Agar-agar (biologico?, crudo?)

L'agar-agar, ottenuto dalle alghe marine, è spesso utilizzato come controparte vegetale della gelatina ed è utilizzato anche nella ricerca e nella medicina. È disponibile biologicamente, ma non può essere utilizzato crudo o crudo poiché gelifica solo durante il processo di cottura.

Uso in cucina

Agar deriva da agar-agar, il nome per gelificare gli alimenti in malese. L'agar ottenuto dalle alghe essiccate è un polimero di galattosio costituito da agarosio e agaropectina solfatata. Deriva dalle pareti cellulari di specie di alghe rosse essiccate, prevalentemente dei generi Gracilaria, Gelidium, ¹ Pterocladia, Gelidiella e Gigartina ². Quest'ultimo tipo è più comunemente usato per produrre agenti gelificanti come la carragenina. ²

L'agar è una polvere di colore beige, insapore ed è elencato nell'UE come additivo alimentare con il numero E 406. ⁷ L'industria alimentare, in particolare, utilizza l'agar-agar: nelle panetterie l'agar viene utilizzato per rivestire torte e glassare le ciambelle. Applicato al cioccolato garantisce che non si rompa rapidamente. In generale, l'agar impedisce la disidratazione dei prodotti da forno e dei dolciumi. L'industria dolciaria utilizza l'agar per produrre gelatine, marshmallow e caramelle. Il suo ruolo nella produzione della gomma da masticare è particolarmente importante. L'agar-agar viene utilizzato anche per chiarire il vino di frutta (mosto) e come vettore per aromi o additivi.

Per uso personale, l'agar-agar è adatto per preparare gelatine, glasse per torte, creme o dolci come budino o panna cotta. Viene utilizzato anche nella produzione di yogurt al cocco, formaggio di mandorle vegano come addensante o panna montata di soia come stabilizzante. Per il suo gusto neutro viene utilizzato anche per addensare le salse di piatti saporiti.

L'agar è presente in vari piatti in Giappone e Cina sin dal XVII secolo. Ne sono un esempio i tokoroten noodles o piatti dolci come il mitsumame, una macedonia di frutta con cubetti di alghe. Per garantire che questi piatti non si sciolgano né si sbriciolino, vengono utilizzate alcune alghe Gelidium.

Si trova in commercio con il nome di agar-agar, principalmente sotto forma di polvere o scaglie. È disponibile anche sotto forma di fogli ed è una popolare alternativa vegana alla gelatina animale. Rispetto ad altre sostanze leganti vegane, come la pectina, l’agar non necessita di zucchero per formare un gel.

Preparare l'agar-agar

La capacità gelificante può variare a seconda del fornitore. Pertanto è necessario tenere conto delle istruzioni sulla rispettiva confezione. A seconda del possibile utilizzo (creme, gelatine, marmellate), il dosaggio varia leggermente. Sono disponibili informazioni da 2 a 8 g per circa 500 ml di liquido, oppure ½-1 cucchiaino per circa 6 fogli di gelatina. Rispetto alla gelatina, l'agar ha un legame significativamente più forte e non può essere sostituito 1:1.

La lavorazione di alimenti grassi e acidi riduce la capacità dell'agar di gelificare; questo deve essere tenuto in considerazione durante la preparazione. L'agar gelifica solo quando riscaldato, poiché l'agarosio, il componente principale dell'agar, è solubile in acqua solo a 80 °C. Il legame avviene solo quando la massa si raffredda al di sotto dei 45 °C. Un addensante o legante alternativo adatto anche ai mangiatori di cibi crudi è la buccia di psillio.

Se c'è incertezza sul dosaggio, può essere utile eseguire un test di gelificazione: per fare questo, mettere un piatto nel congelatore per breve tempo. Far bollire il liquido e l'agar secondo le istruzioni e mettere un cucchiaio del composto sul piatto. Dopo aver raffreddato brevemente per 2 o 3 minuti, dovrebbe essersi gelificato. In caso contrario, aumentare la polvere di agar e far bollire nuovamente il composto. Se accade il contrario e il composto risulta troppo solido, aggiungete altro liquido.

