Uva (cruda, biologica?)

L'uva ( Vitis vinifera ) può essere consumata cruda, essiccata (per fare l'uvetta ) o trasformata in vino . Le viti hanno bacche di colore giallo-verdastro o rosso, quest'ultimo leggermente più dolce.

Utilizzo in cucina

L'uva cruda, per il suo sapore agrodolce, è un frutto fresco molto apprezzato. Le uve coltivate per il consumo diretto sono chiamate anche uve da tavola rispetto a quelle da vino (ad esempio per fare il vino), hanno acini più grandi e buccia più sottile; In questo testo trattiamo i vitigni europei (per i dettagli vedere il capitolo Approfondimenti).

L'uva fresca cruda è uno spuntino sano ed è ottima nelle macedonie, nelle insalate o nel muesli ( Erb muesli ). I semi sono commestibili anche crudi. Le uve chiare e scure differiscono nell'aroma. La polpa delle uve blu, viola e rosse è più dolce e aromatica rispetto alle varietà chiare. Le varietà dal giallo al verde contengono più acido e spesso hanno una nota di noce moscata.

In un frullato di cibi crudi, l'uva è una buona fonte di antiossidanti. Se si pressa l'uva nel succo d'uva, si ottiene una bevanda fruttata e rinfrescante. L'uva può essere ottimamente trasformata in marmellata, gelatina o composta. Puoi anche ricavarne facilmente uno sciroppo con mele e un po' di limone .

Sono apprezzati come decorazione o topping, anche in abbinamento a piatti sostanziosi. Si sposano bene con un cous cous orientale vegano con semi di melograno, menta, basilico e rucola . Se volete dare una nota dolce a piatti come crauti o altre verdure, l'uva rossa cotta è molto adatta.

Alcune bacche presentano un velo bianco sulla buccia del frutto. Non si tratta necessariamente di residui di pesticidi o muffe, ma piuttosto di una pellicola profumata che protegge l'uva dall'essiccamento ed è facile da lavare.

Le cosiddette uve da vino vengono fermentate in vino, brandy o liquore (come il vino di Porto ). Il brandy è ottenuto dai residui della pressa, noti anche come vinacce. Se si lascia il vino aperto o si aggiungono batteri dell'acido acetico, si crea l'aceto di vino ( l'aceto di vino bianco leggero ha un sapore più leggero dell'aceto di vino rosso ). Oltre all'olio di vinaccioli ottenuto dai semi, c'è anche la farina di vinaccioli di colore bruno-rossastro e senza glutine.

Ricetta vegana per insalata con uva

Ingredienti (per 2 persone): 1lattuga a cespo (o lattuga romana, lattuga batavia ), ½ peperoncino, 50 g di noci, 40 g di uva fresca (biologica). Per il condimento: 2 cucchiai di miele (in alternativa sciroppo d'agave ), 1 cucchiaino di senape, ½ cucchiaio di olio di colza, 1 cucchiaio di aceto balsamico o aceto di vino bianco e 1 cucchiaio di acqua .

Preparazione: Lavare la lattuga, eliminare il gambo e tagliarla a pezzetti. Tagliate i peperoni a listarelle e tritate finemente le noci. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola con l'uva biologica tagliata a metà. Mescolare in un bicchiere miele, senape, acqua e aceto. Aggiungete l'olio, aggiustate di sale e amalgamate il tutto in una ciotola e servite.

Potete trovare le ricette vegane con l'uva alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Stoccaggio

Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer e i supermercati biologici Denn's Biomarkt e Alnatura l'uva è disponibile per l'acquisto tutto l'anno, spesso come biologica uva. La frutta locale è disponibile durante l' alta stagione da settembre a novembre . Da luglio provengono da Spagna, Francia, Grecia, Turchia o Stati Uniti. Nei mesi invernali, l'India e il Sud Africa sono i principali fornitori.

La disponibilità delle uve varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Gli acini d'uva sono frutti non climatizzati. Ciò significa che non maturano dopo il raccolto. È quindi preferibile conservarli a temperatura ambiente (shelf life 4-5 giorni). Se vuoi gustarli più a lungo, puoi farlo fino a due settimane conservandoli non lavati in frigorifero in un contenitore chiuso. Bisogna tenere conto della perdita di aroma a temperature più fresche. Pertanto, gli acini dovrebbero essere lasciati riscaldare a temperatura ambiente per circa 20 minuti prima di gustarli, in modo da ripristinare il gusto corposo dell'uva. L'uva secca ( uvetta o uva sultanina o ribes) consente una conservazione più lunga.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

