Sommario
La paprika in polvere, piccante, è una spezia a base di peperoni rossi essiccati e macinati per speziare i piatti. Il gusto piccante è dovuto alla capsaicina contenuta nei setti e nei semi del peperone. Presta attenzione alla qualità biologica.
Utilizzo in cucina
A differenza della paprika dolce in polvere, la paprika piccante in polvere, come suggerisce il nome, ha un gusto molto più piccante. La polvere di paprika è altrettanto apprezzata nella cucina araba, turca e in parte indiana, così come in Ungheria e nei Balcani. All'estero viene utilizzato soprattutto per piatti messicani. I diversi usi della spezia spaziano dagli stufati vegani alle verdure saltate in padella, alle zuppe, alle salse, alle salse e alle insalate. La spezia è particolarmente deliziosa per piatti di lenticchie,mais, patate, funghi, fagioli, cavolo bianco, cavolo rosso, sedano (ad esempio sedano), zucca o carote. Inoltre, piatti popolari come il gulasch vegano ungherese o il chili sin carne ricevono una nota calda e speziata. I mix pronti fatti in casa per falafel o polpette (ad es. polpette di bulgur e Çiğ Köfte vegano) così come le paste di condimento asiatiche possono essere aromatizzate con la paprika in polvere. Insieme al lime dona a molti piatti un aroma fresco e speziato.
Esiste addirittura un termine tecnico per indicare l'utilizzo della paprika in polvere in cucina, chiamato “paprizzazione”. La polvere di paprika può essere combinata in modo eccellente anche con altre spezie essiccate come origano, basilico, timo o rosmarino.
Durante la frittura bisogna fare attenzione a non esporre la polvere a temperature elevate, ad esempio aggiungendola al grasso caldo, poiché brucia facilmente e dà un retrogusto amaro. Inoltre la polvere di paprika va aggiunta alle pietanze all'inizio della fase di cottura, altrimenti cambierà solo il colore, ma il gusto rimarrà sostanzialmente inalterato perché gli ingredienti non assorbiranno più adeguatamente la polvere.
È difficile verificare se la polvere di paprika commerciale sia un prodotto alimentare crudo. 1 In generale il termine “cibo crudo” non è soggetto ad alcun controllo ed è associato a molta fiducia nei confronti dei produttori. Se vuoi andare sul sicuro, potrebbe valere la pena preparare la tua polvere di paprika.
Preparazione fatta in casa
Di cosa è fatta la paprika in polvere? La spezia è solitamente costituita da peperoni piccanti, come peperoni a punta, peperoncino o peperoni rossi. Puoi preparare tu stesso la polvere in pochi passaggi. Per circa 30 g di paprika piccante in polvere sono necessari 2 peperoni dolci (rossi) e 2 peperoncini piccanti (ad esempio peperoncini). Conviene utilizzare esemplari leggermente appassiti e morbidi per ridurre gli sprechi alimentari. Per preservare quanta più vitamina C possibile, essiccare le verdure a 40-50 °C, preferibilmente in un essiccatore o in un forno con funzione di circolazione d'aria. Talvolta può essere sufficiente accendere l'illuminazione del forno.
La polvere di paprika viene prodotta in cinque passaggi:
- Lavare i peperoni, eliminare i semi e tagliarli a listarelle strette. Lavare e tagliare a metà i peperoncini. Lasciare i noccioli e il tessuto plantare a seconda del livello di piccantezza desiderato. Qui si applica; Più lo asciughi, più il gusto è acuto.
- Disporre i pezzi di verdura, possibilmente con la pelle rivolta verso il basso, su una teglia e asciugarli nel forno o nell'essiccatore. Questo processo può richiedere diverse ore.
- Non appena i pezzi possono essere rotti, il processo di essiccazione è completo.
- Macinare finemente i pezzi di verdura essiccata in un frullatore o in un mortaio e aggiungere, a seconda del gusto desiderato, 1-2 pizzichi di sale e altre erbe aromatiche essiccate (ad es. origano, basilico, timo). Il sale prolunga anche la durata di conservazione.
- A seconda della polvere di paprika, setacciarla e utilizzare scaglie leggermente più grandi per condire a parte.
Conserva la polvere di paprika finita in un barattolo ermetico con tappo a vite o in uno shaker per spezie.
Ricetta vegana per insalata di peperoni e mele con paprika in polvere
Ingredienti (per 4 persone): 4 peperoni rossi, 2 mele, 1 mazzetto di cipolline, 100 gdi semi di zucca, 2 cucchiai di olio di colza (spremito a freddo), 1 cucchiaio di paprika piccante in polvere (biologica), sale epepe nero a piacere.
Preparazione: Lavare i peperoni, eliminare i semi e tagliarli a listarelle. Lavare, togliere il torsolo e tagliare le mele a listarelle. Tagliare i cipollotti ad anelli sottili. Tritare grossolanamente i semi di zucca. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente. Mescolare l'olio di colza, la paprika in polvere, sale e pepe in una piccola ciotola e versare sull'insalata.
Le ricette vegane con paprika in polvere (piccante) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto e conservazione
La paprika in polvere (piccante) è disponibile tutto l'anno presso Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa. Occasionalmente è disponibile anche in qualità biologica presso i principali distributori; ma molto probabilmente nei supermercati biologici, come Denn's Biomarkt e Alnatura. Inoltre, i negozi di alimenti biologici, le gastronomie e i rivenditori online offrono la possibilità di acquistare paprika piccante in polvere biologica.
La disponibilità di paprika in polvere (calda) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Si consiglia di conservare non solo la polvere di paprika fatta in casa, ma anche quella acquistata in commercio in un luogo fresco, buio e soprattutto asciutto. La polvere dura solitamente fino a 6 mesi. Se ha l'odore normale, può essere utilizzata oltre la sua data di scadenza, come molte altre spezie.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
1 g di paprika piccante in polvere contiene pochissimi grassi (0,13 g), proteine (0,14 g) e carboidrati (0,54 g). La polvere fornisce 2,82 kcal di energia per 1 g. 2
La vitamina A, la vitamina E e la vitamina B6 sono i nutrienti essenziali più importanti offerti dalla paprika in polvere (piccante). 2 Tuttavia, a causa della piccola quantità consumata, essi e i macronutrienti non contribuiscono in modo significativo a coprire il rispettivo fabbisogno giornaliero. Le sostanze fitochimiche presenti in questo ingrediente sono molto più importanti per il valore della salute. Poiché tutte le erbe e le spezie contengono molti ingredienti benefici per la salute, qui evitiamo deliberatamente il termine superalimento.
Gli ingredienti completi della paprika in polvere (piccante), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La paprika in polvere è salutare? La polvere di paprika contiene elevate quantità di provitamina A (β-carotene; beta-carotene). Il beta-carotene è un precursore della vitamina A, che si trova solo nella frutta e nella verdura e che l’organismo può convertire in vitamina A. La vitamina A è coinvolta in numerosi processi fisiologici. Questi includono la visione al buio, lo sviluppo della cornea e della congiuntiva, la crescita e la differenziazione delle cellule, la funzione del sistema immunitario, lo sviluppo delle ossa e del feto e la formazione del sistema nervoso centrale (SNC). 3 Il beta-carotene è uno dei carotenoidi, che sono pigmenti naturali che causano un colore dal giallo al rossastro. 4 È quindi presente principalmente nella frutta e nella verdura di colore rosso e arancione, come peperoni e peperoncini dolci e nei loro prodotti trasformati. 3 In uno studio che ha confrontato diverse polveri di paprika, i campioni provenienti dalla produzione biologica hanno mostrato più beta-carotene rispetto a quelli provenienti dalla coltivazione convenzionale. Il peperoncino biologico in polvere, invece, conteneva la maggiore quantità di beta-carotene, seguito dalla polvere di paprika affumicata, piccante e dolce. 5
Che sia dolce o piccante; La polvere di paprika è una buona fonte di vari carotenoidi e polifenoli. I principali carotenoidi contenuti nella polvere di paprika sono beta-carotene, capsorubina, capsantina, luteina, zeaxantina e violaxantina. Hanno proprietà benefiche per la salute e possono prevenire malattie croniche come vari tipi di cancro, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e arteriosclerosi. Diversi studi hanno dimostrato che le verdure prodotte biologicamente contengono più composti bioattivi rispetto alle verdure coltivate convenzionalmente. I principali composti fenolici presenti nei peperoni sono i flavonoidi e gli acidi fenolici. Negli ultimi anni hanno attirato molta attenzione per le loro proprietà antiossidanti e il loro probabile ruolo nella prevenzione di varie malattie. 5
La polvere di paprika piccante contiene anche quantità maggiori di alcaloide capsaicina. Questo è responsabile della piccantezza percepita di vari tipi di peperoni. Per la polvere di paprika piccante, si utilizzano tipi di peperoni più piccanti, come i peperoni. La capsaicina è caratterizzata da proprietà antitumorali, antimicrobiche, antiossidanti, diuretiche, analgesiche e antiobesità. 6 Se si confrontano diverse polveri di paprika, la polvere di peperoncino contiene la concentrazione più alta. A seguire polvere di paprika calda, affumicata e dolce. 5
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Le persone con una rara allergia alle piante di belladonna possono reagire allergicamente o avere intolleranze al consumo di paprika in polvere. Lo spettro delle allergie è individuale e può cambiare nel tempo. 7 Tuttavia è possibile che si sviluppino anche allergie crociate, ad esempio a causa di allergie già esistenti al polline di betulla, polline di graminacee, polline di cereali o polline di artemisia. 7.8
Insieme a pepe nero, cumino, curcuma, origano e zafferano, peperoncino in polvere o La paprika in polvere è molto suscettibile alle frodi e alle adulterazioni alimentari. Nel 2021, il Centro comune di ricerca ( JRC), incaricato dalla Commissione UE, ha effettuato un'analisi di 1.885 campioni di sei diverse erbe e spezie e ha classificato il 6% delle polveri di paprika esaminate come a rischio di adulterazione. Tra le misure fraudolente più comuni figurano l'uso di ingredienti, additivi, coloranti o altri componenti non ammessi per l'uso negli alimenti e/o erbe e spezie oppure ammessi ma non dichiarati, nonché l'omissione di ingredienti preziosi. Sono stati rilevati coloranti non approvati in 10 dei 27 campioni sospetti, cinque campioni avevano un contenuto totale di ceneri superiore al 10% e i restanti campioni sospetti contenevano specie vegetali non dichiarate. Nella maggior parte dei casi si trattava di mais ( Zea mays), carota ( Daucus carota), pomodoro ( Solanum lycopersicum), semi di girasole ( Helianthus annuus) e Allium spp. (ad esempio cipolla o aglio). 9
Troppa paprika in polvere fa male? Dosi più elevate di capsaicina possono causare irritazione delle mucose, nausea, vomito o ipertensione. Gli avvelenamenti gravi possono verificarsi più rapidamente, soprattutto nei bambini. Tuttavia, l’ Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi afferma che dal normale consumo internazionale non sono da aspettarsi svantaggi per la salute. 10 Tuttavia, i peperoni provenienti dall’agricoltura convenzionale e i prodotti da essi derivati possono contenere livelli più elevati di residui di pesticidi. Nei peperoni provenienti da produzione biologica i residui sono generalmente inferiori o addirittura inesistenti. 11
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 12
Un kg di peperoni ha un'impronta di CO 2 di circa 0,6 kg CO 2 eq/kg. 12 Per il peperoncino il valore è leggermente superiore attestandosi a 1,02 kg CO 2 eq/kg. 13 L'ETH di Zurigo ha misurato la perdita globale di biodiversità dovuta all'occupazione del suolo dei prodotti più consumati in Svizzera. Ciò include anche peperoni (peperoni) e peperoncini. Ciò che colpisce sono i prodotti provenienti dallo Sri Lanka con una perdita di biodiversità di 2,47 gPDF-eq per kg, rispetto ai peperoncini e peperoni spagnoli, il cui valore è di 0,05 gPDF-eq per kg. 14
L’impronta idrica per 1 kg di peperoncini e peperoni verdi è complessivamente di 379 litri. 15
La regola di base è: le verdure fresche, non confezionate, di stagione e regionali hanno le emissioni più basse. Più si trasforma un alimento, peggiore è l’impronta ecologica. Pertanto, la polvere di paprika tende ad avere un bilancio di CO2 peggiore.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Per informazioni sull'origine e sulla coltivazione dei peperoni e dei peperoncini fare riferimento direttamente ai rispettivi articoli sugli ingredienti, ad es. peperoni dolci, rossi o peperoncini rossi. Originari della Mesoamerica, i marinai spagnoli portarono i peperoni in Europa. Attraverso la Turchia raggiunse l'Europa dell'Est e l'Ungheria, dove fu dichiarato ortaggio nazionale. 16 Oggi la polvere di paprika viene prodotta principalmente in Ungheria, Spagna e Brasile. 17
Produzione industriale
La produzione commerciale della polvere di paprika non è fondamentalmente diversa dalle fasi necessarie per produrla in proprio. Poiché la produzione delle spezie non deve necessariamente avvenire nel paese in cui viene coltivata la pianta, di solito prima della spedizione della merce viene effettuato un primo controllo di qualità a livello locale. Una seconda avviene dopo l’arrivo delle materie prime nel Paese di destinazione, prima dell’ulteriore lavorazione. Durante il processo di produzione, la massima priorità è evitare la contaminazione da batteri, germi, ecc., a volte vengono utilizzati processi di sterilizzazione speciali. 18 Dopo aver lavato e tritato meccanicamente i peperoni, avviene il processo di essiccazione. Ciò avviene in modo diverso a seconda del produttore e può avvenire in camere di essiccazione, vassoi di essiccazione o direttamente sul nastro trasportatore. A seconda della temperatura, le temperature variano da 70 a 100 °C. Dopo l'essiccazione, avviene la molitura tramite una serie di macine orizzontali. Qui si fa attenzione a garantire che i macinini non si surriscaldino troppo in modo che gli oli essenziali non evaporino troppo rapidamente e si perda l'aroma importante. Al termine del processo di macinazione, la polvere viene setacciata per essere confezionata nella fase finale. 1
Ulteriori informazioni
Per la produzione della polvere di paprika convenzionale vengono generalmente utilizzati peperoni della specie Capsicum annuum, che appartiene alla famiglia delle solanacee (Solanaceae). A questo scopo sono adatte le varietà caratterizzate da polpa sottile e un elevato contenuto di sostanza secca. A seconda della composizione della polvere, vale a dire del tipo di peperone, della proporzione di semi e partizioni che producono piccantezza, variano il livello di piccantezza e l'aroma.
Dall'Ungheria esiste una divisione in diverse classi di qualità: peperoni delicati (delicatamente aromatici), nobili dolci (delicati), semidolci (decisamente più piccanti), peperoni rosa (aromaticamente piccanti) e piccanti (molto piccanti). A seconda del paese sono disponibili anche altri livelli di piccantezza e sapore. Di norma, un aumento del livello di piccantezza è correlato alla diminuzione dell'intensità del colore rosso della polvere. 16 La paprika in polvere Delikatess è talvolta considerata la “migliore paprika in polvere”. Il pepe di Caienna è costituito da frutti di peperoncino essiccati e macinati della varietà Cayenne. Oltre al peperoncino, il peperoncino in polvere contiene solitamente una miscela di diverse spezie, come pepe di cayenna, cumino, origano e aglio.
Nomi alternativi
In inglese, la polvere di paprika piccante è chiamata "polvere di paprika calda".
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | Rubinpaprika com: How is Spice Paprika produced? |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Carazo A, Macáková K, Matoušová K, Krčmová LK, Protti M, Mladěnka P. Vitamin a update: forms, sources, kinetics, detection, function, deficiency, therapeutic use and toxicity. Nutrients. 2021;13(5):1703. |
| 4. | Chemie de: Carotinoide. |
| 5. | Ponder A, Kulik K, Hallmann E. Occurrence and determination of carotenoids and polyphenols in different paprika powders from organic and conventional production. Molecules. 2021;26(10):2980. |
| 6. | Hernández‐Pérez T, Gómez‐García M del R, Valverde ME, Paredes‐López O. Capsicum annuum (hot pepper): An ancient Latin‐American crop with outstanding bioactive compounds and nutraceutical potential. A review. Comp Rev Food Sci Food Safe. 2020;19(6):2972–93. |
| 7. | Gesundu de: Nahrungsmittelallergie auf Nachtschattengewächse. 2019. |
| 9. | European Commission. JRC Technical Report - Results of an EU wide coordinated control plan to establish the prevalence of fraudulent practices in the marketing of herbs and spices. 2021:1-32. |
| 10. | Bfr.bund de: Zu scharf ist nicht gesund - Lebensmittel mit sehr hohen Capsaicingehalten |
| 11. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Pflanzenschutzmittelrückstände in Gemüsepaprika Ergebnisse aus dem Jahr 2019. 2020. |
| 12. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 13. | Concito. Denmark's green think tank. The big Climate Database. Version 1. Pepper, hot chili, raw. |
| 14. | Zhiyenbek A, Beretta C, Stoessel F, et al. Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion - eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen. ETH Zürich. 2016. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 16. | Pflanzen-lexikon com: Paprika (Capsicum). |
| 17. | Vom-achterhof de: Paprika - edelsüss oder rosenscharf. 2021. |
| 18. | Gewuerzindustrie de: Veredelung in der Gewürzindustrie. |
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