Ricetta vegana per panna cotta con agar-agar

Ingredienti (per 2 persone): ½ baccello di vaniglia, 1 g di agar-agar, 250 ml di panna vegana come la crema di avena, 15 g di olio di colza, 25 ml di sciroppo d'agave e 100 g di fragole.

Preparazione: Incidere innanzitutto il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare con cura la polpa. Sciogliete ora l'agar agar in 100 ml di panna vegetale. Mescolare la restante panna con la polpa di vaniglia (compreso il baccello), l'agar, l'olio di colza e lo sciroppo d'agave. Portare brevemente a ebollizione il composto e cuocere a fuoco basso per 3 minuti, mescolando continuamente.

Eliminate i baccelli di vaniglia e versate la panna cotta nei bicchierini da dessert e ponete in frigorifero a raffreddare per 4 ore. Dopo il raffreddamento, frullare le fragole con un po' di sciroppo d'agave fino a ridurle in una purea, quindi aggiungere la salsa di fragole alla panna cotta e servire.

Ricetta vegana per tokoroten (spaghetti di cristallo) a base di agar-agar

Ingredienti: 10 g di agar-agar, 500 ml di acqua, 1 cucchiaino di aceto di riso. Per la salsa (sugo): 100 ml di acqua, 100 ml di aceto di riso, 100 ml di salsa di soia leggera (a basso contenuto di sale), 30 ml di vino di riso, 5 cm di alga kombu, un po' di sesamo.

Preparazione: Lessare l'agar-agar con l'acqua e aggiungere l'aceto. Cuocere a fuoco basso per altri 3 minuti, mescolando durante la cottura. Scolare il composto attraverso un canovaccio e lasciarlo raffreddare brevemente. Versate poi il composto in un piatto piano, come una pirofila, e lasciatelo raffreddare bene. Quindi girare il blocco solido di agar-agar su un tagliere da cucina e tagliarne delle tagliatelle sottili.

Aggiungere l'aceto di riso, la salsa di soia, il vino di riso e il kombu in una pentola e portare a ebollizione. Togliete le foglie di kombu e tagliatele a striscioline se volete mangiarle in seguito. Lasciare raffreddare bene la salsa.

Mettete la pasta in una ciotola e versateci sopra il sugo. Guarnire infine il piatto ipocalorico con strisce di kombu e semi di sesamo a piacere. Se non avete l'alga kombu potete usare anche i fogli di nori tritati per guarnire.

Le ricette vegane con agar-agar (vegano) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto-Conservazione

L'agar è disponibile tutto l'anno sotto forma di polvere o in foglie presso i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. Nei supermercati biologici (come Denn's Biomarkt e Alnatura) l'agar-agar è di qualità biologica disponibile. Leggi le informazioni sugli ingredienti, perché l'agar-agar viene spesso diluito (ad esempio con gomma di guar) o mescolato con stabilizzanti. L'agar può anche essere acquistato puro nelle farmacie, nei negozi di alimenti naturali o nelle drogherie.

La disponibilità dell'agar-agar varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

L'agar agar è meglio conservarlo in un contenitore ermetico e in un luogo buio e asciutto. Quindi si manterrà bene fino a un anno.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

L'Agar è considerato ad alto contenuto energetico con 306 kcal per 100 g. La maggior parte dell'energia proviene dai carboidrati (81 g/100 g; di cui 7,7 g sono fibre), i grassi sono quasi assenti (0,30 g/100 g) e le proteine sono presenti in quantità 6,2 g/100 g. ³ Tieni presente che consumi solo pochissima agar-agar.

In 100 g di agar sono contenuti 4,3 mg di manganese e coprono il 215% del fabbisogno giornaliero. La crusca di frumento mostra valori significativamente maggiori a 12 mg/100 g. Per fare un confronto, la farina di patate contiene 0,31 mg/100 g di manganese (16% del fabbisogno giornaliero).

