Piantaggine (banana vegetale, piantaggine), cruda, biologica?

La piantaggine ( Musa × paradisiaca ) è conosciuta anche come banana vegetale, piantaggine e in alcuni luoghi come fico del paradiso o fico pisang . A differenza della famosa banana da dessert (banana), la piantaggine può essere consumata cruda solo quando è completamente matura, cioè con la buccia nera praticamente ovunque.

Utilizzo in cucina

Si possono mangiare i platani crudi? Il platano verde o giallo non è commestibile crudo: anche quando il platano è completamente maturo, solo una piccola quantità di amido viene convertita in zucchero. Inoltre la loro polpa cruda non risulta particolarmente saporita. Esternamente i platani verdi hanno una polpa giallo-biancastra che ha un sapore da lieve a acido o addirittura astringente (simile al rabarbaro ) quando è cruda. Solo dopo la cottura o altro riscaldamento l'amido può essere scomposto durante il processo di digestione (mediante l'enzima amilasi). ¹ Una volta cotta, il sapore di una banana cotta è più simile a quello di una patata o di una carota, a seconda della sua maturazione.

A seconda del grado di maturazione dei platani ci sono diversi modi per prepararli. I frutti acerbi sono preferiti cotti e ridotti in purea, mentre i platani più maturi sono adatti per cuocere al vapore, friggere, cuocere al forno, grigliare o friggere. I platani verdi essiccati possono essere ridotti in farina e utilizzati in torte e pasticcini, nonché per addensare zuppe e salse.

Fondamentalmente il platano è adatto a tutti i piatti che utilizzano patate. Anche il chutney con platani è delizioso. Una volta cotti, i platani legano stufati, zuppe o altri piatti grazie al loro alto contenuto di amido. Arrostiti o fritti, tendono ad avere una consistenza croccante. Anche i petali (maschili) possono essere preparati come verdura e sono particolarmente apprezzati in Asia.

Un piatto popolare nei paesi dell'America Latina è il patacón (tostón in spagnolo), a base di pezzi di piantaggine piatti e fritti. Kelewele o Kelawele è il nome di un contorno popolare in Ghana, anch'esso a base di fette o cubetti di piantaggine fritti e molto piccanti. L'Aloco (anche Alloco o Aloko) è un piatto dell'Africa occidentale a base di banane fritte in olio di palma . Uno dei piatti nazionali dell'Uganda è costituito da platani avvolti in foglie di banana, che vengono cotte a vapore in acqua per diverse ore prima di essere ridotte in poltiglia. Conosciuto come matoke, questo porridge è un comune accompagnamento a carne e pesce, consumato con una salsa a base di arachidi . In molti paesi africani, i platani rappresentano un importante alimento base, insieme alla manioca, al mais e alle patate dolci . ²

Come si sbucciano i platani? È meglio sbucciare i platani verdi con un coltello poiché la buccia è più compatta di quella di una banana da frutto. Per prima cosa tagliate le estremità e posizionate il platano su un tagliere. Ora tagliate la buccia nel senso della lunghezza e staccatela a listarelle con le dita e un coltello. Puoi semplicemente tagliare via la buccia rimasta. Per i platani che sono nella fase di maturazione gialla, è sufficiente inciderli con un coltello prima di sbucciarli a mano.

Ricetta vegana per stufato di carote e platani

Ingredienti (per 4 persone): 600 g di carote, 400 g di platani (maturi), 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 1 pezzo di zenzero (ca. 2 cm), 2 cucchiai di olio (ad es. semi di colza olio), 400 ml di brodo vegetale, 3 cucchiai di succo di limone, sale ,pepe, peperoncino in scaglie .

Preparazione: Sbucciare la cipolla, l'aglio e lo zenzero, tritarli finemente e rosolarli nell'olio finché diventano traslucidi. Sbucciare le carote, tagliarle a fettine e aggiungerle. Versare il brodo vegetale e portare a bollore. Sbucciare i platani, tagliarli a fette spesse circa 2 cm e aggiungerli alla pentola. Coprite e lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per circa 20-25 minuti. Quando le verdure saranno morbide, dovranno cuocere ancora un po' senza coperchio finché il liquido non sarà evaporato. Togliete la pentola dal fuoco e tritate grossolanamente le verdure con lo schiacciaverdure. Condire a piacere con sale, pepe, succo di limone ed eventualmente scaglie di peperoncino.

Ricetta vegana dei patacones con fagioli neri

Ingredienti: 4 platani (verdi), 60 ml di olio di colza ; per i condimenti: 2 avocado, 240 gdi fagioli neri (cotti), 60 g di foglie di coriandolo .

Preparazione: Sbucciare i platani e tagliarli a pezzetti di 2,5 cm. Irrorare i platani con olio e spolverizzare con un pizzico di sale se necessario. Cuocere in forno a 200°C per ca. Una volta freddi, modellare i platani con l'aiuto di un oggetto pesante o di una pressa per stampini, formando dei pataconi. Aggiungi condimenti come desiderato.

Puoi trovare ricette vegane con platani alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto e conservazione

I platani sono disponibili presso i principali distributori selezionati come Coop , Migros , Edeka , Rewe , Billa e Spar . Spesso li vendono anche i supermercati biologici ( Alnatura e Denn's Biomarkt ), i negozi asiatici, le gastronomie e le prelibatezze. Denner , Volg , Aldi , Lidl e Hofer vendono raramente banane vegetali. Sebbene i platani siano disponibili tutto l'anno, l'importazione dei fiori di banano è irregolare durante l'estate. È meglio rivolgersi a un rivenditore specializzato per cibi freschi ed esotici.

Il loro aspetto esterno varia da piccolo a grande (30-40 cm) e da angoloso ad appuntito. Quando sono acerbe, le banane vegetali sono verdi e virano dal giallo crema al nero man mano che maturano. Di solito sono disponibili anche singolarmente come “dita singole”. Al momento dell'acquisto, il platano dovrebbe essere carnoso, anche se una buccia antiestetica, da marrone a nera, non è indice di qualità inferiore.

La disponibilità dei platani varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

A temperatura ambiente, i platani maturano da soli in otto-dieci giorni, mentre temperature più elevate accelerano il processo di maturazione. Conservati a una temperatura compresa tra 7 e 13 °C, dureranno fino a tre settimane. Anche a maturazione, la buccia del platano rimane spesso verde o diventa a macchie dal giallo crema al nero. I platani completamente maturi possono essere sbucciati e conservati singolarmente nel congelatore.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

I platani crudi contengono circa 122 kcal/100 g e sono molto poveri di grassi e proteine. Circa un quarto dei carboidrati (32 g/100 g) sono costituiti da amido, che in gran parte non si trasforma in zucchero nemmeno quando è maturo. ¹ La composizione degli ingredienti cambia durante la cottura.

Il potassio è abbastanza ben rappresentato nei platani crudi con 499 mg/100 g. Gli avocado (485 mg) o l'albero del pane (490 mg/100 g) hanno valori di potassio molto simili. Ottime fonti dell'elemento essenziale sfuso sono erbe come il prezzemolo essiccato (2683 mg/100 g), i legumi ( fagioli bianchi : 1795 mg/100 g) e le noci ( mandorle : 733 mg/100 g). Questo metallo alcalino è un importante ione intracellulare (K+) ed è responsabile della pressione osmotica in ogni cellula. ⁴

I platani contengono circa 18 mg di vitamina C per 100 g crudi e circa 10 mg di vitamina C una volta cotti. Cipolline e zucchine hanno valori altrettanto bassi dei platani crudi. Il peperone giallo contiene dieci volte la quantità di vitamina idrosolubile (184 mg/100 g). L'acido ascorbico, come viene anche chiamato questo importante antiossidante, svolge compiti molto importanti nel sistema immunitario umano. ⁴

La vitamina B piridossina (vitamina B₆ ) con 0,3 mg/100 g rappresenta circa il 21% del fabbisogno giornaliero. Questo è paragonabile alle banane da dessert con 0,37 mg/100 g e alle arachidi con 0,35 mg/100 g. Ottime fonti di vitamina B idrosolubile sono la frutta secca e i cereali integrali o pseudocereali, come i semi di girasole (1,3 mg/100 g) o il germe di grano (1,3 mg/100 g). La piridossina è coinvolta in molte reazioni enzimatiche e nel metabolismo delle proteine. ⁴

Il folato, come equivalente di acido folico, è contenuto anche nei platani in quantità di 22 µg/100 g, gli stessi delle melanzane o delle noci pecan . I legumi ne sono un'ottima fonte: i fagioli mung cotti forniscono circa 159 µg/100 g, le lenticchie cotte 181 µg/100 g. ⁴ Un apporto sufficiente di questa vitamina B è particolarmente importante durante la gravidanza (e prima!). Si consiglia pertanto l'assunzione di 600 µg al giorno durante la gravidanza. Gli adolescenti e gli adulti dovrebbero consumarne circa 400 µg al giorno attraverso la dieta. ⁵ La vitamina idrosolubile acido folico è necessaria per il rinnovamento cellulare.

Puoi trovare tutti gli ingredienti del platano, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Quanto è sano un platano? I platani crudi completamente maturi contengono una percentuale significativamente più elevata di amido indigeribile e resistente rispetto ai platani cotti e acerbi. Poiché l'intestino tenue non può digerire e assorbire l'amido resistente o lo fa solo parzialmente, i batteri fermentano la fibra nell'intestino crasso favorendo così una flora intestinale sana. Proteggono la parete intestinale dai cambiamenti cellulari e supportano la sua funzione barriera. Inoltre, sembra che il platano acerbo e cotto sia il migliore in termini di indice glicemico, poiché lo zucchero nel sangue aumenta lentamente. ⁶

Come accennato nel paragrafo precedente, l’amido resistente presente nei platani regola lo zucchero nel sangue. Ecco perché i platani sono tollerati in piccole quantità anche dai diabetici. L'indice glicemico del platano crudo è piuttosto basso intorno a 39, ^6,7 quando cotto è ancora in un buon range (IG = 45) ⁶ . L'IG indica l'effetto di aumento dello zucchero nel sangue del cibo consumato. Il valore di riferimento è il glucosio, che ha un IG pari a 100.

I platani sono privi di glutine e quindi consigliati alle persone con intolleranza al glutine. In particolare, il prodotto sostitutivo della farina (sostituto della farina) a base di banane acerbe è una buona alternativa per diete speciali. Le banane verdi essiccate e macinate in questa forma non hanno quasi alcun sapore proprio e sono quindi molto versatili. Nel prepararlo fate attenzione che la capacità di cottura sia limitata perchè manca il glutine. Tuttavia, pancake, biscotti o alcune ricette di torte e pane funzionano alla grande.

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari dei platani possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. I platani contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ^19.28

• Isoprenoidi : Monoterpeni (alfa-tujene, sabinene, beta-mircene, alfa-terpinene, beta-pinene, limonene); Sesquiterpeni (alfa-copaene, cariofillene, beta-bisabolene), triterpeni (β-sitosterolo, stigmasterolo, campesterolo, 24-metilene cicloartanolo, cicloeucalenolo, cicloartenolo, 31-norciclolaudenone), saponine; Tetraterpeni: Carotenoidi (α-carotene, β-carotene, β-criptoxantina, violaxantina, licopene, luteina)
• Alcaloidi
• Polifenoli : Acidi fenolici: Acidi idrossibenzoici (acido gallico, acido siringico, acido vanillico, acido salicilico, acido p-idrossibenzoico, acido gentisico, acido p-cumarico); Acidi idrossicinnamici (acido ferulico, acido sinapico); Flavonoidi: flavanoli (catechina, epicatechina), flavonoli (miricetina, canferolo, quercetina, rutina, isoramnetina), antociani (cianidina, cianidina 3-O-rutinoside, delfinidina, pelargonidina, peonidina, malvidina), isoflavone (gliciteina); fenoli (shogaolo, gingerolo); Catecolo (capsaicina), tannini
• Altri composti contenenti azoto: Ammine biogene: Catecolamine (serotonina, dopamina, norepinefrina, catecolamine)
• Altri composti organici: acidi carbossilici (acido ftalico)

