Fungo shiitake, crudo (fungo Pasania, biologico?)

I funghi shiitake o funghi shii-take ( Lentinula edodes), conosciuti anche come funghi Pasania, sono versatili. Lo Shii take può essere consumato cotto (in qualsiasi forma) e, soprattutto, crudo.

Utilizzo dei funghi shiitake in cucina:

Il fungo commestibile shiitake (shii take), originario del Giappone e della Cina, viene solitamente offerto bollito, fritto, al forno o al vapore. Tradizionalmente si mangia con riso, sushi o verdure, condito con miso, salsa di soia o salsa di pomodoro (salsa di pomodoro). In Europa viene utilizzato in ragù, risotti, fritture, piatti di verdure, salse o zuppe. Mangiare funghi shiitake crudi? oppure si possono mangiare i funghi shiitake crudi? sono le domande più frequenti. Sì, puoi tranquillamente mangiare i funghi shiitake crudi.

I funghi shiitake conferiscono il caratteristico sapore di fungo e condiscono in modo eccellente vari piatti. Hanno la qualità del gusto umami (gusto umami). Oltre al dolce, al salato, all'amaro e all'acido, l'umami è un altro gusto riconosciuto anche dalla scienza. L'umami è creato dal glutammato naturale che contiene e attiva speciali recettori del gusto sulla lingua.

Poiché i funghi shiitake hanno grandi proprietà curative, possono essere regolarmente integrati nei piatti. Tuttavia, va notato che in rari casi può verificarsi una reazione cutanea, nota come dermatite shiitake. Maggiori informazioni al riguardo sono disponibili nella sezione “Pericoli – Intolleranze – Effetti collaterali”.

Ricetta funghi shiitake con pak choi:

Ingredienti: 6 mini pak choi, 150 g di funghi shiitake freschi, 3 cucchiai di olio (ad es. olio di colza), 4 cucchiai di salsa di soia leggera, 4 cucchiai di vino di riso (eventuale), 150 ml di brodo vegetale, 1 peperoncino rosso.

Pulite e tagliate a metà le verdure. Friggere leggermente i funghi shiitake in olio riscaldato e sfumare con salsa di soia, eventualmente vino di riso e brodo. Aggiungere poi il pak choi e cuocere a fuoco lento per circa 8 minuti a pentola coperta. Tagliare il peperoncino (senza semi) ad anelli sottili. Se volete potete addensare la salsa con un po' di amido di mais. Il piatto vegano è ottimo con il riso al gelsomino.

Le ricette vegane con funghi shiitake crudi (fungo Pasania, shii-take), si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - dove acquistare i funghi shiitake?

Catene di supermercati come Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer ecc. difficilmente o solo raramente vendono funghi shiitake crudi. A volte puoi trovare esemplari conservati (in scatola o essiccati). Supermercati selezionati come Coop, Migros, Rewe ed Edeka hanno almeno temporaneamente nel loro assortimento funghi shiitake freschi. Puoi acquistare funghi shiitake freschi, spesso biologici, nei negozi asiatici, nelle gastronomie o nei negozi online di specialità gastronomiche, occasionalmente nei mercati settimanali o direttamente da una fungaia.

Al momento dell'acquisto, assicuratevi che appaiano carnosi, succosi e in nessun modo secchi. Crepe, macchie e scaglie (scaglie) sono caratteristiche tipiche e non riducono la qualità. Non è necessario lavare i funghi prima di mangiarli, basta pulirli con un pennello o con carta da cucina ed eliminare le estremità secche del gambo. Mangia i gambi di shiitake, soprattutto se biologici.

Esistono due tipi di funghi shiitake disponibili in commercio: un fungo sodo e dalla polpa spessa chiamato "Donko", "Tongku" o "Tonggu"; e "Koshin", un fungo shiitake a polpa sottile con un cappello spalancato. Puoi mangiare entrambi i funghi shiitake crudi, ma puoi anche mangiare i funghi crudi.

