Ciliegie acide, essiccate, non zuccherate (crude?, biologiche?)

Secca e non zuccherata, l' amarena ( Prunus cerasus, conosciuta anche come amarena) è spesso disponibile in qualità cruda. In contrasto con la dolcezza fruttata delle ciliegie o delle ciliegie, le amarene hanno un caratteristico sapore aspro anche se essiccate.

Utilizzo in cucina

Le amarene essiccate hanno un sapore fruttato e acidulo. Costituiscono un ingrediente arricchente per dolci e dessert come torte, muffin o altra pasticceria. Le ciliegie secche sono ideali per il muesli della colazione (ad es. Erb-Müesli), come spuntino per un piccolo appetito o come guarnizione per il vostro gelato preferito. La sensibilità all'impossibilità di stoccaggio e trasporto del prodotto fresco mette in buona luce le amarene essiccate.

Anche la frutta secca, come le amarene essiccate, può essere trasformata in marmellate. Per fare questo, mettere a bagno i frutti in acqua per circa 4 ore, tritarli con un frullatore a immersione, far bollire il composto per qualche minuto e versare la marmellata nei vasetti. La confettura di frutta secca può essere ulteriormente raffinata con vaniglia bourbon, cannella, scorza di limone o arancia. Per più dolcezza potete aggiungere un po' di zucchero.

Le ciliegie fresche o in salamoia sono il tipo di ciliegia più comunemente usato per tutti i tipi di prodotti da forno, come la torta della Foresta Nera.

essiccare

È certamente possibile da soli le ciliegie acide, ma snocciolare questi piccoli frutti è un po' più laborioso che con le ciliegie carnose.

Per prima cosa lavate le ciliegie ed eliminate il picciolo. Un denocciolatore di ciliegie è solitamente adatto solo per frutti più grandi; Ma puoi sicuramente provarlo. È importante controllare ogni ciliegia per assicurarsi che non sia rimasto alcun nocciolo. Se tagli le ciliegie a mano e rimuovi il nocciolo, probabilmente sarai ancora più veloce che usare uno snocciolatore. Asciugare prima le ciliegie con carta da cucina e poi disporle, con la parte tagliata verso l'alto, su una teglia o nell'essiccatore.

Per mantenere la qualità del cibo crudo, le ciliegie non devono essere riscaldate sopra i 40 °C (se il forno può essere impostato a una temperatura inferiore a 50 °C). A seconda della temperatura e delle dimensioni, le ciliegie devono essiccare all'aria aperta per circa 16-24 ore. Per far fuoriuscire l'umidità è meglio infilare un cucchiaio di legno nella porta del forno. Le ciliegie essiccate saranno pronte non appena saranno dure ma ancora flessibili e appiccicose. Durante la spremitura non deve fuoriuscire più liquido.

Ricetta vegana per palline energetiche con amarene

Ingredienti: 60 g di mandorle, 15 g di pistacchi, 100 g di amarene essiccate (senza nocciolo), 50 g di datteri snocciolati, 1⁄4 cucchiaino di estratto di vaniglia o polpa di vaniglia, 2 cucchiai di acqua, semi di sesamo per rotolamento.

Preparazione: Tritare grossolanamente le noci in un frullatore ad alte prestazioni, quindi aggiungere le ciliegie, i datteri e la vaniglia e mescolare fino a formare una massa omogenea e appiccicosa. A seconda della consistenza potete aggiungere fino a 2 cucchiai di acqua. Formate delle piccole palline e passatele nei semi di sesamo. Conservate in lattine o barattoli, le Energy Balls possono essere conservate in frigorifero fino a 2 settimane.

Puoi trovare ricette vegane con amarene essiccate (amarene) alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Stoccaggio

I grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer ecc. o i supermercati biologici come Alnatura e Denns immagazzinano solo occasionalmente ciliegie acide essiccate. Nei primi, questi si trovano spesso zuccherati. Le ciliegie secche sono disponibili tutto l'anno.

Se possibile, dovresti preferire le ciliegie coltivate biologicamente. I negozi di alimenti naturali, le farmacie, i negozi di alimenti naturali e i negozi online vendono anche le ciliegie acide essiccate e fruttate nella qualità alimentare cruda. Ciò che è fondamentale qui è un metodo di essiccazione naturale e delicato. Al momento dell'acquisto, cerca prodotti non trattati privi di additivi e conservanti. Al momento del consumo assicurarsi che il prodotto non contenga semi o pezzetti.

La frutta secca non trattata proveniente da produzione biologica viene confezionata in atmosfera di gas protettivo con esclusione di ossigeno e alta pressione. ¹⁴ Spesso si riconoscono dal colore decisamente più scuro (soprattutto mele o albicocche). I metodi che prevedono la rimozione rapida dell'acqua, il congelamento rapido e la conservazione a temperature di -34 °C, nonché speciali camere a pressione con CO ₂ possono distruggere i parassiti e le loro uova. La fumigazione o l'irradiazione non vengono utilizzate a causa del regolamento biologico CE. ¹

La disponibilità di ciliegie secche (ciliegie acide) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Le condizioni ideali per le ciliegie secche sono un ambiente fresco e asciutto, protetto dalla luce. Gli imballaggi aperti devono quindi essere utilizzati rapidamente o trasferiti in un contenitore sigillabile. ³⁹ La frutta essiccata correttamente si conserva a lungo, anche senza conservanti.

Dovresti sempre controllare la frutta secca per parassiti e muffe. Confezionata in piccoli sacchetti, la frutta secca può anche essere congelata e scongelata secondo necessità. ³⁹

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Il contenuto calorico delle amarene essiccate è di 264 kcal/100g e il contenuto di acqua è inferiore al 40%. Il contenuto di carboidrati è di circa il 60%, di cui il 5,3% difibre. Le proteine sono presenti intorno al 2,7% e i grassi all'1,5%. ²

Le ciliegie secche contengono 41 mg/100 g di vitamina C, che copre la metà del fabbisogno giornaliero. I kiwi forniscono anche molti importanti antiossidanti con 93 mg. Migliori fornitori di vitamina idrosolubile sono ad esempio i peperoni gialli (184 mg/100 g), il ribes nero (181 mg/100 g) o le erbe aromatiche come l'aglio selvatico essiccato (178 mg/100 g). ² L'acido ascorbico è uno scavenger di radicali ed è quindi importante per il mantenimento del sistema immunitario umano. ²⁸

Il potassio è un elemento essenziale che si trova in molti alimenti. Per quanto riguarda la quantità di potassio, le ciliegie essiccate ne contengono 798 mg/100 g, che è simile a quella dei semi di zucca essiccati (809 mg/100 g). Le erbe essiccate contengono molto potassio ( prezzemolo essiccato : 2.683 mg/100 g). La valeriana (459 mg/100 g) e le banane (358 mg/100 g) ne hanno un contenuto inferiore. ²

Il contenuto di vitamina A, come RAE, nelle amarene essiccate è di 299 µg/100 g, quasi identico a quello dell'aglio selvatico essiccato (300 µg/100 g). La vitamina liposolubile è solitamente presente come provitamina A sotto forma di carotenoidi negli alimenti vegetali. Le carote hanno un valore di vitamina A molto elevato pari a 835 µg per 100 g di verdura. Anche gli spinaci baby sono una buona fonte di questa vitamina con i loro 469 µg/100 g. ²

Puoi trovare gli ingredienti completi delle amarene essiccate (amarene) , la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con gli altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali. Nell'articolo I nutrienti spiegati in modo completo avrai una visione dettagliata dell'argomento.

Effetti sulla salute

A cosa servono le ciliegie amare? Le ciliegie contengono flavonoidi come gli antociani. Questi coloranti rossi, viola, blu o blu-neri hanno anche proprietà bioattive, hanno effetti antiossidanti e antinfiammatori. ³ In particolare, si dice che il succo dell'amarena di Montmorency abbia un effetto positivo grazie alle sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. ^4.5

Si dice che l' amarena abbia un effetto positivo contro l'artrosi (usura delle articolazioni). Gli alimenti di origine animale, l'alcol e il caffè hanno un'influenza negativa. D’altro canto, una dieta sana, povera di grassi e a base vegetale, ricca di vitamine, minerali e fibre, può alleviare i sintomi dell’artrosi, della gotta, dei problemi cardiovascolari, dei problemi digestivi e delle malattie autoimmuni. ^29.30 La melatonina, contenuta anche nelle amarene fino a 13,5 mg/g, può aiutare nei disturbi del sonno. Se assunto regolarmente è possibile aumentare il livello naturale di melatonina e, a seconda della quantità e della tipologia, influenzare positivamente il ritmo sonno-veglia. ^6,7,8

Le ciliegie secche sono salutari? A temperature superiori a 40°C si verificano le prime perdite di vitamine. Soprattutto a temperature elevate può verificarsi anche una perdita di aroma e gusto. ³² Se è necessaria un'asciugatura delicata, la conseguente perdita di acqua concentrerà gli ingredienti. Il basso contenuto di acqua nella frutta secca fa sì che il contenuto calorico sia notevolmente più elevato, motivo per cui dovresti usare con parsimonia le amarene essiccate. ²

Gli antociani sono pigmenti solubili in acqua nelle piante con i colori rosso, viola e blu. Le loro strutture sono molto sensibili, soprattutto per quanto riguarda il trattamento post-raccolta. L'ulteriore lavorazione degli alimenti può portare a un elevato livello di degradazione degli antociani. ⁹

Anche la scelta del metodo di essiccazione può influenzare in modo significativo la conservazione di vitamine e minerali. ^10.24 Nel 2005 l' Università Friedrich Schiller di Jena ha esaminato diversi processi di essiccazione. La cosiddetta MVT (essiccazione a microonde sotto vuoto) ha prestazioni significativamente migliori in termini di contenuto di vitamina C, antociani, fenoli vegetali e capacità antiossidante rispetto alle fragole liofilizzate o essiccate all'aria . La perdita di ingredienti è stata ridotta del 35%. Ad esempio: 50 g di fragole essiccate MVT hanno lo stesso contenuto di micronutrienti di 600 g di fragole congelate. ¹⁰

Dopo l'essiccazione, i famosi “frutti di bosco” necessitano anche di un trattamento in bagno di vapore per mantenere la loro consistenza morbida. Sebbene sembrino più succosi, i nutrienti ne risentono notevolmente. ¹

La frutta secca è nota per il suo maggiore contenuto di fibre, che possono favorire l'attività intestinale. ³¹ Quando mangi frutta secca, assicurati sempre di masticare lentamente e di salivare bene, perché il volume del cibo determina la sensazione di sazietà. ⁴⁰

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari delle ciliegie sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le ciliegie contengono, tra le altre cose, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ²³

• Polifenoli : flavonoidi (flavonoli, flavoni, antociani), acidi fenolici (acidi idrossicinnamici, acidi idrossibenzoici)

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle ciliegie essiccate può variare a seconda del tipo di processo di essiccazione e della temperatura. ^{10, 24} Pertanto le informazioni quantitative hanno solo un senso limitato e possono essere comprese solo approssimativamente.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Diversi istituti scientifici raccomandano di non consumare più di circa 25 g di fruttosio al giorno. Se consumi 50 g di fruttosio al giorno, i trigliceridi aumenteranno. ¹¹ Se hai un'intolleranza al fruttosio (intolleranza al fruttosio), dovresti evitare sia le ciliegie secche che tutta l'altra frutta secca. Il contenuto concentrato di fruttosio può causare sintomi come gonfiore, flatulenza o addirittura diarrea con dolori simili a crampi. ³³

La frutta secca dovrebbe essere sempre consumata con cautela dai diabetici. Il maggiore contenuto di zucchero nella frutta secca può causare un rapido aumento dello zucchero nel sangue. La frutta secca va consumata senza zuccheri aggiunti e in piccole porzioni. ³⁴

Quali conservanti si trovano nella frutta secca? Per far durare più a lungo la frutta secca e preservarne il colore, l’industria alimentare utilizza l’anidride solforosa (E 220) come conservante e antiossidante. ¹² I composti contenenti zolfo si trovano anche sotto forma di solfiti di potassio (metabisolfito di potassio: E 224, idrogeno solforato di potassio: E 228), solfiti di sodio (idrogeno solfito di sodio: E 222, metabisolfito di sodio: E 223) e solfiti di calcio ( solfito di calcio: E 226, idrogeno solfato di calcio: E 227). ¹⁸ Oltre all'effetto antibatterico sugli alimenti, lo zolfo ha anche un effetto sbiancante. Pertanto, i frutti che hanno subito un trattamento con zolfo si notano per il loro colore più chiaro. Un enzima endogeno garantisce normalmente la rapida degradazione di questa sostanza, motivo per cui i sali dell'acido solforoso sono innocui per la maggior parte delle persone in piccole quantità. Se si dispone di una quantità inferiore di questo enzima, possono verificarsi problemi di salute come nausea, vomito, diarrea e mal di testa. Anche gli asmatici (asma da solfiti) o le persone con allergie cutanee possono reagire in modo sensibile a questa sostanza. ^12.41 Il contenuto giornaliero di zolfo è di 0,7 mg per kg di peso corporeo. ⁴¹ Secondo il Regolamento 1333/2008/CE e la banca dati UE sugli additivi alimentari, la quantità massima di anidride solforosa nella frutta secca è compresa tra 500 e 2000 mg/kg, a seconda del tipo di frutta. ⁴² I conservanti contenenti zolfo riducono anche l'assorbimento della vitamina B₁ (tiamina) nel nostro corpo. ^{12, 35} Questa vitamina idrosolubile è importante per il sistema nervoso periferico. ³⁶

Gli acidi sorbici si trovano anche nella frutta secca convenzionale (acido sorbico: E 200, sorbato di potassio: E 202, sorbato di calcio: E 203). ³⁸ Sebbene l'acido sorbico sia naturalmente presente nel frutto, la versione aggiunta artificialmente può causare reazioni avverse in alcune persone a causa di quantità eccessive. ³⁷

Per conservare la frutta secca, l’industria utilizza anche pesticidi come il bromuro di metile. Il gas nervino tossico ha lo scopo di uccidere i parassiti come gli acari, le tarme e le loro uova. Sebbene l'agente sia solubile in acqua e si dice che evapori rapidamente, le analisi dei residui dimostrano il contrario rilevando concentrazioni discutibili. Questo veleno da un lato causa problemi cronici alla salute e dall’altro danneggia lo strato di ozono più dei noti CFC. Inoltre, il bromuro di metile non è soggetto ad alcun obbligo di etichettatura. ¹³

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ¹⁹

Secondo Carbon Cloud , le ciliegie acide in Germania hanno un'impronta di _CO2 pari a 0,75 kg _CO2 eq/kg. Le ciliegie acide liofilizzate provenienti dalla Germania contengono 11,5 kg di CO ₂ eq/kg (inclusa produzione, trasporto e lavorazione). ²⁰ Ciò illustra bene la grande differenza che possono fare la lavorazione e il trasporto degli alimenti.

Per fare un confronto: le verdure, uno degli alimenti più rispettosi del clima, hanno un'impronta di CO ₂ di circa 0,1-0,5 kg CO ₂ eq/kg a seconda del metodo di coltivazione (ed escludendo gli effetti del trasporto). ²¹ L'impronta media di CO ₂ degli alimenti di origine vegetale è di circa 0,66 kg CO ₂ eq/kg, che rappresenta solo il 10,7% delle emissioni di CO ₂ dei prodotti animali (6,15 kg CO ₂ eq/kg). ²² Per mantenere piccola la vostra impronta di CO ₂, è meglio eliminare i prodotti animali dalla vostra dieta.

Nonostante le ricerche approfondite, purtroppo non disponiamo di dati concreti sull’impronta idrica delle ciliegie acide essiccate.

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza mondiale - coltivazione

Le ciliegie provengono probabilmente dal Medio Oriente, più precisamente dalla Turchia. L'antica città di Kerasous (oggi Giresun) ha dato il nome alle ciliegie. Tuttavia l’origine dell’amarena non è del tutto chiara. ¹⁵ Si presume che abbia avuto origine dal ciliegio degli uccelli ( Prunus avium var. sylvestris secondo Martens & Kemmler o Prunus avium) e dal ciliegio nano o della steppa ( Prunus fruticosa). ¹⁶

In Finlandia l'amarena viene coltivata fino al 63° parallelo e in Norvegia fino al 68° parallelo. Le ciliegie acide talvolta crescono fino a 1800 m sul livello del mare. ¹⁶

Coltivazione - Raccolta

L'arbusto o albero dell'amarena può raggiungere un'altezza fino a 10 metri. L'amarena cresce meglio su terreni sciolti, leggeri, nutrienti e ricchi di alcali, sabbiosi. Dopo il periodo di fioritura da aprile a maggio si formano drupacee di circa 15-20 mm. ¹⁷ I frutti sferici, di colore rosso-rosso-nero scuro, si raccolgono da giugno a metà agosto. A seconda della varietà, la polpa può essere rossa o incolore. ^17,16,25

Ulteriori informazioni sulla coltivazione, il raccolto, le sottospecie e le differenze tra ciliegie dolci e amare si trovano nell'articolo Amarena, rossa, cruda (Amarena).

Produzione industriale

Nella frutticoltura convenzionale gli insetticidi sono inevitabili a causa della pressione dei parassiti, anche se nel 2015 Greenpeace ha classificato gli spray utilizzati come dannosi per la salute. ²⁶ In particolare, le larve della mosca del ciliegio ( Rhagoletis cerasi) infestano non solo le ciliegie acide ( Prunus cerasus), ma anche le ciliegie dolci ( Prunus avium), i caprifogli ( Lonicera), i mirtilli ( Symphoricarpos) e i ciliegi ( Prunus padus). Nella frutticoltura biologica si tenta di combattere questi parassiti con reti a maglie fitte, trappole appiccicose, nematodi e funghi dannosi per gli insetti. ^1.27

Ulteriori informazioni

L'amarena ( Prunus cerasus) appartiene alla famiglia delle rose (Rosaceae) e fa parte della famiglia delle drupacee (Amygdaleae). Il genere Prunus comprende anche specie ben note come l'albicocco ( Prunus armeniaca), il susino ( Prunus domestica) o il mandorlo ( Prunus dulcis).

Nomi alternativi

L'amarena essiccata è spesso chiamata in inglese “dry sour cherry” (plurale: amarene essiccate); L'amarena è conosciuta anche come amarena e occasionalmente come marasca.