Fagioli elmo, semi maturi, crudi (fagiolo viola, indiano)

Il fagiolo dell'elmo ( Lablab purpureus) è conosciuto anche come fagiolo indiano, fagiolo egiziano o fagiolo giacinto. Un tempo si chiamava Fasel Bean o Dolichos lablab. Le caratteristiche cromatiche di questo chicco vanno dal bianco al bruno-rossastro al nero e sono marmorizzate o semplici.

Utilizzo in cucina:

Molte varietà di semi e baccelli di fagioli elmo crudi sono velenosi. La tossina contenente cianuro può essere distrutta e resa innocua mediante bollitura (riscaldamento) ¹ o ridotta mediante ammollo. I baccelli e i semi maturi e acerbi sono commestibili una volta cotti.

Il gusto forte e aromatico del fagiolo a casco funziona molto bene negli stufati o nelle zuppe. Potete preparare anche un'ottima insalata con aceto, olio e cipolle – oppure potete mangiare i fagiolini come contorno.

In Kenya, il fagiolo energizzante ha una tradizione ed è conosciuto come “Njahi”. Lì si mangiano cotti con banane schiacciate o semi-mature. In Indonesia i fiori vengono preparati anche come verdura. I fagioli ammollati, germogliati, essiccati e poi lavorati possono anche essere trasformati in una pasta e fritti. In India sono usati per Dahl (Daal). In Egitto esiste un dolce chiamato tauniah, fatto con farina di fagioli elmo. Puoi anche mangiare i fagioli arrostiti. ²

Ricetta vegana per fagiolini fermentati:

Ingredienti: 400 g di baccelli di fagiolini, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino verde, 3 rametti di aneto, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio colmo di sale marino, 3 foglie di vite.

Preparazione: Far bollire un litro d'acqua, lasciarla raffreddare e sciogliervi il sale marino. Preparare un barattolo di vetro (1 L) per il riempimento, quindi lavarlo bene. Tagliate i peperoncini a listarelle, tritate un po' l'aglio, aggiungeteli nel barattolo insieme all'aneto e all'alloro. Lavate molto bene i baccelli a caschetto, tagliate le estremità e premeteli il più strettamente possibile nel barattolo. Metti sopra le foglie di vite. Versare nel bicchiere quanta più acqua salata bollita fino a coprire le foglie di vite: devono esserci ancora 2-3 cm di spazio fino al bordo. Chiudi bene il barattolo.

I baccelli devono fermentare a temperatura ambiente per 5 giorni, ma è necessario aprire il barattolo una volta al giorno per far uscire i gas. Per far sì che i baccelli e le foglie rimangano immersi nell'acqua ed evitare la formazione di muffe, potete anche appesantirli con una pietra pulita. Se si forma ancora la muffa, smetti di mangiare!

Dopo 1-2 giorni il colore dell'acqua cambia e appare torbida. Dopo il 5° giorno mettete il barattolo in frigorifero e rallentate il processo di fermentazione. Ora puoi mangiare i baccelli dei fagioli del casco. Per un gusto ancora migliore, lasciateli chiusi in frigorifero fino a 2 settimane e gustateli solo dopo.

Acquisto: dove acquistare?

Difficilmente troverete il chicco per casco presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc.

Alcune aziende sementiere vendono semi di fagiolini per la tua coltivazione. Anche su Internet si trovano quasi solo come semi. Le gastronomie, i negozi indiani o africani possono rifornire i fagioli dell'elmetto o la loro farina.

Si trova allo stato selvatico:

esistono ancora forme selvatiche di questa specie nell'Africa sudorientale. Una sottospecie selvatica è Lablab purpureus uncinatus. Una variante si trova esclusivamente in Namibia: Lablab purpureus var rhomboïdeus, ha foglie lobate. ³ Una sospetta forma selvatica, Lablab lignosus, esiste anche in India. Ma per noi ha un odore piuttosto ripugnante. ⁴

Conservazione:

i fagioli secchi e maturi devono essere conservati lontano dall'umidità. Se conservati idealmente senza infestazioni da parassiti, i semi di fagioli di elmo durano per anni.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Il contenuto calorico del fagiolo elmetto è di 344 kcal per 100 g. La maggior parte dell’energia è costituita da carboidrati e preziose proteine. Il contenuto di fibre dei semi maturi è molto elevato, pari al 26%. ⁵

I semi maturi dei fagiolini contengono molto zinco (9,3 mg/100 g). Solo il germe di grano (12,29 mg) e i semi di canapa non decorticati (9,9 mg) hanno valori comparabili. ⁵

L'oligoelemento essenziale manganese è presente in quantità quasi uguali in molti fagioli. Il chicco di casco ha 1,6 mg/100 g. Anche i germi e gli strati esterni dei chicchi contengono manganese. Ad esempio, il miglio ( sorgo e miglio dorato) ha la stessa quantità di manganese del chicco di casco, anche il germe di grano qui è molto alto con 13 mg/100 g. ⁵

Il contenuto di tiamina (vitamina B₁) nel chicco di casco è di 1,1 mg/100 g. Questa vitamina si trova anche negli strati esterni di legumi, cereali e noci. Il contenuto nelle noci di macadamia è di 1,2 mg e nel germe di grano è di 1,8 mg/100 g. ⁵ Tuttavia, la vitamina non è né stabile alla luce né al calore e gran parte della vitamina viene persa durante l'ammollo o la cottura in acqua.

Ulteriori informazioni sugli ingredienti si trovano nelle tabelle in basso dopo il testo.

Aspetti sulla salute - effetti:

i fagioli sono costituiti da preziosi aminoacidi e sono quindi un'ottima fonte di proteine. Il loro contenuto di carboidrati (con un alto contenuto di fibre) ti mantiene sazio a lungo e ha un effetto positivo sulla salute intestinale. I carboidrati in esso contenuti entrano nel sangue molto lentamente, il che è positivo anche per i diabetici.

Le fibre solubili legano il colesterolo quando vengono escrete e quindi abbassano i livelli di colesterolo.

I fagioli contengono antiossidanti che proteggono le cellule dai radicali liberi. Se i fagioli vengono consumati regolarmente, si dice che aiutino contro le malattie cardiovascolari e l’arteriosclerosi e addirittura prevengano il cancro. ⁶

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

i fagioli crudi, maturi o acerbi, contengono una tossina contenente cianuro che si decompone solo dopo un processo di riscaldamento di 15 minuti. L'acqua utilizzata deve essere sempre gettata via poiché il veleno si scioglie nell'acqua. Le fitoemoagglutinine tossiche sono contenute anche nel fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) e, se somministrate ad animali da laboratorio, causavano perdita di peso e persino la morte. ⁷

Il contenuto della tossina varia notevolmente a seconda della varietà e della parte della pianta. Tuttavia, non è consigliabile consumare parti crude della pianta.

Medicina popolare - naturopatia:

in Kenya le madri che allattano mangiano molti fagiolini perché si dice che il loro consumo stimoli la produzione di latte. ⁸

Nella medicina tradizionale, uno sciroppo a base di fagiolini viene utilizzato per trattare le infezioni dell'orecchio e della gola. Nel sud-est asiatico, gli impiastri a base di foglie di fagiolo aiutano contro l'eczema, le coliche e la gonorrea (gonorrea). Si dice che i semi dei fagioli dell'elmo abbiano effetti antispastici, afrodisiaci, antipiretici e rinforzanti per lo stomaco. ²

Evento - Origine:

il fagiolo dell'elmo proviene probabilmente dall'Africa tropicale sud-orientale. La pianta si trova anche lì allo stato selvatico. Tuttavia, l’India ha la più grande diversità morfologica di questa famiglia di farfalle. Non è più possibile determinare con esattezza il luogo di origine. Nell'Africa orientale, la coltivazione intensiva del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) e del fagiolo dall'occhio ( Vigna unguiculata) per l'esportazione ha sostituito la produzione interna del fagiolo elmetto. ⁹

Coltivazione - raccolta:

Come pianta rampicante, il fagiolo a casco può produrre germogli lunghi fino a 6 m nelle zone tropicali. Per l'uso in cereali, il fagiolo tropicale viene solitamente coltivato solo come annuale. Se il fagiolo indiano resiste fino a 3 anni, la crescita rallenta ogni anno un po' di più. Grazie alle sue lunghe radici a fittone, il fagiolo egiziano può sopravvivere bene ai periodi di siccità, ma è molto sensibile ai ristagni idrici. Richiede poche cure ed è molto resistente alle malattie.

Per far crescere il fagiolo a casco, scegli un luogo soleggiato e caldo. Se cresce all'ombra, le foglie sono meno dense. Nelle giornate calde e soleggiate bisogna annaffiare bene il chicco di giacinto, altrimenti la pianta perderà le foglie dal basso.

Il fagiolo Fasel viene coltivato da metà marzo sotto vetro a 18-20 °C. A maggio, dopo gli Ice Saints (giorni di gelo), puoi piantare le piante di fagioli all'aperto. I poggiacaschi necessitano di un ausilio per la salita verticale; non sono necessarie traverse. Poiché formano molto fogliame, i fagioli a casco possono essere utilizzati anche come schermo per la privacy. I fiori profumati con i loro colori bianchi, rosa e viola li rendono attraenti anche come piante ornamentali. In Europa vengono solitamente utilizzati solo come piante annuali perché non sono resistenti. Nelle zone più fredde, le piante possono anche essere tenute in serra o svernate al chiuso.

I baccelli acerbi hanno un colore dal rosso porpora al violaceo, sono piatti, a forma di barca e talvolta lunghi fino a 20 cm. A seconda dell'utilizzo, il fagiolo a casco viene raccolto quando è immaturo o maturo. ³ Nelle zone non tropicali, il fagiolo a elmo non è maturo fino a settembre o ottobre.

Ogni baccello contiene fino a 20 semi, lunghi circa 1 cm e spessi 0,5 cm. I fagioli a forma di uovo sono semplici, macchiati o marmorizzati di bianco, da bruno-rossastro a nero. ¹⁰ L'ombelico bianco ricopre i semi come una specie di elmo, da cui probabilmente il nome tedesco al fagiolo.

Informazioni generali:

Il genere Lablab è assegnato alla sottofamiglia Faboideae all'interno della famiglia delle leguminose (Fabaceae). La parola "lablab" deriva dall'arabo e si riferisce al tintinnio dei semi secchi all'interno del baccello. ⁴

Il fagiolo viene utilizzato anche in agricoltura come concime verde per migliorare il terreno e arricchire l'azoto. Ai tropici foglie e steli vengono utilizzati anche come foraggio per il bestiame. In Africa e nell'Asia orientale il fagiolo svolge un ruolo importante anche nella medicina naturale. ¹¹

Nomi alternativi:

Carlo Linneo descrisse per primo il fagiolo a elmo nel 1753 sotto il nome Dolichos lablab. Nel 1970, Bernard Verdcourt diede a questa specie il nome attuale Lablab purpureus. Tuttavia il vecchio nome è ancora molto persistente e viene spesso utilizzato come sinonimo.

Altri sinonimi sono. Dolichos purpureus L., Lablab niger (Medik.), Lablab lablab (L.) Lyons, Vigna aristata Piper, Lablab vulgaris (L.) Savi.

Secondo Verdcourt si conoscono due sottospecie: Lablab purpureus subsp. bengalensis e Lablab purpureus subsp. purpureo. ¹²

Secondo Wikipedia, il fagiolo dell'elmo è conosciuto in inglese come: fagiolo giacinto, fagiolo lablab, fagiolo/pisello bonavist, fagiolo dolichos, fagiolo seim, fagiolo lablab, fagiolo egiziano, fagiolo indiano, bataw o pisello australiano.

Altri nomi comuni in inglese includono: fagiolo di Tonga, fagiolo di papaia, fagiolo del povero, Seim e fagiolo di burro.

Letteratura - Fonti: