vitamina C) e da allora li mangiarono durante i suoi lunghi viaggi.

La produzione industriale di crauti iniziò nel 1830. ¹⁵

Produzione industriale

Nello stabilimento il cavolo cappuccio mondato e tritato viene messo nel tino di fermentazione. Aggiungi il 2-3% di sale, distribuito uniformemente. Chiusa ermeticamente con un coperchio pesante, l'erba fermenta a una temperatura inferiore a 15,5 °C per almeno un mese. La fermentazione è completa quando il pH dei crauti è sceso intorno a 3,5-4 e l'acidità titolabile (espressa come acido lattico) ha raggiunto circa l'1,5%. I crauti hanno ora raggiunto la loro acidità, gusto e consistenza tipici.

I produttori di crauti su larga scala utilizzano colture starter; Su scala più piccola, tuttavia, si fa affidamento sulla cosiddetta fermentazione spontanea. I batteri lattici presenti sulle verdure fresche e nell'ambiente, come Weisella spp., Leuconostoc mesenteroides, Levillactobacillus brevis, Lactiplantibacillus plantarum e Pediococcus pentosaceus, sono coinvolti nella fermentazione. ¹⁷

La fermentazione dei crauti è un processo microbiologico complesso. Il tradizionale processo di fermentazione spontanea del cavolo cappuccio avviene in quattro fasi:

1. La fermentazione inizia non appena l'erba ben compressa si trova nel contenitore. Il numero di batteri aerobi come Pseudomonas, Flavobacteria e Acinetobacteria diminuisce immediatamente. I batteri anaerobici facoltativi si moltiplicano nei primi due o tre giorni. Il valore del pH diminuisce a causa degli acidi risultanti (acido lattico, acetico, formico e succinico).

2. La mancanza di ossigeno, il sale e l'ambiente acido favoriscono la crescita di alcuni batteri lattici, che presto diventano i batteri predominanti. Leuconostoc mesenteroides solitamente avvia la fermentazione. In condizioni ideali, questo batterio raggiunge rapidamente un'elevata densità, producendo acido lattico e acido acetico. È un batterio lattico eterofermentante, produce CO ₂ e quindi sostituisce l'ossigeno, che ha un effetto positivo sul contenuto di vitamina C e sul colore del cavolo. Un altro batterio in questa fase è Lc. fallax . A poco a poco sono presenti sempre più Lactobacillus brevis . A seconda della temperatura, queste due sezioni vengono completate entro 3-6 giorni. Durante questo periodo il contenuto di acido lattico aumenta all'1%.

3. Nella terza fase si può nuovamente osservare un cambiamento nella coltura batterica: i batteri omofermentanti del genere Lactobacillus sono ora gli organismi predominanti. I batteri lattici presenti in questa sezione convertono la maggior parte dei carboidrati (glucosio, fruttosio e saccarosio) in acidi organici, principalmente acido lattico, e il contenuto aumenta dall'1,5 al 2%. In Europa l'erba è considerata finita intorno al 3,8-4,1%.

4. Solo i crauti freschi e non pastorizzati attraversano l'ultimo passaggio: Lb brevis e altri batteri eterofermentanti in grado di processare il pentoso dominano questa sezione, riducendo ulteriormente il pH a 3,4. ¹²

Ulteriori informazioni

Gli alimenti e le bevande fermentati costituiscono circa 1/3 di tutto il nostro cibo. ¹⁷

Il contenuto di vitamina C del cavolo diminuisce durante la fermentazione. In parte, ciò è dovuto al fatto che l'acido ascorbico è altamente suscettibile all'ossidazione chimica ed enzimatica, quindi è anche un eccellente antiossidante. Questi processi vengono innescati dalla frantumazione estensiva del cavolo e, in misura minore, dallo stoccaggio. ⁸ La vitamina C è anche molto sensibile al calore. È interessante notare che durante la fermentazione parte della vitamina si trasforma in ascorbigene. L'ascorbigene viene convertito in vitamina C durante la cottura ¹ Più caldo è, più veloci sono i processi chimici. Pertanto, la vitamina C viene persa più rapidamente durante la cottura .

Un altro argomento legato ai crauti è la vitamina B₁₂ . Purtroppo nei crauti se ne trova solo una piccola parte. Più B₁₂ è contenuta nell'olivello spinoso o nel succo di prezzemolo fermentato. Tuttavia, le fonti vegetali o fermentate non sembrano contenere abbastanza B₁₂ per soddisfare i fabbisogni. Poiché consumiamo questa vitamina solo molto lentamente, una carenza può manifestarsi solo dopo anni. ^1.13

Secondo uno studio del 2018, l’ipotesi diffusa secondo cui i batteri lattici utilizzati per la preparazione dei crauti non tollerano il sale iodato non sembra essere corretta. ⁹

Nomi alternativi

In inglese l'erba fermentata viene chiamata anche 'crauti'. I crauti crudi sono anche chiamati cavoli freschi.