Funghi Shiitake - trovati selvatici:

i funghi Shiitake possono ancora essere trovati allo stato selvatico nelle aree forestali della Cina e del Giappone. ² Se li acquistate al mercato locale, di solito provengono da allevamenti.

La caratteristica distintiva dei funghi shiitake selvatici è il cappello da brunastro a bruno-rossastro, largo fino a 15 cm, con scaglie delicate. La polpa è di colore da bianco a brunastro, succosa e soda. Le lamelle, da lisce a ruvide, sono molto ravvicinate e scendono lungo il gambo, variando dal bianco al giallastro a seconda dell'età. Il gambo è solitamente al centro, ma può anche essere leggermente spostato di lato. Nello stadio giovane il bordo del cappello è arrotolato verso l'interno. L'aroma ricorda soprattutto quello dei funghi di bosco, cosa che per molti funghi coltivati non è più così. Puoi mangiare lo shiitake selvatico crudo: questo è un cibo crudo più delizioso e naturale.

Conservazione:

I funghi sono migliori freschi, ma possono anche essere conservati nel cassetto delle verdure del frigorifero per circa 5-7 giorni, ad esempio avvolti in carta da cucina.

Si possono congelare i funghi shiitake? Puoi congelare lo shiitake, ma è più complicato che congelare i funghi, ad esempio. Lo shiitake fresco deve essere conservato nel congelatore solo per 1-2 giorni, altrimenti ciò distruggerà la struttura cellulare. Meglio sbollentare o cuocere a vapore i funghi e solo dopo congelarli (raffreddati!). ¹⁶ Naturalmente potete anche essiccare i funghi shiitake crudi (vedi ingrediente shiitake essiccati).

Puoi riscaldare i funghi shiitake? In pratica sì, se si raffreddano velocemente i funghi dopo la preparazione e li si mettono subito in frigorifero (a 4 °C). Si prega di non lasciare i funghi shiitake cotti sul fuoco per lungo tempo, di consumare gli shiitake raffreddati dopo 1-2 giorni e di garantire una temperatura di almeno 70 gradi Celsius durante il riscaldamento.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

l'energia nei funghi shiitake proviene prevalentemente dai carboidrati (6,8 g/100 g). Presentano tuttavia un elevato contenuto proteico (2,2 g/100 g) con tutti gli aminoacidi essenziali, il cui rapporto è simile a quello del latte e della carne. Apparentemente questa proteina è molto facile da digerire. Il grasso è quasi inesistente pari a 0,49 g/100 g. Il contenuto di acqua dei funghi shiitake è quasi del 90%, motivo per cui il contenuto energetico è molto basso, pari a 34 kcal/100 g.

Gli Shiitake contengono alcune vitamine del gruppo B, ad es. 15 µg di vitamina B₇ ( biotina). Noci e arachidi ne contengono circa il doppio e i semi di girasole ne contengono tre volte di più. Ma subito dopo i pistacchi (18 µg) e i semi di lino (16,4 µg) arrivano i funghi. La vitamina B₅ ( acido pantotenico) è di 1,5 mg/100 g, che è anche quella fornita da fagioli e piselli. Queste vitamine sono utili per un metabolismo sano e nervi intatti.

È presente in buone quantità anche il rame, oligoelemento vitale per gli enzimi. ¹ I vegani ricevono abbastanza rame in ogni caso.

I funghi producono provitamina D₂, che si converte in previtamina D₂ alla luce del sole o ai raggi UV e successivamente in vitamina D₂. Anche dopo la raccolta, questa trasformazione avviene alla luce del sole. Secondo uno studio, i funghi shiitake producono oltre alla vitamina D₂ anche D₃ e _D4. ³ La vitamina D ha un effetto positivo sul sistema nervoso e sulle ossa. Tuttavia, la fonte più importante di vitamina D per l’uomo è la luce solare.