L'uva cruda ha un contenuto calorico di circa 69 kcal/100 g ed è composta per circa l'80% da acqua e per il 18% da carboidrati (di cui 15 g di zucchero). Proteine e grassi sono difficilmente presenti. ¹

Quali vitamine ha l'uva? La vitamina K è contenuta nell'uva in quantità 15 µg/100 g, pari al 19% del fabbisogno giornaliero. I carciofi e il succo di carota fresco hanno una quantità simile. In confronto, la bietola ha una quantità particolarmente elevata di questa vitamina, pari a 830 µg/100 g. 100 g di uva da tavola forniscono vitamine aggiuntive: 0,09 mg di vitamina B₆ e 3,2 mg di vitamina C. ¹

Con 191 mg di potassio, 100 g di uva da tavola coprono il 10% del fabbisogno giornaliero. Tra i frutti , pesche e gelsi hanno valori simili. Gli avocado crudi ne contengono significativamente di più, pari a 485 mg/100 g. ¹

Oltre al rame sono presenti anche i micronutrienti manganese, ferro, zinco, fluoro e selenio . I principali acidi presenti nell'uva sono l'acido malico e tartarico. La polpa contiene principalmente i monosaccaridi glucosio e fruttosio. ^2.27

Rispetto all'uva moscata, l'uva da vino classica contiene significativamente più zuccheri e menofibre .

Puoi trovare gli ingredienti completi dell'uva, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Gli effetti dell'uva sulla salute sono dovuti alle sostanze fitochimiche in essa contenute.

Sostanze vegetali secondarie

Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. L'uva contiene le seguenti sostanze vegetali secondarie:

• Isoprenoidi: Terpenoidi: Triterpenoidi (acido oleanolico); Carotenoidi : caroteni (β-carotene), xantofille (violaxantina, anteraxantina, zeaxantina, luteina) ³²

• Polifenoli: Flavonoidi: antociani (cianidina-3-O-glucoside, delfinidina-3-O-glucoside), flavanoli (catechine, epicatechina), flavonolo (quercetina, rutina, miricetina, fisetina), flavone (morina); Stilbene (Resveratrolo); tannini (proantocianidine); Acidi fenolici: acidi idrossicinnamici (acido p-cumarico, acido caffeico, acido ferulico); Acido idrossibenzoico (acido vanillico, acido gentisico, acido gallico) ^4,5,31

L'uva è sana? L'uva è un frutto ricco di componenti bioattivi. L'uva, il gambo, i semi e la buccia del frutto contengono, tra le altre cose, flavonoidi, polifenoli, antocianidine e stilbeni. I frutti bianchi hanno un contenuto di flavanoli più elevato rispetto ai frutti rossi. Le antocianidine (pigmenti), invece, si trovano principalmente nell'uva rossa. ⁴ Le antocianidine hanno un'elevata capacità antiossidante e possono neutralizzare i radicali liberi nel corpo. I flavonoidi proteggono la pianta stessa dai predatori e dai raggi UV. Gli estratti dei semi mostrano effetti anticarcinogeni e antibatterici sull'organismo umano. ³ In uno studio in vivo, 20 soggetti del test hanno bevuto 7 ml di succo di uva rossa per kg di peso corporeo e al giorno per 14 giorni. A causa dell'elevato contenuto di flavonoidi e delle loro proprietà antiossidanti, gli scienziati hanno riscontrato una minore aggregazione piastrinica nel sangue intero, che ha un effetto cardioprotettivo. ⁵

Il polifenolo resveratrolo ha effetti antiossidanti e antitumorali. Una variante sintetica è stata approvata come integratore alimentare dal 2016. La sostanza antinfiammatoria si trova principalmente nella buccia dell'uva rossa. Nel 2021, gli scienziati hanno esaminato gli effetti fisiologici del resveratrolo nell'uva rossa e nel poligono giapponese in un esperimento cellulare. È noto che durante un’infezione batterica, le cellule rilasciano marcatori infiammatori come l’interleuchina-6 come sostanza di segnalazione per le reazioni immunitarie. Quando si utilizza il resveratrolo, è stata osservata una diminuzione del 70% dell'interleuchina-6. Si può quindi presumere che il resveratrolo riduca significativamente il rilascio di sostanze segnalatrici coinvolte nei processi infiammatori e abbia un effetto antinfiammatorio. ⁶

L'uva contiene proantocianidine oligomeriche (OPC). Si tratta di composti fenolici benefici per la salute, come i polimeri di procianidina presenti nei semi o le prodelfinidine (chiamate anche tannini) presenti nel guscio. ^4,7 Queste sostanze vegetali secondarie hanno un effetto antiossidante, anticancerogeno, antibatterico e antivirale e sono quindi anche un popolare integratore alimentare sotto forma di preparati (estratti di semi d'uva). ⁸ Uno studio dimostra che le proantocianidine inibiscono la degradazione della vitamina E e impediscono la dissoluzione dei globuli rossi (emolisi) nei globuli rossi esposti allo stress ossidativo dei raggi UV-B. Negli esperimenti in vitro, la proantocianidina mostra un effetto antiossidante migliore rispetto alle vitamine C ed E. ⁹

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

L'uva è considerata ben tollerata, gli effetti collaterali si verificano raramente. Tuttavia, in grandi quantità possono avere un effetto lassativo. Il contenuto di fibre e gli alcoli zuccherini (xilitolo o sorbitolo) possono causare diarrea o gonfiore. Le persone con problemi digestivi dovrebbero usare l'uva senza semi che è più facile da digerire.

Reazioni allergiche dovute all'alto contenuto di fruttosio possono verificarsi in persone con intolleranza al fruttosio e causare disturbi gastrointestinali, prurito e gonfiore. ¹⁴

L'uva convenzionale è spesso contaminata da residui di pesticidi. Questi possono causare eruzioni cutanee o altre reazioni allergiche. Anche se lavate l'uva prima di mangiarla, potrete rimuoverne solo una parte perché molti pesticidi sono penetrati in profondità nella buccia. ¹⁵

L’elevato utilizzo del rame (comune anche nell’agricoltura biologica come fungicida) e il suo impatto sull’ambiente e sulla salute umana fanno ripetutamente discutere. Il rame viene utilizzato da circa 150 anni come principio attivo inorganico, ad esempio contro la peronospora ( Pernospora viticola ), e penetra nel suolo e nelle falde acquifere. Un eccesso di rame nel terreno ha un effetto tossico sugli organismi acquatici. ¹⁰ Dal 2006, l'applicazione del rame in viticoltura è stata limitata a 8 kg/ha all'anno per ridurre la contaminazione da rame nel terreno. Il regolamento biologico dell'UE consente 6 kg di rame puro/ha/anno, ma molte associazioni biologiche specificano un massimo di 3 kg/anno. ¹¹ Il rame non viene assorbito solo attraverso la frutta, ma anche attraverso l'acqua potabile. Si dovrebbe rispettare l'apporto raccomandato di rame di 1-1,5 mg al giorno (valori di riferimento DA-CH), ¹² per evitare un eccesso di rame ed effetti collaterali associati come nausea e vomito. ¹³

Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta

Le foglie di vite vengono utilizzate principalmente come pianta medicinale sotto forma di tè per trattare sintomi di diarrea, infiammazioni delle mucose orali, contusioni, vomito, eruzioni cutanee o vene varicose. Le foglie rosse (Vitis viniferae folium rubrum) vengono utilizzate per malattie venose, gambe pesanti o problemi circolatori. Uno studio utilizzando un preparato commercializzato ha testato gli effetti dei principali flavonoidi quercetina-3-O-beta-glucuronide e isoquercitrina (quercetina-3-O-beta-glicoside) nelle foglie di vite rossa in pazienti con insufficienza venosa cronica (IVC). Dopo aver preso le capsule venose, il dolore e la sensazione di tensione sono diminuiti. Anche l'edema sulle gambe dei pazienti è diminuito significativamente. ¹⁶

Medicina popolare - Medicina naturale

Gli egiziani usavano l'uva o l'uvetta come lassativo naturale per i problemi digestivi. Oggi sappiamo che la combinazione di cellulosa, acido e fruttosio ha un effetto lassativo. Nell'antichità veniva utilizzato come diuretico (per disidratare). Allora l’uva matura aiutava anche contro le malattie vascolari, la stitichezza, l’obesità e i problemi al fegato.

Anche la cosiddetta acqua di vite (secrezione di vite, lacrime di vite, succo sanguinante) è una goccia nobile. Emerge dalle interfacce della vite prima che germogli nuovamente e viene utilizzato per disinfettare la pianta stessa. Indurisce nel tempo per chiudere la “ferita” della vite ai batteri. Nella medicina popolare viene utilizzato per disinfettare le malattie degli occhi e dell'orecchio. Nel 1993 un istituto chimico ha confermato gli effetti disinfettanti e antibatterici dovuti alle sostanze cineolo, alfa-terpineolo e timolo. ¹⁷

