Sommario
Per produrre la farina di lupino o proteina di lupino ( lupine proteine ), vengono utilizzati i semi del lupino dolce coltivato e quindi non tossico, solitamente quelli del lupino bianco ( Lupinus albus ).
Utilizzo in cucina
Cos'è la farina di lupini? La farina di lupini è ricavata dai semi della pianta di lupino. È ricco di proteine efibre e privo di glutine, il che lo rende una buona alternativa alla farina di frumento. 24
Che sapore ha la farina di lupini? La farina di lupini ha un sapore amaro, nocciolato e leggermente dolce, che spesso non si nota se utilizzata come ingrediente in cucina e nei prodotti da forno. 1
Cosa si può fare con la farina di lupini? La farina di lupini viene spesso utilizzata come sostituto, ad esempio della farina di frumento, nella panificazione. La linea guida qui è quella di sostituire al massimo il 15-20% della farina convenzionale con farina di lupini. Puoi facilmente aumentare il contenuto proteico di torte, muffin, pancake, ecc. e i pasticcini avranno un sapore più leggero, più arioso e avranno anche un colore giallastro, anche senza uova. 24
Se ad esempio si desidera utilizzare la farina di lupini come sostituto vegano delle uova per le polpette, vale la pena aggiungere un po' di amido (ad es. fecola di patate, amido di mais ). Poiché la farina di lupini non contiene quasi amido, non è adatta per addensare salse o zuppe. Per sostituire un uovo (alternativa vegana), assumere circa 15 g di farina di lupini e 45 ml di acqua o una bevanda vegetale. Potete utilizzare questo composto anche come sostituto dell'uovo per la panatura e poi passare il prodotto nel pangrattato.
Grazie all'elevato contenuto proteico (ca. 38%) 4, la farina di lupini può essere miscelata anche nelle bevande proteiche (bevande ricche di proteine).
Nella regione mediterranea, i semi di lupino in salamoia sono conosciuti come spuntino o prelibatezza nei mercati o nelle locande (italiano: lupini, spagnolo: altramuces o chochos).
Puoi anche preparare una bevanda simile al caffè tostando la frutta. Il caffè Altreier, ad esempio, è costituito da semi di lupino tostati che vengono macinati e infusi con acqua calda. 17
L’industria alimentare non utilizza solo la farina di lupini (e il concentrato proteico) per i prodotti vegani (tofu, creme spalmabili, pasta, prodotti da forno, condimenti liquidi), ma la aggiunge anche agli insaccati. Ha anche un'elevata capacità di legare l'acqua, il che significa che i prodotti da forno non si seccano così rapidamente e durano più a lungo. 24.26 La lecitina contenuta nella farina di lupini funge da emulsionante: gli ingredienti si amalgamano meglio. Al supermercato potete trovare anche il “formaggio” vegano che contiene farina di lupini. Anche il tofu di lupino, un prodotto simile al tofu a base di farina di lupino, è una fonte di proteine particolarmente gustosa. 2 Il prodotto commercializzato come “Lopino” non è più disponibile. Tuttavia, per le diete vegane e i prodotti adatti, la proteina pura del lupino (isolato proteico del lupino) viene solitamente utilizzata per produrre sostituti del latte come yogurt, formaggio o gelato; perché questa proteina ha pochissimo sapore di per sé. 1
Ricetta vegana per impasto della pizza con farina di grano e lupini
Ingredienti (per 1 pizza): 100 g di farina integrale, 100 g di farina di frumento, 100 g di farina di lupini, ½ cubetto di lievito fresco, 150 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio (ad es. freddo olio di colza spremuto ), sale, se necessario . Erbe aromatiche (ad es. origano, basilico ).
Preparazione: Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Setacciare la farina in una ciotola capiente, mescolare con sale ed erbe aromatiche. Versate poi l'acqua del lievito e l'olio nella farina e lavoratela fino ad ottenere un impasto liscio utilizzando un cucchiaio di legno o un robot da cucina. L'impasto viene lasciato lievitare coperto in un luogo tiepido per almeno 1 ora. Successivamente potrete stendere l'impasto a piacere, coprirlo e cuocerlo in forno a 230°C calore superiore e inferiore per circa 13-15 minuti. La farina di lupini in esso contenuta mantiene l'impasto leggero e soffice.
Ricetta vegana per il frullato ai frutti di lupino
Ingredienti (per 2 porzioni): 100 gdi mirtilli, 1 cucchiaio di mirtilli rossi secchi, 2 cucchiai di farina di lupini, 20 g di cacao in polvere, 10 foglie di menta (4 per la decorazione), 400 ml di bevanda alle mandorle (o bevanda all'avena ), 1 cucchiaino di succo di limone, sciroppo d'acero se lo si desidera.
Preparazione: mettere i mirtilli lavati, i mirtilli rossi, la farina di lupini e i grani di cacao in una ciotola (frullatore, frullatore, ecc.). Aggiungere le foglie di menta lavate, metà della bevanda alle mandorle e frullare bene il tutto. Quando il composto sarà cremoso, aggiungere il restante latte vegetale e frullare nuovamente fino alla consistenza desiderata. Condire con succo di limone e sciroppo d'acero e decorare con 2 foglie di menta per bicchiere.
Le ricette vegane con farina di lupino (proteine del lupino) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto-Conservazione
La farina di lupini si trova raramente presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. I supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt, Altnatura ), i negozi biologici, i negozi di alimenti naturali, le farmacie, i piccoli negozi di specialità gastronomiche o vari negozi online offrono oltre alla farina di lupini farina di lupini, fiocchi, proteine in polvere e latte di lupini. Nei supermercati più grandi e ben forniti si trovano anche alternative al formaggio e gelati a base di lupini. Questi prodotti si trovano solitamente in qualità biologica o prodotti secondo le linee guida biodinamiche (Demeter). Nei negozi, la farina viene talvolta equiparata alle proteine del lupino. Farina di lupini è disponibile tutto l'anno .
I prodotti crudi e lavorati hanno maggiori probabilità di iniziare a marcire a causa dei tegumenti distrutti. A causa delle alte temperature causate dal processo, il prodotto solitamente non è più crudo!
La disponibilità della farina di lupini varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La farina di lupini va conservata sempre chiusa, protetta dalla luce e, soprattutto, asciutta. Poiché i prodotti macinati sono sempre più vulnerabili ai parassiti rispetto ai semi interi, anche la farina di lupini dovrebbe essere utilizzata rapidamente.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie
Il contenuto calorico della farina di lupini è di ca. 341 kcal/100 g. I carboidrati (41 g/100 g) costituiscono la quota maggiore, di cui 30 g sono fibre, seguiti da vicino dalle proteine (38 g/100 g). Il contenuto di grassi (8,1 g/100 g) non è elevato quanto quello della soia (20 g/100 g), ma è comunque considerevole. 4 Lafibra contenuta nella farina di lupini può farti sentire sazio rapidamente.
Oltre ai principali nutrienti citati, la farina di lupino contiene anche l'oligoelemento manganese (2,5 mg/100 g), in quantità simile al kamut (2,7 mg/100 g) e alla buccia di psillio (2,6 mg/100 g). Il manganese è importante per il metabolismo dei carboidrati e il tessuto connettivo. Alimenti come il germe di grano (13 mg/100 g) o il teff (9,2 mg/100 g) contengono quantità maggiori di manganese. 4
Il lupino ha tutti gli aminoacidi essenziali. La treonina è particolarmente abbondante: 100 g contengono 1,4 g. I semi di canapa sgusciati (1,3 g/100 g) e i semi di soia (1,8 g/100 g) hanno un valore simile. Il lievito di birra (2,7 g/100 g) e la spirulina (3 g/100 g) mostrano valori più alti. 4
L'acido folico (folato) è contenuto anche nella farina di lupini in quantità 188 µg/100 g. Secondo la normativa UE (2011), ciò rappresenta quasi il 100% della dose giornaliera raccomandata (200 µg). 5 Gli adolescenti e gli adulti dovrebbero consumarne circa 400 µg al giorno attraverso la dieta. 6 A causa del processo di produzione e del relativo trattamento termico della farina di lupini, parte dell'acido folico in essa contenuto viene perso. La farina di lupini contiene una quantità significativamente maggiore di acido folico pari a 355 µg/100 g. Con 181 µg/100 g, le lenticchie cotte hanno una proporzione simile alla farina di lupini, mentre le lenticchie crude contengono 479 µg/100 g di folato. 4 L'acido folico è molto importante per la crescita cellulare, il metabolismo delle proteine e ovviamente per lo sviluppo del feto. Prima e durante la gravidanza è necessario tenere conto di un fabbisogno maggiore (600 µg). 6
Gli ingredienti totali della farina di lupini (grezza), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La farina di lupini è salutare? La farina di lupini contiene tutti gli aminoacidi essenziali ( treonina, isoleucina, triptofano, leucina, lisina, valina, fenilalanina e metionina ). Puoi scoprire di più sugli aminoacidi con l'ingrediente Okara . È considerata una fonte di proteine ricercata, soprattutto tra i vegetariani e i vegani, poiché ha un valore biologico altrettanto elevato delle proteine della soia. Inoltre, il contenuto di fibre dei semi è ancora molto elevato, anche senza il guscio. A seconda del tipo di lupino, il contenuto di guscio varia: i lupini gialli hanno circa il 30% di guscio, i lupini blu il 25% e i lupini bianchi il 15%. I tegumenti del seme sono molto duri. 12
La farina di lupini è alcalina? A differenza di molti altri legumi, il lupino contiene proteine alcaline, il che significa che il corpo produce pochissimo acido urico. Ciò rende il lupino particolarmente adatto alle persone che devono seguire una dieta povera di purine a causa di reumatismi o gotta. 16
I semi di lupino provocano flatulenza significativamente inferiore rispetto ad altri legumi.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari della farina di lupini sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essa contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. La farina di lupini contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: 22
- Isoprenoidi : triterpenoidi
- Polifenoli : flavonoidi (isoflavonoidi)
- Alcaloidi
Tuttavia, va notato che la composizione dei fitochimici nella farina di lupini può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
I lupini contengono proteine allergeniche di lupino (conglutine), che possono scatenare reazioni crociate con allergeni di soia, arachidi, fagiolini e piselli . I sintomi possono includere reazioni cutanee, problemi respiratori e crampi, persino un'ipersensibilità allergica pericolosa per la vita (shock anafilattico). 7
L’obbligo di dichiarazione per i lupini e i loro prodotti è alquanto problematico perché non si applica allo stesso modo in tutti i paesi. Nella legislazione UE e svizzera esiste un obbligo di etichettatura speciale anche per le quantità o i componenti più piccoli di lupini e prodotti a base di essi. 20 Dal 2008, le proteine del lupino rientrano tra i “quattordici allergeni”: questi 14 allergeni principali scatenano circa il 90% di tutte le allergie; 8
Il pericolo delle sostanze tossiche contenute nei lupini selvatici, nei lupini da giardino o nei lupini amari non esiste più con i lupini dolci. Attraverso una selezione e un allevamento mirati, nei lupini dolci sono stati ridotti alcalodi come la chinolizidina, la lupanina, la 13-idrossilupanina, la sparteina e anche la multifiorina e le lectine. 9
Sono ben noti casi di avvelenamento da alcaloidi contenuti nei lupini selvatici negli animali da allevamento. Anche il cibo avariato può causare lupinosi. Un fungo ( Phomopsis leptostromiformis) colonizza il cibo avariato, causando danni al fegato, in particolare negli ovini, nei bovini e nei cavalli. 10
Medicina popolare - Naturopatia
Nella medicina popolare il lupino è conosciuto come stimolante o per il trattamento delle infezioni del tratto urinario e delle malattie della pelle. Oggi la naturopatia attribuisce ai lupini effetti antitumorali, antiossidanti e antimicrobici. 22
Impronta ecologica - benessere degli animali
I semi di lupino (secchi) prodotti in Svezia hanno un'impronta di CO 2 di 0,57 kg CO 2 eq/kg, che riflette esclusivamente la produzione agricola. 19 Il valore può variare leggermente a seconda della regione di coltivazione e del metodo di produzione. Ci sono poche informazioni sull’impronta di carbonio dei prodotti trasformati a base di lupino.
Le verdure, uno degli alimenti più rispettosi del clima, hanno un'impronta di CO 2 di circa 0,1-0,5 kg CO 2 eq/kg (esclusi i trasporti), a seconda del metodo di coltivazione. 18 L'impronta media di CO 2 degli alimenti di origine vegetale è di 0,66 kg CO 2 eq/kg, ovvero solo il 10,7% delle emissioni medie di CO 2 dei prodotti animali (6,15 kg CO 2 eq/kg). 21 Per mantenere piccola la vostra impronta di CO 2, è meglio eliminare i prodotti animali dalla vostra dieta.
Nonostante le ricerche approfondite, purtroppo non disponiamo di dati concreti sull’impronta idrica della farina di lupini. I semi di soia hanno un consumo globale di acqua pari a 2145 l/kg. 25
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
Con i loro fiori colorati, i lupini sono un'ottima fonte di nettare per api e bombi quando sono in fiore. 9
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Si conoscono circa 300 specie del genere Lupinus . Provengono da due principali centri genetici: dalla regione mediterranea e dalla parte centrale della costa occidentale dell'America settentrionale, centrale e meridionale. 3
Dall'allevamento mirato si ottengono le seguenti specie per la produzione di cereali: da migliaia di anni gli uomini coltivano il lupino bianco ( Lupinus albus ) della regione mediterranea e il lupino andino ( Lupinus mutabilis ) dalle alte altitudini delle Ande centrali e meridionali. Il lupino giallo ( Lupinus luteus ) e il lupino blu ( Lupinus angustifolius ) erano interessanti per l'allevamento di lupini dolci a basso contenuto di alcaloidi solo alla fine degli anni '20. 3 Questi sono adatti anche per regioni in crescita come Germania, Austria e Svizzera, rendendo superflue ulteriori importazioni.
Si trova allo stato selvatico
Le forme selvatiche del lupino bianco ( Lupinus albus ), utilizzato principalmente per la farina di lupino, in realtà non sono più disponibili. Si possono certamente trovare forme primitive ( L. graecus o L. termis ). Questi lupini amari contengono molte più sostanze amare sotto forma di alcaloidi rispetto ai lupini dolci coltivati oggi. 3 Anche le specie selvatiche che fioriscono magnificamente nei giardini sono tutte velenose. Occasionalmente si trovano specie selvatiche di lupino blu o dalle foglie strette ( Lupinus angustifolius ).
Coltivazione - Raccolta
Essendo una pianta erbacea, prevalentemente perenne (a volte annuale), il lupino dolce è molto poco impegnativo. Cresce in terreni sabbiosi e asciutti che non necessitano nemmeno di concimazione. Il loro effetto migliorativo sul suolo li rende particolarmente interessanti per l'agricoltura biologica. I batteri atmosferici che fissano l'azoto vivono sui noduli radicali arricchiscono il terreno con fino a 100 kg di azoto per ettaro. Inoltre, le radici, lunghe fino a 1,5 m, allentano il terreno e migliorano la penetrazione delle radici per le colture successive. È importante fare una pausa di coltivazione di almeno 4 anni. 11
Il colore del fiore non deve corrispondere al nome del lupino. Il colore dei fiori del lupino a foglia stretta, noto anche come lupino blu, è spesso bianco. I colori dei fiori vanno dal bianco al viola, rosa, rosso e giallo e sono possibili anche varianti bicolore. 12
I semi tondeggianti o appiattiti, da ruvidi a lisci, sono racchiusi in baccelli (baccelli). Dimensioni e colore possono variare a seconda della varietà. Il lupino blu (a foglie strette) ha semi lisci, grigio-marroni con macchie bianche (diametro circa 7 mm), il lupino a foglie multiple ha semi sferici, grigiastri con macchie scure e il lupino bianco ha semi bianchi appiattiti, che talvolta presentano macchie nere di orso (diametro circa 8-10 mm). 12
Il lupino blu viene solitamente raccolto alla fine di agosto. A questo punto l'umidità di conservazione dovrebbe essere intorno al 14% di contenuto d'acqua; qui è necessaria la post-essiccazione. 13.23
Una particolare malattia delle piante, l'antracnosi (macchie di bruciatura), rappresenta un serio problema per la coltivazione biologica di lupini, soprattutto per i lupini bianchi. I fattori scatenanti sono funghi come Colletotrichum acutatum o Glomerella cingulata . Le varietà di lupino blu sono resistenti a questa malattia. 23
Produzione industriale
Per produrre il lupine mel, i chicchi essiccati vengono tostati e macinati fino a ottenere una farina fine. 15 I semi di lupino sbucciati vengono spesso pressati in scaglie, che vengono disoleate e poi macinate. 26
Per produrre l'isolato proteico di lupino (concentrato di lupino), i semi schiacciati vengono messi a bagno in acqua per creare una sorta di pasta. L'acqua dissolve le proteine in essa contenute. Quando il liquido evapora, rimangono proteine pure di lupino con un contenuto proteico superiore al 90%. 14.15 Poiché entrambi i processi utilizzano temperature elevate, la farina di lupini e le proteine di lupino non sono più considerate crude.
A seconda dell'ulteriore utilizzo, il prodotto di partenza è il lupino dolce bianco (ad esempio prodotti sostitutivi della carne o del formaggio) o il lupino dolce blu (per le proteine vegetali in polvere).
A differenza della farina di lupini , la farina di lupini è un prodotto più grossolano. Per fare questo, i semi di lupino vengono schiacciati (schiacciati) in un rullo. Poiché gli involucri dei semi vengono distrutti, è più probabile che inizino a marcire, motivo per cui vengono spesso riscaldati (tostati) per la vendita. Pertanto, questo prodotto di solito non è più crudo.
Ulteriori informazioni
Il genere vegetale Lupinus è assegnato alla sottofamiglia dei Lepidotteri (Faboideae) e alla famiglia delle leguminose (Fabaceae o Leguminosae). Alla stessa famiglia appartengono anche i piselli, i ceci, la soia e le arachidi . 9
Varietà conosciute sono il lupino multifoglia ( Lupinus polyphyllus ), il lupino giallo ( Lupinus luteus ), il lupino bianco ( Lupinus albus ) e il lupino blu o a foglia stretta ( Lupinus agnustifolius ). 9
Nomi alternativi
Il nome lupino deriva probabilmente dal latino "lupus", che significa lupo. Il motivo del nome non è chiaro. Questo è il motivo per cui il lupino è conosciuto anche come fagiolo lupo ed è conosciuto anche con il nome fagiolo di fico. Il lupino bianco ( Lupinus albus ) è chiamato lupino bianco (lupine) o lupino campestre (lupin) in inglese. I semi di lupino sono conosciuti come lupini o fagioli di lupini e la farina di lupini è tradotta come farina di lupini. L'isolato proteico del lupino è noto come isolato proteico del lupino (LPI).
Altre applicazioni
I lupini stanno diventando sempre più popolari nella produzione di mangimi per animali e stanno acquisendo importanza economica, soprattutto nell'agricoltura biologica. L’alto contenuto proteico dei legumi da granella locali può sostituire la soia importata, spesso geneticamente modificata. 2 Le foglie (ad es. del lupino multifoglia Lupus polyphyllus ) e soprattutto i semi di lupino ad alto contenuto di alcaloidi non sono adatti come mangime per cavalli perché sono classificati da velenosi a altamente velenosi. Ci sono anche morti conosciuti. Anche nelle mucche, il consumo di lupini selvatici, che vengono utilizzati come concime nei campi, può causare problemi gastrointestinali, irrequietezza, mancanza di respiro, tremori e persino deformità scheletriche nei vitelli.
Letteratura - 24 Fonti
| 1. | Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung. Pflanzliche Lebensmittel mit Lupinenprotein. 2024. |
| 2. | Jayasena V, Khu WS, Nasar‐Abbas SM. The development and sensory acceptability of lupin‐based tofu. Journal of Food Quality. 2010;33(1):85–97. |
| 3. | Schuster W. Justus-Liebig-Universität Giessen. Gattung Lupinus L. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Amtsblatt der Europäischen Union. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel. |
| 6. | National Insitutes of Health. Folate. 2022. |
| 7. | BfR Bundesamt für Risikobewertung. Allergie durch Lupineneiweiss in Lebensmitteln. 2017. |
| 8. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 9. | Australian Government. The Biology of Lupinus L. (lupin or lupine). 2013. |
| 10. | Jago MV, Peterson JE et al. Lupinosis: response of sheep to different doses of phomposin. Australian journal of experimental biology and medical science. 1982;60(3):239-251. |
| 11. | Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Merkblatt Biolupinen. 2012. |
| 12. | Reiner H. Die Lupinen - Warenkundliche Grundlagen für die Müllerei. Ausarbeitung für die Mantler Mühle. Wien. 2007. |
| 15. | Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V. Lupinen in der Humanernährung. |
| 16. | Cleveland Clinic. Hyperuricemia (High Uric Acid Level). 2023. |
| 17. | Suedtirol com: Altreier Alternative zum Kaffee. 2023. |
| 18. | Pereira B de J, Cecílio Filho AB et al. Greenhouse gas emissions and carbon footprint of cucumber, tomato and lettuce production using two cropping systems. Journal of Cleaner Production. 2021;282:124517. |
| 19. | Carboncloud. Lupin seeds, dry Sweden. 2024. |
| 20. | Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates. Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung. |
| 21. | Feng S, Lakshmanan P et al. A comprehensive continental-scale analysis of carbon footprint of food production: Comparing continents around the world. Journal of Cleaner Production. 2023;426:138939. |
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| 23. | Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Cultivation of white lupin. 2020. |
| 24. | Pereira A, Ramos F, Sanches Silva A. Lupin (Lupinus albus L.) seeds: balancing the good and the bad and addressing future challenges. Molecules. 2022;27(23):8557. |
| 25. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 25. Mai 2011;15(5):1577–1600. |
| 26. | Gefrom A. Verarbeitung zu Lebensmittel. Hrsg. Gesellschaft zur Förderung der Lupine e.V. LFA Mecklenburg-Vorpommern. 2016. |
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