Cipolle primaverili/porri/invernali, crude, biologiche?

Le cipolle invernali crude ( Allium fistulosum ) sono anche chiamate cipolline o cipolline . La differenza più importante rispetto alle cipolle è che non formano bulbi rotondi e spessi, ma piuttosto una base cilindrica. Spesso disponibile in qualità biologica .

Utilizzo in cucina

Le varietà di cipolla della specie Allium fistulosum ricordano i porri ( Allium ampeloprasum ) perché, a differenza delle cipolle bianche, delle cipolle rosse e dello scalogno ( Allium cepa ), non hanno tuberi distinti. ^1,3 Per questo vengono chiamate anche cipolline. Il nome cipolla invernale è ambiguo: qui sta per la verdura della specie Allium fistulosum (maggiori informazioni al riguardo su: Possibile confusione).

Si possono mangiare i cipollotti crudi? e i gambi delle cipolle sono commestibili? sono domande comuni. Nel caso delle cipolle primaverili o invernali, l'intera pianta può essere consumata cruda o cotta. Anche le cipolle verdi sono commestibili. Le foglie verdi (o Schlotten = foglie) hanno il sapore dell'erba cipollina o dei porri giovani e possono essere utilizzate in modo simile. A seconda della varietà e della stagionatura presentano una gradevole piccantezza. Gli organi cilindrici di conservazione sono bianchi e hanno un sapore delicato (più dolce delle cipolle bulbose). Durante il taglio gli occhi difficilmente iniziano a lacrimare.

Nella cucina asiatica , i gambi e le foglie del cipollotto sono particolarmente apprezzati nei piatti cucinati. Tuttavia, è necessario assicurarsi di non friggere o far bollire i camini troppo caldi, altrimenti perderanno il loro aroma. Le foglie sono adatte crude per insalate o zuppe, come condimento sul pane, per creme spalmabili e salse vegane.

Non è necessario sbucciare le cipolle invernali. Tutto quello che devi fare è sciacquarli bene con acqua per rimuovere eventuali tracce di sporco o terriccio.

A seconda dell'utilizzo esistono diverse tecniche di taglio. Le strisce allungate sono ideali per zuppe e insalate vegane. Tagliati in diagonale, i pezzetti da 2-3 cm si possono preparare in padella con altre verdure, tofu, ecc. Se tritati finemente, i cipollotti si sposano bene con il riso integrale o la quinoa - anche come sostituto di cipolle, porri (o porri) o erba cipollina. La base allungata viene tagliata più sottile rispetto al resto della pianta. Il loro gusto delicato e primaverile si sposa particolarmente bene con i piatti crudi.

Puoi anche usare i semi di cipolla invernale. Puoi conservarli essiccati in un macinaspezie e cospargerli sul piatto subito prima di mangiare. Poiché il loro aroma è molto volatile, devono essere conservati al riparo dalla luce.

Ricetta insalata asiatica di sedano con cipolline

Ingredienti (per 2 porzioni): da ½ a 1 radice di sedano cruda (a seconda delle dimensioni), 2 cipolline (bio), 10 g di zenzero fresco biologico (tagliato a dadini fini), 1 peperoncino rosso finemente anelli, 1-2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di succo di lime, 1 cucchiaio di miele, 1-3 cucchiai di olio di colza, 1 cucchiaio di olio di sesamo (se necessario).

Preparazione : Per prima cosa mondate il sedano e fatelo cuocere in acqua bollente salata finché sarà morbido, poi lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fettine sottili. Versare in una ciotola 100 ml di acqua di cottura e condire con le spezie, la salsa di soia, il succo di lime e il miele. Aggiungete le fette di sedano al brodo delle spezie e lasciate macerare per circa 30 minuti. Poco prima di servire, irrorare con olio e unire i cipollotti tritati finemente. Ora puoi goderti l'insalata vegana.

Le ricette vegane con le cipolle invernali (cipolline) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Stoccaggio

Nelle catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc., ma anche nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura ) sono disponibili cipolle invernali o primaverili Disponibile per l'acquisto quasi tutto l'anno . Può succedere che la denominazione sia imprecisa o che le verdure siano semplicemente etichettate come cipolline: per un vero cipollotto (scalogno), assicurarsi che non abbia formato un vero bulbo (arrotondato) (vedi Possibile confusione). ^1.3

Al momento dell'acquisto, assicurarsi che tutte le parti verdi siano ancora carnose e che i tubi e i tuberi non abbiano superfici tagliate aperte.

La disponibilità di cipolline crude (cipolle invernali) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Si trova allo stato selvatico

La cipolla invernale non si trova allo stato selvatico in Germania. Gli antenati selvatici della specie Allium fistulosum si trovano in Siberia, anche sul lago Baikal (si tratta di A. altaicum ). ¹

Consigli per la conservazione

Come si conservano i cipollotti? È meglio conservarli in frigorifero e consumarli rapidamente. La durata di conservazione dei cipollotti è molto limitata. Con le verdure durano nel compartimento delle verdure per 2-3 giorni o poco più. Avvolti nella pellicola, rimangono freschi un po' più a lungo anche con i tubetti verdi. Se i tubi cominciano a consumarsi, non dovrebbero più essere consumati. Perdono il loro aroma e non hanno più un buon sapore. Dopo circa una settimana il tubero può diventare anche legnoso e il buon sapore scompare.

Puoi congelare le cipolle verdi? Sì, puoi congelare le cipolline crude. Per fare questo lavate i cipollotti, scolateli e tagliateli ad anelli oppure tritateli grossolanamente. È importante asciugarli bene dopo il lavaggio, perché troppa acqua può causare bruciature da congelamento: si tratta degli strati esterni essiccati. Per evitare che i pezzi di cipolla si congelino in grumi, stendete le cipolle tagliate senza stringere su una placca ricoperta di carta da forno e congelatele per qualche ora. Togliere la piastra dal congelatore, staccare con attenzione le cipolle dalla carta da forno e trasferirle in un sacchetto di plastica o in un contenitore adatto. Congelare nuovamente immediatamente in modo che i pezzi non si scongelino. Una volta scongelati, i pezzi di cipolla difficilmente sono adatti come alimento crudo, ma la loro qualità è sufficiente per i piatti cotti.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Le cipolle invernali crude hanno un contenuto calorico di 32 kcal/100 g. Sono costituiti per il 90% da acqua e contengono 2,6 grammi di fibre, 7,3 grammi di carboidrati e una piccola quantità di proteine per 100 g. Sono praticamente senza grassi. ⁴

Poiché si mangiano le foglie verdi delle cipolle invernali, il loro contenuto di vitamina K è elevato: 100 g ne contengono 207 µg. L’erba cipollina ha valori simili (212 µg) e i cavoletti di Bruxelles (177 µg) sono leggermente inferiori. Con 830 µg/100 g, la bietola contiene molta vitamina K. ⁴ Per evitare un'eccessiva perdita di vitamine, le verdure verdi dovrebbero essere sempre conservate in un luogo buio. La vitamina K è relativamente stabile al calore, ma non alla luce.

I cipollotti forniscono anche acido folico : 64 µg/100 g non sono moltissimi rispetto a un fabbisogno giornaliero di circa 300 µg ⁹, ma non sono da sottovalutare se consumati regolarmente. Porri e piselli forniscono la stessa quantità di folato. Gli spinaci baby ne hanno un multiplo pari a 194 µg/100 g. ⁴

Il potassio è un minerale degno di nota nei cipollotti. 100 g forniscono 276 mg di potassio, che copre solo il 14% del fabbisogno giornaliero, ma non è male per una verdura - e molto di più rispetto alle cipolle (146 mg). In confronto, la banana "ricca di potassio", come spesso leggiamo, contiene solo leggermente più potassio: 360 mg/100 g. Le spezie e le erbe essiccate sono particolarmente ricche di potassio. La curcuma, ad esempio, ne contiene 2080 mg/100g, i semi di cumino 1788 mg e le foglie essiccate di coriandolo addirittura 4466 mg. I legumi contengono circa 1000-1800 mg di potassio. ⁴

Gli ingredienti completi delle cipolle invernali (cipolline), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Quanto sono salutari i cipollotti? Come tutte le piante di Allium, i cipollotti contengono numerosi ingredienti antiossidanti ⁸ (i gambi sembrano avere l'effetto più forte ¹ ). In particolare, le parti verdi dei cipollotti sono considerate più digeribili perché contengono meno fruttani (FODMAP) rispetto alla base bianca (e ai bulbi delle cipolle in generale). Tuttavia, in diversi studi in vitro e in esperimenti sui topi, i fruttani hanno mostrato attività biologiche contro il cancro e i virus, ^8,20 ad esempio i virus dell'influenza. Uno studio del 2012 lo ha confermato per gli estratti di Allium fistulosum . ²⁰ fruttani hanno un effetto positivo anche sulla flora intestinale. ⁵

La vitamina K contenuta nel verde dei cipollotti è importante per la corretta coagulazione del sangue ed è coinvolta nella formazione delle ossa. La vitamina K viene somministrata anche ai neonati per ricostituire le loro riserve.