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica dell'uva da vino dipende dal paese di origine, dal metodo di coltivazione e dal confezionamento. La produzione di 1 kg di uva stagionale proveniente dalla Germania o dall'Italia produce 0,3 kg di CO ₂ eq/kg. ²⁹ Nei supermercati europei, l'uva da tavola è un frutto molto apprezzato insieme alle mele e alle arance, anche nei mesi invernali. Tra gennaio e maggio, invece, le uve arrivano in Europa soprattutto da altri continenti, da Paesi come India e Sud Africa. Un vassoio in PET contenente 500 g di uva proveniente da questi paesi arriva a casa del consumatore tramite una nave portacontainer refrigerata, un camion e un'auto: questo con un'impronta di CO ₂ doppia (0,66 kg CO ₂ eq/kg) delle uve stagionali e regionali. Per l’uva proveniente dall’estero, il maggiore potenziale di risparmio di emissioni risiede nella sostituzione dei gusci in PET con sacchetti di plastica, ¹⁸ ma l’ideale sarebbe acquistare l’uva stagionalmente e, se possibile, a livello regionale in vendite all’aperto.

La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di uva è di 608 litri. ³⁰ Nei paesi che lottano con la scarsità d’acqua dovuta alle condizioni climatiche e fanno affidamento sull’irrigazione artificiale per irrigare l’uva, ciò ha un impatto particolarmente forte sull’impronta ecologica (ad esempio l’Italia). ¹⁹ Per quanto riguarda la perdita di biodiversità dovuta all’uso dell’acqua, l’uva da tavola proveniente dagli Stati Uniti ottiene un punteggio di 588 gPDF-eq*a (frazione globale potenzialmente scomparsa di specie equivalenti/anno) per chilo; Ancora peggio stanno andando gli asparagi dal Messico (1768 gPDF-eq*a al chilo) e le banane dal Perù (720 gPDF-eq*a al chilo). L'uva da tavola proveniente dall'Italia è significativamente più rispettosa dell'ambiente in termini di consumo di acqua con 42 gPDF-eq*a al chilo. ¹⁹

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali - protezione delle specie

I prodotti fitosanitari vengono ripetutamente criticati sia nella viticoltura che nella coltivazione dell'uva da tavola. Un problema è che non esiste un limite legale per i residui multipli. Vengono determinati solo i residui individuali. Nei test del 2020, su un campione di uva da tavola proveniente dall'Italia sono stati rilevati 13 principi attivi diversi (il test per i residui di pesticidi è stato effettuato su 34 campioni, di cui 26 di uva verde e 8 rossi). Erano presenti anche residui provenienti da campioni biologici italiani, considerati "deriva" a causa dei bassi livelli (l'insetticida rilevato non è approvato nei paesi DA-CH). In generale, i pesticidi sono stati rilevati nel 94% dei campioni provenienti da Italia, Brasile, Perù, Grecia e Spagna. ²⁰ È stato dimostrato che i pesticidi sono dannosi a vari livelli per il suolo, le acque superficiali, quelle sotterranee, gli habitat terrestri, le piante, gli insetti, gli uccelli e i mammiferi. ²¹ Pertanto, quando acquistate l'uva da tavola, dovreste prestare attenzione ai frutti provenienti da agricoltura biologica per non gravare ulteriormente sull'ambiente.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

La vite, Vitis vinifera, è un vitigno con centri genetici nel Mediterraneo e nell'Asia occidentale. Essendo la pianta coltivata domestica più antica, con oltre 10.000 varietà diverse, viene utilizzata nei vigneti per la vinificazione da migliaia di anni. ²² Reperti archeologici in Georgia e nella valle del Nilo indicano che la produzione del vino ebbe luogo a partire dal 6000 a.C. ²³ La diffusione continuò nell'antichità attraverso i Fenici, i Greci e i Romani. I Greci e i Romani in particolare utilizzavano la vite non solo per la viticoltura, ma anche come fonte di cibo. Cominciarono ad allevare nuovi vitigni e la viticoltura si diffuse in Europa. Nei secoli XV e XVI la vite arrivò in America e infine in America Latina nelle regioni del Cile e dell'Argentina. Le principali aree di coltivazione dell'uva da tavola in Europa oggi sono l'Italia, la Spagna, la Grecia e la Turchia. Nei mesi invernali importano dal Sud Africa o dall'India. ²⁴

selvatica

L'uva si trova solo con un po' di fortuna e se si tratta di una vite anticamente coltivata e selvatica. Poiché non vi sono misure di cura o colturali, gli acini sulle viti troppo cresciute sono generalmente molto più piccoli.

