Sommario
Lo zucchero di malto è un prodotto di degradazione dell'amido che si forma quando il grano germina. A causa delle temperature più elevate durante la produzione, lo zucchero di malto non è più grezzo. Chimicamente lo zucchero di malto si chiama maltosio.
Utilizzo in cucina
Prima di utilizzare lo zucchero di malto in cucina è importante capire di che tipo di zucchero si tratta.
Cos'è lo zucchero di malto? Dove si trova lo zucchero di malto? Di cosa è fatto il maltosio?
Lo zucchero di malto, noto anche come maltosio, è un disaccaride. Ciò significa che è costituito da due molecole di glucosio legate insieme. Lo zucchero di malto si trova in forma libera in vari frutti crudi e cotti, cereali, noci e verdure; tra cui soia, patate dolci, anguria, pesche e pistacchi. 18.10 Inoltre, lo zucchero di malto può essere prodotto dall'amido attraverso processi biochimici artificiali o attraverso processi naturali - mediante degradazione enzimatica. L'enzima necessario viene prodotto naturalmente, ad esempio durante la germinazione del grano. I chicchi germogliati producono enzimi che convertono gli amidi in zuccheri per favorire la crescita delle piantine. L'omonimo malto si riferisce alla germinazione controllata del grano, ad esempio per produrre malto per la produzione della birra. 5
Molto maltosio si trova negli alimenti trasformati. L'idrolisi avviene durante il riscaldamento o la cottura; per la decomposizione di amido, cellulosa e altri polisaccaridi. Pertanto, il prodotto finale o il piatto finito ha un contenuto di maltosio più elevato rispetto al cibo sottostante. Un vivido esempio di questo processo è il ketchup. I pomodori crudi sono molto meno dolci della passata di pomodoro riscaldata e concentrata. 18 Per questo motivo anche le patate dolci fritte o al forno contengono una quantità particolarmente elevata di maltosio. 9 Lo zucchero di malto contenuto negli alimenti non è grezzo.
A proposito, il maltosio si forma anche durante la digestione dell'amido. L'amilasi viene utilizzata nella bocca, o più precisamente nella saliva, per scomporre l'amido in zucchero. Se tieni in bocca un cracker salato per troppo tempo, puoi sentire il sapore dello zucchero di malto che si forma. La decomposizione biochimica del polisaccaride amido produce maltosio sotto l'azione dell'enzima β-amilasi (esistono altri enzimi con questa capacità). L'enzima maltasi scompone quindi il maltosio in glucosio. 1,6,10 Scoprirete come trasformare il maltosio presente nei cereali in uno sciroppo o in zucchero semolato nei capitoli successivi.
Lo zucchero di malto e lo zucchero di grano sono la stessa cosa? No, la differenza principale tra i due tipi di zucchero risiede nella loro struttura chimica e nella loro formazione. Lo zucchero di cereali è generalmente costituito da glucosio (glucosio) ottenuto dai cereali. Molto spesso, lo zucchero di grano è uno sciroppo di glucosio essiccato a base di mais. Il glucosio, chiamato anche destrosio o zucchero d'uva, è uno zucchero semplice (monosaccaride). Questo zucchero è la principale fonte di energia per il corpo umano e svolge un ruolo centrale nel metabolismo. In termini di gusto, il glucosio è dolce, ma non quanto il saccarosio (zucchero da tavola), che è composto da glucosio e fruttosio. Ecco perché lo zucchero di cereali è particolarmente interessante per le persone che non tollerano il fruttosio. Nei negozi potete trovare lo zucchero di cereali ottenuto dallo sciroppo di glucosio di mais essiccato, anche in qualità biologica. Il glucosio ha una dolcezza di 0,7. Per fare un confronto: il potere dolcificante dello zucchero da tavola (saccarosio) è 1, il fruttosio è 1,5 e lo zucchero di malto è 0,4. 11
Lo zucchero di mais non deve essere confuso con lo " sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio ". Con questo zucchero parte del glucosio viene ulteriormente convertita enzimaticamente in fruttosio. In Europa questo sciroppo si chiama isoglucosio (isoglucosio). 11
Quali alimenti contengono maltosio ? Commercialmente, lo zucchero di malto viene utilizzato in prodotti da forno, marmellate, cereali per la colazione, dolciumi, produzione di birra e whisky.
