Capperi conservati (crudi?, biologici?)

Il cappero ( Capparis spinosa L.) non è commestibile crudo. Sono boccioli di fiori chiusi e fermentati. Per conservarli si mettono a bagno i capperi, appassiti da un giorno, in salamoia o aceto. Le sostanze acido caprico e glicosidi dell'olio di senape conferiscono ai capperi il loro gusto speziato e speziato. biologico ?

Utilizzo in cucina

È frequente la confusione tra la bacca del cappero e il cappero. La bacca del cappero rappresenta il frutto maturo, mentre il cappero rappresenta il fiore ancora chiuso. Si tratta di fasi diverse di sviluppo della stessa pianta. I capperi sono estremamente versatili in cucina e provengono originariamente dalla cucina mediterranea. Hanno un sapore aspro, leggermente piccante, salato e piccante. Il loro gusto piccante è dovuto agli oli di senape e all'acido caprico, presenti anche in vari tipi di cavolo. Servono come guarnizione per vari piatti, come insalate, pasta, piatti di pesce e carne, nonché panini e tartine. In Italia i capperi sono presenti in piatti rinomati come il vitello tonnato o la pasta alla puttanesca.

Vengono utilizzati anche nelle salse e nei condimenti per conferire loro un sapore più intenso. Sono apprezzati anche nei piatti di pesce, dove colpiscono per la loro acidità rinfrescante e gli aromi complessi. I capperi possono anche aggiungere una nota piccante, da leggermente salata ad acida, ai piatti di pasta e riso. Si sposano bene con varie salse, da quelle al pomodoro a quelle al limone.

I capperi sono anche un ingrediente popolare nelle insalate per conferire loro un gusto piccante e una consistenza compatta. Infine, i capperi vengono utilizzati anche nei panini e nelle piadine dove aggiungono quel sapore e un morso in più, sia nella versione al tonno, nel pollo, nell'uovo o vegetariana.

È più probabile che le bacche di cappero compaiano sui piatti degli antipasti perché hanno un sapore più delicato dei capperi. Le foglie giovani del cespuglio di cappero vengono spesso utilizzate anche nella cucina greca come insalata. Anche i capperi canditi si trovano molto raramente nei negozi. Sono pochi i produttori che li producono per piatti dolci come il gelato o per decorare insalate con una nota agrodolce.

Se volete aggiungere i capperi a piatti caldi, è consigliabile aggiungerli dopo la cottura, altrimenti alcuni ingredienti andranno persi.

Preparazione casalinga (dei capperi)

I capperi non possono essere consumati crudi a causa delle sostanze amare e devono quindi essere conservati sott'aceto, come è comune nei paesi DA-CH, o in salamoia, come nel Sud Europa, per abbattere le sostanze amare . Prima di iniziare la conservazione, dovete lasciare appassire i capperi per 1-2 giorni per eliminare l'acqua. I boccioli di cappero crudi vanno poi lavati frequentemente in una ciotola con acqua fresca. In un'altra ciotola, aggiungi un po' d'acqua e 1 cucchiaio di sale. Lasciate macerare i capperi per 10 minuti. Poi scolate l'acqua salata e fate asciugare i capperi su un canovaccio. ²

Per mettere sott'aceto 250 g di capperi sott'aceto occorrono 150 ml di aceto, 150 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale, 2-3grani di pepe e 4 cucchiai di olio d'oliva. Si prepara facendo bollire brevemente in un pentolino aceto, acqua, sale e pepe in grani e togliendo dal fuoco. ²

Mettete poi i capperi essiccati in barattoli da conserva puliti e sterilizzati e versatevi sopra il brodo di aceto. Infine aggiungere l'olio d'oliva fino a coprire completamente i capperi. Adesso chiudete ermeticamente i barattoli. I capperi devono riposare in un luogo fresco e buio per circa 2 settimane prima del consumo. ²

In alternativa, per evitare il sapore aspro, potete semplicemente mettere i capperi sotto sale. Questo tipo di decapaggio è più comune nell'Europa meridionale. Per fare questo, metti i boccioli in un bicchiere pulito con sale marino. Il peso del sale dovrebbe essere circa il 40% del peso dei capperi. Mescolare bene i capperi e il sale. Devi girare il composto ogni giorno. Dopo circa dieci giorni si travasa il liquido ottenuto e si aggiunge nuovamente il sale. Questa volta il peso del sale dovrebbe essere circa il 20% del peso dei capperi. Dopo altri dieci giorni e girandoli, i capperi sono pronti e si possono scolare. È meglio farlo su un canovaccio da cucina. I capperi conservati sotto sale durano alcuni mesi. Si consiglia di immergerli brevemente in acqua prima del consumo per eliminare il sale in eccesso e ammorbidirne il gusto. ²

Ricetta vegana per insalata di pomodori e capperi alle erbe

Ingredienti (per 4 persone): Per questa insalata occorrono 3 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 manciata di foglie di basilico, 60 g di bacche di capperi o capperi. 250 g di pomodorini rossi e 250 g gialli . 2 rametti di rosmarino,pepe e sale. 1 cucchiaino di sciroppo d'agave.

Preparazione: Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Lavare, raccogliere e tritare le erbe aromatiche. Mescolare poi l'olio con l'aceto, il sale, il pepe e lo sciroppo d'agave per il condimento. Mescolare i pomodori, i capperi, il condimento e le erbe aromatiche in una ciotola e servire.

Ricetta vegana pasta alla puttanesca

Ingredienti (per 2 persone): Vi servono 250 g di spaghetti integrali o altra pasta a vostra scelta. 3 cucchiai di olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla rossa, pomodori a pezzetti ca. 400 g, 100 g di olive nere snocciolate, 1-2 cucchiai di capperi, 1 cucchiaino di origano secco, 1⁄2 cucchiaino di basilico secco, se necessario 1 pizzico di scaglie di peperoncino, 1 pizzico di sale e un po' dipepe per condire. Qualche foglia di basilico fresco per guarnire.

Preparazione: Cuocere la pasta secondo le istruzioni sulla confezione in una pentola capiente con acqua bollente salata e scolarla al dente. Scolare e mettere da parte. Scaldare l'olio d'oliva in una padella capiente a fuoco medio. Tritate finemente le olive e gli spicchi d'aglio e fateli soffriggere nell'olio, mescolando, per circa 2-3 minuti. Aggiungere nella padella i pomodori tagliati a pezzetti, le erbe aromatiche essiccate e il peperoncino in scaglie e condire con sale e pepe. Ora lasciate cuocere la salsa per 15 minuti finché non si sarà leggermente addensata. Aggiungere la pasta cotta nella padella e mantecare bene con il sugo. Solo ora cospargete la superficie con i capperi, dividete la pasta nei piatti e guarnite a piacere con basilico fresco. È meglio servire subito e divertirsi.

Potete trovare le ricette vegane con i capperi alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I capperi sono disponibili in vasetti presso i principali rivenditori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. Puoi anche acquistare i capperi tutto l'anno nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. L' alta stagione dei capperi va da maggio ad agosto.

Se vuoi acquistare capperi freschi, il posto migliore per trovarli è nei mercati degli agricoltori o nei banchi delle gastronomie. La disponibilità dei capperi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Più i capperi sono piccoli, più sono costosi. Va notato che in negozio si possono trovare germogli dall'aspetto simile come quelli del dente di leone, dell'aglio selvatico, delle margherite o anche del nasturzio come sostituto del cappero.

Consigli per la conservazione

I capperi chiusi in un contenitore ermetico possono essere conservati praticamente all'infinito. Se però i barattoli o le confezioni sono stati aperti, è importante assicurarsi che i capperi siano completamente ricoperti dal liquido. È meglio conservarli in frigorifero.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie I

capperi possono essere definiti a basso contenuto energetico con 23 kcal/100 g. Basso è anche il contenuto di grassi pari a 0,86 g/100 g e quello proteico pari a 2,4 g/100 g.

Il contenuto di vitamina K è di 25 µg/100 g e copre il 33% del fabbisogno giornaliero. Tuttavia, con 100 g di spinaci potrete soddisfare più facilmente il vostro fabbisogno quotidiano. Questo contiene 483 µg/100 g.

I capperi contengono 1,7 mg/100 g di ferro, così come le olive verdi e nere con 1,6 mg/100 g. Una buona fonte di ferro sono erbe come il timo essiccato con 124 mg/100 g o il basilico essiccato con 90 mg/100 g, nonché noci e semi.

A causa della salamoia, i capperi assorbono molto sodio. Contengono 2348 mg/100 g di sodio. Simile ai jalapeños sottaceto a 1671 mg/100 g.

I capperi contengono un gran numero di diverse sostanze vegetali secondarie appartenenti ai gruppi di composti bioattivi come flavonoidi, carotenoidi, alcaloidi, tocoferoli e terpenoidi.

Puoi trovare gli ingredienti completi dei capperi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I germogli di cappero sono ricchi di polifenoli, la loro quantità varia a seconda della posizione geografica e delle condizioni climatiche. Il contenuto fenolico totale dei frutti provenienti dalla Turchia era significativamente inferiore rispetto ai frutti raccolti in Bahrein (Golfo Persico). I capperi contengono anche grandi quantità di rutina, un glicoside flavonoide (flavonoide con contenuto di zucchero), che svolge un'azione antiossidante. Un altro studio afferma che 10 g di capperi possono fornire 30-160 mg di glicosidi flavonoidi. ¹¹ Inoltre, in varie frazioni dell'estratto acquoso del frutto sono state identificate ulteriori varianti di flavonoidi come crisoeriolo e apigenina. ³

I capperi contengono tioglucosidi, che sono glucosinolati. Quando i capperi vengono schiacciati, rilasciano isotiocianati, noti anche come oli di senape. Conferiscono ai capperi e alle piante di cavolo il loro sapore deciso. Tuttavia, possono anche causare irritazioni cutanee e allergie da contatto. ¹¹

Alcuni alcaloidi si trovano particolarmente nei frutti e nelle radici di Capparis spinosa L. Come le varie capparine A e B e il flavonoide apigenina. Le caratteristiche di queste sostanze sono regolatrici della glicemia e antinfiammatorie. Possono alleviare il decorso e i sintomi dell’artrite, regolare la pressione sanguigna e quindi curare l’ipertensione. Sono anche protettivi per il fegato e possono abbassare i livelli di lipidi nel sangue. ³

Anche i germogli del cappero mostrano attività immunomodulante. Gli estratti metanolici di germogli, foglie e frutti contengono un'alta concentrazione di flavonoidi come quercetina e kaempferolo, che hanno un effetto regolatore sulle cellule immunoregolatrici come linfociti e monociti. Questi estratti, tra l'altro, aumentano il numero e l'attività dei linfociti T, che intervengono nella regolazione del sistema immunitario; ³

L’attività antidiabetica dei frutti del cappero è ben documentata. Un estratto etanolico del frutto è stato in grado di dimostrare una significativa riduzione dei livelli di zucchero nel sangue rispetto al gruppo di controllo in due modelli di ratti affetti da diabete. In uno studio clinico in doppio cieco è stato inoltre riscontrato che i pazienti che hanno assunto 1.200 mg di estratto di frutto al giorno per due mesi presentavano livelli di emoglobina glicosilata e di zucchero nel sangue a digiuno più bassi e non hanno manifestato effetti collaterali indesiderati. ³

Il cappero ha anche altre proprietà antiossidanti dovute agli antiossidanti fenolici come flavonoidi, tocoferoli e carotenoidi, che neutralizzano i radicali liberi e quindi contrastano le malattie cardiovascolari e i problemi di salute che causano il cancro. Gli studi hanno dimostrato che gli estratti di varie parti delle piante hanno una significativa attività antiossidante grazie all’ampia distribuzione di questi antiossidanti in tutta la pianta. Tocoferoli e carotenoidi proteggono le cellule dal danno ossidativo, mentre la rutina rafforza i capillari e inibisce la formazione di coaguli di sangue. La quercetina, un altro flavonoide, riduce il rischio di malattie cardiovascolari attraverso le sue proprietà antipertensive e antitrombotiche. ³

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

La letteratura indica che il cappero è considerato sicuro, senza tossicità acuta, subacuta o cronica. Uno studio sui ratti non ha mostrato segni di tossicità renale o epatica durante la somministrazione di estratti metanolici del frutto e della corteccia della radice. I diabetici che hanno assunto l’estratto del frutto del cappero per due mesi non hanno avuto tossicità epatica o renale o altri effetti collaterali. Tuttavia, è noto un caso di reazioni allergiche dopo l'applicazione di impacchi con foglie e frutti di cappero. L'infiammazione cutanea è dovuta all'elevata concentrazione di isotiocianati (glucosinolati convertiti) nella soluzione e al prolungato tempo di contatto. ³

Rischio di confusione/i

Utilizzare come pianta medicinale riconosciuta

Medicina popolare - Naturopatia

Il cappero è noto da tempo come pianta medicinale nella fitomedicina tradizionale per il trattamento di diverse malattie. Le radici venivano già utilizzate nell'antico Egitto e nelle culture arabe per curare malattie del fegato e dei reni. Gli antichi romani usavano i germogli per curare la paralisi. In molti paesi del Mediterraneo, vari estratti della polvere della radice sono stati tradizionalmente utilizzati per trattare l’artrite reumatoide e l’osteoartrosi e per alleviare l’infiammazione delle articolazioni. In alcune regioni del Marocco i boccioli dei capperi vengono ancora oggi utilizzati per curare le infezioni agli occhi. La frutta secca può essere assunta per via orale per ridurre la pressione alta e alleviare i sintomi del diabete. ³

Impronta ecologica - benessere animale

L' impronta ecologica di 1 kg di capperi è di 0,98 CO ₂ eq/kg. La quota maggiore proviene dai trasporti con 0,35 CO ₂ eq/kg. Rispetto ad altri alimenti, ha un basso impatto ecologico e la coltivazione dei capperi può essere considerata più efficiente in termini di risorse. Rispetto ai capperi, le olive hanno un'impronta ecologica significativamente più elevata pari a 1,84 CO ₂ eq/kg o i pomodori secchi a 2,33 CO ₂ eq/kg. ⁹

Protezione degli animali - protezione delle specie

I cespugli di capperi forniscono l'habitat a diverse specie animali. La coltivazione avviene spesso in regioni secche e rocciose, proteggendo gli habitat naturali. La coltivazione biologica dei capperi evita l'uso di pesticidi chimici e fertilizzanti sintetici, riducendo al minimo l'impatto ambientale. Si consiglia quindi di prestare attenzione alla produzione biologica quando si acquistano i capperi.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

La pianta del cappero ( C. spinosa L.) ha il suo areale di distribuzione naturale dalla costa atlantica del Marocco all'Asia occidentale nonché nei paesi attorno al Mar Caspio e al Mar Nero, come l'Armenia e l'Iran. Si trova anche in alcuni paesi oceanici come Papua Nuova Guinea e Australia. Anche in Marocco, dove la pianta del cappero è conosciuta come Lkebbar. ³ La commercializzazione avviene in diversi paesi del Mediterraneo come Turchia, Grecia, Italia, Francia, Spagna e Marocco. I principali paesi importatori sono i paesi dell'Europa centrale, gli Stati Uniti e il Regno Unito. ⁴

selvatico

Il cappero si trova nei paesi mediterranei sui muri o nelle zone costiere rocciose. I cespugli di capperi selvatici crescono prevalentemente su terreni aridi e sterili e sono spinosi rispetto ai cespugli coltivati. Possono crescere fino a un metro di altezza e diffondersi fino a tre metri sul terreno. È una pianta molto resistente al calore che può sopportare temperature di 40°C. ^6.4

Coltivazione - Raccolta

La coltivazione dei capperi si trova spesso nelle regioni tropicali e subtropicali. Cresce meglio in terreni asciutti, ben drenati e in piena luce solare. È una pianta tollerante al sale. È però in grado di crescere anche in terreni poveri nonché in zone rocciose e montuose. Può essere coltivato bene su terreni sabbiosi-limosi con un basso valore di pH. La loro stagione di crescita va da maggio a ottobre. Le talee vegetative sono considerate uno dei metodi di propagazione più comuni per questa pianta, con l'inverno considerato il periodo migliore per la propagazione. ¹⁰

