Ziest (Stachys), tubero, verdura (patata giapponese)

Le oltre 300 specie di scoiattolo ( Stachys) sono distribuite in tutto il mondo. Oltre alle foglie e ai semi, i tuberi delle specie dell'Europa centrale come lo ziest delle foreste ( Stachys sylvatica) o lo ziest delle paludi ( Stachys palustris) sono commestibili come verdure, simili al noto ziest tuberoso ( Stachys affinis).

Impiego in cucina:

Le specie Ziest dell'Europa centrale elencate nel testo, chiamate anche Stachys, hanno generalmente un odore aromatico e piccante e hanno un gusto da amaro-piccante a aromatico di fungo. ⁸

Le foglie giovani, tenere e finemente soffici vengono tritate e aggiunte a miscele di erbe, insalate, condimenti per insalata o puree di erbe. Le foglie si sposano particolarmente bene nelle zuppe e nei brodi. Puoi anche essiccare le foglie e usarle come spezia o prepararle come olio speziato. Le punte giovani degli steli con foglie e germogli possono essere utilizzate per cucinare verdure o spinaci. La cottura elimina la ruvidità delle foglie. La base del gambo può essere utilizzata per preparare una raffinata verdura saltata in padella. ⁷

I semi possono essere cosparsi crudi come spezia sulle insalate o usati per condire le verdure in salamoia. Potete utilizzare il rizoma (detto colloquialmente radice o tubero) per cucinare una verdura dal sapore delicato o per preparare verdure al forno. Potete anche grattugiare il rizoma fresco nell'insalata oppure macinarlo a secco e utilizzarlo come additivo per vari impasti. Puoi anche mettere i rizomi sott'aceto. In precedenza, rimuovi delicatamente eventuali residui di terra e sporco con una spazzola per radici. Poiché i tuberi hanno la buccia delicata, non è necessario sbucciarli. Piccole radici e estremità possono essere tagliate con cura. ⁷

Ricetta chips di spezie a base di foglie di Ziest:

Per fare questa bagnare le foglie di Ziest con olio e un po' di sale e farle essiccare in forno a fuoco basso (40-60 °C). A tale scopo inserite un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo che rimanga leggermente aperta e l'umidità possa fuoriuscire.

Ricetta tuberi Ziest gratinati:

Per quattro persone prendere circa 500 g di tuberi puliti e cuocerli in acqua salata per circa cinque minuti fino a quando saranno morbidi. Mescolare i tuberi con una tazza di panna acida vegana o panna acida vegana e disporli in una teglia unta. Cospargetela di pepe e pangrattato e infornate a 200 °C per circa 20 minuti fino a quando la crosta sarà dorata.

Acquisto: dove acquistare?

Il modo più semplice per acquistare semi per un'ampia varietà di specie Ziest è online. Puoi anche acquistare piante in vaso già coltivate nei negozi di ferramenta come Obi o nei vivai e nei garden center locali. Il prezzo dei semi e delle piante Ziest è paragonabile a quello di altre piante selvatiche.

Come alimento, i tuberi si possono trovare in alta stagione, da metà novembre a febbraio, preferibilmente nelle gastronomie e durante le festività. Lo Stachys può essere ottenuto anche dalla fondazione per varietà antiche Pro Specie Rara (prospecierara.ch). Troverai numerose altre possibilità di acquisto nel link in alto al tuber ziest, poiché qui trattiamo tutti i ziest solo in termini generali.

Si può trovare in natura - stagione:

le varie specie Ziest sono per lo più piante erbacee annuali o perenni e a crescita eretta. Raramente crescono sottoarbusti o piccoli cespugli. Alcune specie come il tuber ziest (vedi qui per ulteriori ricette e informazioni), il ziest della palude o il ziest della foresta formano rizomi come organi di sopravvivenza. ¹

Zieste si riconosce dalle foglie indivise, simili a ortiche, disposte alternativamente sul fusto. I fiori sono a forma di labbro. La pianta con rizoma può raggiungere un'altezza fino a un metro. ⁸

Stagione: i rizomi a crescita abbondante (noti anche come tuberi radicali) dello ziest palustre sono più teneri nelle piante nel loro primo anno. Si raccolgono da settembre all'inverno. Il periodo di fioritura principale va da metà giugno a metà agosto. La Marsh Ziest si trova sui prati umidi e sulle sponde dei ruscelli. ⁸

Wald-Ziest cresce principalmente nei boschi ripariali di ontani e foglie nobili e il suo periodo di fioritura principale va da giugno a settembre. ⁸
Le punte degli steli con foglie tenere e germogli giovani vengono raccolte prima della fioritura da aprile a giugno. La base del gambo giovane può essere tagliata anche in primavera, preferibilmente ad aprile, per saltare in padella le verdure. Al termine della stagione vegetativa è possibile raccogliere i semi da settembre a ottobre. ⁷

Conservazione:

è meglio utilizzare foglie e steli freschi. Puoi conservare le verdure fresche in un barattolo o in un sacchetto di plastica nel frigorifero con un po' di aria per alcuni giorni. I tuberi devono essere conservati nello scomparto delle verdure del frigorifero, possibilmente a 2 °C e con elevata umidità. L'elevata umidità impedisce ai rizomi dalla buccia sottile di seccarsi. Se conservati in condizioni più calde è possibile che germoglino. Anche il gusto e il colore possono diventare sgradevoli.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Gli ziest di palude e foresta contengono, tra le altre cose, oli essenziali, sostanze amare, tannini ⁷ e betaine (stachidrina, turicina). ⁸ Dal ziest di palude si conoscono anche tannini, alcaloidi e allantoina. ⁶
I rizomi delle piante palustri contengono uno zucchero speciale (stachiosio) ⁸, un tetrasaccaride. L'intestino tenue umano non può utilizzare questo zucchero tramite gli enzimi del corpo, motivo per cui la polpa del cibo entra inalterata nell'intestino crasso. I batteri intestinali scompongono lo stachiosio, che può portare alla flatulenza. ¹⁰

Ziest è considerato salutare e puoi integrare senza preoccupazioni le parti vegetali nella tua cucina stagionale. Tuttavia sarebbe esagerato definire Ziest un superalimento.

Aspetti sanitari - Effetti:

gli ziest delle foreste e delle paludi hanno proprietà antispasmodiche. Hanno un effetto di rafforzamento dei nervi e possono aiutare contro la nevralgia. Possono anche fornire sollievo in caso di disturbi della tiroide e della milza, reumatismi, gotta, crampi, vertigini, emorragie e malattie respiratorie. Lo Swamp-Ziest in particolare ha un effetto diuretico, astringente, antisettico, antispasmodico, emostatico e cicatrizzante, mentre il Wald-Ziest può avere un effetto positivo sulla regolazione delle mestruazioni. Un decotto di Ziest può essere utilizzato esternamente per pulire le ferite. Allo stesso tempo, ciò può avere un effetto benefico sulla guarigione delle ferite e sulle cicatrici. ^6.7

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

i dizionari completi delle piante medicinali non menzionano pericoli, intolleranze o effetti collaterali che potrebbero derivare dal consumo di Ziest. Il Wollziest è velenoso? : Wollziest non va consumato in grandi quantità a causa degli alcaloidi che contiene, ma non è velenoso. Tuttavia, il sapore della Stachys byzantina è amaro. Le specie Ziest citate nel testo non sono considerate velenose.

Utilizzo come pianta medicinale:

la Ziest della foresta e la Ziest della palude non vengono quasi più utilizzate in medicina, nonostante i loro effetti positivi. ⁷ Oltre a queste due specie, anche l'oca eretta e l'oca annuale svolgevano in passato un ruolo importante come piante medicinali. I popoli germanici utilizzavano la ziest eretta o ziest di erica ( Stachys recta) come erba medicinale. Anche le farmacie vendevano il medicinale con il nome di “Herba sideritis”. ² Gli apici fioriti della pianta venivano usati per scopi medicinali. Le piante venivano utilizzate anche nel vino o nell'aceto per scopi medicinali. ⁸

Medicina popolare - medicina naturale:

Nell'antichità la Ziest eretta, allora conosciuta anche come “Sideritis”, veniva utilizzata per vari scopi curativi e magici. La pianta veniva utilizzata soprattutto per tagli e coltellate. Secondo Wikipedia, si dice che i gladiatori dell'Impero Romano indossassero Sideritis come amuleto. Nell'Europa dell'Est c'è ancora l'usanza di aggiungere piante bollite all'acqua del bagnetto dei bambini per proteggerli da malattie e “influssi magici”. ⁴

Presenza - Origine:

il genere Stachys proviene originariamente dalla Cina settentrionale. Le oltre 300 specie sono oggi distribuite in tutto il mondo, ad eccezione dell'Australia e della Nuova Zelanda. Importanti centri di distribuzione sono oggi la regione del Mediterraneo, il Medio Oriente, il Sud Africa e il Cile. Le specie conosciute in Europa centrale includono lo ziest della foresta ( Stachys sylvatica), lo ziest della palude ( Stachys palustris), lo ziest alpino ( Stachys alpina), lo ziest annuale ( Stachys annua), lo ziest dei campi ( Stachys arvensis) e lo ziest eretto ( Stachys recta). . ¹ Il ziest tuberoso ( Stachys affinis) è asiatico.

Coltivazione - Raccolta:

gli Ziest necessitano di terreno ben drenato e sole o ombra parziale. La semina avviene in autunno oppure per divisione in primavera. La raccolta si effettua recidendo gli esemplari fioriti. Il ziest palustre in particolare necessita di terreno umido-bagnato o di acqua fino a 8 cm di profondità. ⁶
In Europa, la ziest tuberosa ( Stachys affinis) è l'unica famiglia di menta coltivata come verdura. ²

Pericolo di confusione:

La vera betonia ( Betonica officinalis) non va confusa con la ziest. È anche conosciuto come ziest medicinale, fiore delle pulci, fiore di prugna, erba dentiera o erba commestibile. Anche la vera Betonia proviene dalla famiglia della menta (Lamiaceae), ma appartiene al genere Betonia ( Betonica). Wikipedia cita un articolo scientifico che dimostra che, secondo i risultati di una ricerca del 1989, il genere Betonica differisce significativamente dal punto di vista fitochimico dal genere Stachys. La separazione di questi due generi è quindi ulteriormente confermata. ⁵

Lo ziest della foresta potrebbe anche essere confuso con i rappresentanti delle ortiche morte ( Lamium). ¹¹

Protezione degli animali – Protezione delle specie – Benessere degli animali:

le specie Ziest sono consigliate per il giardino di piante selvatiche come pascolo per le api. I boccioli dei fiori fungono da bersaglio preferito per le api pelose e i bombi. Di particolare importanza per l'ape lanosa ( Anthidium manicatum) sono la Ziest lanosa ( Stachys byzantina = S. lanata) e la Ziest tedesca ( Stachys germanica). I fiori di queste due specie sono considerati i loro fiori preferiti, da qui il nome Wollziest. Con il suo lungo periodo di fioritura, il roditore eretto ( Stachys recta) è estremamente popolare tra molte specie di api selvatiche come i bombi, le api pelose, le api lanose, le api muratrici e le api succhiatrici. ⁹

Informazioni generali:

Il genere Stachys appartiene alla famiglia della menta (Lamiaceae). Le loro più di 300 specie sono presenti in tutto il mondo. ¹

Il tubero ziest ( Stachys affinis Bunge, Syn.: Stachys sieboldii Miq., Stachys tuberifera Naudin), noto come ortaggio nobile, era originariamente originario della Cina settentrionale. A causa dei suoi rizomi tuberosi e commestibili, il tuber ziest non viene più coltivato solo in Cina, Giappone, India e Nuova Zelanda, ma anche in Europa (Francia e Svizzera), Sud Africa e Nord e Sud America. ¹ Strettamente imparentato con il tuber ziest è il tuber ziest, originario dell'Europa centrale. Come lo ziest tuberoso, forma dei corridori sotterranei con un ispessimento tuberoso nella parte superiore. ⁶ Già in epoca precristiana lo ziest di palude veniva raccolto allo stato selvatico come verdura finché, alla fine del XVIII secolo, venne sostituito dal tuber ziest. ¹

Nomi alternativi:

altri nomi comuni nei paesi di lingua tedesca sono o erano Heide-Ziest, Berg-Ziest, Abnehmkraut (Oberland bernese), Badekraut (Slesia), Fleabane (Alsazia), Beschreikraut (Henneberg, Schmalkalden), Flussgesparkraut (Salisburgo), Fuhrkraut ( Linz), limbwort, ortica di cavallo, zeisswort, zeissweed (Harz, Turingia, Slesia) o ziess. ⁴ Sono note alcune sottospecie dello ziest eretto. ¹

Nomi alternativi per il ziest lanoso ( Stachys byzantina) sono Wollziest, Wolliger Ziest, Eselsohr (fiore dell'orecchio d'asino) e orecchio di lepre. ³

In alternativa il tuber ziest viene chiamato anche carciofo cinese, tubero giapponese, patata giapponese, patata tuber o semplicemente Stachy. ¹

Il nome inglese dello Ziest è Stachys. Nomi inglesi alternativi includono hedgenettle, guarisci tutto, autoguarigione, erba ferita, betony e orecchie di agnello.

Letteratura - Fonti: