Foglio Nori (grezzo? biologico?)

I fogli Nori sono sottili foglie essiccate di alghe rosse utilizzate principalmente per preparare il sushi. Le foglie delle alghe rosse vengono spesso tostate e quindi non sono considerate crude . Occasionalmente sono disponibili per l'acquisto fogli di nori biologici .

Utilizzo in cucina

I fogli Nori sono alghe rosse essiccate pressate a forma di foglia e vengono tradizionalmente utilizzate nella cucina giapponese per preparare il sushi. Le alghe rosse utilizzate a questo scopo appartengono principalmente al genere Purple tang ( Porphyra ssp.). ¹ Porphyra yezoensis, Porphyra tenera e Porphyra laciniata sono specie comunemente utilizzate.

Le foglie quadrate, simili a carta, vengono solitamente tostate, ma ce ne sono anche alcune di qualità cruda. Tuttavia, per preparare il sushi servono fogli di nori arrostiti, i cosiddetti yaki nori. Le foglie non tostate, chiamate Hoshi-Nori, dovrebbero essere brevemente tostate per il sushi. Le lenzuola Nori hanno un sapore piacevolmente dolce, un po' come il mare e hanno una sottile nota umami. La consistenza delle foglie tostate è leggermente croccante.

Yaki-nori, le sfoglie di nori arrostite, si differenzia dai kizami-nori, che sono strisce di nori arrostite, e dalle ajitsuke-nori, strisce di nori arrostite condite con salsa di soia (salsa di soia). Le Ao-Nori sono alghe nori finemente macinate. La polvere viene utilizzata principalmente per condire e guarnire riso, primi piatti e insalate.

L'uso più noto dello yaki-nori è per la preparazione del sushi (ad esempio maki, gunkan-maki, temaki), più specificamente per rivestire il riso a grani corti marinato nell'aceto di riso . Le foglie non devono essere messe a bagno o inumidite prima del riempimento. Se è troppo umido si strapperà durante il rotolamento. Il riempimento inumidisce sufficientemente il foglio. Il maki sushi vegano è tradizionalmente ripieno di cetriolo, avocado, peperone rosso, zucca, ravanello sott'aceto, funghi shiitake o tofu . Ma anche il mango, i pomodori secchi, le carote e le patate dolci sono deliziosi nei rotoli di sushi: non ci sono limiti alla creatività. Tre insolite ricette di sushi sono le seguenti:

• Involtini nori con patè di mandorle allo zenzero e verdure crude
• Sushi vegano crudo con riso al sedano e wasabi al ravanello allo zenzero
• Sushi crudo con ripieno di sedano e semi di girasole

Se dopo aver arrotolato il sushi sono avanzate delle sfoglie di nori e non hai intenzione di rifarle presto, puoi spennellare le sfoglie avanzate con un po' di olio e sale e cuocerle in forno per qualche minuto per formare delle patatine croccanti. Potete anche avvolgerli nelle frittate e usarli così oppure mangiarli subito.

Le foglie di alghe rosse, tagliate a pezzetti o strappate, vengono utilizzate per condire tutti i tipi di piatti vegetariani e vegani, come zuppe (ad esempio ramen, miso), insalate, verdure saltate in padella, primi piatti e risotti. Vanno bene anche in una ciotola di ceci speziati o mescolati al purè di patate.

La miscela di spezie giapponese furikake, utilizzata principalmente per il riso, può essere preparata anche con pezzetti di foglie di nori. Oltre al nori, questo è composto da sesamo, sale, zucchero, salsa di soia e fiocchi di pesce essiccati tradizionalmente (fiocchi di bento), che puoi tranquillamente tralasciare per la versione vegana.

Ricetta vegana per zuppa di miso con nori

Ingredienti (per 4 persone): 200 g di tofu, 1 cucchiaio di salsa di soia (a basso contenuto di sale), 2 cucchiaini di olio di sesamo, 100 g di asparagi verdi, 100 g di carote, 100 g di piselli dolci, 1 mazzetto di cipolline, 1 pezzo di zenzero (ca. 2 cm), 2-4 fogli di alga nori (preferibilmente biologica), 750 ml di brodo vegetale, 60 g di pasta di miso .

Preparazione: Tagliare il tofu a cubetti (circa 1 cm) e metterlo in una ciotola. Aggiungere la salsa di soia e l'olio di sesamo e mescolare. Lavare gli asparagi, le carote e le taccole. Sbucciare le carote. Tagliare le estremità degli asparagi e delle taccole. Tagliare diagonalmente gli asparagi, le carote e le taccole a fette spesse (ca. ½ cm). Pulite i cipollotti. Tagliare la parte bianca dei cipollotti nel senso della lunghezza a listarelle sottili e la parte verde a pezzetti lunghi (circa 5 cm). Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a listarelle sottili. Taglia o strappa i fogli di nori in pezzetti. Portare a bollore il brodo vegetale e cuocervi gli asparagi, le carote e le taccole per circa 2 minuti. Ridurre il fuoco e mescolare la pasta di miso nella zuppa. Aggiungi il tofu, i cipollotti, lo zenzero e le alghe alla zuppa di miso vegana e lascia sobbollire il tutto a fuoco basso per circa 5 minuti. Dividere in quattro ciotole e servire.

Puoi trovare ricette vegane con foglie di alga nori alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Stoccaggio

Le lastre Nori sono disponibili tutto l'anno presso i principali distributori come Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. I supermercati più piccoli come Denner e Volg non offrono le foglie essiccate di alghe rosse o le offrono solo in occasione di offerte speciali. Sono disponibili in qualità biologica nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura . Naturalmente è possibile acquistare le foglie di alghe anche nei negozi di alimentari asiatici.

In Europa si trovano praticamente solo fogli di nori arrostiti. Le migliori possibilità di foglie di alghe rosse delicatamente essiccate e non tostate in qualità di cibo crudo si trovano nei negozi online. Le foglie di nori crude e non trattate si riconoscono dal colore da brunastro a rossastro, in contrasto con le foglie tostate che sono più verdastre.

Anche le foglie delle alghe differiscono nella loro qualità. Sono suddivisi nelle categorie verde, argento e oro in ordine crescente di qualità. La differenza principale è lo spessore. I fogli nori di qualità verde sono i più sottili, quelli di qualità oro sono i più spessi e pressati più densamente. Appaiono quindi più scuri, sono più resistenti allo strappo e hanno un sapore più intenso degli altri. Se lo preferisci più delicato, è meglio scegliere le foglie di qualità verde e argento. Purtroppo il livello di qualità non è indicato su tutte le confezioni.

La disponibilità delle lenzuola nori varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

È meglio conservare le confezioni aperte di fogli di alga nori in un contenitore ermetico in un luogo asciutto e buio. Le foglie possono essere conservate in questo modo per qualche altro mese.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Qui ti mostreremo realisticamente gli ingredienti e i nutrienti del foglio nori per foglio nori (circa 2,5 g ) invece che per 100 g come al solito.

Con 8,8 kcal per 2,5 g, una foglia di alga nori rossa ha poche calorie. Anche i carboidrati (0,78 g/2,5 g),le fibre (0,22 g/2,5 g) e i grassi (0,1 g/2,5 g) sono presenti solo in piccole quantità. Le proteine (proteine) sono contenute a 1,1 g/2,5 g. Con il suo contenuto di sale (86 mg/2,5 g), un foglio di nori copre il 3,6% del fabbisogno giornaliero. Ci sono 3439 mg di sale per 100 g, una quantità superiore al fabbisogno giornaliero e non salutare. ^2.13 Tuttavia, poiché normalmente se ne utilizzano solo poche foglie per pasto, il contenuto di sale non è dannoso per la salute.

La foglia nori è particolarmente ricca di folati . Il contenuto di 31 µg/2,5 g (15,4% del fabbisogno giornaliero) è simile a quello del dulse essiccato (32 µg/2,5 g). Solo l'estratto di lievito contiene un po' più di folato a 95 µg/2,5 g. ^2.13

Anche lo iodio (iodio) è presente in quantità significativa intorno a 7,9 µg/2,5 g (5,1% del fabbisogno giornaliero). La spirulina (11,4 µg/2,5 g) e la pasta di umeboshi (7,8 µg/2,5 g) contengono quantità simili. Molto più (troppo) iodio si trova nelle alghe kombu essiccate (7385 µg/2,5 g). ^2.13 Maggiori informazioni sullo iodio si trovano nel capitolo “Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali”.

In un foglio di nori da 2,5 g ci sono 19 mg di magnesio (5% del fabbisogno giornaliero). Le alghe kombu essiccate contengono leggermente meno magnesio (12,8 mg/2,5 g) e l'agar-agar ne contiene leggermente di più (19,3 mg/2,5 g). ^2.13

Altre importanti vitamine del foglio nori sono la vitamina C (acido ascorbico), la riboflavina (vitamina B₂ ) e la vitamina A.

Gli ingredienti completi delle foglie di alghe rosse, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Le lenzuola Nori sono sane? Nori, alga viola essiccata ( Porphyra ssp.), è nota per contenere numerosi componenti nutrizionali e biofunzionali, tra cui proteine, vitamine (ad esempio vitamina C e membri della famiglia delle vitamine B), minerali, fibre, acidi grassi polinsaturi (come Omega- 3 ), carotenoidi, saccaridi e aminoacidi simili alle micosporine. ^1,3 Le sostanze bioattive hanno una serie di proprietà benefiche per la salute come antiossidanti, immunomodulatori, antipertensivi, antitumorali e anticoagulanti. ⁴ I risultati di studi farmacologici hanno dimostrato l'efficacia di Porphyra nel trattamento del gozzo, dell'ipertensione, della bronchite, della laringite, dell'edema, del morbillo e dell'iperglicemia. ³

Il porphyran, uno dei componenti principali della Porphyra yezoensis e imparentato con l'agarosio, è un polisaccaride lineare solfatato. Oltre ai suoi benefici come fibra del nori, gli studi dimostrano che il porfirano ha vari effetti fisiologici, tra cui effetti immunomodulatori, antinfiammatori, antiossidanti, antiiperlipidemici, ipercolesterolemici e antitumorali. Uno studio del 2015 ha esaminato i livelli di porfirano nei fogli di nori e nei suoi scarti di produzione e ha scoperto che gli scarti di nori avevano un contenuto di porfirano molto più elevato rispetto alle foglie effettive. ¹

Molti studi indicano che la vitamina B₁₂ (cobalamina) è presente solo in quantità significative negli alimenti di origine animale, il che significa che nessun alimento vegetale contiene naturalmente quantità sufficienti (della forma utilizzabile) di vitamina B₁₂ . ^14,15 Tuttavia, uno studio del 2014 ha segnalato la presenza della vitamina nelle alghe viola essiccate ( Porphyra ssp.) e nelle alghe verdi del genere Enteromorpha. ⁵ Dubitiamo che le quantità incluse possano coprire il tuo fabbisogno giornaliero. Uno studio del 2017 sottolinea inoltre che, sebbene molti studi analitici attribuiscano quantità significative di vitamina B₁₂ ai prodotti nori essiccati e tostati, è possibile che il processo di essiccazione e conservazione distrugga la vitamina e/o la converta in analoghi inattivi della B₁₂ convertiti. ⁶ Maggiori informazioni sulla vitamina B₁₂ si trovano nell'articolo corrispondente e nell'articolo I vegani spesso mangiano cibi poco sani. Errori nutrizionali evitabili.

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari delle foglie di alga nori possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le foglie di Nori contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ^21,22,23

• Isoprenoidi: diterpeni; sesquiterpeni; Triterpeni: Steroidi (colesterolo, desmosterolo, colesta-4,6-dien-3-olo, colest-5-ene-3,7-diolo); Tetraterpeni: carotenoidi (caroteni: alfa-carotene, beta-carotene; xantofille: anteraxantina, criptoxantina, luteina, violaxantina, zeaxantina)
• Polifenoli: Acidi fenolici: acido idrossibenzoico (acido gallico, acido protocatechico, acido genistico, acido p-idrossibenzoico, acido siringico, acido vanillico); Flavonoidi: flavanoli (catechina), flavonoli (quercetina, rutina), flavanoni (esperidina), isoflavoni (daidzeina, genisteina)
• Altri composti contenenti azoto: aminoacidi simili alla micosporina
• Inibitori della proteasi: Clorofilla A, Clorofilla B

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nei fogli di nori può variare a seconda della varietà, del momento del raccolto e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

I fitosteroidi estratti dalle alghe trovano applicazione nella produzione farmaceutica e negli integratori alimentari. Il colesterolo è presente solo in quantità molto piccole nelle alghe rosse, ad eccezione delle alghe viola ( Porphyra ssp.), dove rappresenta l'8,6% degli steroidi totali. Gli steroidi presenti hanno effetti antiossidanti, antivirali, antifungini e antibatterici. ²¹

I carotenoidi hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antitumorali e riducono il rischio di malattie degli occhi nell’uomo. I carotenoidi delle alghe si trovano nei prodotti di uso quotidiano come coloranti alimentari e come componenti di cosmetici e medicinali. I polifenoli hanno una varietà di proprietà bioattive come effetti antidiabetici, antiossidanti e anticancerogeni. ²¹

Gli aminoacidi simili alle micosporine prodotti dall'alga Rhodophyta hanno anche un effetto fotoprotettivo e aiutano a proteggere dai raggi UV. Gli aminoacidi simili alle micosporine, idrosolubili e contenenti azoto, assorbono particolarmente bene la luce UV e svolgono inoltre un'azione antiossidante, immunomodulante e antinfiammatoria. ²¹

Le alghe commestibili contengono quantità significative di sostanze fitochimiche. Tuttavia, le lastre nori attraversano diverse fasi di lavorazione, come l'essiccazione e altri trattamenti termici. Questi processi possono influenzare in modo significativo la concentrazione di sostanze fitochimiche. La ricerca futura dovrebbe concentrarsi su come la lavorazione influisce sulla biodisponibilità dei prodotti a base di alghe. ²³

Inoltre, leggi gli effetti sulla salute delle sostanze vegetali secondarie delle alghe rosse, delle alghe cartilaginee ( Chondrus Crispus ) o delle dulse (alghe lobate; Palmaria palmata ).

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Le alghe rosse contengono l' oligoelemento essenziale iodio . Questo svolge un ruolo importante nella funzione tiroidea perché è necessario per la sintesi degli ormoni tiroidei. Tuttavia, un’elevata assunzione di iodio a lungo termine può portare a disfunzioni tiroidee, come ipertiroidismo o ipotiroidismo.

Il sushi è malsano? Le foglie di alghe rosse sono l'ingrediente principale del piatto sushi, consumato in tutto il mondo. Spesso viene accompagnata da un'insalata di alghe. Uno studio del 2019 condotto in Groenlandia ha esaminato i possibili effetti negativi acuti dell’esposizione allo iodio da un singolo pasto a base di sushi e insalata di alghe. Mangiare un pasto a base di sushi, anche con un contorno di insalata di alghe giapponesi, non ha comportato un eccessivo apporto di iodio. I partecipanti che avevano un'insalata di alghe groenlandesi come contorno hanno superato l'apporto giornaliero raccomandato di iodio, ma ciò non ha avuto effetti negativi sulla secrezione dell'ormone tiroideo, poiché un aumento a breve termine dei livelli di TSH ha completamente compensato l'inibizione della tiroide indotta dallo iodio. . La conclusione dello studio è stata che l’influenza di un’assunzione di iodio una tantum di questa portata non provoca effetti indesiderati o cambiamenti permanenti nella funzione tiroidea, quindi un pasto a base di sushi non è raccomandato. ⁷

Il consumo irregolare e moderato di foglie di alghe rosse è quindi innocuo. Quando acquisti le lenzuola Nori, assicurati che siano indicati il contenuto di iodio e la quantità massima di consumo giornaliero raccomandato.

Anfipodi come Gammaridea e Caprellidae abitano spesso le piattaforme di coltivazione dell'alga nori e quindi occasionalmente trovano la loro strada nei prodotti trasformati di alga nori. Nelle persone sensibilizzate con allergie ai crostacei, i fogli nori contaminati da anfipodi possono scatenare reazioni allergiche. Nella migliore delle ipotesi è opportuno apporre sulla confezione un'etichetta che indichi l'eventuale presenza di crostacei, altrimenti occorre prestare attenzione. ⁸

Inoltre, secondo alcuni rapporti, le alghe viola contengono metalli tossici come arsenico e cadmio, i cui livelli variano nei diversi prodotti nori. ⁶ I risultati di uno studio del 2015 che ha determinato i livelli di alcuni elementi tossici come alluminio, silicio, arsenico, cadmio e piombo in 14 specie di alghe commestibili (inclusa una specie Porphyra ) hanno mostrato che i campioni non erano esenti da contaminanti ma le concentrazioni erano inferiori livelli pericolosi per la salute. ⁹ Raccomandiamo di preferire lastre nori di alta qualità per ridurre il rischio di contaminazioni dannose.

Il contenuto di sale o di sodio del nori è relativamente basso, poiché la lavorazione delle alghe viola in fogli di nori (lavaggio con acqua dolce) riduce gran parte del sale. ¹⁰ Inoltre, le persone spesso mangiano piccole quantità di nori a pasto.

Impronta ecologica - benessere degli animali

La disponibilità di prodotti certificati Nori (ad esempio con sigillo biologico) è attualmente ancora limitata. Quando si coltivano le alghe, generalmente non sono necessari fertilizzanti chimici o pesticidi, acqua dolce ( impronta idrica ) e terra; che rende la gestione sostenibile delle alghe più semplice rispetto all’agricoltura. ^11,12

Anche se non abbiamo trovato cifre esatte sull'impronta di CO ₂ delle lastre nori, i seguenti valori danno un quadro approssimativo dell'impatto ecologico:

Un calcolo LCA dell'agar (agente gelificante vegano derivato dall'alga rossa Gracilaria lemaneiformis ) è arrivato a un'impronta di CO ₂ di -1,11 kg CO ₂ eq/kg; dall'estrazione delle materie prime all'uscita dalla fabbrica ("cradle to gate"). La coltivazione delle alghe presentava un bilancio ecologico di CO ₂ negativo con -7,21 kg CO ₂ eq/kg. Questo risultato mostra che l’assorbimento di carbonio da parte delle macroalghe può compensare le emissioni di carbonio derivanti da ulteriori lavorazioni. ¹⁸ Ciò rende le alghe rosse un ottimo prodotto di partenza. Va tuttavia tenuto presente che le alghe (termine generale per le alghe della costa marina) possono immagazzinare a lungo termine solo una parte del carbonio che assorbono. ²⁰ Il processo di produzione e soprattutto il processo di essiccazione sono cruciali per l'equilibrio ecologico. Un'analisi del ciclo di vita di alghe zuccherine fresche e ancora umide ( S. latissima ) ha rilevato 0,16 kg di CO ₂ eq/kg; Una volta essiccato, il potenziale di riscaldamento globale è salito a 6,12 kg di CO ₂ eq/kg. ¹⁶

Oltre al potenziale buon bilancio di CO ₂, la coltivazione di macroalghe offre i cosiddetti servizi ecosistemici: fa bene alla vita marina, riduce l'eutrofizzazione (troppe sostanze nutritive nel mare) e riduce l'acidificazione degli oceani. ^{11,17, 19} Ma: ovviamente dipende dall'attuazione e dobbiamo stare attenti a non commettere gli stessi errori con l'agricoltura marittima come con l'agricoltura tradizionale. Come per i prodotti della terra, sono da preferire i prodotti biologici del mare.

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Le alghe del genere Porphyra vengono utilizzate nella medicina tradizionale cinese da migliaia di anni. Nel 1400 fu menzionato come materiale commestibile nel manoscritto agricolo Qimin Yaoshu. ³

La coltivazione dell'alga nori iniziò nella baia di Tokyo intorno al 1650. La coltivazione delle alghe si diffuse poi in tutta l’Asia. L'algologo britannico Dr. Nel 1949, Kathleen Drew-Baker decodificò il processo di generazione delle alghe rosse, che fece avanzare e ottimizzare significativamente l'acquacoltura. ¹²

Le alghe per i fogli nori provengono principalmente dalla coltivazione in Giappone, Cina e Corea. ¹⁰ I tre tipi di nori più coltivati sono Porphyra yezoensis, Porphyra tenera e Porphyra haitanensis . ^4.12 La coltivazione giapponese del porfido produce circa 400.000 tonnellate umide all'anno, che vengono trasformate in circa 10 miliardi di fogli nori, il che corrisponde a un reddito annuo di circa 1,5 miliardi di dollari USA. La Repubblica di Corea produce 270.000 tonnellate umide e la Cina ne produce 210.000 tonnellate umide. ¹⁰

Produzione industriale

Le alghe viola possono essere raccolte a mano da fonti naturali, ma la maggior parte è ottenuta dalla coltivazione delle alghe. ¹⁰

La lavorazione delle alghe viola umide e raccolte in fogli nori essiccati è ora altamente meccanizzata e simile alla produzione della carta. Si lavano le alghe bagnate con acqua dolce, si tagliano a pezzetti e si mescolano fino a formare una specie di pasta. Quindi li versi su stuoie di bambù di dimensione fissa (di solito 19 cm x 21 cm). Ciò fa defluire l'acqua. I tappetini passano attraverso un essiccatore la cui velocità di asciugatura può essere attentamente controllata regolando la velocità e la temperatura di trasporto. Dopo il processo di essiccazione di un'ora, ogni foglio di nori dovrebbe pesare 3 g, che è lo standard tradizionale giapponese (tuttavia ce ne sono molti che pesano 2,5 g). Le foglie vengono rimosse dalle stuoie e confezionate per la vendita. Questi fogli di nori essiccati e non tostati sono chiamati hoshi nori. Per ottenere Yaki-Nori, devi arrostire le foglie prima del confezionamento. Durante la tostatura, il colore delle foglie cambia da rosso a verde perché il pigmento rosso ficoeritrina è labile al trattamento termico. ^{6, 10,12}

Ulteriori informazioni

Le alghe viola ( Porphyra ssp.) sono macroalghe rosse che appartengono al phylum delle alghe rosse (Rhodophyta), alla classe Rhodophyceae, all'ordine Bangiales e alla famiglia Bangiaceae. Attualmente ci sono 279 specie conosciute di alghe viola. Le linguette viola possono essere trovate in tutto il mondo. Le specie più comuni coincidono con quelle più comunemente coltivate, ovvero Porphyra yezoensis, Porphyra tenera e Porphyra haitanensis . ^3.4

Nomi alternativi

I nomi alternativi per i fogli nori (fogli nori) sono fogli di sushi, fogli di alghe rosse e fogli di alghe. In inglese si chiamano nori sheet, laver sheet o alga nori.

Le lingue viola ( Porphyra ) hanno nomi diversi: Nori (Giappone), Kim (Corea), Zicai (Cina), Purple Laver (Regno Unito, Stati Uniti, Canada) e Karengo (Nuova Zelanda). ^4.6