Nel mondo occidentale, lo zucchero di malto viene utilizzato raramente nelle cucine private. Tuttavia, lo zucchero di malto è parte integrante della cucina cinese. In particolare i piatti di carne vengono spennellati con maltosio per ottenere una crosta marrone. Un piatto classico è l'anatra alla pechinese. In generale, lo zucchero di malto offre una viscosità/appiccicosità specifica con una dolcezza inferiore rispetto alla maggior parte degli altri tipi di zucchero. Può essere utilizzato sia per piatti dolci che salati. I termini zucchero di malto e sciroppo di malto sono spesso usati in modo intercambiabile; tuttavia, c'è una differenza sottile ma significativa. Lo zucchero di malto è il nome colloquiale del maltosio. Mentre lo sciroppo di malto può contenere anche altri tipi di zucchero come il fruttosio. A causa dell'altissimo contenuto di maltosio, viene utilizzato il termine maltosio, spesso sinonimo di sciroppo di riso. La produzione dello sciroppo di riso illustra molto bene la formazione del maltosio (il riso potrebbe essere sostituito con altre piante amidacee come patate o mais):
Sciroppo di riso fatto in casa Ingredienti
(circa 250 ml di sciroppo): 50 g di chicchi di grano, 500 g di riso glutinoso, acqua.
Preparazione: Per prima cosa immergere 50 g di grano in acqua fredda per una notte. Il giorno successivo, distribuire uniformemente il grano su una teglia rivestita con un canovaccio. Ora inizia la germinazione. Per garantire la sopravvivenza delle piantine, è necessario spruzzarle con acqua due volte al giorno e conservarle a temperatura ambiente. Dopo circa due giorni è visibile la piantina; Dopo una settimana dovresti vedere i fili d'erba (il grano appartiene alla famiglia delle erbe dolci).
Prima di raccogliere l'erba: immergere 500 g di riso glutinoso in acqua fredda per una notte. Poi cuocete a vapore il riso finché non sarà morbido e appiccicoso. Ora raccogli l'erba compresi i semi germinati e lavala per pulirla. Mescolare il grano germogliato e 3 cucchiai di riso fino a ottenere una pasta verde. Aggiungete il composto al riso e mescolate bene. L'amilasi nel grano germinato converte l'amido in maltosio. Quindi in un carboidrato a catena più corta, cioè una molecola più dolce. Mantenere il porridge caldo per 6-7 ore a 40-50 °C (nel cuociriso, sul fornello o nel forno). Coprire il porridge, il liquido non deve evaporare. Quindi filtrare il liquido. Cuocere a fuoco basso per circa un'ora finché lo sciroppo non si sarà addensato. Lasciare raffreddare leggermente e versare in un barattolo con tappo a vite.
Attenzione: lo zucchero di malto prodotto in questo modo non è grezzo. Inoltre, quando produci il tuo zucchero di malto, non puoi garantire che sia composto al 100% da maltosio. Può contenere anche tracce di fruttosio. Per maggiori dettagli vedere l'ingrediente sciroppo di riso. Se desideri utilizzare il maltosio nella sua forma pura, dovresti utilizzare prodotti di produzione industriale.
Puoi trovare ricette vegane con zucchero di malto alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa vedi solo zucchero di malto (maltosio) come additivo in un'ampia varietà di alimenti. Nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura non troverete lo zucchero di malto nella sua forma pura, ma come ingrediente o come ingrediente naturale.
Lo zucchero di malto è disponibile online o nei negozi asiatici specializzati in ingredienti cinesi. Il termine non è sempre chiaro; estratto, zucchero e sciroppo sono spesso usati in modo intercambiabile; occasionalmente si possono trovare prodotti a base di cereali (riso, orzo, mais) in qualità biologica, ma difficilmente si tratta di maltosio puro.
La disponibilità di zucchero di malto varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Lo zucchero di malto, come qualsiasi tipo di zucchero, deve essere conservato asciutto, protetto dalla luce e, idealmente, ermetico. Ciò significa che il maltosio rimane con te per anni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Lo zucchero di malto è un disaccaride ed è costituito da carboidrati. Il maltosio puro non contiene altre sostanze come grassi o proteine, ma nemmeno vitamine o oligoelementi. A seconda della sua purezza e forma, lo zucchero di malto può contenere ancora piccole quantità di vitamine. Con 405 kcal/100 g 21, lo zucchero di malto, che ha un sapore meno dolce, ha quasi lo stesso numero di calorie dello zucchero da tavola (387 kcal/100 g). 19
Lo zucchero di malto non contiene ingredienti di origine animale: lo zucchero di malto (maltosio) è vegano.
Puoi trovare tutti gli ingredienti dello zucchero di malto, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il maltosio è salutare? Come tutti gli zuccheri, il maltosio ha lati positivi e negativi. Il maltosio fornisce molte calorie rapidamente disponibili; che, a seconda della situazione, può essere positivo ma anche molto malsano. Tuttavia non contiene sostanze nutritive importanti come vitamine, minerali e fibre: sono, per così dire, calorie vuote. 13
Durante la cottura e la frittura, il cibo si rosola a velocità diverse. A seconda del tipo di zucchero, la forza della reazione di doratura varia; Lo zucchero di malto è molto reattivo a questo riguardo. Una reazione chimica crea acrilammide durante la doratura. Questa sostanza è potenzialmente cancerogena. Anche senza esposizione al calore, si ritiene che il consumo eccessivo di zucchero favorisca lo sviluppo del cancro, in particolare del fruttosio. 6,10,12
Il corpo trasforma rapidamente il maltosio nel glucosio monosaccaride e può quindi assorbirlo rapidamente. 11 Questo zucchero semplice supporta le prestazioni cognitive e può migliorare brevemente le prestazioni della memoria. Ciò non sorprende, poiché il glucosio (che ovviamente può essere ottenuto anche da importanti disaccaridi e amido) è la principale fonte di energia per il cervello. Il cervello richiede un apporto costante di glucosio dal cibo. Infatti, il cervello di un adulto richiede circa 100 mg/min di glucosio e i neonati ne necessitano il doppio. 6 Ma dovresti mangiare anche cibi a basso indice glicemico!
Il maltosio è una sostanza importante in natura. Tuttavia, un consumo eccessivo, soprattutto di zucchero di malto nella sua forma pura, è associato a rischi per la salute. Poiché lo zucchero di malto è rapidamente disponibile per l'organismo, i livelli di zucchero nel sangue aumentano rapidamente: l'indice glicemico è alto. Una dieta con un apporto eccessivo di carboidrati ad alto indice glicemico (GI) è associata a malattie come il diabete o l’obesità. 14,15, 16
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Circa il 2% delle persone è privo dell'enzima maltasi-glucoamilasi. Non possono convertire il maltosio in glucosio e quindi soffrono di diarrea cronica. Queste persone devono evitare di consumare zucchero di malto e amido. 6
Le persone con diabete dovrebbero evitare lo zucchero di malto. Il corpo scompone questo zucchero in glucosio, provocando un rapido aumento dello zucchero nel sangue. 15
Per le persone che non tollerano il fruttosio: sebbene lo zucchero di malto sia costituito solo da glucosio, i prodotti venduti come zucchero di malto/maltosio possono contenere anche parte di fruttosio. I termini maltosio, zucchero di malto o sciroppo di malto si trovano sui prodotti a base di zucchero che non contengono necessariamente maltosio nella sua forma pura.
Medicina popolare - Naturopatia
Tradizionalmente, lo zucchero di malto viene utilizzato per preparare gocce per la tosse. Si dice che succhiare le caramelle, note anche come biscotti allo zucchero e malto, allevi la tosse e il catarro delle prime vie respiratorie. 4
Impronta ecologica - benessere degli animali
La produzione dello zucchero di malto è complessa. 5,6 E considerando che il corpo produce maltosio dall'amido stesso, è discutibile se valga la spesa energetica necessaria.
L'estratto di malto in polvere ha un'impronta di CO2 pari a 4,26 kg CO2eq/kg. 23 Si tratta di un'impronta elevata, paragonabile alla media della carne suina (4,6 kg CO 2 eq/kg) o della panna (4,2 kg CO 2 eq/kg). Il miele in barattolo ha solo la metà dell’impronta (2,0 kg CO2eq/kg), lo zucchero di canna biologico ha 0,9 kg CO2eq/kg e lo zucchero di barbabietola biologico ha solo 0,5 kg CO2eq/kg. 24
In media globale, il grano ha un’impronta idrica di 1644 l/kg. L'orzo ha una media di 1423 l/kg e il malto 1950 l/kg. 25 Purtroppo non siamo riusciti a scoprire quanta acqua è necessaria per trasformarla in zucchero di malto. Il consumo di acqua per la produzione dell'orzo è di gran lunga superiore al fabbisogno medio per la coltivazione di ortaggi (322 l/kg) o frutta (962 l/kg); ma l’impronta idrica può ancora essere classificata come buona. La frutta secca (9.063 l/kg) o la carne (ad esempio pollo 4.325 l/kg o manzo 15.415 l/kg) hanno un'impronta molto maggiore. 22 Altri zuccheri che risparmiano acqua sono lo zucchero di canna grezzo (1666) ottenuto dalla canna da zucchero (210 l/kg) o lo zucchero grezzo di barbabietola (865 l/kg). 25
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
A differenza dello sciroppo di mais, il dolcificante predominante oggi a base di cereali, lo zucchero di malto (sciroppo di malto) esiste da diverse migliaia di anni. Esistono prove di sciroppo di malto e miele risalenti al 1000 a.C. circa. a.C. fino al 1000 d.C. furono i dolcificanti più importanti della Cina. Lo zucchero da tavola era troppo costoso per le popolazioni rurali, ma lo sciroppo di malto poteva essere prodotto con cereali comuni come riso o frumento. 7
Produzione industriale
Il processo inizia con la maltazione. Per prima cosa immergi i chicchi in acqua. L'orzo è un cereale popolare perché produce enzimi di malto insolitamente attivi e abbondanti. Interrompi l'attività enzimatica essiccando rapidamente il seme germinante, causando la morte dell'embrione del seme. I chicchi maltati vengono poi frantumati. Imbevuto in acqua calda e mescolato con cereali cotti (a meno che non si tratti di un estratto di malto, nel qual caso non aggiungere cereali cotti). Gli enzimi del malto scompongono l'amido a catena lunga contenuto nei chicchi cotti in catene molecolari più corte: viene creato lo zucchero di malto. Ciò che rimane è uno sciroppo appiccicoso e marrone. Il gusto varia a seconda della tecnica. In generale lo zucchero di malto sa di biscotto o di miele e ricorda il cioccolato e il caffè. 7 Tali sciroppi sono costituiti per circa il 60% da maltosio. 5 Per ottenere il maltosio nella sua forma pura sono necessari ulteriori passaggi chimici. L'amido ancora integro contenuto in questo sciroppo può essere rimosso mediante precipitazione utilizzando etanolo. L'etanolo viene quindi lasciato evaporare mediante riscaldamento. Resta il maltosio. Se ora fai seccare questo zucchero di malto, otterrai cristalli di maltosio. 17
Ulteriori informazioni
Oltre alla birra, Ovaltine contiene anche malto d'orzo. In Svizzera questa miscela di bevande non contiene zucchero di canna, ma a livello internazionale sì. Il caffè al malto contiene il malto di vari ingredienti come orzo, segale, ghiande o faggiole e conferisce all'alternativa al caffè un gusto dolce. Il malto viene spesso aggiunto al pane. Quando il grano germina, contiene molti enzimi e zuccheri che migliorano il processo di fermentazione del pane. Il malto reagisce con vari aminoacidi presenti nel pane per produrre sapori speciali. 20
Il maltosio viene spesso confuso con il maltulosio. Tuttavia, il maltulosio è un composto chimico naturale ottenuto da disaccaridi riducenti ed è costituito da glucosio e fruttosio. Oltre all'isomero isomaltulosio, il maltulosio si trova anche nel miele e nella birra. Ad alte temperature, il maltosio esistente si converte in maltulosio. Se il contenuto di maltulosio è basso o il rapporto maltosio/maltulosio è elevato, ciò indica un processo di preparazione delicato (basse temperature). 2.3
Nomi alternativi
Oltre ai nomi "zucchero di malto" e "maltosio" è comune anche "sciroppo di malto". A rigor di termini, lo sciroppo di malto è un prodotto diverso. Lo sciroppo di malto può essere costituito in gran parte da maltosio, ma non è necessario; a differenza dello zucchero di malto. 8
In inglese, lo zucchero di malto è chiamato "maltosio" o "zucchero di malto".
Altre applicazioni
Nel laboratorio biologico il maltosio viene utilizzato per popolare i terreni di coltura e con esso viene prodotto chimicamente anche l'acido lattico. 20
Letteratura - 23 Fonti
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