Topinambur crudo (biologico?)

Il topinambur ( Helianthus tuberosus) è una coltura diffusa in tutto il mondo i cui tuberi crudi e commestibili sono ortaggi a radice. I tuberi del topinambur hanno una consistenza acquosa e un sapore che ricorda quello dei carciofi e dello yacón.

Utilizzo in cucina

Si può mangiare il topinambur crudo? Il topinambur, noto anche come topinambur o pera terrestre, ha benefici per la salute quando è crudo (e coltivato biologicamente). Tuttavia, mangiare verdure ricche di inulina, come il topinambur, può portare alla flatulenza. ³ Se non tolleri bene il topinambur crudo: scaldarlo brevemente con succo di limone o aceto (valore pH 4 o inferiore) riduce il contenuto di inulina. ^9,17,19 Fondamentalmente, dovresti avvicinarti lentamente a questa radice sana in termini di quantità.

I tuberi dolci e ricchi di nocciole possono essere consumati con o senza buccia. Se mangi la buccia fine, dovresti preferire la qualità biologica.

Le opzioni di preparazione del topinambur sono molto diverse. Una leggera cottura a vapore può esaltare il sapore simile al carciofo. I tuberi di topinambur possono essere utilizzati come patatine, simili alle patate oppure friggere o cuocere le patatine fritte (questo è più salutare), aggiungerle alle zuppe e trasformarle in sformati vegani, gratin, pancake o quiche.

Il topinambur è ottimo da utilizzare crudo e grattugiato finemente o tagliato a fettine sottili nelle insalate; oppure puoi sperimentare semplicemente aggiungendo un topinambur biologico crudo a una delle nostre tante ricette di insalata (ad esempio: insalata satay con soba noodles e piselli dolci ; insalata di alghe, riso selvatico, tofu, sesamo e cipollotto ; cavolo rosso tailandese invernale e tipo insalata di pompelmo). Potete trovare un’altra idea di ricetta vegana qui: Vellutata cruda di topinambur e pastinaca con latte di nocciole.

Con un apposito spremitore si può ottenere del succo fresco di topinambur, che può essere aggiunto alle bevande.

Ricetta vegana per insalata di topinambur

Ingredienti (per 2 persone): 2 cucchiai di succo d'arancia, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di senape di Digione, 150 g di topinambur crudo (biologico), 250 g di rucola, una manciata di noci.

Preparazione: Per prima cosa preparate il condimento. Mescolare insieme il succo d'arancia, l'aceto di vino rosso, la senape di Digione e un pizzico di sale. Tagliate poi il topinambur crudo a fettine sottili. Disporre infine la rucola insieme al topinambur, spalmare sopra il condimento e cospargere l'insalata con le noci.

Preparazione del tè

Versare mezzo litro di acqua bollente in circa 3-5 fiori di topinambur freschi o secchi e lasciarli in infusione per una notte. Filtra il tè e bevilo durante la giornata.

Potete trovare le ricette vegane con i topinambur alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

di acquisto e conservazione

La stagione dei topinambur va da ottobre a marzo. In questo periodo è spesso possibile trovare i tuberi nei supermercati ben forniti, nei negozi biologici, localmente al mercato settimanale o direttamente dal produttore. Il topinambur è disponibile stagionalmente presso i principali rivenditori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa ; Anche i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura vendono questi ortaggi a radice sani. Fornitori specializzati producono anche patatine, strisce essiccate o cubetti di topinambur, disponibili tutto l'anno.

La disponibilità del topinambur varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

I tuberi del topinambur appassiscono rapidamente e ammuffiscono rapidamente se conservati in ambienti umidi. Quando coltivi la tua pianta, è meglio ottenere solo la quantità necessaria e lasciare il resto nel terreno. In alternativa, i tuberi possono essere conservati nel terreno per un massimo di sei mesi. La conservazione in un vaso con terriccio è ancora più semplice. ⁴

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Con 73 kcal/100 g, il topinambur ha un contenuto calorico relativamente basso. Il tubero contiene poche proteine (2 g/100 g), carboidrati (17,4 g/100 g) e grassi (0,01 g/100 g). È costituito per circa il 78% da acqua. ²

Il topinambur contiene quantità significative di vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B₁ (tiamina: 0,2 mg/100 g), simile ai piselli crudi (0,27 mg). Una quantità significativamente maggiore di tiamina si trova nei semi di lino (1,6 mg) o nei semi di girasole (1,5 mg). ²

Offre anche un po' di vitamina C (4 mg/100 g), paragonabile alla mela. Ma rispetto all’arancia sbucciata (53 mg/100 g) o al peperone giallo (184 mg/100 g), il contenuto di vitamina C è basso. ²

Per quanto riguarda i minerali, particolarmente degno di nota è il contenuto di potassio (429 mg/100 g). Il suo contenuto è quasi pari a quello dell'avocado (485 mg/100 g). Tuttavia, molto di più è contenuto nei pistacchi (1025 mg/100 g) o nei semi di canapa (1200 mg/100 g). Il topinambur ha un contenuto di ferro simile (3,4 mg/100 g) a quello delle lenticchie rosse cotte (3,3 mg/100 g) e molto più della barbabietola rossa, che viene spesso pubblicizzata come contenente ferro (0,8 mg/100 g). Tuttavia, l’amaranto soffiato (7,6 mg/100 g) oi semi di zucca essiccati (8,8 mg/100 g) contengono molto più ferro. ²

Oltre ai composti fenolici bioattivi, c'è molta fibra (inulina), motivo per cui il topinambur è molto saziante. ³ L'inulina è un polisaccaride costituito da monomeri di fruttosio. ^5.6 La radice della cicoria contiene quantità comparabili di inulina. ²⁹

Gli ingredienti completi del topinambur, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Il topinambur è sano? Al posto dell’amido, il topinambur immagazzina l’inulina prebiotica come sostanza di riserva. ⁵ Ciò può stimolare la crescita e l'attività di diversi tipi di batteri nell'intestino e quindi avere un effetto positivo sulla salute. Un aumento del numero di bifidobatteri è stato riscontrato negli adulti durante il consumo di inulina. ^5.12 I bifidobatteri producono acetato e lattato, il che porta ad un abbassamento del valore del pH, che a sua volta può ridurre la crescita di agenti patogeni. ²¹

Gli esseri umani non possono utilizzare direttamente le fibre negli alimenti. Pertanto, questi carboidrati indigeribili passano attraverso il tratto digestivo superiore e vengono fermentati solo dalla flora batterica nell'intestino. La fermentazione porta alla formazione di diversi metaboliti, tra cui gli acidi grassi a catena corta costituiscono il gruppo principale. Gli acidi grassi a catena corta sono necessari al microbioma per mantenere in equilibrio la produzione di equivalenti redox nell’intestino. ²² Fungono anche come fonte di energia per i colonciti (cellule dell'intestino). ²⁶ Di conseguenza, gli acidi grassi a catena corta migliorano l'integrità della barriera intestinale, il metabolismo del glucosio e dei lipidi; regolano il sistema immunitario, le reazioni infiammatorie e la pressione sanguigna. ²³

Poiché l'inulina viene metabolizzata indipendentemente dall'ormone insulina, i livelli di zucchero nel sangue rimangono relativamente inalterati, motivo per cui il topinambur è adatto ai diabetici. ²⁰ Ecco perché il tubero ha il nome popolare di “patata diabetica”.

L'effetto positivo dell'inulina sull'organismo umano è stato dimostrato da studi clinici. I risultati mostrano che il topinambur abbassa i livelli di glucosio plasmatico, colesterolo totale e trigliceridi. Oltre alle proprietà prebiotiche, il topinambur può abbassare il pH intestinale (nel tratto gastrointestinale), con conseguente maggiore biodisponibilità di calcio, ferro e magnesio. ²⁰

Per molte persone, la regolazione del peso è urgente quando si tratta di alimentazione e salute. Quindi la domanda: il topinambur può aiutare a perdere peso? Esistono studi che hanno dimostrato un effetto di regolazione/soppressione dell'appetito. ³

Il topinambur contiene anche acido salicilico, ^1,27, noto come principio attivo dell'aspirina.

