Aglio selvatico, crudo (biologico?)

L'aglio orsino ( Allium ursinum), conosciuto anche come aglio orsino, aglio di bosco o aglio canino, è adatto crudo o cotto per condire varie pietanze e come ingrediente nelle insalate. Biologico ?

Utilizzo in cucina

Si può mangiare l'aglio orsino crudo? L'aglio orsino è molto apprezzato crudo come verdura, spezia e pianta medicinale. L'intera pianta è commestibile cruda, si utilizzano principalmente le foglie. Le foglie piccole e giovani sono molto delicate. Durante la fioritura le foglie sono più sode.

Preparazione dell'aglio orsino: Nella cucina primaverile potete preparare l'aglio orsino come zuppa e gustarlo nelle salse, nelle insalate, come spezia nelle salse, nelle ricette di cibi crudi, nella crema di formaggio, nel burro, come pesto o kimchi (Gimchi). L'aglio orsino può essere utilizzato anche crudo in sostituzione dell'erba cipollina o della cipolla.

Oltre alle foglie si possono mangiare crudi i delicati boccioli dei fiori (boccioli dell'aglio orsino) e successivamente i fiori oppure cospargerli in modo decorativo su insalate, dolci e pane. Se marinata nello sciroppo d'agave, la dolcezza aromatica può essere utilizzata per salse e salse. Le cipolle (radice) tenere e molto intense sono adatte anche al condimento in cucina.

L'aglio selvatico deve essere cotto? Se si scaldano le foglie dell'aglio orsino, le sostanze contenenti zolfo cambiano e perdono il loro particolare sapore simile all'aglio. Ecco perché l'aglio orsino si gusta meglio fresco e crudo, tagliato a pezzetti e mescolato nei piatti. Cotto al vapore o bollito, l'aglio orsino è particolarmente buono come " spinaci all'aglio orsino " o come salutare esaltatore di sapore nella pasta, ad es. negli gnocchi all'aglio orsino.

Ricetta vegana per pesto di aglio orsino crudo

Ingredienti: 200 g di aglio orsino (crudo, appena raccolto o biologico), 50 g di pinoli, il succo di mezzo limone, 4 cucchiaini di sciroppo d'agave, sale epepe, 150 ml ca olio (ad esempio olio di colza, spremuto a freddo).

Preparazione: frullare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione (bacchetta magica) o un frullatore ad alte prestazioni fino ad ottenere un pesto vegano cremoso e versare nei bicchieri o gustare fresco.

Ricetta vegana per falafel all'aglio orsino

Ingredienti: 100 g di aglio orsino (crudo, biologico), 300 ml di ceci cotti, ½ cucchiaino di cumino, ½ cucchiaino di curcuma, sale, pepe, qualche cucchiaio di farina integrale, olio per friggere (ad es. olio di colza raffinato).

Preparazione: Frullare i ceci cotti con l'aglio orsino, le spezie, sale e pepe. Incorporate poco alla volta qualche cucchiaio di farina integrale aiutandovi con un cucchiaio di legno fino a formare delle palline con il composto con le mani bagnate. Friggere delicatamente i falafel vegani con olio per frittura stabile al calore fino a doratura.

Le ricette vegane con aglio orsino fresco (crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Durante la stagione primaverile dell'aglio selvatico, l'aglio selvatico può essere trovato fresco confezionato presso i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka o Hofer. Prediligete l'aglio selvatico da coltivazione biologica certificata, che potete acquistare nei negozi biologici. Puoi anche acquistare l'aglio selvatico fresco in mazzi crudi nei mercati settimanali. Tuttavia, l’aglio selvatico acquistato viene spesso raccolto selvatico. La coltivazione controllata dell'aglio selvatico è ideale come produzione di nicchia per evitare il rischio di confusione e l'avvelenamento ad essa associato.

La disponibilità di aglio selvatico varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

L'aglio orsino si conserva in frigorifero solo per pochi giorni. Particolarmente indicato a questo scopo è il trucco di mettere l'aglio orsino con qualche goccia d'acqua in un sacchetto per il freezer e di tenerlo chiuso in frigorifero.

Puoi essiccare l'aglio selvatico? Esiste la possibilità di essiccare l'aglio orsino, anche se molte delle sostanze aromatiche vengono perse.

Esistono vari metodi per preservare meglio il sapore dell'aglio orsino rispetto all'essiccazione. Questi includono l'ulteriore lavorazione dell'aglio orsino fresco sotto forma di pesto di aglio orsino, purea di aglio orsino, burro all'aglio orsino, tintura madre o addirittura olio all'aglio orsino. Il kimchi all'aglio orsino può essere conservato per molti mesi grazie alla fermentazione dell'acido lattico. Se conservati adeguatamente, tutti questi prodotti possono essere conservati per mesi senza grossi compromessi in termini di qualità.

Congelamento dell'aglio orsino: per conservare a breve termine le foglie fresche, vale la pena congelarle intere dopo averle raccolte e lavate accuratamente (evitare ammaccature!) oppure tritarle prima per utilizzarle successivamente in zuppe e salse.

selvatico

L'aglio si trova quasi in tutta Europa, spesso nei boschi ripariali umidi, nei boschi di faggio, di latifoglie e misti, ma anche sulle siepi. ¹ Dopo aver trovato i campi di aglio selvatico, dovresti assicurarti che la zona non sia contaminata da cani o altro.

La stagione della raccolta delle foglie è tra marzo e maggio. Per i fiori spesso fino a giugno. Le cipolle possono essere raccolte in autunno e utilizzate anch'esse. ^1.2 Le foglie dell'aglio orsino sono delicate e sensibili alla pressione e dovrebbero essere trasportate a casa, ad esempio dopo la raccolta, in un sacchetto di plastica gonfiato con pochissima acqua al suo interno.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

L'aglio orsino fresco ha un contenuto energetico di 23 kcal/100g. Il contenuto di carboidrati è di 5,1 g/100 g, di cui 2,2 g difibre. Le proteine (0,9 g/100 g) e i grassi (0,3 g/100 g) sono difficilmente contenuti.

Con 150 mg di vitamina C per 100 g ^12, l'aglio orsino crudo ne contiene circa tre volte la quantità di un limone (51 mg/100 g corrispondono a circa il 63% del fabbisogno giornaliero). ⁶ Giersch contiene una quantità simile di 140 mg/100 g e le foglie di ortica hanno un valore molto elevato con 333 mg/100 g.

Con 200 µg/100 g, l'aglio selvatico contiene ¹² (25% del fabbisogno giornaliero) di vitamina A, come la borragine (210 µg/100 g) e più delle bacche di aronia (192 µg/100 g), spesso definite superalimenti. I 4300 µg/100 g della verbena odorosa superano tutte le altre erbe. ⁶

Anche il ferro si trova nell'aglio orsino in 2,9 mg (il 21% del fabbisogno giornaliero), ¹² che corrispondono a un contenuto simile a quello degli spinaci. La malva selvatica ha un eccezionale valore di oligoelementi di 78 mg/100 g. ⁶

Oltre ai macro e micronutrienti citati, contiene anche sostanze vegetali secondarie come olio di porro, flavonoidi (prostaglandine A, B e F), biocatalizzatori e fruttosani. ² Le foglie fresche contengono circa lo 0,005% di allicina, lo 0,5% di alliina, lo 0,07% di metil-L-cisteina solfossido e lectine specifiche della foglia e hanno un contenuto calorico molto basso con 23 kcal per 100 g.

Gli ingredienti completi dell'aglio orsino fresco (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

In termini di salute, l'aglio selvatico ha un effetto positivo sul corpo umano simile a quello dell'aglio. Viene utilizzato principalmente nella medicina popolare per trattare disturbi gastrointestinali come gonfiore e flatulenza, ha un effetto ipotensivo ed è efficace contro l'arteriosclerosi. ^5.7 L'uso dell'aglio canino in una cucina sana e fresca è altamente raccomandato.

Quanto aglio selvatico si può mangiare? Non siamo a conoscenza di alcuna raccomandazione riguardante i dosaggi massimi. Se sei sensibile all'aglio, dovresti dosare con attenzione anche l'aglio selvatico.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Durante la raccolta in natura c'è il rischio di trasmettere uova della pericolosa tenia della piccola volpe, che vengono lasciate principalmente dalla volpe rossa, ma anche da alcuni cani e gatti. Le uova si trovano nelle feci degli animali ed entrano nel corpo umano, ad esempio attraverso il consumo di foglie di aglio selvatico. Ciò può portare a una malattia epatica pericolosa, talvolta fatale (echinococcosi alveolare).

Pericolo di confusione

Se non si è consapevoli, esiste un particolare rischio di avvelenamento e confusione con le foglie velenose del croco autunnale ( Colchicum autunnale). Tutte le parti vegetali del croco autunnale contengono una nota tossina cellulare ("Colch..."), che resiste anche alle alte temperature. Se dopo 6-12 ore si manifestano sintomi quali: bruciore e gola irritata, difficoltà a deglutire, respiro corto, vomito e diarrea abbinati a grave perdita di liquidi, si consiglia di consultare un medico. Se si mangiano quantità maggiori (circa una piccola porzione di insalata per le foglie) o si abusano di parti della pianta, se i sintomi non vengono trattati, può verificarsi la morte. Sintomi di avvelenamento possono manifestarsi anche con quantità minori. ³ Il principio attivo è utilizzato anche nei farmaci utilizzati contro la gotta. Negli adulti i sintomi acuti di avvelenamento si manifestano a partire da 20 mg (del principio attivo), quindi si raccomanda di non superare la dose massima di 8 mg entro 24 ore o 12 mg per attacco di gotta. ⁹

Altrettanto facile è confondere le foglie dell'aglio orsino con le foglie del mughetto ( Convallaria majalis). ^1,3 L'avvelenamento si manifesta con grave disagio addominale superiore e raramente con problemi cardiotossici. Per evitare confusione, è importante assicurarsi che le foglie del mughetto "si attorciglino" fuori dal terreno. Essendo foglie giovani, non sono così delicate e fini.

C'è anche confusione con le foglie per lo più non macchiate delle piante più giovani dell'arum maculatum ( Arum maculatum). Le foglie contengono rafidi di ossalato di calcio, che irritano gravemente la mucosa orale, motivo per cui automaticamente non ne mangi molto. Tuttavia, dopo circa due foglie, si verificano gonfiore della mucosa orale, vomito e diarrea. Quando la linfa della pianta entra in contatto con la pelle si verificano arrossamenti e vesciche. Bere subito molta acqua e sciacquare bene la pelle sotto l'acqua corrente. ³

Come distinguere l'aglio selvatico dal mughetto, dal croco autunnale o dall'arum maculato? È utile strofinare le foglie tra le dita per garantire il tipico profumo di aglio. ²

Medicina popolare - Naturopatia

Nella naturopatia la pianta dell'aglio selvatico stimola il metabolismo e grazie agli oli essenziali contenenti prevalentemente zolfo viene utilizzata oltre ai disturbi sopra menzionati anche contro le malattie respiratorie.

Impronta ecologica - benessere degli animali

Non abbiamo trovato cifre esatte sull'impronta di CO ₂ dell'aglio selvatico. L'erba cipollina fresca ha un'impronta di 0,37 kg CO ₂ eq/kg e l'aglio 1,13 kg CO ₂ eq/kg. ¹³

Poiché l'aglio selvatico può essere trovato a livello regionale in tutta Europa durante l'alta stagione primaverile, è necessario prestare attenzione alla regionalità al momento dell'acquisto per evitare inutili percorsi di trasporto. Inoltre, l'ideale sarebbe acquistare le foglie sfuse o raccogliere personalmente l'aglio selvatico. Ciò significa che non vengono utilizzati imballaggi di plastica non necessari, la cui produzione e smaltimento richiede materie prime ed energia, il che aumenta l'impronta ecologica dell'aglio selvatico. Quando raccogli, è meglio scegliere solo quanto puoi mangiare. Se ti assicuri di prendere solo una foglia per pianta, la pianta potrà continuare a svilupparsi in seguito. ¹⁰ Ciò è di grande importanza perché in alcune regioni, ad esempio nel nord della Germania, l'aglio selvatico è elencato come “in pericolo critico” nella Lista Rossa. ¹¹

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali - Protezione delle specie

Come tutte le specie di porri a fiore grande, la pianta dell'aglio selvatico è un'eccellente pianta alimentare per api, sirfidi e bombi. Poiché il periodo di fioritura cade nei mesi primaverili da aprile a giugno, l'aglio orsino è considerato un fiore primaverile. Per costume si intende l'intera gamma di nettare, melata e polline a disposizione degli insetti. Mentre il valore del polline dell'aglio selvatico è medio, il valore del nettare è buono. Come pascolo aggiuntivo per le api si consiglia l'erba cipollina, le cipolle e vari tipi di cipolle ornamentali. ⁴ L'Allium ursinum è considerata anche una pianta nettare per le farfalle, soprattutto nel mese di giugno.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

L'aglio selvatico cresce quasi in tutta Europa e prospera ai piedi delle Alpi fino a 1900 m di altitudine L'aglio selvatico si diffonde attraverso l'adesione del terreno argilloso alle zampe degli animali, il che spesso spiega la sua presenza irregolare. ⁸

Coltivazione - Raccolta

Si può piantare l'aglio orsino in giardino? L'aglio orsino può essere coltivato in giardino sotto i cespugli. La dispersione delle formiche consente alla pianta di riprodursi in modo efficiente. ⁴ In giardino, le piante di aglio orsino amano una posizione umida e parzialmente ombreggiata, ideale sotto alberi decidui. Sono possibili posizioni leggermente soleggiate, ma il terreno deve essere sempre umido. Essendo germinatori freddi, i semi devono attraversare un periodo di gelo prima di germogliare.

Ulteriori informazioni

L'aglio selvatico ( Allium ursinum) è una specie vegetale del genere Allium ed è strettamente imparentato con l'erba cipollina, le cipolle e l'aglio.

Nomi alternativi I

nomi comuni popolari per l'aglio selvatico includono aglio orso, spinaci all'aglio, aglio selvatico, aglio di bosco, aglio risciacquato, aglio di cane, cipolla della strega, aglio zingaro, ramsen o signore della foresta. Gli errori di ortografia più comuni sono: Berlauch, Beerlauch.

In inglese la pianta dell'aglio selvatico è conosciuta come ramson, ramsons, aglio selvatico o aglio selvatico.