Puoi trovare gli ingredienti completi dei funghi shiitake, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICCA PER sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti salutistici dei funghi shiitake - effetti:

Quanto sono sani i funghi shiitake? Il fungo shiitake ha un effetto positivo sul metabolismo ed è ampiamente utilizzato nella medicina popolare asiatica. In Cina e Giappone i funghi shiitake vengono utilizzati in piatti medicinali, conosciuti come Yakuzen (giapponese) o Yàoshàn (cinese), contro infiammazioni, tumori, disturbi di stomaco, mal di testa, vertigini, cirrosi epatica e arteriosclerosi. Nella medicina tradizionale cinese, lo Shiitake (non lo Shiitaki) è considerato il fungo medicinale più efficace. ³

Se combinati con fonti naturali di vitamina C, si dice che i funghi shiitake abbiano un effetto curativo ancora migliore.

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

alcune persone reagiscono al consumo di piatti shiitake con un'eruzione cutanea (dermatite). Si tratta di un'eruzione cutanea molto rara descritta per la prima volta in Giappone nel 1977 da Nakamura. La maggior parte delle pubblicazioni scientifiche vedono come principale colpevole un polisaccaride chiamato lentinan. ^4,5,6 Ha anche proprietà immunomodulanti e antiproliferative (inibitori della crescita cellulare), motivo per cui viene utilizzato anche nella terapia del cancro in Giappone, maggiori informazioni nella sezione "Uso come pianta medicinale". I funghi shiitake sono tossici? Poco si sa dello shiitake dal punto di vista tossicologico. ¹⁸

Poiché gli studi hanno dimostrato che il lentinan si decompone a temperature elevate, molti autori consigliano di consumare funghi ben cotti. ^4,5 Esistono però anche fonti che indicano la comparsa di eruzioni cutanee dopo aver consumato funghi shiitake ben cotti. ⁷ Le precise cause patologiche della malattia sono attualmente oggetto di ulteriori ricerche, poiché anche altri cofattori come l'esposizione ai raggi UV o la tolleranza immunologica potrebbero svolgere un ruolo. ⁷

Secondo i casi di studio, l'eruzione cutanea di solito appare 12-60 ore dopo il consumo di funghi shiitake crudi o poco cotti. Questa rara dermatite shiitake o dermatite flagellante si presenta come un rossore striato, simile a un colpo di frusta, sulle braccia, sulle gambe e sul collo. ⁴ L'eruzione cutanea estremamente pruriginosa è autolimitante e richiede un trattamento sintomatico con antistaminici e corticosteroidi. ⁸

Le reazioni cutanee descritte possono verificarsi anche con il semplice contatto con la pelle. Anche le persone sensibili reagiscono con problemi respiratori quando inalano le spore fungine. Le reazioni agli estratti di shiitake (compresse, capsule) non sono state ancora studiate. È importante chiarire ogni possibile allergia prima di assumerlo. Si consiglia cautela quando si tratta di integratori alimentari (non medicinali!).

Anche se in futuro la comparsa dell'eruzione cutanea aumenterà a causa della diffusione del fungo commestibile nelle regioni occidentali, ciò accadrà relativamente raramente. Dopotutto, il fungo shiitake è il secondo fungo commestibile più prodotto al mondo dopo gli champignon, ⁹ ed è per questo che non bisogna credere troppo a certe informazioni che circolano su Internet come "2% di probabilità".

Utilizzo come pianta medicinale:

gli studi dimostrano che quando i funghi shiitake vengono consumati quotidianamente, i polisaccaridi (zuccheri multipli) in essi contenuti hanno un effetto positivo sulle malattie immunitarie. Il polisaccaride e beta-glucano lentinan è uno degli attivatori più efficaci del sistema immunitario. ⁹ Esistono anche studi sulla terapia combinata per la malattia immunitaria HIV. ¹⁸

Poiché il lentinan promuove la formazione di speciali cellule immunitarie, si dice che i funghi shiitake abbiano anche effetti antitumorali. Studi in merito sono stati condotti presso il National Cancer Center Research Institute di Tokyo dal 1969. In Giappone il Lentinan viene anche iniettato per la terapia del cancro. Il polisaccaride contenuto nei funghi è molto piccolo in confronto, ma può sicuramente avere un effetto positivo. In commercio (anche sotto forma di compresse o fiale da bere) è disponibile un succo pressato concentrato che, secondo lo studio citato, inibisce la crescita incontrollata di alcune linee cellulari tumorali. ¹¹

Ulteriori studi clinici sul cancro gastrico avanzato mostrano che il trattamento con Lentinan prolunga la durata della vita. ¹² Tali risultati sono stati ottenuti anche in pazienti affetti da cancro al seno, alla prostata e al colon. Principi attivi come l'eritadenina che abbassa il colesterolo o gli alfa-glucani contenuti nel fungo shiitake hanno proprietà antitumorali. L'AHCC (Active Hexose Corlated Compound), una miscela di molteplici zuccheri (alfa-glucani), aminoacidi, grassi e minerali, viene venduta anche come integratore alimentare (estratto di funghi shiitake) e si è rivelata particolarmente efficace contro il cancro della cervice. Aumenta la potenza delle cellule killer del corpo. ^13,14 Per prevenire il cancro alla cervice, si consigliano i funghi shiitake abbinati ad alimenti ricchi di folato.

Tuttavia, il fungo shiitake, come altri funghi medicinali, non ha ancora avuto alcun significato nella cura del cancro in Europa. Non è ancora chiaro se il fungo stesso abbia lo stesso effetto dei suoi singoli ingredienti utilizzati negli studi. ¹⁵

Evento - Origine dei funghi Shiitake:

i funghi Shiitake vengono coltivati principalmente in Cina e Giappone e, a causa della crescente domanda, ora anche in Europa e Nord America. Gli shiitake sono i funghi commestibili più coltivati dopo i funghi: sono i numero uno nell'Asia orientale.

Coltivazione - Raccolta:

Il fungo Shiitake cresce su vari alberi decidui, preferibilmente di legno duro (faggio, quercia, castagno, acero o noce). Per la coltivazione tradizionale dei funghi shiitake , gli alberi di Pasania (finti castagneti) vengono abbattuti quando le sostanze nutritive sotto la corteccia hanno un sapore dolce (fase di crescita). Le spore trovano lì la base nutrizionale ideale e possono essere facilmente coltivate.

I funghi Shiitake o Pasania si trovano principalmente coltivati in serra, su un substrato composto ad esempio da segatura e crusca di riso, a 20 °C e con un'umidità dell'80%.

Rischio di confusione:

non esiste alcun rischio di confusione con i funghi shiitake, poiché gli shiitake sono disponibili solo da culture nella maggior parte dei paesi.

Informazioni generali:

Il fungo shiitake ( Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes, cinese: 冬菇 / 香菇 / 花菇, raro: 椎茸, giapponese: 椎茸) appartiene alla famiglia dei parenti dither (Marasmiaceae). Il nome Shiitake deriva dal giapponese e significa fungo (take) che cresce sull'albero Pasania, il finto castagno (shii) originario dell'Asia. Ecco perché conosciamo anche il nome tedesco "fungo Pasania". ³ In tedesco però si trovano spesso errori di ortografia come Shii Take, Shitaki, Shitaki Pilze, Shiitaki, Shitake, Shi, Shii, Shitakepilze, Schitaki, Schitake e Schiitake. Oppure shitake crudo (o composti come “mangia funghi shiitake crudi” o “shiitake crudo”).

I funghi shiitake sono usati come cibo e medicine in Cina e Giappone da migliaia di anni. Wikipedia : Un tempo il fungo era considerato così prezioso che il fungo shiitake era adatto come regalo per imperatori e re.

Letteratura - Fonti: