Sommario
Lo Shimeji ( Hypsizygus tessulatus), conosciuto anche come fungo del faggio, è particolarmente apprezzato nei paesi asiatici. È meno digeribile crudo, per questo motivo è consigliabile cucinarlo e preferibilmente acquistarlo biologico.
Utilizzo in cucina
In Giappone il rasling di faggio è conosciuto come Buna-Shimeji (marrone) o Bunapi-Shimeji (bianco). Come preparare i funghi shimeji? Lo Shimeji di solito non ha bisogno di essere sbucciato o lavato prima della preparazione. Anche il gambo è commestibile. Il fungo commestibile è adatto in piccole quantità per affinare il gusto. Lo Shimeji funge anche da ingrediente principale in molti piatti a base di funghi o piatti wok, arricchendoli con il suo aroma speziato e di nocciola e il gusto umami.
Si possono mangiare i funghi faggio crudi? Dato il sapore leggermente amaro dei funghi crudi, i consigli di preparazione suggeriscono la versione cotta. Attraverso una cottura delicata e breve, il rasling al legno mantiene il suo colore e la sua consistenza e ne migliora il gusto e la digeribilità. Oltre ai piatti saltati in padella (con carne e pesce), lo shimeji è adatto anche come ingrediente per zuppe, stufati e salse. Può essere preparato bollito, fritto o al vapore e servito con pasta, riso, patate, sull'insalata o da solo. È necessario separare solo la parte inferiore del gambo.
Nella cucina giapponese il rasling di legno (shimeji, fungo di faggio, non fungo di libro) si trova, tra le altre cose, come ingrediente nel nabemono (stufato o zuppa nel nabe, una tradizionale pentola di terracotta). Il fungo del faggio sviluppa tipicamente il suo aroma anche nelle zuppe e negli stufati autunnali e invernali o come componente del piatto di riso Takikomi gohan (riso misto giapponese).
Ricetta vegana pasta ai funghi con shimeji e spinaci
Ingredienti (per 4 persone): 400 g pasta a scelta (es. tagliatelle), 5 cucchiai di pinoli, 3 cucchiai di olio (olio di colza), 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 400 g shimeji (alternativa ai funghi di faggio; funghi), 300 g di spinaci novelli, circa 100 ml di brodo vegetale (o panna vegetale), 1-2 cucchiai di salsa di soia, una spruzzata di succo di lime, prezzemolo fresco (tritato), sale marino epepe q.b. necessario.
Preparazione: Cuocere la pasta in acqua salata secondo le istruzioni. Tostate brevemente i pinoli in un pentolino senza olio, toglieteli dalla padella e metteteli da parte. Scaldare l'olio in una padella più grande. Soffriggere brevemente i funghi con la cipolla tritata. Aggiungere l'aglio tritato, rosolare brevemente, sfumare con salsa di soia e un po' di brodo vegetale. Lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per 1-2 minuti. Aggiungere gli spinaci e mescolare bene. Condire con succo di lime, sale e pepe appena macinato. Aggiungete la pasta ai funghi nella padella e mescolate bene. Servite la pasta ai funghi con prezzemolo, pinoli ed eventualmente parmigiano vegano come condimento.
Le ricette vegane con lo shimeji le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
Grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. non offrono ancora il fungo Shimeji coltivato. Nemmeno i supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura. Hai più possibilità online oppure presso le gastronomie e i negozi asiatici, dove puoi acquistarlo tutto l'anno.
Lo Shimeji, simile al fungo, è disponibile in bianco e marrone. In Europa, lo Shimeji bianco è più popolare grazie al suo aroma più delicato. In Asia si preferisce la versione marrone del fungo nobile, il cui gusto è molto più pronunciato. Diverse specie possono essere trovate in vendita con il nome "Shimeji" (alcune di esse incontrano anche i nomi Hatake-shimeji e Shirotamogidake o Hon-shimeji). Tuttavia l’utilizzo in cucina è praticamente identico. In ogni caso il fungo al momento dell'acquisto dovrà essere esente da macchie o zone umide. Il prezzo è molto diverso. I prodotti coltivati sono molto più economici degli esemplari raccolti in natura. Alcuni funghi shimeji non sono adatti alla coltivazione, il che fa lievitare il prezzo dei funghi selvatici raccolti a mano.
La disponibilità di Shimeji varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Il fungo di faggio si conserva in frigorifero dai 5 ai 10 giorni. Ha un sapore migliore fresco. Si sconsiglia la conservazione ermetica. In alternativa al frigorifero è possibile la conservazione in cantina o in una dispensa fresca.
Se volete congelare i funghi Shimeji, dovete prima pulirli, tagliarli nella dimensione desiderata e sbollentarli brevemente in acqua bollente salata. Dopo averli dissetati con acqua fredda, potete metterli nel congelatore. I funghi nobili non vengono scongelati prima della lavorazione, ma vengono utilizzati direttamente allo stato congelato.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
100 g di funghi faggi forniscono 36 kcal di energia e contengono 3,6 g di carboidrati e 4,7 g di proteine. 1
Il contenuto di acido pantotenico (vitamina B5) è di 2,5 mg/100 g e copre quindi il 42% del fabbisogno giornaliero. Il fungo porcino ha quantità altrettanto elevate (2,7 mg/100 g). Lo shiitake essiccato contiene una quantità particolarmente elevata di vitamina (22 mg/100 g), ma ciò è dovuto al processo di essiccazione. Lo shiitake fresco contiene solo 1,5 mg/100 g. 1
La vitamina D liposolubile è presente in quantità (2 µg/100 g) (40% del fabbisogno giornaliero). Nello shimeji e in altri funghi viene erroneamente chiamata “vitamina D2 vegetale”. forma designata. Il fungo cardoncello (0,7 µg/100 g) o il fungo cardoncello (0,7 µg/100 g) ne contengono leggermente meno. Le spugnole fresche (5,1 µg/100 g) o i finferli (5,3 µg/100 g) hanno quantità maggiori. 1 La vitamina D, presente esclusivamente nelle piante, è nota come vitamina D2. Sebbene contengano solo piccole quantità di questa vitamina, i funghi sono ricchi di ergosterolo, che possono convertire in vitamina D2 attraverso l'irradiazione ultravioletta (UV). 2
100 g di Shimeji contengono 25 µg di vitamina K (30% del fabbisogno giornaliero). Quantità comparabili si possono trovare nell'edamame fresco (31 µg/100 g) o nei germogli di fagioli mung (33 µg/100 g). Fonti particolarmente buone di vitamina K sono le verdure verdi e le erbe aromatiche come il prezzemolo fresco (1640 µg/100 g) o la bietola (830 µg/100 g). 1
Puoi trovare gli ingredienti completi di Shimeji, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
I funghi di faggio sono sani? Gli studi sull’Hypsizygus tessulatus e sui suoi potenziali effetti sulla salute umana sono scarsi, evidenziando la necessità di future ricerche approfondite su questo popolare fungo commestibile.
Cosa si sa sugli effetti dei funghi Shimeji? In uno studio, gli estratti acquosi dei gambi dei funghi Shimeji marroni e bianchi hanno mostrato, tra le altre cose, proprietà antiossidanti, che i ricercatori hanno attribuito ai composti fenolici e ai flavonoidi in essi contenuti. Lo studio ha inoltre riscontrato un effetto inibitorio contro i ceppi batterici di S. marscenscens, E. coli, B. subtilis e S. aureus. 3
È stato anche dimostrato che gli estratti di acetato di etile di H. tessulatus hanno potenziali effetti antimicrobici con moderata attività antitumorale e antiossidante. 4
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute dei funghi Shimeji possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. I funghi di faggio contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: 3
Isoprenoidi: triterpeni e terpenoidi (steroidi, saponine)
Polifenoli: acidi fenolici, flavonoidi
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nell'"ingrediente" può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
L'esposizione alla radioattività nei funghi selvatici che crescono su legno è notevolmente inferiore rispetto a quelli che crescono sulla terra. A causa della possibile contaminazione da metalli pesanti come cadmio o mercurio, soprattutto le donne incinte e i bambini dovrebbero consumare funghi selvatici con cautela. Evitare i punti di raccolta vicino alle autostrade o agli impianti industriali. Questi luoghi possono diffondere nell'aria particelle di polvere metallica. Il grado di contaminazione non dipende solo dalla varietà, ma occorre tenere conto anche della posizione. Per i funghi coltivati, invece, esistono dei valori di tolleranza a cui i produttori devono attenersi. 5
Il consumo di funghi crudi commestibili può causare problemi di stomaco a chi ha un sistema digestivo sensibile. Se tagliate i funghi particolarmente piccoli e li fate marinare per una notte (in frigorifero), ad esempio con succo di limone, olio, sale marino, aglio ed erbe aromatiche, saranno decisamente più tollerabili. È importante prendersi tutto il tempo necessario per mangiare: una masticazione prolungata e la salivazione possono aumentare la digeribilità dei funghi.
Riscaldare i funghi shimeji non è un problema se si lascia raffreddare bene la pietanza precotta in frigorifero (ad esempio durante la notte). È importante assicurarsi che l'intero piatto sia sufficientemente riscaldato.
Pericolo di confusione
Sui faggi crescono anche funghi non commestibili, come la mucillagine di faggio ( Oudemansiella mucida). 6 Sebbene questo fungo non sia velenoso, se ne sconsiglia il consumo a causa della sua elevata viscidità.
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 7 Nonostante le intense ricerche, non siamo ancora riusciti a trovare alcuna informazione sull'impronta di CO 2 e sull'impronta idrica dello Shimeji.
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Sono conosciute oltre 20 specie di funghi di faggio originarie dell'Europa settentrionale e dell'Asia orientale. Specie facilmente coltivabili come Buna-Shimeji e Bunapi-Shimeji sono ora ampiamente coltivate negli Stati Uniti e in Europa come funghi commestibili e sono chiamati funghi di faggio.
Trovato selvatico
I funghi di faggio si trovano selvatici, soprattutto nell'Asia orientale. Alcune specie, come l'Hon-Shimeji, crescono anche nelle foreste di pini scandinavi. 8
Ulteriori informazioni
Il fungo del faggio ( Hpysizygus tessulatus) appartiene alla famiglia dei funghi porcini (Lyophyllaceae) e al genere dei funghi porcini ( Hpysizygus). A causa della sua crescita su alberi decidui, soprattutto faggi, questo rasling o rasling di legno viene chiamato anche fungo di faggio nei paesi di lingua tedesca.
Il fungo del faggio o fungo Shimeji ha un cappello piccolo e rotondo che si apre verso il basso e un gambo tipicamente lungo. I rappresentanti più noti includono Hon-shimeji (Hon Shimeji, Lyophyllum shimeji), Buna Shimeji e Bunapi-shimeji ( Hypsizygus tessulatus), Hatake-shimeji ( Lyophyllum decastes) e Shirotamogidake ( Hypsizygus ulmarius). L'ortografia errata Hypsizygus "tesselatus" è comune ma non corretta. 9 Alcuni autori utilizzano l'Orsetto marmorizzato ( Hypsizygus marmoreus) come sinonimo dello shimeji ( Hypsizygus tessulatus). Sebbene sia possibile dimostrare un elevato grado di somiglianza genetica, secondo le conoscenze attuali si tratta pur sempre di due specie diverse. 10
I parenti dei Rasling sono chiamati Lyophyllaceae. C'è il Rasling dal ciuffo ( Lyophyllum decastes), il Lyophyllum palustre di palude ( Lyophyllum palustre), il Cavaliere di maggio ( Calocype gambosa), il Fairhead rosso carne ( Rugosomyces carneus), il Fairhead blu-violetto ( Rugosomyces ionides) e l'Ermafrodita velato ( Asterophora parasitica). Sotto i faggi compaiono anche altri funghi, come il velenoso platano faggio ( Russula mairei). 6
Nomi alternativi
Il fungo di faggio marrone Buna-Shimeji è anche conosciuto in inglese come shimeji di faggio o faggio marrone o fungo di conchiglia marrone. Il fungo di faggio bianco, Bunapi-Shimeji, è stato selezionato da Buna-Shimeji irradiato con raggi UV e registrato come "hokuto shiro". In inglese si chiama faggio bianco o fungo bianco clamshell.
Ci sono numerosi errori di ortografia per Shimeji: ahimeji, ashimeji, chimeji, dhimeji, dshimeji, schimeji, shameji, shemiji, shemji, shhimeji, shieji, shiemeji, shiemji, shijemi, shikeji, shimeeji, shimegi, shimehji, shimeij, shimeiji, shimej, shimejii, shimejil, shimejio, shimejis, shimejj, himejji, shimejl, shimejo, shimejoi, shimeju, shimejy, shimeki, shimelji, shimenji, shimeyi, shimieji, shimij, shimiji, shimje, shimjei, shimmeji, shimrji, shimuji, Shimwji, Shineji, Shinmeji, shjimeji, shjmeji, shlmeji, shmeij, shmeji, shmieji, shmiji, shomeji, shumeji, shymeji, sihimeji, sihmeji, sjimeji, smimeji, sshimeji. È difficile credere quante possibilità di errore offra la parola.
Letteratura - 10 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Urbain P, Singler F et al. Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2011;65(8):965–971. |
| 3. | Shah SR, Ukaegbu CI, Hamid HA, Alara OR. Evaluation of antioxidant and antibacterial activities of the stems of Flammulina velutipes and Hypsizygus tessellatus (White and brown var.) extracted with different solvents. Food Measure. 2018;12(3):1947–1961. |
| 4. | Monira S, Haque A et al. Antimicrobial, Antioxidant and Cytotoxic Properties of Hypsizygus tessulatus Cultivated in Bangladesh. Research Journal of Medicinal Plants. 2012;6(4):300–308. |
| 5. | Neukom HP. Toxische Metallbelastung in wildgewachsenene Speisepilzen: Gesundheitsgefährdung für den Konsumenten? Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde. 2005; 83(4):166–173. |
| 6. | Læssøe T. Pilze: Das grosse Bestimmungsbuch. München: Dorling Kindersley Verlag GmbH; 2014. |
| 7. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 8. | Der Standard at: Kostbare japanische Pilze fern der Heimat entdeckt. 2010. |
| 9. | Mushroomexpert com: Hypsizygus tessulatus. 2018. |
| 10. | Angelini P, Flores GA et al. Bioactivity and Metabolomic Profile of Extracts Derived from Mycelial Solid Cultures of Hypsizygus marmoreus. Microorganisms. 2023;11(10):2552. |
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