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari del topinambur sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il topinambur contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ^7,8,20

• Isoprenoidi: diterpeni (acido kaurenico); Triterpeni (feradiolo, squalene), fitosteroli (β-sitostenone); Tetraterpenoidi: carotenoidi (β-carotene); Sesquiterpeni (lattoni sesquiterpenici, β-bisabolene)
• Polifenoli: Acidi fenolici: acidi idrossicinnamici (acido clorogenico, acido isoclorogenico A e C, acido caffeico), flavonoidi: flavonoli (quercetina, quercetina-3-glucopiranoside); Calconi (3,4,2′-tri-idrossicalcone4′-O-β-D-glucoside)
• Altri composti organici: fenilpropanoidi (vanillina); aldeidi isoprenoidi; Alcoli (tirosolo)

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nel topinambur può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

In uno studio, il feradiolo presente nei fiori ha un effetto inibitorio sulla proliferazione delle linee cellulari del cancro del colon. L'acido kaurenico e il β-sitostenone hanno un effetto antimicrobico sui germi ospedalieri come l'Enterococcus faecium, ciò potrebbe essere vantaggioso in futuro poiché questi germi mostrano resistenza a molti antibiotici; ⁷

Il contenuto del colorante attivo antiossidante β-carotene nei tuberi di topinambur è di 34,7 mg/100 g. ²⁰

I lattoni sesquiterpenici isolati dal tubero mostrano effetti citotossici sulle linee cellulari tumorali, in particolare sulle cellule del cancro al seno. Questi risultati sottolineano il potenziale del topinambur come preziosa fonte di sostanze antitumorali. ^8.28

Le foglie e i tuberi vengono utilizzati nella medicina popolare tradizionale cinese per trattare le ossa rotte, le ferite della pelle e il gonfiore. I bagni medicinali a base di foglie e steli favoriscono un sonno sano e aumentano l'appetito. Ciò è dovuto, tra l'altro, al sesquiterpene β-bisabolene contenuto nell'olio essenziale. Costituisce fino al 70% nei tuberi e nelle foglie. ²⁰

Il contenuto fenolico totale è più alto nelle foglie, seguito da fiori e tuberi e più basso
estratti di steli. Nella purea di topinambur sono stati analizzati una varietà di composti bioattivi, tra cui 25 sostanze polifenoliche con molti ingredienti benefici per la salute con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. ⁸ I tuberi del topinambur sono ricchi di acido clorogenico e le foglie contengono anche gli acidi fenolici acido caffeico, acido isoclorogenico A e C con proprietà antidiabetiche e cicatrizzanti. ^{7, 14}

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

I piatti a base di topinambur con un'elevata percentuale di tubero possono causare flatulenza e diarrea. Ma la reazione varia da persona a persona. In media si assumono circa 10-22 g di inulina per 100 g di topinambur; Non dovresti consumare più di 40 g di inulina al ^giorno. ²⁴ Consumare piccole quantità regolarmente è meglio che mangiare molto in una volta.

Impronta ecologica - benessere degli animali

Nonostante ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare cifre esatte sull'impronta di CO ₂ del topinambur. Il topinambur necessita di poca acqua ed è considerato meno suscettibile a parassiti e malattie. ^4.14 Inoltre, è relativamente facile acquistare topinambur biologici nella regione o coltivarli da soli. Inoltre, il tubero non necessita quasi di alcun imballaggio per il trasporto. Si può quindi presumere che il topinambur regionale abbia, tra gli altri vantaggi, un eccellente equilibrio ecologico.

Ma anche il topinambur che cresce spontaneo può creare problemi: non è una specie autoctona in Europa, ma si diffonde facilmente grazie ai suoi tuberi resistenti. Se ciò accade lontano dalle colture commerciali, il topinambur può sostituire le specie autoctone perché ha un effetto di inibizione della crescita su altre piante. Inoltre, il fitto fogliame ombreggia il terreno e può quindi sopprimere le piante a crescita bassa e ridurre la biodiversità. ³⁰

In campo, invece, è possibile garantire una maggiore biodiversità nel terreno piantando il topinambur. ¹⁸ Poiché il topinambur è di per sé una pianta molto competitiva, gli erbicidi vengono utilizzati solo parzialmente nella coltivazione convenzionale durante l'impianto della pianta. ³¹ Idealmente, quando si acquistano tuberi, si dovrebbero scegliere prodotti provenienti da agricoltura biologica, poiché qui sono vietati erbicidi e pesticidi sintetici.

Attualmente sono in corso ricerche sull'utilizzo del topinambur per la produzione di biocarburanti. L’uso e il cambiamento dell’uso del territorio svolgono un ruolo importante in questo contesto; questi dovrebbero essere i più bassi possibile per i biocarburanti sostenibili. Il topinambur si rivela una pianta promettente per le sue esigenze di crescita. ³¹

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali - protezione delle specie

Il topinambur ha proprietà migliorative del suolo e quindi un effetto positivo sugli edaphon (tutti gli esseri viventi nel suolo). ¹⁵ Inoltre, i fiori del topinambur forniscono cibo agli insetti molto tardi in autunno. Anche i topi apprezzano la pianta e mangiano i tuberi.

Presenza mondiale - coltivazione

Il topinambur è un neofita in Europa. Proviene originariamente dall'America centro-settentrionale. Raggiunse il suolo europeo all'inizio del XVII secolo. ^16.18

Trovarlo selvatico

Il topinambur selvatico è di natura invasiva. Il topinambur può quindi rappresentare un problema per la flora autoctona. ^13.30 Pertanto non dovreste distribuire i tuberi in modo imprudente o assicurarvi che i tuberi e le radici in eccesso vengano smaltiti correttamente.

Coltivazione-Raccolta

I tuberi vengono piantati in modo simile alle patate. Il topinambur può essere piantato in autunno o in primavera. I tuberi vengono posti a 5-10 cm di profondità nel terreno, ad una distanza di 60 x 50 cm. Poiché il topinambur è una potenziale erbaccia, piantalo fuori dall'orto o sul bordo del giardino. È sufficiente un po’ di compost per la fertilizzazione. Se c'è troppo fertilizzante, la pianta investirà nell'erba e meno nei tuberi. Ciò significa che la pianta di facile manutenzione può rimanere nello stesso posto per diversi anni. Potete raccogliere i tuberi tutto l'anno (i tuberi resistono al gelo fino a -30 °C), ma è meglio a fine ottobre. ⁴ La pianta americana solitamente non produce semi alle nostre latitudini.

Produzione industriale

Il topinambur trova sempre più impiego nella lavorazione industriale. Le applicazioni includono la produzione di bioetanolo, l'estrazione di inulina, la produzione di sciroppo di fruttosio e l'uso come additivo negli alimenti funzionali e per migliorare la qualità degli alimenti. ^7.14

Ulteriori informazioni

Il topinambur ( Helianthus tuberosus) appartiene al genere del girasole ( Helianthus) e alla famiglia delle margherite (Asteraceae). La pianta si riproduce tramite semi e tuberi. La produzione dei semi dipende da molti fattori. La coltivazione dai semi è quindi difficile, tra l'altro a causa della forte dormienza dei semi (dormienza dei semi). I tuberi fungono anche da organo di conservazione della pianta. Ciò significa che il topinambur può sopravvivere all'inverno come geofita. Durante questo periodo i tuberi non sono attivi (dormienza dei tuberi). ¹⁸

Nomi alternativi

In inglese è comune il termine 'Jerusalem carchoke' o 'sunchoke'. Nei paesi di lingua tedesca la pianta è chiamata principalmente topinambur (maschio o femmina secondo Duden), pera terrestre o topinambur. Il nome topinambur è botanicamente errato: la pianta non proviene da Gerusalemme né è imparentata con il carciofo. Si ritiene che il nome italiano "girasole" abbia provocato la corruzione di Gerusalemme. 'Girasole' significa girasole e si riferisce allo stesso genere ( Helianthus).

Altri usi

Il topinambur fa bene anche ai nostri animali domestici. Tuttavia, la compatibilità può variare a seconda della specie animale: consultare prima il veterinario.