L'agar-agar ha un'elevata percentuale di magnesio : 770 mg/100 g rappresentano il 205% del fabbisogno giornaliero. La crusca di frumento ha una quantità simile con 611 mg/100 g e anche la buccia di psillio mostra un buon valore per questo elemento con 374 mg/100 g. Anche i semi di chia, occasionalmente utilizzati per addensare, ne contengono 335 mg/100 g, anche più della farina di patate (65 mg/100 g); L'amido di mais ne contiene solo 3 mg/100 g. ³

100 g di agar contengono 21 mg di ferro (153% del fabbisogno giornaliero). In confronto, le bucce di psillio ne contengono ancora 7,8 mg/100 g e la farina di patate ne contiene solo 1,4 mg/100 g.

Il contenuto di folato per 100 g di agar è molto elevato pari a 580 µg. 100 g di agar possono coprire anche il 50% del fabbisogno giornaliero di vitamina B₅ e il 42% di vitamina E. ³

Gli ingredienti completi dell'agar-agar (vegano), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

L'agar-agar viene utilizzato principalmente come alimento funzionale o come gelificante. I suoi benefici per la salute sono dovuti principalmente alle sue proprietà ricche di fibre, con particolare attenzione alla digestione e alla sazietà. L'agar passa attraverso l'ambiente acido dello stomaco e, a causa della mancanza di idrolisi nella zona alcalina intestinale, rimane non digerito e agisce come un blando lassativo naturale grazie alle sue forti proprietà gonfianti. ⁴ Simile ai semi di lino o alle bucce di psillio e ad altri alimenti ricchi di fibre. L'agar-agar è senza glutine, senza lattosio e non contiene fruttosio.

Uno studio ha esaminato gli effetti di una dieta agar e di una dieta tradizionale giapponese su persone obese con intolleranza al glucosio e diabete di tipo 2. I soggetti del test hanno mangiato come al solito per quattro settimane. Quindi, a 76 pazienti è stato somministrato in modo casuale cibo tradizionale giapponese o cibo integrato con agar per 12 settimane. Prima e dopo il periodo sperimentale sono state effettuate misurazioni di parametri quali peso corporeo, indice di massa corporea (BMI), pressione sanguigna, resistenza all'insulina, grasso corporeo totale e controlli glicemici. Entrambi i gruppi hanno mostrato miglioramenti significativi in termini di peso, indice di massa corporea, zucchero nel sangue, resistenza all’insulina e pressione sanguigna. Il gruppo sottoposto alla dieta con agar presentava meno grasso viscerale e sottocutaneo e ha sperimentato una diminuzione della resistenza all’insulina e dei livelli di colesterolo totale. ⁵

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

L'agar-agar non va consumato crudo (crudo). L'agar-agar secco in polvere o in scaglie non deve essere consumato perché, come la farina o l'amido, è molto secco in bocca e difficile da deglutire. Inoltre, l'agar-agar si gonfia se esposto all'umidità e forma un gel, che può comportare pericolo di soffocamento.

L'agar-agar è indigeribile e ha poca importanza come alimento quando si tratta di allergie. In rari casi possono verificarsi reazioni allergiche all'additivo Agar E 406 se si è allergici al pesce, ai crostacei, ecc. ⁶

Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta

La gelatina ottenuta dalle alghe rosse non svolge oggi un ruolo significativo come pianta medicinale. Tuttavia, può servire come blando lassativo.

Medicina popolare - Naturopatia

L'agar svolge tradizionalmente un ruolo minore nella medicina popolare e nella naturopatia rispetto all'industria alimentare. È noto per le sue proprietà digestive dovute all'alto contenuto di fibre e per le sue proprietà gonfianti con effetto saziante e possibilmente regolatore dello zucchero nel sangue.

Impronta ecologica - benessere degli animali

L'agar, che proviene dall'Asia orientale, viaggia molto lontano fino a noi e quindi provoca ulteriori emissioni di CO ₂. Se le alghe rosse per la produzione dell’agar provengono dall’acquacoltura, c’è il rischio che i germi si diffondano in colture densamente popolate. Le alghe biologiche provengono dalla raccolta selvatica sostenibile, consentita secondo il regolamento biologico CE. I produttori prestano attenzione all'elevata qualità dell'acqua e alle alghe di alta qualità. ¹³ Le acquacolture sono spesso situate lontano da città o villaggi, quindi la qualità dell’acqua potabile in queste regioni non è influenzata dalla contaminazione. ⁸

Per quanto riguarda il consumo di acqua in acquacoltura, va notato che l’acqua utilizzata per la coltivazione non viene dichiarata come consumo idrico, come avviene nel caso dell’agricoltura. L'acqua utilizzata viene restituita allo stesso sistema, anche se ha una qualità dell'acqua diversa da prima. ¹⁴ Tuttavia, le alghe rosse vengono risciacquate con acqua dolce dopo la raccolta, il che aumenta il consumo di acqua dolce. ¹⁰ Non siamo riusciti a trovare cifre esatte per l'impronta idrica o l'impronta di CO ₂ dell'agar-agar.

Le alghe possono anche assorbire sostanze nutritive dall'acqua che ha raggiunto il mare, ad esempio attraverso la fertilizzazione. Assorbono anche CO ₂ : 500 milioni di tonnellate di alghe possono assorbire 135 milioni di carbonio, ciò corrisponde a circa il 3,2% del carbonio aggiunto ogni anno all'acqua di mare attraverso le emissioni di gas serra. ¹¹

In diversi studi si sta studiando l’agar anche come sostituto ecologico della plastica, come materiale di imbottitura, pellicola o bottiglie. Questo sostituto rappresenta un'ottima alternativa ai prodotti a base di petrolio se realizzati al 100% con biopolimeri come l'agar. Il fatto che sia completamente degradabile rende l'agar un prodotto riciclabile e rispettoso dell'ambiente. Potrebbe aiutare a ridurre l’inquinamento marino da plastica. ⁹

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Le alghe rosse si trovano sia nell'acqua dolce che in quella salata. Sulla costa pacifica dell'Asia, così come in Messico e California. Sulla costa dell'Oceano Indiano, entrambe le specie Gracilaria crescono su terreni sabbiosi e le specie Gelidium crescono su terreni rocciosi. Il Giappone importa principalmente da paesi come Cile, Corea del Nord e Sud Africa. L'industria agricola acquista alghe rosse anche da Spagna, Portogallo, Francia, Marocco e Stati Uniti. ^2.4

selvatiche trovate

Le alghe rosse (Rhodophyta) sono diffuse in tutto il mondo. La loro maggiore presenza è nelle regioni temperate e tropicali. Le alghe brune (Phaeophyceae) e le alghe verdi (Chlorophyta) hanno maggiori probabilità di essere trovate selvatiche nelle regioni polari e subpolari. ¹⁰ La specie comunemente utilizzata per l'agar è chiamata Gelidium amansii. Può essere descritta come una pianta delicata e ramificata che cresce fino a 24 cm di lunghezza. ⁴ Le alghe rosse crescono a una profondità compresa tra 3 e 20 metri. Di interesse per l'industria agricola sono le specie Gracilaria provenienti dal Cile, dall'Argentina e dal Sud Africa. Questi vengono utilizzati anche per la carragenina o in forma secca conosciuta come “muschio irlandese”. La Pterocladia capillace delle Azzorre e la Pterocladia lucida della Nuova Zelanda. Le specie Gelidella provengono principalmente dall'Egitto e dal Madagascar. ²

Coltivazione - Raccolta

Utilizzando reti a strascico e speciali rastrelli, i sub raccolgono le alghe rosse da maggio a settembre. Risciacquato con acqua dolce per eliminare le impurità, il candeggio avviene poi a terra su stuoie. Le alghe vengono rivoltate più e più volte e annaffiate con acqua dolce. È importante che i trasformatori di alghe conservino rapidamente le alghe tra la raccolta e la trasformazione in agar-agar in modo che non si verifichi alcuna fermentazione. A tale scopo le alghe vengono disidratate (circa 20% di umidità) e pressate idraulicamente in balle. Non tutti i tipi di alghe sono ugualmente stabili o facili da preservare. ² Dopo l'essiccazione e la conservazione inizia la vera e propria trasformazione in agar. ^4.10 Per informazioni più dettagliate sulla coltivazione si veda l'articolo Alghe Rosse (Alghe Marine).