La raccolta viene effettuata a mano e in primavera al mattino quando il clima è asciutto. I germogli dovrebbero essere sodi e ben sigillati. Il colore dei capperi pronti per la raccolta varia dall'oliva al verde bluastro. I boccioli dei capperi non raccolti sbocciano e poi si formano piccole bacche ovali o mele di cappero. Questi sono i frutti veri e propri e sono pronti per essere raccolti all'inizio di agosto. ^6.7

Dopo la raccolta i germogli vengono lavati, fatti appassire e poi messi in salamoia, aceto o olio.

Coltivazione in giardino

Il cespuglio di cappero si pianta meglio nei mesi da aprile a maggio. È bene precisare che i capperi non tollerano le gelate prolungate. Pertanto, la piantagione in vaso dovrebbe essere preferita nelle regioni più fredde. La posizione dovrebbe essere luminosa e calda. Il substrato utilizzato deve essere ben drenato. I cespugli di capperi necessitano di essere annaffiati solo durante la siccità prolungata e concimati una volta all'anno. Meglio a maggio. Dal 3° anno in poi si potano i cespugli di cappero; i germogli possono essere accorciati a 8-10 cm e si può favorire la nuova crescita. Il cespuglio di cappero deve svernare in un luogo con temperatura ambiente di 5-10 °C. L'arbusto non dovrebbe essere di nuovo all'aperto fino a metà maggio. ⁸

Produzione industriale

Dopo la raccolta, i capperi vengono posti in grandi tini con sale marino grosso per avviare la fermentazione. Inizialmente dura due settimane. I capperi vengono versati ogni giorno per evitare la formazione di muffe. Segue una fermentazione di 90 giorni, durante i quali i capperi riposano. Viene versato in barattoli ermetici con sale marino per conservarlo, preservarne la consistenza e i sapori. ⁷

Ulteriori informazioni

I capperi appartengono agli arbusti del cappero ( Capparis) della famiglia dei capperi ( Capparaceae). Il genere Capparis L. comprende 250 specie. Tra questi, Caparis spinosa L., il vero cespuglio di cappero, è la specie più importante. Dalla Tunisia si sa che esistono due sottospecie C. spinosa subsp. spinosa detto anche cappero spinoso e la C. spinosa L. subsp. rupestris, il cappero senza spine . ⁴ È un arbusto spinoso ( spinosa) e peloso con tronco legnoso e rami lunghi e flessibili che si estendono da un grosso tronco e possono raggiungere un'altezza da 40 cm a 80 cm e una larghezza da 1 a 1,5 m. Caratteristica del Il cespuglio del cappero sono le stipole spinose. I boccioli dei fiori si formano alle estremità terminali dei rami. Nei capperi non è il frutto, ma il fiore chiuso. Questo non deve essere confuso con i frutti acerbi conosciuti come bacche di cappero. Questi sono verdastri e hanno un sapore amaro. I frutti possono anche essere salati, marinati e utilizzati come ingredienti, spezie, condimenti o guarnizioni. ³

Nomi alternativi

I frutti del cespuglio di cappero sono chiamati mele di cappero o bacche di cappero. In inglese i boccioli si chiamano cappero ed i frutti si chiamano caperberry. Rose di Flinders, cespuglio di capparis o cespuglio di capperi, invece, è il nome inglese dell'intero cespuglio di capperi. Flores Capparidis è il nome farmaceutico dei capperi come pianta medicinale.

Altri usi

Il cespuglio di cappero è apprezzato come pianta ornamentale nel giardino con i suoi fiori bianchi, delicati e profumati. A causa delle sue basse esigenze di posizione e del basso fabbisogno di acqua, il cespuglio di cappero è una pianta apprezzata per la protezione dall'erosione su autostrade o pendii rocciosi. Grazie alla sua elevata tolleranza al calore e alla bassa infiammabilità, potrebbe svolgere un ruolo importante nella protezione dagli incendi boschivi. ³