Pericolo di confusione

La vite selvatica ( Parthenocissus quinquefolia ) o la vite vergine trilobata ( Parthenocissus tricuspidata ) sembrano simili alla vite ( Vitis vinifera ), ²⁵ perché appartengono tutte alla famiglia della vite. ²⁵ I suoi frutti molto più piccoli sono nero-blu, i piccioli delle foglie sono rossastri in autunno e le foglie sono tripennate e più piccole di quelle della Vitits vinifera . Mangiare queste bacche in grandi quantità può causare sintomi di avvelenamento a causa dell'alto contenuto di acido ossalico, motivo per cui sono classificate come leggermente velenose. I sintomi includono vomito, disturbi gastrointestinali e minzione eccessiva. ²⁶

Coltivazione - Raccolta

L'uva è una pianta decidua, autoimpollinante, legnosa e simile alla liana. Può arrampicarsi fino a 35 m utilizzando i suoi due o più viticci ramificati. Le viti fioriscono da maggio a giugno. Successivamente inizia lo sviluppo dei frutti. I loro frutti sono bacche di forma da sferica a ovale e possono essere verdi, gialle, rosa, viola o nere. Il periodo di maturazione delle uve inizia ad agosto e raggiungono una dimensione da 0,6 a 2,2 cm. ²⁷ Le uve sono più godibili quando sono completamente mature e sono quindi ottimali per la raccolta. I frutti senza semi (partenocarpici) sono molto apprezzati dall'uva da tavola, ciò è possibile a causa della mancanza di fecondazione (fruttificazione vergine); L'uva senza semi può anche essere creata artificialmente utilizzando ormoni come le auxine. ²⁴

Come pianta rampicante, l'uva cresce idealmente sul muro di una casa, sui muri o su un traliccio. Tuttavia, essendo un radicatore profondo, non è adatto alla semina in vaso. Le viti precoltivate (piante in contenitore) sono disponibili in commercio. Questi possono svilupparsi bene anche in vaso. L'uva prospera a temperature abbastanza elevate (8,5 °C in media, l'ideale è 11-16 °C) e in luoghi protetti dal vento. L'irrigazione regolare favorisce un buon sviluppo dei frutti, ma è opportuno evitare i ristagni idrici. Dal secondo anno in poi tagliare i germogli (dopo le gelate invernali) alla forma desiderata (forma di formazione).

Una vite innestata viene piantata così in profondità che il punto di innesto si trova ad almeno 5 cm dal suolo. Altrimenti la marza svilupperà le radici o il portinnesto verrà perso. In viticoltura si parla di innesto quando si utilizza come portinnesto e portainnesto una varietà resistente (resistente alla fillossera). Utilizzando particolari forme di taglio, la varietà da frutto (riso marza) viene innestata sul portinnesto. ²⁸

Prestare attenzione alla salute delle foglie; in caso di ingiallimento, infestazione da funghi o virus, il diradamento delle foglie è il primo passo. Questo vale anche per i frutti: le bacche piccole e marce vanno diradate. Se tutto andrà bene, la prima raccolta delle uve avverrà nel secondo anno.

In vigna la vendemmia avviene a fine estate o all'inizio dell'autunno, a seconda della varietà e del clima. La maturazione fisiologica viene raggiunta quando la buccia del frutto è sottile, i semi sono marroni e la polpa ha un sapore succoso e dolce. Inoltre, i frutti maturi possono essere facilmente rimossi dagli steli. Un'altra caratteristica è che i gambi dei frutti cominciano a diventare legnosi. Il modo migliore per determinare il momento ottimale del raccolto è guardare il gusto. Durante la raccolta bisogna fare attenzione a trattare i frutti con la massima cura possibile e a danneggiarli il meno possibile per evitare un rapido deterioramento.

Ulteriori informazioni

La vite appartiene al genere Vitis, che si divide in due sottogeneri. Da un lato Vitis subg. Muscadinia con 3 specie e Vitis subg. Euvitis con 60 specie. Questi sono divisi in tre gruppi a seconda della loro presenza geografica: il gruppo asiatico, quello americano e quello europeo. La Vitits vinifera europea è molto importante per la viticoltura e la coltivazione da tavola. Le varietà ibride della Vitis labrusca americana sono particolarmente apprezzate per la produzione di succhi. Le varietà americane sono interessanti per la selezione e l'incrocio perché sono spesso resistenti alla fillossera o tolleranti ad alcuni tipi di funghi. ²⁴

Nomi alternativi

Colloquialmente i frutti della vite vengono chiamati uva, uva o uva. Come frutto fresco, la bacca è chiamata uva da tavola. In inglese l'uva si chiama uva. Quando parliamo di uva sultanina, ribes o zibebe, intendiamo l'uvetta.