Sommario
Gli anacardi ( Anacardium occidentale L.) sono disponibili anche tostati, ma nemmeno quelli non tostati sono veramente crudi. Quando acquisti anacardi, presta attenzione alla produzione biologica e alle condizioni commerciali eque.
Utilizzo in cucina
Gli anacardi tostati e non salati sono adatti come spuntino da sgranocchiare. Il loro gusto piacevolmente dolce e di nocciola può portare ad un consumo eccessivo. La tostatura esalta il sapore degli anacardi, ma ha anche effetti negativi sulla salute.
In commercio sono disponibili anche anacardi salati, speziati o zuccherati.
Gli anacardi vengono utilizzati nel muesli o nelle insalate, nel curry, nel pesto, nel riso, nella pasta e nei piatti asiatici wok. Macinati finemente, vengono utilizzati per preparare formaggi vegani, burro di anacardi, "latte" di anacardi, salse o dessert. Gli anacardi (non anacardi) sono particolarmente apprezzati dai vegani. I crudisti dovrebbero preferire altra frutta secca perché gli anacardi non sono mai crudi e hanno un profilo di acidi grassi molto sfavorevole. Dal punto di vista nutrizionale, nelle ricette che contengono grandi quantità di anacardi, è consigliabile sostituire una parte degli anacardi con noci di macadamia, poiché hanno un migliore profilo di acidi grassi. Dove il gusto vi aggrada, potete sostituire anche quelli di canapa macinati o tritati, di lino o di chia.
Preparare gli anacardi arrostiti
Gli anacardi arrostiti sono facili da preparare in padella o al forno.
Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungete gli anacardi nella padella e fateli tostare per qualche minuto (senza olio). Girarli regolarmente finché non avranno raggiunto la doratura desiderata.
Il forno è adatto per porzioni più grandi. Riscaldalo a 180 °C. Foderate la teglia con carta da forno e distribuitevi sopra gli anacardi. I chicchi non devono essere uno sopra l'altro e arrostire in forno per ca. Dovresti girarli più volte nel frattempo in modo che non brucino. Non appena i chicchi avranno la doratura desiderata, togliete la teglia e lasciate raffreddare gli anacardi.
Si prega di notare la reazione di Maillard che si verifica e le relative sostanze nocive prodotte a temperature superiori a 120 °C. 13
Ricetta vegana per insalata arcobaleno con anacardi arrostiti
Ingredienti (2 porzioni): 2 pomodori, 1 cetriolo, 2 carote, 1 peperone giallo, 100 g di cavolo rosso, 100 g di spinaci novelli, 1 cipolla piccola, 1 avocado maturo, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di senape, 1 manciata di germogli di erba medica (o germogli di fagioli mung), 2 cucchiai di anacardi tostati.
Preparazione: Lavare gli ingredienti fino al cavolo rosso compreso e scolarlo bene. Tagliare i pomodori e il cetriolo a cubetti e le carote a listarelle sottili. Togliere i semi ai peperoni gialli e tagliarli a cubetti. Dividete a metà il cavolo rosso, eliminate il gambo e tagliatelo a listarelle sottili. Riunire il tutto in un'insalatiera capiente insieme agli spinaci novelli. Sbucciare la cipolla e tritarla grossolanamente. In un frullatore, aggiungere la polpa di un avocado, il succo di limone, la senape e ridurre in purea. Aggiungere nuovamente la cipolla e la purea. Unire la salsa all'insalata, distribuire nei piatti e guarnire con germogli e anacardi tostati.
Puoi trovare ricette vegane con anacardi tostati alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Gli anacardi tostati sono disponibili non salati, salati, conditi o zuccherati nelle catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa o Hofer, a volte anche in qualità biologica. Puoi acquistare anacardi di qualità biologica nei mercati ben forniti, nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt o Alnatura), nei negozi di alimenti naturali o nelle farmacie. Se gli anacardi presentano macchie scure o sono rotti significa che sono di qualità inferiore.
Gli anacardi non tostati, spesso pubblicizzati come “crudi” o “naturali”, non sono crudi. Gli anacardi veramente crudi non sono disponibili in commercio perché vengono trattati termicamente dopo il raccolto per disattivare gli oli tossici nel guscio. Inoltre, l'elevato riscaldamento facilita l'apertura del guscio molto duro.
Il processo di produzione degli anacardi richiede molto lavoro manuale e avviene in condizioni pericolose per la salute. Almeno quando acquistate gli anacardi, prestate attenzione ai prodotti che provengono da un commercio equo e solidale (ad esempio Fairtrade) e provengono da agricoltura biologica controllata.
Nei paesi DA-CH gli anacardi sono disponibili tutto l'anno grazie alle importazioni a lunga distanza. La stagione locale varia a seconda del paese di coltivazione.
La disponibilità degli anacardi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Gli anacardi si conservano per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e sigillato ermeticamente. È meglio conservare le noci tritate in un contenitore ermeticamente chiuso nel frigorifero. In questo modo si evita la formazione di muffe e il deterioramento prematuro dovuto all'ossidazione. Il congelamento aumenta la durata di conservazione fino a 12 mesi. I chicchi andati a male hanno un sapore sgradevolmente rancido. 9
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli anacardi tostati hanno un contenuto energetico di 574 kcal/100 g a causa del loro alto contenuto di grassi, carboidrati e proteine. 1
Dal punto di vista nutrizionale, gli anacardi hanno un profilo di acidi grassi molto sfavorevole. Contengono una quantità relativamente elevata di acidi grassi essenziali omega-6 (acido linoleico, LA : 7,7 g/100 g = 77% del fabbisogno giornaliero) e molto poco di acidi grassi essenziali omega-3 (acido alfa-linolenico, ALA). Il rapporto LA:ALA è almeno 48:1 e talvolta arriva fino a 130:1. L' arachide ha un rapporto ancora meno favorevole di 160:1. 1
Forniscono anche quantità maggiori dell'amminoacido essenziale triptofano (0,24 g/100 g). Quantità maggiori si trovano nel sesamo (0,39 mg/100 g) o nei semi di canapa non sbucciati (0,37 mg/100 g). 1
Il magnesio è ben rappresentato negli anacardi con una concentrazione di 260 mg/100 g. In confronto, i semi di canapa ne contengono 700 mg, i semi di lino 392 mg e i semi di sesamo 351 mg/100 g. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti degli anacardi tostati, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli anacardi sono sani? Gli anacardi contengono più acidi grassi omega-6 (acido linoleico, LA) rispetto agli acidi grassi omega-3 (acido alfa-linolenico, ALA). Una dieta con un'elevata percentuale di acidi grassi omega-6 (LA) ma allo stesso tempo un basso La percentuale di acidi grassi omega-3 (ALA) favorisce processi infiammatori a lungo termine, trombosi e restringe i vasi sanguigni e i bronchi. Esistono anche prove che si sviluppano più malattie aterosclerotiche con un rapporto sfavorevole 19.21 Una dieta comune nel mondo occidentale mostra un rapporto medio. di 10: 1
Poiché il LA proinfiammatorio e l’ALA antinfiammatorio utilizzano gli stessi enzimi per la conversione, sono in competizione diretta. Secondo il Dott. Secondo Michael Greger, il rapporto ideale tra Omega-6 e Omega-3 sarebbe 1:1 per mantenere un equilibrio tra i due processi di conversione nel corpo. I requisiti della Federal Nutrition Commission (EEK), che raccomanda di ridurre il rapporto almeno a 5:1, sono meno severi. Minore è il rapporto, maggiore è il tasso di conversione negli acidi grassi omega-3 a catena lunga antinfiammatori ( acido eicosapentaenoico EPA e acido docosaesaenoico DHA). 19.20
Vegani e vegetariani mostrano un rapporto compreso tra 14:1 e 20:1 o superiore, in gran parte a causa dei così popolari anacardi, arachidi, nocciole, mandorle, semi di girasole e oli vegetali. 23 Vegani e vegetariani erroneamente o disinformati spesso mangiano in modo più malsano rispetto ai mangiatori normali - e sicuramente uscirà uno studio che lo smaschererà spietatamente. Ciò potrebbe fermare la campagna pubblicitaria vegana, così importante per il benessere degli animali e l’ambiente, e screditare la minoranza orientata. Questa è la nostra paura dal 2014! Guarda cosa è successo con il cibo crudo: lo studio Giessen sul cibo crudo.
Mangiare solo semi ricchi di omega 6, noci e oli vegetali in piccole quantità e fornire all'organismo sufficienti acidi grassi omega 3, come semi di lino (22,8 g/100 g), semi di chia (17,8 g/100 g ), noci o noci (9,1 g/100 g), olio di colza (9,1 g/100 g), semi di canapa non sbucciati (8,7 g/100 g), verdure in foglia o piante aromatiche. Gli alimenti elencati sono ricchi di acidi grassi omega-3 e/o hanno un rapporto particolarmente buono con gli acidi grassi omega-6. 1.19
Mangiare anacardi in piccole quantità e in modo irregolare probabilmente non ha grandi effetti negativi se si segue una dieta generalmente sana. Tuttavia, definirli un superalimento è fuorviante a causa del rapporto sfavorevole degli acidi grassi.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Alcune persone sono allergiche agli anacardi. Con l’aumento del consumo di anacardi, aumentano anche i casi. Anche piccole quantità possono causare reazioni allergiche, paragonabili all’allergia alle noci o alle arachidi. Sono state riscontrate allergie crociate tra anacardi e pistacchi, entrambi appartenenti alla famiglia delle Anacardiaceae. I sintomi includono lesioni cutanee, disturbi respiratori e gastrointestinali o, nel peggiore dei casi, shock anafilattico. 12
Quali sono gli anacardi "crudi" o tostati più salutari? A causa delle alte temperature durante la tostatura degli anacardi, si verifica la cosiddetta reazione di Maillard, una reazione di imbrunimento non enzimatica. Durante la tostatura, gli aminoacidi (componenti delle proteine) reagiscono con lo zucchero, provocando la doratura e la formazione di nuovi composti (chiamati melanoidine). Sebbene i nuovi composti intensifichino il gusto, hanno anche effetti potenzialmente mutageni e cancerogeni, come l'acrilammide. 13 Ecco perché le noci crude non tostate sono generalmente più sane. Gli anacardi crudi non sono realmente crudi.
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari aspetti come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. CarbonCloud stima l'impronta di CO2 degli anacardi vietnamiti a 36,7 kg di CO2 eq/kg. In confronto, le mandorle con 2,47 kg di CO 2 eq/kg e le noci con 0,70 kg di CO 2 eq/kg hanno un'impronta significativamente inferiore. 2 I valori possono differire in modo significativo, il database climatico danese Concito mostra valori di 9,94 kg CO 2 eq/kg per gli anacardi tostati e 4,83 kg CO 2 eq/kg per le noci. 22
Gli anacardi hanno un’impronta idrica media di 14.218 l/kg, paragonabile alle mandorle sgusciate (16.095 l/kg) e alle noci sgusciate (9.280 l/kg). I consumi di semi di lino (5.168 l/kg), di arachidi sgusciate (3.974 l/kg) e di girasole (3.366 l/kg) risultano nettamente inferiori. 10 La frutta secca (9.064 l/kg), come le spezie (7.048 l/kg), hanno un'impronta idrica elevata, mentre la verdura (322 l/kg) e la frutta (967 l/kg) richiedono molta meno acqua. 10
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Oltre alla grande impronta ecologica, la produzione degli anacardi viene criticata anche a causa dei metodi di lavorazione dannosi. L’aumento della coltivazione degli anacardi porta anche alla deforestazione, alla perdita di biodiversità e alla contaminazione del suolo da parte di pesticidi. 11
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il centro genetico degli anacardi ( Anacardium occidentale L.) si trova nel nord e nel nord-est del Brasile. 14 Gli spagnoli diffusero l'anacardio in America centrale, i portoghesi nell'Africa orientale, in India e nel sud-est asiatico. Oggi viene coltivato in tutti i paesi tropicali, soprattutto in Africa e nelle zone che vanno dall'India al Vietnam. 7
Secondo la FAO, la produzione globale di anacardi è stata di circa 3,85 milioni di tonnellate nel 2022. Le principali aree di coltivazione sono state la Costa d'Avorio (970.000 t), l'India (752.000 t) e il Vietnam (341.680 t). 15
Informazioni sulla coltivazione e sulla raccolta si trovano sotto l'ingrediente anacardi (crudi?).
Produzione industriale
La produzione (semi)industriale degli anacardi varia a seconda del fornitore.
Gli anacardi attraversano lunghe fasi di lavorazione affinché possano essere consumati. Oltre al lavoro manuale, che richiede molta sensibilità e abilità, ci sono anche lavorazioni dannose per la salute. I consumatori devono essere consapevoli delle condizioni in cui avviene la produzione. Questo video sulla produzione degli anacardi mostra il complesso processo di produzione, che è quasi al 100% artigianale. 16
L'olio di gusci di anacardi è tossico e provoca gravi ustioni alle mucose quando entra in contatto diretto con la pelle o viene inalato. A temperature elevate, il guscio si rompe in tempi relativamente brevi e si arriva al nucleo. Per fare questo, fai bollire, cuoci a vapore o arrostisci gli anacardi in appositi contenitori. Questo processo comporta però anche rischi per la salute: l'olio tossico in esso contenuto produce durante il processo di riscaldamento (ca. 190 °C) fumo nero con vapori corrosivi. In India, ad esempio, i chicchi e il guscio vengono arrostiti in piatti piani sul fuoco. Ciò fa sì che l'olio di guscio di anacardo si dissolva. Il fumo è altamente corrosivo e irrita gli occhi, il naso e la pelle. 16,17
Anche dopo che i chicchi sono stati riscaldati, potrebbero essere ancora presenti residui di olio, motivo per cui i lavoratori dovrebbero indossare guanti. Tuttavia, la gomma si dissolve molto facilmente a causa dell'olio corrosivo. I lavoratori spesso si sfregano le mani con lime, cenere, semi di lino o olio di ricino per ridurre al minimo l'infiammazione. 17
Dopo una fase di asciugatura di 24 ore all'ombra, è talvolta possibile aprire manualmente il guscio esterno. In pratica, è utile un dispositivo speciale. È simile a uno schiaccianoci che si aziona con un pedale. Per fare ciò, posizionare il dado tra le lame affilate del dispositivo e dividere il guscio. Esistono anche metodi meccanici, ma il rischio di rottura è molto maggiore. Anche in questo caso sussiste il rischio che rimangano residui del corrosivo Shell Oil. 16
Poiché gli anacardi bianchi sono quelli più richiesti, la buccia scura e sottile (testa) attorno al nocciolo commestibile di anacardi deve essere rimossa in una fase successiva. Per facilitare questo processo, gli anacardi vengono nuovamente essiccati. Questo processo serve anche come protezione contro gli attacchi fungini. In queste condizioni i chicchi sono particolarmente delicati, per questo motivo è più comune sbucciarli a mano. 16 Gli anacardi vengono poi esportati nei paesi di vendita, dove vengono anche confezionati per il commercio. 18
Ulteriori fasi di lavorazione comprendono la tostatura, la salatura e la caramellizzazione degli anacardi sbucciati.
Ulteriori informazioni
L'anacardio ( Anacardium occidentale) appartiene alla famiglia del sommacco ( Anacardiaceae), che comprende anche il mango ( Magnifera L.) e il pistacchio ( Pistacia L.). 14
Gli anacardi sono noci? Botanicamente parlando sono anacardi e non anacardi.
Nomi alternativi
I nomi alternativi e l'ortografia alternativa per anacardi o anacardi in breve sono anacardi, anacardi, anacardi, anacardi, anacardi, anacardi, anacardi o pidocchio dell'elefante.
Il nome anacardi risale ai nomi portoghesi "Caju" o "Cajueiro", che si basano su "Acaju = albero del rene" della lingua indiana Tupi. Altre tribù indiane chiamavano i chicchi color crema “Merei” o “Marañon”. I nomi in lingua tedesca anacardi o anacardi derivano dal nome inglese anacardi. L'anacardio è anche conosciuto come albero di anacardio, albero di anacardio, albero di rene o albero di rene dell'India occidentale. 3
Nomi inglesi importanti sono anacardi, anacardi, anacardi o anacardi liquidi (CNSL).
Altre applicazioni
L'olio di gusci di anacardi (CNSL) si ottiene principalmente attraverso il processo di tostatura. È costituito, tra le altre cose, da acido anacardico (70%), cardolo (18%) e cardanolo (5%). Viene trasformato in resine sintetiche, pastiglie dei freni, dischi della frizione, vernici, ecc. e utilizzato in medicina. 7
Letteratura - 16 Fonti
| 1. | USDA (United States Department of Agriculture) Nährstofftabellen. |
| 2. | Carbon Cloud. Cashew vietnam, Almond italy, Walnut world. |
| 3. | Tullo AH. A Nutty Chemical. Naturally occurring Phenol Compounds in cashew shells are becoming increasingly useful to industry. Chem Eng News. 2008;86(36):26-27. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 9. | Bundeszentrum für Ernährung. Nüsse: Zubereitung und Lagerung. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 11. | Mighty Earth. The Cashew Conundrum. How global demand for superfood is driving nature loss and risking food security in Côte d’Ivoire. 2023. |
| 12. | Van der Valk JP, Dubois AE et al. Systematic review on cashew nut allergy. Allergy. 2014;69(6):692-698. |
| 13. | Aljahdali N, Carbonero F. Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):474-487. |
| 14. | Akyereko YG, Yeboah GB et al. Nutritional value and health benefits of cashew apple. JSFA reports. 2023;3(3):110-118. |
| 15. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Cashew nuts, in shell (Production Quantity, 2022). |
| 16. | Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps. |
| 17. | Morton JF. Cashew nuts and Cashew apples. In: Caballero B (Ed.). Encylopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition); 2003:958-964. |
| 18. | Vetterli M. Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen. Beobachter 2018. |
| 22. | Concito. The big climate database. Cashew nuts, dry roasted; Walnuts, dried. 2024. |
| 23. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
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