Produzione industriale

Le alghe essiccate vengono bollite in grandi contenitori con acqua per diverse ore (estrazione con acqua calda). (Pertanto, anche se la polvere è cruda, l'agar-agar non è crudo!) Viene quindi aggiunto l'acido e segue nuovamente l'ebollizione. Questo processo provoca la dissoluzione delle sostanze gelificanti come l'agarosio e l'agaropectina. Questi possono essere filtrati e congelati. Dopo lo scongelamento, l'agar vero e proprio rimane sotto forma di una massa fogliare pronta per un altro processo di essiccazione. ⁴

Ulteriori informazioni

L'agar-agar è prodotto da diversi tipi di alghe rosse. La psicologia (scienza delle alghe) classifica le alghe rosse (Rhodophyta) come alghe eucariotiche, le Rhodobionta. Esistono 4000 specie di alghe rosse, tra cui Gracilaria e Gelidium. Originariamente nella produzione dell'agar venivano utilizzate solo le specie Gelidium, più precisamente Gelidium armansii. A causa della varietà delle specie di alghe rosse, ciascuna con proprietà diverse, l'industria spesso indica il luogo di origine quando produce l'agar, poiché l'origine gioca un ruolo cruciale. È stato scoperto che le specie Gracilaria del Cile hanno proprietà diverse da quelle delle alghe dell'Argentina e le specie Gelidium della Spagna sono diverse dalla stessa specie del Messico. ²

Nomi alternativi

In Asia, soprattutto in Giappone, l'agar-agar è conosciuto anche come bordi. Sono comuni anche termini come melma di pesce, agartang o gelatina cinese o giapponese. Ricorrono anche sinonimi come agar, fiocchi di agar, agartina come nome commerciale, gomma di agar-agar, gelatina vegetariana, agropectina con agarosio o gelatina. In inglese si parla di agar.

Esiste anche l'agar danese, ma è costituito dall'alga rossa Furcellaria fastigiata ed è più simile nella struttura alla carragenina. ² In Francia e Portogallo l'agar è chiamato anche Gelosa.

Quando parliamo di alginato, si tratta di un agente cicatrizzante a base di alghe brune. ²

Possibile confusione

L'agar, come la pectina, funge da agente gelificante vegano. Sotto forma di polvere può essere facilmente confusa con la gelatina animale ricavata da ossa di maiale o di manzo.

Anche la carragenina è composta da alghe rosse, ma di generi diversi. ² L'utilizzo è simile all'agar-agar, ma è più utilizzato dall'industria alimentare che dai consumatori stessi. La carragenina è criticata anche perché può scatenare allergie e inibire l’assorbimento dei nutrienti.

Altre applicazioni

Nella biologia molecolare serve come base per i terreni di coltura per la coltivazione e la propagazione dei tessuti vegetali. Non contiene inibitori, è trasparente e ha un'elevata resistenza al gel. In farmacia viene utilizzato in radiologia come diagnostico e anche nella produzione di capsule. Il polisaccaride fibroso (= polisaccaride: agarosio e agaropectina) ottenuto dall'agar si ramifica facilmente e solfata. Viene utilizzato come mezzo di trasporto nei processi di frammentazione del DNA come l'elettroforesi su gel in microbiologia. ^1.12

L'agar viene utilizzato anche per realizzare diversi stampi, ad esempio nell'odontotecnica per le impronte dentali. Oltre alla glicerina o ai glicoli e ai conservanti, viene utilizzato l'agar per evitare la contaminazione della superficie del gel da parte delle muffe. La contaminazione batterica non è possibile a causa del basso valore aW (poca acqua libera in cui i batteri possono stabilirsi e moltiplicarsi). Questi tipi di gel vengono utilizzati anche nella scultura, nell'archeologia e nei lavori che implicano una riproduzione precisa. ^2.7