È stato scoperto che una miscela di cipolle verdi e riso stabilizza il sistema immunitario nei pazienti COVID. La ricerca sui ratti suggerisce anche che l’Allium fistulosum è efficace contro l’artrite e l’obesità. ⁸

Sostanze vegetali secondarie

Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le cipolle primaverili, porro e invernali contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ^5,8,22

• Isoprenoidi: Oli essenziali; Triterpeni: steroidi (stigmasterolo,beta-sitosterolo, campesterolo, daucosterolo), saponine steroidee (fistulosaponine AF, saponine furostanoliche)
• Polifenoli: Acidi fenolici: acidi idrossibenzoici (acido benzoico, acido p-idrossibenzoico, acido protocatecuico, acido vanillico, acido siringico), acidi idrossicinnamici (acido cinnamico, acido ferulico, acido p-cumarico, acido caffeico); Flavonoidi: flavonoli (quercetina, isoquercitrina, quercetolo, kaempferolo, isoramnetina, fisetina, morina, miricetina, rutina), flavoni (apigenina, luteolina), flavanoni (naringenina, esperidina), flavanoli (catechina, epicatechina), isoflavoni (ononina A1), antociani (cianidina, delfinidina); Lignani (lariciresinolo, matairesinolo, pinoresinolo, secoisolariciresinolo)
• Composti organici contenenti zolfo: tiosolfati (alliina, allicina), solfuri (welsonin A)
• Altri composti organici: alcoli, etanoli, metanolo, cumarine (sclerotinina A), benzofurani (rubralide C), glucosidi (persicosidi), lattoni (alternariolo), ftalidi (talaromicolidi)

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle cipolle primaverili, nei porri e nelle cipolle invernali può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Secondo vari studi, la composizione bioattiva dei composti saponine steroidee, acidi fenolici, flavonoidi e solfuri agisce come agente antiobesità, contro l'artrite e il cancro e mostra effetti antiossidanti, antimicrobici, antivirali, protettivi per il fegato e immunomodulatori. ⁸

Flavonoli come la quercetina o il kaempferolo sono ben rappresentati nelle piante di Allium . Migliorano la circolazione sanguigna e prevengono la formazione di coaguli di sangue e l'aterosclerosi. Inoltre, le cipolle di tutti i tipi sono efficaci per le malattie bronchiali e asmatiche. Si dice che abbiano proprietà antibiotiche, protettive cardiache e vascolari, diuretiche e antitumorali. ⁵ Il succo delle cipolle invernali crude (ma non quelle cotte!) riduceva la pressione sanguigna nei ratti e aveva un effetto antitrombotico. ⁷

Puoi trovare maggiori dettagli sugli effetti delle cipolle sul corpo umano sotto l'ingrediente Cipolla cruda .

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Sebbene la maggior parte delle cipolle vegetali siano velenose o indigeribili per l'uomo, le cipolle da cucina e altre piante di Allium come le cipolle invernali servono a mantenere la nostra salute. Tuttavia possono essere velenosi per altri mammiferi (come cavalli, gatti, cani).

Alcuni soggetti allergici possono sviluppare una dermatite da contatto nella quale, come nel caso dell'aglio, i composti solforati a basso peso molecolare sono attivi come allergeni. Le persone sensibili possono reagire ai fumi della cipolla con l'asma. ⁶

Medicina popolare - Naturopatia

Gli usi etnomedici dei cipollotti sono comuni e ampiamente documentati in Cina, Taiwan, Giappone, Corea del Sud e India. Vengono utilizzati tra l'altro contro l'influenza, vari problemi intestinali, stomaco e mal di testa, problemi renali, artrite e malattie cardiache e circolatorie. ⁸

Impronta ecologica - benessere degli animali

Negli studi sull'equilibrio ecologico spesso non si distingue tra i singoli tipi di cipolle.

Nel 2019, l’ Istituto di Heidelberg per la ricerca energetica e ambientale ( ifeu ) ha esaminato quasi 200 alimenti in Germania per valutarne l’impatto ambientale. Il calcolo dell’impronta ecologica si basa su valori medi per la produzione agricola (compresi tutti i processi a monte, come la produzione di fertilizzanti), per la trasformazione alimentare, l’imballaggio (compreso lo smaltimento) e la distribuzione al supermercato. Sono stati presi in considerazione anche i diversi metodi di coltivazione (biologico - convenzionale), la produzione nazionale rispetto all'importazione tramite camion, nave o aereo, ecc. Per gli alimenti selezionati gli autori hanno sottolineato anche il consumo di fosfati, acqua e terreno. Le cipolle, in generale, _{si comportano} molto bene con un'impronta di CO 2 di 0,2 kg CO ₂ eq/kg . ¹³

Un altro aspetto positivo per l'impatto ambientale delle cipolle è la possibilità di coltivarle all'aperto quasi tutto l'anno nella regione DA-CH se si scelgono varietà adatte. ¹⁵ La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cipolle è in media di 272 litri. ¹⁴

In particolare i cipollotti possono contenere residui di pesticidi. ¹⁶ Idealmente, quando fate la spesa, dovreste scegliere cipolline coltivate biologicamente, poiché qui l'uso di tali prodotti è vietato.

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

I ricercatori presuppongono che i cipollotti ( Allium fistulosum ) siano stati addomesticati vicino al lago Baikal (in Siberia, vicino ai monti Altai in Russia) e nella Cina occidentale o nordoccidentale. ¹ Questa specie era utilizzata in Cina 2000 anni prima della nostra era. ⁵ Nel Medioevo arrivò in Europa attraverso la Russia. ¹

Poiché la cipolla da cucina (cipolla commestibile, Allium cepa ) non cresce bene nelle regioni a clima tropicale, lì si preferisce la cipolla invernale. In Asia vengono spesso coltivati dopo il riso. ¹⁰ In Svizzera, dopo la Seconda Guerra Mondiale, era comune coltivare le cipolle invernali dopo le patate.

Secondo FAOSTAT, nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo 4,56 milioni di tonnellate di cipolle verdi e scalogni. I principali paesi produttori sono la Repubblica popolare cinese (869.838 ton), il Mali (684.653 ton), il Giappone (512.933 ton) e la Corea del Sud (424.456 ton). ^12.21

Gli agricoltori biologici lottano principalmente con l’elevata pressione delle infestanti quando coltivano cipolle senza pesticidi. La peronospora può anche portare a perdite significative di raccolto. Per questo motivo le cipolle biologiche sono significativamente più costose rispetto a quelle coltivate in modo convenzionale. ¹⁷

Possibile confusione

La forma della cipolla invernale ricorda quella del porro. Qual è la differenza tra porri e cipolline? Le cipolle hanno sempre foglie tubolari, mentre i porri hanno foglie larghe e piatte, sovrapposte una sull'altra.

Quali sono le differenze tra le cipolle invernali (cipolline, cipolline) e le cipolline? Se la verdura ha un tubero, non è una cipolla invernale, ma piuttosto una cipolla giovane da cucina (cipolla giovane). ² Spesso però i nomi non sono chiari. Le cipolle ( Allium cepa ) piantate in autunno vengono talvolta chiamate cipolle invernali. Probabilmente perché non sono né resistenti al guscio né facili da conservare, proprio come le vere cipolline invernali o primaverili. Per fare una chiara distinzione usate il nome latino e la forma della cipolla verde. Per fare questo, guarda la parte inferiore delle foglie verdi nel punto in cui si fondono con il bianco. Se la sezione trasversale della foglia è a forma di D (o ha un lato piatto), è A. cepa ; se è a forma di O o rotondo è A. fistulosum . ^3.5

Con il termine cipolline invernali si fa riferimento anche alla specie vegetale Allium fistulosum . Questa varietà di nomi può creare confusione.

Esistono anche ibridi di cipolle ( Allium cepa ) e cipolle invernali ( Allium fistulosum ) che sono molto vigorosi, ad esempio Beltsville Bunching ³ o Yagura Negi con piccoli bulbi di cipolla fuori terra ^5.12 (chiamati anche cipolle aeree o cipolle a strati).

La coltivazione delle cipolline in giardino

non è molto impegnativa. Per garantire una coltivazione di successo, i cipollotti richiedono una posizione completamente soleggiata. In posizione semiombreggiata le cipolle producono meno sostanze aromatiche. Il terreno non deve essere troppo pesante perché le cipolle amano i terreni sciolti, sabbiosi e ben drenati, altrimenti cominceranno a marcire. ¹¹ Nell'orto di casa sono adatti alla coltivazione di piselli, carote o fagioli, quindi hanno una coltura precedente ricca di azoto.

I semi vengono solitamente seminati a fine estate o in autunno. Per un raccolto anticipato potete piantare anche piccole piantine precoci distanti 2,5 cm l'una dall'altra. Se preferisci la doppia fila, la distanza tra le piante è di 5 cm e la distanza dalla doppia fila successiva è di ca. La semina è possibile anche all'inizio della primavera. A causa della loro crescita lenta all'inizio, è adatta una coltura mista con piante vegetali a crescita rapida, come ravanelli o spinaci.

Per le cipolle invernali è possibile anche la propagazione vegetativa. Se i cipollotti formano un ciuffo (germogli stretti), puoi dividerlo (una sezione dovrebbe contenere almeno tre germogli) e ripiantarlo. Ciò ti evita di dover coltivare semi.

Se semini i cipollotti all'inizio dell'autunno, puoi aspettarti il primo raccolto in aprile. Se le date di semina sono successive, il raccolto verrà posticipato di conseguenza. Le piante dovrebbero raggiungere un'altezza di ca.

Puoi raccogliere l'intero cipollotto estraendolo con attenzione dal terreno. Oppure si tagliano le parti verdi e parte del fusto, in modo che la pianta possa rigenerarsi ancora e ancora e possa essere utilizzata come coltura permanente. Puoi raccogliere Schlotten anche in inverno, purché non faccia troppo freddo (a seconda del tipo, la pianta si restringe ⁵ ). Tuttavia, le parti della pianta tagliate hanno una durata di conservazione ancora più breve perché le parti tagliate si seccano più rapidamente.

I bulbi invernali fioriscono in estate (da giugno ad agosto). I semi maturi possono essere rimossi in agosto o settembre, essiccati e utilizzati per la semina autunnale.

Gli agenti patogeni fungini possono causare problemi: la peronospora ( Peronospora destructor ) sopra menzionata è molto nota nelle piante di cipolla. Il clima caldo e umido e il terreno pesante favoriscono l’infestazione. Per contrastare questo fenomeno si consiglia una distanza maggiore tra le piante e una posizione soleggiata. Una rete di protezione culturale a maglia fine può aiutare contro le mosche dei porri. Tuttavia, è più consigliabile coltivare una coltura mista con carote. La mosca del porro evita le carote e la mosca della carota evita la famiglia dei porri.

Ulteriori informazioni

Le cipolle invernali, Allium fistulosum (Syn: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis e C. ventricosa ), appartengono alla sottofamiglia degli allium (Allioideae).

A seconda della suddivisione, il commercio distingue tra 3-4 gruppi o tipologie di cultivar (anche in base alla resistenza al freddo e alla crescita invernale): ^5,19,21

1. Kaga;
2. Senju;
3. Kujo;
4. (Yagura Negi o 'Altri', ibridi).

Un'altra possibile classificazione dipende dalla lunghezza della base bianca (o pseudo-gambo): ¹

1. Tipo lungo bianco, anche 'Lange Weisse';
2. Tipo corto bianco;
3. Tipo di bacchetta: la base è corta come la n. 2, ma decisamente più larga (e la parte superiore molto più sottile) - anche qui senza bulbo chiaramente sviluppato.

Nomi alternativi

Comunemente usato è il nome cipolla da siepe invernale (siepe invernale), così come nomi banali come cipolla precoce, cipolla giovane, cipollotto, tubo di cipolla, tubo di cipolla, cipolla a tubo, cipolla a fiocco, cipolla cipollina, cipolla tagliata, cipolla eterna cipolla, fiorentina bianca, erba cipollina grossolana, aglio di Jacob, cipolla carnosa, cipolla cava o Schnattra. Le foglie verdi sono spesso chiamate Schlotten (camini). I nomi regionali comuni sono: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Magdeburgo), cipolla di Jacobs (Frisia orientale), aglio di San Giovanni (Frisia orientale), Fool, Fools e Somzwiebel (Transilvania).

In inglese questa cipolla è conosciuta come cipolla gallese, cipolla a grappolo, cipolla verde lunga, cipolla a grappolo giapponese, cipollotto o porro di pietra. Negli Stati Uniti, il cipollotto viene chiamato "scalogno" in tutte le città costiere dell'Atlantico centrale e nel New England. Nel resto degli Stati Uniti, le cipolline sono chiamate cipolle verdi, cipolline, cipolline o cipolle da insalata. ^1.18