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nei platani può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

I mono- e i sesquiterpeni sono noti per le loro proprietà antiossidanti. I fitosteroli in esso contenuti, comeβ-sitosterolo, stigmasterolo, campesterolo, cicloeucalenolo, cicloartenolo, sono strutturalmente simili al colesterolo e competono con il colesterolo per l'assorbimento a livello intestinale, con conseguente diminuzione dei livelli di colesterolo nel sangue. Consumare 3000 mg di fitosteroli al giorno può portare ad una significativa riduzione del colesterolo LDL. Nei platani acerbi il contenuto di fitosteroli è compreso tra 280 mg/100 g e 1240 mg/100 g. ^19.28

Oltre alla forte attività antiossidante, i carotenoidi contenuti nei platani hanno anche un effetto riconosciuto contro il cancro alla prostata (soprattutto il licopene). Si dice che la luteina inibisca la progressione della degenerazione maculare, una malattia degli occhi. ¹⁹ In uno studio il trattamento delle ferite con estratto metanolico di piantaggine ha portato a una guarigione più rapida rispetto al gruppo di controllo trattato con vaselina. Lo studio attribuisce questo effetto al contenuto di flavonoidi, che hanno un effetto antimicrobico e rinforzano le fibre di collagene. ²⁸

La maggior parte dei composti fenolici contenuti sono antibatterici, antivirali, antinfiammatori, antiallergici, antitrombotici, vasodilatatori e migliorano la circolazione sanguigna. I flavonoidi agiscono come spazzini di radicali contro i radicali liberi dell'ossigeno (ROS) e le specie reattive dell'azoto (RNS). ¹⁹ L'antocianina cianidina-3-rutinoside è presente come pigmento principale nel platano, in una percentuale dell'80% in una concentrazione di 32 mg/100 g. ¹⁹

Le ammine biogene come la dopamina, la serotonina e l'epinefrina svolgono un ruolo di neurotrasmettitori nel cervello e nel corpo umano poiché possono influenzare positivamente l'umore e la stabilità emotiva. Le concentrazioni di dopamina sono 4,2 mg/100 g nella polpa della banana gialla ( M. acuminata ), 5,4 mg/100 g nella banana rossa ( M. sapientum ) e 0,55 nella piantaggine ( M. paradisiaca ). ¹⁹

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

I prodotti a base di banane fritte non sono salutari. Il grasso, il sale, lo zucchero o altri additivi riscaldati riducono notevolmente il valore salutare del platano. Tuttavia, se cotti delicatamente o consumati completamente maturi, i platani sono alimenti ricchi di sostanze nutritive ed energetici.

Se mangi più platani verdi e crudi, l'amido indigeribile può causare mal di stomaco. Inoltre, non hanno un sapore dolce, ma piuttosto sgradevolmente astringente.

Le banane contengono la sostanza tiramina, che può causare aumento della pressione sanguigna, mal di testa o emicranie nelle persone sensibili. L'ammina biogenica formata dall'amminoacido tirosina è spesso un fattore scatenante delle allergie alimentari. Le persone che assumono inibitori della monoamino ossidasi (anche inibitori della monoamino ossidasi o MAO) o inibitori MAO a causa di depressione, disturbo di panico, morbo di Parkinson o morbo di Alzheimer dovrebbero evitare cibi ricchi di tiramina, poiché questi riducono la degradazione della tiramina dal cibo che mangiano. ⁸

Medicina popolare - Naturopatia

Nell'Africa occidentale, le foglie di banana o le bucce di banana della forma selvatica Musa acuminata vengono utilizzate per coprire le ferite aperte. Gli scienziati della Jacobs University Bremen hanno scoperto che le banane contengono molti composti polifenolici, alcuni dei quali hanno effetti antibatterici e disinfettanti. Inoltre i componenti della banana hanno anche proprietà astringenti. Questi composti modificano le proteine della pelle e formano una sorta di strato protettivo nelle ferite. ⁹

Impronta ecologica - Benessere degli animali

Ci sono poche informazioni sull'impronta ecologica dei platani. A seconda della fonte, la produzione di un chilogrammo di platano ha un'impronta di CO ₂ compresa tra 0,29 kg CO ₂ eq/kg da ²² a 1,6 kg CO ₂ eq/kg. ²¹ Il database climatico danese Concito arriva a 0,81 kg CO ₂ eq/kg per le banane da dessert. ²³

Le verdure, uno degli alimenti più rispettosi del clima, hanno un'impronta di CO ₂ di circa 0,1-0,5 kg CO ₂ eq/kg (esclusi i trasporti), a seconda del metodo di coltivazione. ²⁵ L'impronta media di CO ₂ degli alimenti di origine vegetale è di 0,66 kg CO ₂ eq/kg, che rappresenta solo il 10,7% delle emissioni di CO ₂ dei prodotti animali (6,15 kg CO ₂ eq/kg). ²⁴

L' impronta idrica totale della piantaggine è di 1602 l/kg. Mango, guaiave e avocado hanno un’impronta idrica media comparabile. ²⁰ La maggior parte di questa è la cosiddetta “acqua verde”. ²⁰ L’impronta idrica verde indica la quantità di acqua piovana utilizzata durante la produzione.

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali - protezione delle specie

L'attuale coltivazione commerciale del platano avviene in monocoltura. ²⁶ Le piantagioni di monocoltura non sono presenti in natura e possono essere dannose per gli impollinatori selvatici e per l’ambiente. Alcune specie animali non possono spostarsi attraverso le piantagioni per trovare cibo o riparo. In Australia, ad esempio, alcune monocolture hanno avuto effetti negativi su specie di uccelli, coleotteri, rettili e marsupiali. ²⁷

L'uso di pesticidi mette in pericolo, tra l'altro, la diversità biologica delle piante, degli organismi del suolo e degli organismi acquatici. Le possibili contromisure includono la produzione biologica o una migliore valutazione del rischio al momento dell’approvazione dei pesticidi. ³

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

L'origine delle banane si trova nei tropici, in parte nelle regioni subtropicali o nella regione del Pacifico occidentale. ¹² Si ritiene che la specie Musa paradisiaca ( Musa x paradisiaca ) abbia avuto origine da incroci tra la specie Musa acuminata e Musa balbisiana . ¹⁰ La riproduzione è iniziata 7.000 anni fa in Papua Nuova Guinea. ^11,16 I rappresentanti della specie M. paradisiaca sono ibridi allevati. Ciò significa che non si riproducono attraverso un normale processo di fioritura, ma nascono piuttosto per partenogenesi, cioè vegetativamente. Questi root runner sono geneticamente identici alla pianta madre, quindi sono cloni. Questo metodo di propagazione delle banane coltivate le rende molto sensibili ai parassiti. Le varietà ad alta riproduzione sono polline-sterili e senza semi. ¹⁰

Dove crescono i platani? I platani servono come alimento base, soprattutto nelle zone tropicali e subtropicali. L'Uganda, che è uno dei maggiori paesi produttori, ha un consumo annuo pro capite di 172 kg, il che significa che i platani coprono circa un quinto (18%) dell'apporto calorico di una famiglia. ² Nel 2022, i platani venivano coltivati in oltre 50 paesi diversi, con molte piantagioni situate in Africa centrale, America del Sud e Sud-Est asiatico. ¹³

Si possono trovare allo stato selvatico.

Le banane selvatiche comprendono le forme originali delle banane da dessert e del platano, Musa acuminata e Musa balbisiana . Le banane selvatiche si riproducono solitamente tramite semi, le banane coltivate si riproducono quasi esclusivamente vegetativamente, tramite le radici. Le forme selvatiche delle banane che conosciamo, provenienti dal sud-est asiatico tropicale, sono verdi, piccole e presentano molti semi grandi, simili a un fico d'india ( Opuntia ficus-indica ). ¹¹

Coltivazione - Raccolta

La forma di coltivazione predominante per i platani è, simile alle banane da frutto, la monocoltura. La coltivazione e la cura di queste due varietà sono identiche. Necessitano di un clima uniformemente caldo (temperatura media annua superiore a 20°C), molto sole e precipitazioni ben distribuite. Sebbene possano sopravvivere a temperature fino a 0 °C, poi smettono di crescere. Prediligono terreni sciolti e ben drenati e necessitano di uno strato di pacciame di materiale organico spesso 20 cm. Le banane sono molto sensibili alla rottura causata dal vento. ¹⁴ La resa dei platani è significativamente inferiore a quella delle banane da dessert. Ciò è dovuto, tra l'altro, al fatto che questo frutto viene utilizzato principalmente per l'autosufficienza e l'esportazione è piuttosto secondaria.

Nell’agroforestazione (ecoagricoltura), vengono coltivate diverse colture contemporaneamente (colture multiple) invece di utilizzare monocolture. Inoltre, le cinture frangivento, le fasce di contorno, la copertura del terreno e la coltivazione di colture intercalari sono misure importanti contro i problemi più comuni come la rottura del vento e l'erosione. Un metodo di coltivazione ideale per le banane è la coltivazione a livelli. Le popolazioni indigene dei tropici e delle zone subtropicali creano i cosiddetti giardini forestali, che difficilmente distruggono la foresta originaria. Ciò significa che molte colture diverse traggono vantaggio l’una dall’altra e non viene utilizzato alcuno spray contro malattie e predatori. L'agroforestazione utilizza anche elementi di coltivazione a suolo. Questo metodo di coltivazione in permacultura, ecologicamente innocuo, non deve essere confuso con l’agricoltura a terrazza, in cui l’uomo ha un impatto enorme sull’ecosistema. ¹⁵

La malattia più conosciuta delle banane è la malattia di Panama. Questi funghi parassiti Fusarium possono distruggere completamente intere piantagioni. Le persone cercano di allevare banane resistenti, ma anche queste di solito ad un certo punto diventano sensibili. Pericoloso è anche il fungo “Black Sigatoka”. La pianta infetta diventa nera e muore. Le banane coltivate in modo convenzionale vengono quindi irrorate con pesticidi o altri pesticidi fino a 50 volte l’anno. Ma gli agenti patogeni possono cambiare e quindi continuare a rappresentare un pericolo. Gli esperimenti di ingegneria genetica con i geni delle banane selvatiche dovrebbero consentire in futuro la resistenza. ¹⁶

Ulteriori informazioni

Come la banana da dessert o da frutto, il platano appartiene alla specie di banana Musa × paradisiaca L. La famiglia delle banane (Musaceae) ha solo due generi: Musa ed Ensete . Quest'ultimo non produce frutti commestibili, motivo per cui non è così interessante per la coltivazione. Il genere Musa , invece, è diviso in 5 sezioni, di cui Australimusa ed Eumusa sono le più importanti. Un tipo di banane Australimusa sono le banane tessili, Musa textilis, originarie della regione del Pacifico . Da questa si ottengono fibre (canapa di Manila) e una specie di piantaggine. Tutte le banane da frutto, compresi i platani in generale, appartengono alla sezione Eumusa . Se ne conoscono numerose varietà. Anche il platano rosso (“Red Jamaica” o “Red plantano”) è relativamente noto. ¹⁷

Nomi alternativi

Altri nomi comuni oltre a quelli menzionati sopra sono banana da forno o banana cavallo. In inglese, la piantaggine è chiamata banana da cucina, banana da amido, banana verde o piantaggine, quest'ultima derivata dallo spagnolo plátano. In Africa la piantaggine è conosciuta come platan o plantan e in Brasile è conosciuta come banana-da-terra.